Tipps & Tricks - Achtung - mind 3 Minuten Knetzeit wichtig aus verschiedenen Gründen für Weißmehl!

Dieses Thema im Forum "Backen: Fragen und Hilfe" wurde erstellt von blauelfe, 07.05.10.

  1. 07.05.10
    blauelfe
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    blauelfe

    Hallo,

    ich wollte euch mal was schreiben, weil mir aufgefallen ist, das in vielen Rezepten eine zu kurze Knetzeit für Weißmehl-Rezepte - Hefeteig -angegeben ist.( Stuten und Co.)

    Ich habe diese Woche mit der größten Mühle in Deutschland gesprochen ( mit einer Dame von der Lebensmittelabteilung) und dabei kamen wir auf das Thema: sie sagte, das es sehr wichtig wäre, das man Weizenteig mind. 3 Minuten knete, egal ob per Maschine oder Hand, da nur nach dieser Zeit folgendes lt. Wikipedia Zitat entsteht:

    "in Verbindung mit Wasser bildet Gluten sogenanntes Klebereiweiß. Dieses bildet das Teiggerüst bei Brot und Gebäcken. Nur aus Mehlen mit Gluten kann Brot in Form eines Laibs (im Unterschied zu Fladenbrot) gebacken werden. Die Menge an Gluten ist für die Backfähigkeit („Gashaltefähigkeit“) von Weizenmehlen ausschlaggebend. Gluten ist dehnbar und sorgt im Weizenteig auf der Gare dafür, dass das Gärgas (Kohlendioxid) gehalten wird und somit das Gebäck aufgehen kann. Im fertigen Gebäck sorgt das geronnene Klebergerüst dafür, dass das Gebäck seine Form behält."


    Sie sagt, das man mit einer Unterschreitung dieser Knetzeit zwar evt.auch ein Backergebnis erzielt, dieses aber nicht unbedingt für einige Menschen so verträglich wäre, da dieses Glutengerüst dann noch nicht vollständig wäre und viele dann nach dem Verzehr Probleme hätten.

    Ausserdem meinte sie, das nach einer längeren Knetzeit das Gebäck erheblich besser geht beim backen und das kann ich gerade bei Stuten und Co. nur bestätigen.
     
    #1
  2. 07.05.10
    uschihexe
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    uschihexe Die mit dem TM kocht

    Hallo,
    vielen Dank für die liebe Info ist sehr interessant.
     
    #2
  3. 07.05.10
    Beatrix
    Offline

    Beatrix

    Hallo Blauelfe,

    vielen Dank für den Hinweis.

    Werde demnächst ne Minute draufschlagen..

    Lieben Gruß
    Bea
     
    #3
  4. 07.05.10
    Neala
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    Neala

    Deshalb knete ich mein Bauernbrot 13 Minuten :)

    Seit dem klappts;)

    Gruss Sandra
     
    #4
  5. 07.05.10
    Scarlet
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    Scarlet

    Hallo
    M
    ir ist es auch aufgefallen das mein Brot besser aufgeht seit ich es länger knete(4-5Min.):p
     
    #5
  6. 07.05.10
    alinaengel
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    alinaengel

    Hallo,
    vielen Dank für den Tipp.Werde ich mal umsetzen.
     
    #6
  7. 07.05.10
    Andrea
    Offline

    Andrea Sponsor

    Hallo,
    deshalb sollte Hefeteig ja auch zweimal gehen und dazwischen nochmal geknetet werden. Mein Baguette lasse ich sogar 3-4x gehen und knete zwischendurch - das Ergebnis ist wirklich toll.
     
    #7
  8. 07.05.10
    Sterntaler
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    Sterntaler

    Hallo Blaueelfe,
    vielen Dank für Deinen Tip, werde ich beim nächsten Brot-/Brötchenrezept gleich mal beherzigen=D
     
    #8
  9. 07.05.10
    Lunah
    Offline

    Lunah

    Hallo Blauelfe,=D

    vielen Dank für deine Info! In vielen Rezepten steht ja auch eine sehr lange Knetzeit wie z.B. bei meinem Lieblingspizzateig (5 Min.). Aber jetzt weiß ich auch warum! [​IMG]

    Da werde ich in Zukunft drauf achten.
     
    #9
  10. 07.05.10
    eemuu
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    eemuu

    Hallo,
    hat nicht die Intensität des Knetens was mit dem Verbinden des Klebereiweis was zutun? Die Knetstufe des TM ist ja schon viel intensiver als wenn ein Teig von Hand geknetet wird, oder? Sprich, der TM kneten ja "schneller" als Hände.
    Aber davon ab stelle ich grundsätzlich längere Knetzeiten ein als in den Rezepten angegeben - schadet ja nix und für ein gutes Backergebnis nimmt man doch gerne ein paar Minütchen länger in Kauf. Ich glaube nur bei Backpulver-Teigen ist langes Mixen schädlich, gell?
    LG Amrei.
     
    #10
  11. 07.05.10
    Kaffeehaferl
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    Kaffeehaferl

    Ja, bei Rührteigen das Mehl wirklich nur Sekunden unterrühren ;)
     
    #11

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