Altes Rezept in Sütterlin gefunden!

Dieses Thema im Forum "Backen: Süße Sachen" wurde erstellt von Holla_die_Waldfee, 11.02.06.

  1. 11.02.06
    Holla_die_Waldfee
    Offline

    Holla_die_Waldfee Nudeldicke Dirn

    Hallo ihr Lieben,

    ich habe hier ein Rezept, welches eine Bekannte von mir in alten Unterlagen gefunden hat. Es war in Sütterlin geschrieben und wir haben sämtliche Kapazitäten mobilisiert um es zu "übersetzen".
    Dieses Rezept hat nur eine Zutatenliste, es steht nicht dabei, um was es sichgenau handelt.

    6 Pfund Honig
    1 Pfund Butter
    2 Pfund Zucker
    1/2 Pfund Kakao
    5 Eier
    1 Zitrone
    12 Pfund Mehl
    40 g Hirschhornsalz
    20 g Pottasche
    Gewürz

    Kann jemand von euch mit der Zutatenliste etwas anfangen? Wir hatten hin und her überlegt, es ist auf jedenfall ingendwie ein Honigkuchen (klar, was s0nst... *gg*). Sollte man ihn auf dem Blech backen oder lieber in der Form? Hirschhornsalz und Pottasche läßt aus heutiger Sicht auf Weihnachtsgebäck schließen, aber das Rezept , bzw. der Zettel auf dem es stand, ist ca. 70 Jahre alt. Gab es damals schon Backpulver? Wir haben die chemische Formel von Backpulver mit denen von Hirschhornsalz und Pottasche verglichen und konnten daraus schließen, das Backpulver irgendwie eine Mischung aus beidem ist (bisher war ich immer davon ausgegangen, das Backpulver irgendwie etwas mit Natron zu tun hat).

    Ich will das "Ding" auf jeden Fall einmal backen, vielleicht schon morgen. Bin gespannt was daraus wird... Werde als Backtriebmittel aber Backpulver nehmen müssen. Und ich werde das Rezept sechsteln! :)

    Gepannte Grüße
    Gabi 8-)
     
    #1
  2. 11.02.06
    Lanky
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    Lanky Hörbuch-Süchtling

    Hallo Gabi,

    das Rezept zu sechsteln halte ich für eine gute Idee... =D

    Puh... ich hab das noch nie gehört. Aber ich glaube auch, dass es sich dabei um eine Art Honigkuchen handelt.

    Lass mal hören, wie´s geworden ist.

    Liebe Grüße
    Jasmin
     
    #2
  3. 11.02.06
    Benedicta
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    Benedicta

    Hi,

    es ist wohl kein lebkuchenrezept, da keinerlei Lebkuchengewürz angegeben ist. Außerdem enthalten unsere Lebkuchenrezepte keine ganzen Eier, sondern nur Eiweiß.

    Ich würde das Rezept auch sechsteln, und wohl versuchsweise auf dem Blech backen.

    Pottasche und Hirschhornsalz sind tatsächlich Backtriebmittel, treiben aber etwas anders als Backpulver - ich würde sie nicht ersetzen. Wir backen unsere Lebkuchen auch immer mit Hirschhornsalz :)
    Man bekommt diese Zutaten im gut sortierten Gewürzladen.

    Evtl. ist dein Rezept sogar noch älter, als du geschrieben hast, da diese Rezepte früher nur mündlich weitergegeben wurden :) Auf jeden Fall scheint es ein Bäcker-Rezept zu sein (wegen der Mengen).

    Viel Erfolg beim testen =D

    Grüße,
    Benedicta
     
    #3
  4. 11.02.06
    Pippilotta
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    Pippilotta Moderator

    Hallo Gabi,

    dein Rezept ähnelt dem Lebkuchenrezept (bis auf die fehlenden Gewürze)das ich von meiner Mutter habe, die wiederum hat es vor langer Zeit auch von einer alten Bäuerin bekommen.

    ich würde das Rezept an deiner Stelle auch sechsteln, denn das wird auch mit 2 Pfund Mehl ne ganze Menge. Und ich stimme Benedicta zu ersetz Hirschhornsalz und Pottasche nicht, denn das bekommst du (zumindest zur Weihnachtszeit) ind jedem größeren Supermarkt, möglicherweise auch das ganze Jahr über.

    Liebe Grüße
    Annemarie
     
    #4
  5. 11.02.06
    Holla_die_Waldfee
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    Holla_die_Waldfee Nudeldicke Dirn

    Hallo Benedicta, hallo Pippilotta,

    wenn ich morgen nicht den absoluten Backflash bekomme, werde ich mit dem Backtest warten, bis ich mir Pottasche und Hirschhornsalz besorgt habe.
    Ich glaube, das bekommt man auch in Apotheken (im Supermarkt hatte ich heute schon gekuckt, ist aber wohl ein reiner Weihnachtsartikel).

    Gewürze sind in dem Rezept schon drin, allerdings stand nicht dabei, um welche es sich handelt. Da stand einfach nur "Gewürze". Vielleicht tue ich etwas Zimt hinein... ich hab zwar noch Lebkuchengewürz, aber danach ist mir jetzt so gar nicht mehr. :)
     
    #5
  6. 11.02.06
    Pippilotta
    Offline

    Pippilotta Moderator

    Hallo Gabi,

    was vielleicht auch noch gut schmeckt sind gemahlene Nelken (aber nicht zuviel nehmen).

    Liebe Grüße
    Annemarie
     
    #6
  7. 12.02.06
    WK-Rezeptetopf
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    WK-Rezeptetopf Beiträge ehemaliger Benutzer/innen

    Hallo Gabi, =D

    hm, Lebkuchengewürz besteht soweit ich weiß aus Nelken, Zimt, (Stern)Anis, Ingwer, Kardammom, Piment, Koriander und Muskat.
    Vielleicht kann man sich so etwas ähnliches auch selber herstellen? :roll:
    Einen Großteil dieser Gewürze erhält man ja das ganze Jahr über - das dürfte wohl kein Problem sein. Eher wohl, das Mischungsverhältnis. :-?
    Andererseits, hattest Du ja eh nicht so die Lust auf Weihnachtliches. :rolleyes:
    Aber vielleicht dennoch Lust auf den ein oder anderen "Geschmackgeber"!? =D

    Viel Spaß beim backen! =D
     
    #7
  8. 12.02.06
    Benedicta
    Offline

    Benedicta

    Hi,

    ich hab grade mal in mein Honigkuchenrezept geschaut, da kommt nur Zimt und gemahlene Nelken an Gewürz rein.

    Schmeckt auch nicht so weihnachtlich (gibts bei uns an St. Martin).

    Grüße,
    Benedicta
     
    #8
  9. 12.02.06
    Jerry
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    Jerry

    Huhu,
    Hirschhornsalz und Pottasche bekommst Du in einigen Supermärkten ganzjährig (z.B. Minimal).
    Ich würde auch auf eine Art Honigkuchen tippen.
    LG
    Jerry
     
    #9
  10. 12.02.06
    km62
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    km62 Campingkocher

    Hallo Gabi und die anderen interessierten Hexen!

    Heute ist anscheinend ein Chemietag. Es kommt nun eine Aufstellung der Wirkung von Treibmitteln beim Backen.

    Anmerkung für Chemiehasser: Recht oben ist ein kleiner Schalter mit einem x drauf. Bitte dort draufdrücken und ein Bier trinken gehen.

    Anmerkung für Chemiefreaks: Bitte um Entschuldigung, falls das folgene zu primitiv ist.

    Nicht bespochen werden hier die Treibmittel Hefe, Sauerteig, Eischnee, Alkohol, Sodawasser, Sekt, Bier und Eis.

    Treibmittel sollen durch Gaserzeugung einen Teig während des Backvorganges auflockern. Gleichzeitig sollte sich im Teig die Krume bilden, die das Gas zurückhält, weil sonst das selbe passiert als wenn gar kein Treibmittel vorhanden wäre: Der Kuchen "bleibt sitzen" oder wird speckig. Manche Treibmittel beginnen schon während des Anrührens mit der Gasentwicklung. Diese sollten dann bald nach dem Rühren in den Backofen kommen.

    1. Hirschhornsalz (Ammoniumhydrogenkarbonat, Ammoniumsalz der Kohlensäure) zerlegt sich bei Backtemperatur in Ammoniak (= Salmiakgeist, ein Gas) und Kohlendioxid (das was im Sekt und Selterswasser sorudelt, ein Gas) . Diese Gase treiben den Teig auf. Da Ammoniak nicht gut schmeckt, wird das Backprodukt etwas bitter. Daher werden solche Backwaren auch gerne stark gewürzt (Leb-, Gewürz-, Pfefferkuchen). Es ist das (neben Pottasche) älteste chemisch Treibmittel. Es wirkt nicht sehr schnell und wird daher nur dann verwendet, wenn es gilt, alte Rezepte nachzubacken. Im Mittelalter wurde dieses Produkt aus verkohlten Kopfschmuck von Hirsch und Reh erzeugt.

    2. Pottasche (Kaliumkarbonat) entwickelt bei sehr hohen Backtemperaturen Kohlendioxd. Dieses Gas treibt dann den Teig auf. Pottasche ist ein sehr langsam wirkendes Treibmittel. Wenn dem Teig Säuren zugesetzt werden (Fruchtsäfte, Wein, Honig) geht es etwas leichter. Pottasche wird durch Auslaugen von Holzasche hergestellt und wurde früher in großen Mengen für die Erzeugung von Glas (Kaliglas) und Seife (Schmierseife) eingesetzt. Kuchen, die unter Einsatz von Pottasche gebacken wurden, schmecken gerne etwas seifig und werden daher stark gewürzt.

    3. Soda (Natriumkarbonat) entwickelt bei sehr hohen Backtemperaturen Kohlendioxd. Dieses Gas treibt dann den Teig auf. Soda ist wie Pottasche ist ein sehr langsam wirkendes Treibmittel und braucht die höchsten Backtemperaturen. Soda wurde früher in den Salzseen Nordafrikas abgebaut und hauptsächlich zur Glasherstellung (Natronglas) benötigt. Seit dem 19. Jh. gibt es die Möglichkeit, Soda aus Kochsalz herzustellen. Seit damals verdrängt es die Pottasche bei der Glasherstellung (Natronglas) und in der Seifenindustrie (Kernseife). Auch bei Soda als Treibmittel besteht die Gefahr des seifigen Geschmacks.

    4. Speisesoda (Natriumhydrogenkarbonat, Doppelkohlensaures Natron, Natron) entwickelt bei Backtemperaturen Kohlendioxd. Es ist ein rasch wirkendes Treibmittel. Besonders rasant geht die Gasentwicklung, wenn Säuren im Teig vorhanden sind. Man findet Speisesoda oft gemeinsam mit Backpulver in US-amerikanischen Rezepten (z. B. typische Muffins, die nicht nur der Form wegen so heißen)

    5. Backpulver ist eine Mischung von Natriumhydrogenkarbonat und einem Säurebildner wie z. B. Weinstein. Genaueres liefert Wikipedia unter http://de.wikipedia.org/wiki/Backpulver. Die Wirkung als Treibmittel beruht auf der Kohlendioxidentwicklung durch Säuren und die Backhitze. Die Kunst der Teigherstellung ist es, ein Mittelmaß bei der richtigen Rührdauer zwischen "zu kurz" (ungleichmäßige Vermengung) und "zu lang" (zu frühe Gasentwicklung) zu finden. Daher findet man auch in vielen Rezepten den Hinweis, Mehl mit Backpulver vorher zu vermengen. Bei J&J geht das Vermischen so rasch und gründlich, das dies eigentlich unnötig ist.

    Manche mischen sich ihr Backpulver selbst durch Verwendung eines Kohlensäurebildners wie Pottasche, Soda oder Hirschhornsalzes und eines Säurebildners wie Weinstein oder Weinsäure. Bei den heutigen Feinchemikalienpreisen ist dies aber gegenüber Backpulver reichlich unökonomisch und sicher nicht gesünder oder gar wohlschmeckender.
     
    #10
  11. 12.02.06
    ulli
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    ulli Wunderkessel-Engel

    Hallo zusammen, hallo Kurt,

    vielen Dank für deinen informativen Beitrag.

    Musste gerade denken, dass wir für deine Beiträge ne eigene Rubrik "Wissenswertes" einrichten sollten.

    Zumindest ich ziehe jedes Mal wieder was für mich raus, das mir noch nicht bekannt war. Danke!!!!!!!!!
     
    #11
  12. 12.02.06
    Benedicta
    Offline

    Benedicta

    Aber vielleicht authentischer? ;)

    Grinsegrüße,
    Benedicta
     
    #12
  13. 12.02.06
    WK-Rezeptetopf
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    WK-Rezeptetopf Beiträge ehemaliger Benutzer/innen

    Hallo Kurt,

    ich möchte mich voll und ganz ulli anschließen. Vielen Dank für diesen informativen Beitrag! =D
     
    #13
  14. 12.02.06
    Selisa
    Offline

    Selisa

    Hallo Kurt!
    Danke für deine wunderbaren Informationen.

    Beim Lesen sind mir noch zwei weitere Treibmittel in meinem Leben eingefallen:
    Kaffee --> treibt mich immer aufs Klo
    Töchterlein --> treibt mich des Öfteren zum Wahnsinn

    Nix für ungut und einen schönen Sonntag, Selisa
     
    #14
  15. 12.02.06
    WK-Rezeptetopf
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    WK-Rezeptetopf Beiträge ehemaliger Benutzer/innen

    Hallo Selisa,

    klasse!!! :p :lol: :p
     
    #15
  16. 12.02.06
    Jerry
    Offline

    Jerry

    Danke Kurt, bei Dir/von Dir kann man immer wieder was lernen :finga:
    Liebe Grüsse
    JErry
     
    #16
  17. 12.02.06
    taxmaxx
    Offline

    taxmaxx WK-Rezeptetopf

    Hallo Gabi,

    das Rezept ist ziemlich identisch mit unserem Familienlebkuchenplätzchenrezept - und die Gewürze sind die aus der Sammeltüte von Staesz "Pfefferkuchengewürz" - acht einzeln gepackte Gewürze.
    Im einzelnen handelt es sich dabei um:
    5g Pomeranze
    3g Zitrone
    3g Zimt
    2g Sternanis
    2g Ingwer
    2g Muskat
    1g Cardamom

    alles zu feinem Pulver gemahlen, aber einzeln in Tütchen.

    Und diese Gewürzmischung hat meine Großmutter auf 1/4 Deiner Teigmenge gekippt.
    Also
    3 Pfund Mehl
    1 Pfund Zucker
    1 Pfund Honig
    1/4 Pfund (halbes Paket) Butter
    3 Eier
    3 EL Kakao (schwarzen)
    20g Hirschhornsalz
    10 g Pottasche
    Staesz-Pfefferkuchengewürz
    die Zitrone ist für extra Zitronenschale - wenn man es möchte, ich lasse es meist weg.

    Vorgehen:
    Honig mit Butter und Zucker in einem Topf erwärmen und rühren bis alles völlig gelöst, dann wieder abkühlen lassen.
    In die abgekühlte Masse das Mehl mit Gewürzen, Triebmittel, Kakao und Eier (ganze) geben und alles gut durchkneten. (Jacques schafft die Menge nicht, ich mache es immer mit dem 3-Mix in einer großen Schüssel. dafür siebe ich Mehl mit Kakao, Gewürzen Treibmittel sorgfältig aus, da grade Pottasche und Hirschhornsalz zu "Klümpchenbildung" neigt und das schmeckt nachher ganz fies.
    Wichtig: Den Teig über Nacht kühl stellen! - Also immer einen Tag vorm Backen den Teig zubereiten.
    Am nächsten Tag dann portionsweise ausrollen und Plätzchen ausstechen.
    ca. 10 Minuten bei 150° backen

    Man kann den Teig auch füllen - meine Großmutter hat dazu Orangeat und Zitronat verwendet. Da ich das nicht mag, gibt es bei mir folgende Abwandlung: Ich stelle eine "feine Matsche" aus allerleirau her, die ich im Jacques feinpüriere. Meist nehme ich
    Mandeln
    Nüsse
    Marzipan
    Trockenobst
    Orangeat
    Zitronat
    Datteln
    Feigen
    Rosinen
    - was ich halt so da hab, oft würze ich auch noch mit ein paar Tropfen Rumaroma
    Dann rolle ich den Lebkuchenteig extradünn aus (ca. 2mm) streiche die Paste darauf und lege eine zweite, dünn ausgerollte Teigplatte darüber, drücke fest und steche Plätzchen aus. Der Rest wird wieder zusammengeknetet und neu ausgerollt - diesmal etwas dicker, ca. 4mm und es werden "normale" Plätzchen ausgestochen.

    Die Plätzchen gehen im Ofen ziemlich auf.
    Wenn sie abgekühlt sind, werden sie mit Zuckerguss (am besten mit Zitrone angerührt) oder Schokolade bestrichen.
    In einer Blechdose aufbewahren, bleiben die Plätzchen lange weich und schmecken einfach nur traumhaft lecker. (Wenn man Lebkuchen mag)

    Da der Teig recht einfach auszurollen ist, ist das schon immer DAS Kinderfest gewesen. Mitte November wurde Plätzchen gebacken, mit diesem Teig und die Kinder waren happy.
    Die Menge Teig, die ich benutze ergibt ca. 10-12 Bleche voll Plätzchen. Für uns reicht das, da wir ja noch andere Sorten machen.

    Grüße
    anje, die das Rezept hier ebenfalls in Sütterlin geschrieben vorliegen hat - allerdings kann ich zum Glück selber noch Sütterlin lesen und schreiben
     
    #17
  18. 14.02.06
    Holla_die_Waldfee
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    Holla_die_Waldfee Nudeldicke Dirn

    Hallo Anje,

    danke dass du der verzweifelten Suche :wink: ein Ende bereitet hast!
    Dein Rezept hab ich mir ausgedruckt und an mein Sütterlin-Rezept getackert, nächstes Weihnachten wirds dann ausprobiert! :)
     
    #18
  19. 23.02.06
    EvelynS
    Offline

    EvelynS

    Hallo Gabi

    ich kenne ein derartiges Rezept auch noch von meiner Mutter (sütterlin schrieb die auch) und das waren dann Lebkuchenplätzchen oder noch schöner: große Platten, aus denen dann für uns Kinder Lebkuchenhäuschen gebacken wurden.

    Der Honig muss erwärmt und dadurch sehr flüssig gemacht werden, dann werde die anderen Zutaten da hinein gerührt.
    Bei der Menge, die du da hast, stelle ich mir eine große Küche in einem Ostpreussischen Gut vor, in der zig Mägde bis zu den Ellenbogen i grßen Trögen diesen Teig kneten. Nostalgie pur.

    Allerdings hat meine Mutter oft, aus Kostengründen, wir waren so arm wie die Kirchenmäuse als ich klein war, statt Honig "Kunsthonig" genommen. Frag mich nicht, was das war, gab es aber Ende der 50er Jahre im Lebensmittelgeschäft.

    LG
    Evelyn
     
    #19
  20. 23.02.06
    Holla_die_Waldfee
    Offline

    Holla_die_Waldfee Nudeldicke Dirn

    Hallo Evelyn,

    an "Kusnthonig" kann ich mich auch noch erinnern, auch wenn ich die 50er nicht miterlebt habe. :) Den gabs, glaube ich, bis in die 70er Jahre hinein.
     
    #20

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