Anfänger brauch dingend Starthilfe!

Dieses Thema im Forum "Backen: Fragen und Hilfe" wurde erstellt von Ryan, 08.07.08.

  1. 08.07.08
    Ryan
    Offline

    Ryan Inaktiv

    Hallo an alle! :)

    Wie ich schon bei meiner Vorstellung geschrieben habe, habe ich das backen als neues Hobby entdeckt.
    Zu erwähnen sei jedoch das ich versuche nur mit Vollkorn-Roggen-Mehl zu backen. Nun werden einige evtl. schon aufschreien oder? =D
    Mein Problem ist einfach egal wie lange ich den Teig ruhen lassen oder welches Rezept/Anleitung ich nehme, meine Brötchen werden einfach nur Platt! Ich lass Sie zb. 1 Stunde ruhen nach dem Kneten, danach nochmal kurz durchkneten forme kleine Kugeln (ca. 70-80g) und lege sie auf ein Backblech.
    Anschliessend nochmals zu decken und 30-45mins ruhen lassen..
    Ich beachte eigentlich alles, sogar die Schwadenbildung im Ofen. Leider ist das Ergebnis ein plattes Brötchen obwohl das Volumen nach den 2 Ruhephasen sich schon vergrößert hat.

    Ich hoffe jemand kann mir helfen, ich möchte ungern den Spass an meinem neuen "Hobby" verlieren!

    Liebe Grüße,
    Ryan
     
    #1
  2. 08.07.08
    muddel
    Offline

    muddel Inaktiv

    AW: Anfänger brauch dingend Starthilfe!

    Hallo Ryan,
    nimmst du ein "normales" Brötchenrezept
    und ersetzt das Weizen einfach ducht Roggenmehl?
    Roggen braucht mehr Triebmittel.
    Der Teig ist einfach Schwerer als
    normale Weizen-Dinkel-Brötchen.
    Selbst der Bäcker bekommt sie nicht
    so luftig hin wie helle Semmeln.
    Versuch doch mal Sauerteigbrötchen zu machen
    d.h. einfach zusätzlich ein Päckchen Sauerteig-extrakt
    zum Teig geben, oder Backmalz zusätzlich das macht die
    Brötchen auch lockerer.
    Hoffe ich konnte dir etwas helfen
    LG muddel
     
    #2
  3. 08.07.08
    Ryan
    Offline

    Ryan Inaktiv

    AW: Anfänger brauch dingend Starthilfe!

    Hallo muddel,
    ich habe einige normale Brötchenrezepte ausprobiert u.a. hier aus dem Forum und ja ich habe meist einfach das Mehl gegen Roggenmehl ausgetauscht :-(
    Was wäre die Alternative ohne mehr Triebmittel zu nutzen?
    Wäre es möglich 50% Roggenmehl und 50% Dinkelmehl zu nehmen? Ich möchte einfach vermeiden "weiße" Brötchen zu backen, sollen richtig schöne Vollkornbrötchen werden durch und durch ;)
    Wie sieht es mit Weizenvollkornmehl aus? Zugabe von Zitronensaft? Essig? Ansonsten werde ich mich mal umsehen nach Backmalz. Wo bekomme ich dieses? =D

    LG und Danke! ;)
    Ryan
     
    #3
  4. 08.07.08
    Holly
    Offline

    Holly Wolkenhexe

    AW: Anfänger brauch dingend Starthilfe!

    Hallo,

    Roggenmehl hat auch fast keinen Kleber so wie zb Weizen.
    Du musst den Teig schonmal viel länger kneten als Teig mit Weizenmehl.
    Du könntest doch genauso Weizenvollkornmehl mit Roggen mischen dann hast du ja Vollkornweckle.
    Ja und dann halt noch Sauerteig verwenden das hilft auch oft bei der Triebkraft.
    Backmalz kannst du selbst herstellen oder zb bei der Adler-Mühle bestellen.
    Schau mal hier

    http://www.wunderkessel.de/forum/backen-fragen-hilfe/36756-herstellung-backmalz.html
     
    #4
  5. 08.07.08
    Sternenhexe
    Offline

    Sternenhexe

    AW: Anfänger brauch dingend Starthilfe!

    Hallo Ryan,
    ich bin jetzt nicht DIE Backexpertin - aber ich glaube ich habe in einem anderen Forum gelesen, dass es keine reinen Roggenvollkorn-Backwaren gibt. Sie müssen mit anderen Mehlen gemischt werden. Du kannst ja durchaus auch dann Vollkorn-Produkte verwenden (Dinkel oder Weizen) - aber 100% Roggen funktioniert eben nicht.
     
    #5
  6. 08.07.08
    Sylvi
    Offline

    Sylvi *

    AW: Anfänger brauch dingend Starthilfe!

    Hallo Ryan!
    Du kannst Weizenmehl immer durch Dinkelmehl ersetzen, so mache ich es auch, da ich generell auf Weizenmehl verzichten möchte.
     
    #6
  7. 08.07.08
    Ryan
    Offline

    Ryan Inaktiv

    AW: Anfänger brauch dingend Starthilfe!

    Hallo Holly,
    danke für die deine Tipps! ;)
    Ich werde das mal versuchen, evtl auch mal Mehlsorten mischen. Ist Dinkelmehl auch so schwer zu verarbeiten wie Roggen? Gibt es beim mischen eine Faustregel? Max xx % Roggen?

    LG,
    Ryan
     
    #7
  8. 08.07.08
    Holly
    Offline

    Holly Wolkenhexe

    AW: Anfänger brauch dingend Starthilfe!

    Hallo Ryan,

    ich würd 1/3tel Roggen zu 2/3tel Dinkel oder Weizen nehmen.
    Wenn du reine Roggenweckle backen möchtest ist der Sauerteiganteil 1:1.
    Bei anderen Mehlen ist der Sauerteiganteil die Hälfte
    Das wird schon :)
     
    #8
  9. 08.07.08
    WK-Rezeptetopf
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    WK-Rezeptetopf Beiträge ehemaliger Benutzer/innen

    AW: Anfänger brauch dingend Starthilfe!

    Hallo Ryan,
    dieses Brot hier ist ein reines Roggenbrot.
    http://www.wunderkessel.de/forum/backen-brot/38689-reines-roggenbrot-ohne-sauerteig.html

    Für Roggenmehl brauchst du auf jeden Fall Sauerteig und lange Gehzeiten.
    Aber probier mal dieses Brot.
    Es ist ohne Sauerteig, weil ich den nicht vertrage, so bin ich auf Zitronensaft gekommen und es schmeckt super klasse.
    Vielleicht kannst du auch Brötchen draus backen, ich habe es noch nicht probiert.
    Aber ob die dann so hochgehen, bezweifel ich.
    Nur durch die Kastenform bleibt dieses Brot in Form, der Teig ist ziemlich weich.
    Also, ich wünsch dir gutes Gelingen:rolleyes:
     
    #9
  10. 08.07.08
    Kleckser
    Offline

    Kleckser

    AW: Anfänger brauch dingend Starthilfe!

    Hallo Ryan,

    zusätzlich zur längeren Knetzeit sollte die Wasserzugabe bei Roggenmehl nicht zu schnell erfolgen .. also immer dem Teig etwas die Zeit lassen, dass in mehreren Schritten zugefügte Wasser durchs Kneten richtig aufzunehmen. Außerdem spielen natürlich die Gehzeiten und die Temperaturen eine Rolle.

    Oft wird einem geraten zunächst mit Hefebrote zu beginnen, bevor man sich an Sauerteige heranwagt. Du kannst allerdings ja z.B. mal mit Roggenmischteig/brot beginnen und dich dann weiter vortasten.

    Heute habe ich übrigens einen Stream einer alten Hobbythek-Sendung (Brot - einmal nicht vom Bäcker) vom wdr bei den Brotback-Videos verlinkt. Allerdings braucht man dafür den RealPlayer oder eine kompatible Software die mit dem rtsp-Link umgehen kann. Hier kann man sehen wie schwierig es sein kann ein schönes Roggenbrot hinzubekommen ;) Soweit ich weiß wird in der Sendung ein Roggenmischbrot (70% Roggen, 30% Weizen) vorgestellt. Natürlich ist es nicht das Gelbe vom Ei, aber als Einstieg zum Thema Sauerteig und Roggenbrot vielleicht gar nicht mal so schlecht. Der Link zum Stream lautet rtsp://ras02.wdr.de:554/online/webtv/real/kultarchiv/hobbythek/brot/uni.smil?mode=compact
     
    #10
  11. 09.07.08
    Ryan
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    Ryan Inaktiv

    AW: Anfänger brauch dingend Starthilfe!

    Hallo euch allen! :)

    Erstmal herzlichen Dank für die nützlichen Tipps. Holly hatte mir gestern Abend noch kurz erklärt wie man Sauerteig ansetzt und gab mir noch einige hilfreiche Tipps.
    Ich werde zum Wochenende (falls ich Zeit finde.. es steht ein großer Geburtstag an) mal ein wenig ausprobieren und berichte natürlich von den Ergebnissen!

    LG,
    Ryan ;)
     
    #11
  12. 09.07.08
    Sternenhexe
    Offline

    Sternenhexe

    AW: Anfänger brauch dingend Starthilfe!

    Hallo Ryan,
    da empfiehlt sich auch noch ein Blick in 'Das Sauerteigforum'.

    Gutes Gelingen.
     
    #12
  13. 09.07.08
    Benedicta
    Offline

    Benedicta

    AW: Anfänger brauch dingend Starthilfe!

    Hi Ryan,

    nochmal zur Ergänzung als Faustregel:
    • Du kannst immer Weizen durch Dinkel ersetzen, denn diese beiden sind verwandt (Dinkel ist sozusagen die "Urform" des Weizen). Beide enthalten in etwa gleichviel Kleber (Weizenkleber, Gluten). Dieser Kleber ist für die Struktur der Backwaren wichtig.
    • Wenn du Auszugsmehl ("weißes" Mehl, Type 405) durch Vollkornmehl ersetzt, musst du ggf. die Flüssigkeitsmenge erhöhen, damit das Gebäck nicht trocken wird (Vollkorn braucht etwas mehr Flüssigkeit).
    • Roggen enthält weniger Kleber als Weizen, er muss erst aufgespalten werden, damit sich die Struktur bilden kann. Das geschieht durch längere Gehzeiten und/oder durch Säuern (Sauerteig, Essig, Zitronensaft...). Wenn man das beachtet, kann man auch reines Roggenbrot backen. Du solltest hier aber darauf achten, für den Anfang "Roggentaugliche" Rezepte auszusuchen.

    Ich backe fast alles mit Dinkelvollkornmehl, das klappt i.d.R. sehr gut. Nur bei Gebäcken mit sehr feinen Geschmacksnuancen (z.B. Kürbisscones) verwende ich Weißmehl - zu manchen Dingen passt der leicht nussige Geschmack des Dinkels einfach nicht :dontknow:

    Alles klar? :)

    Grüße,
    Benedicta
     
    #13

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