Apfel-Zimt Pralinen

Dieses Thema im Forum "Rezepte Nachspeisen und Süßes: Pralinen und Konfekt" wurde erstellt von Shjaris, 12.10.09.

  1. 12.10.09
    Shjaris
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    Shjaris

    Hallo, alle zusammen!!

    Hier das Rezept für eine meiner Lieblingspralinen - vielleicht plant der eine oder andere schon für Weihnachten ;). Ich habe die Füllung zwar bisher auf dem Herd im Topf gemacht, aber für dieses Jahr hab ich mir schon vorgenommen, Temperaturen und Zeiten im TM zu notieren.


    Apfel-Zimt Pralinen

    (ergibt ca. eine Palette mit 56, 63 oder 108 Hohlkörpern)

    80 ml Apfelsaft (oder Cognac)
    35-40 g Butter zusammen im Topf bei mittlerer Hitze erwärmen, bis die Butter geschmolzen ist. Danach
    125 g weiße Kuvertüre und
    125 g Vollmilch-Kuvertüre in Stücke brechen und mit in den Topf geben. Dies weiter erwärmen, bis die Schokolade vollständig geschmolzen ist. Temperatur nicht erhöhen!
    10-15 g Glukosesirup dazugeben. (Muss nicht sein, allerdings macht Glukosesirup die Füllung etwas cremiger, drum gebe ich den mittlerweise bei jedem Rezept dazu.)
    1 winzige Pr. Salz
    1 gestr. TL Zimt unterrühren. Und jetzt - WICHTIG - probieren !! :rolleyes:;))

    Die fertige Pralinenmasse nun vom Herd nehmen und ca. 30 min. abkühlen lassen, dabei gelegentlich umrühren. Um die Wartezeit sinnvoll zu nutzen, kann beispielsweise schon eine zweite Füllung hergestellt werden.
    Nun die Pralinenmasse in einen Spritzbehälter oder eine Plastiktüte füllen (Anleitung siehe hier). Hohlkörper in der Plastikpalette liegend befüllen.
    Pralinen min. 1 Stunde an einem sehr kühlen Ort oder im Kühlschrank erkalten lassen, bevor sie mit Schokolade verschlossen werden. Die Füllung sollte auf jeden Fall schon mindestens eine feste Haut gebildet habe
    n, sonst können die Pralinen nicht verschlossen werden.


    WEITERE FÜLLUNGEN FÜR HOHLKÖRPER:
    (wurden noch nicht alle für den TM umgeschrieben)
    Glucosesirup für Pralinenfüllungen, Kirschpralinen


    So, viel Spaß und gutes Gelingen beim Nachkochen.

    Grüßle,
    Shjaris ^_^
     
    #1
  2. 13.10.09
    Martina73
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    Martina73

    Danke

    Hallo Shjaris,

    danke für dein Rezept.
    Habs mir schon ausgedruckt, freu mich schon aufs Pralinenmachen.
    Dauert zwar noch ein wenig, aber Vorfreude ist ja auch nicht schlecht! ;)

    Wie lange kann man die Pralinen eigentlich aufbewahren?
    Wenn ich sie Anfang Dezember zubereite ( Meine Mama hat am 10.12. Geburtstag) und kühl lagere, halten sie dann bis Weihnachten?

    Liebe Grüße

    Martina
     
    #2
  3. 13.10.09
    Shjaris
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    Shjaris

    Hallo, Martina !!

    Ich freue mich auch schon sehr darauf, endlich wieder Pralinen machen zu können. Ich geb mir da immer besonders viel Mühe und verziere jede einzelne; einen guten Teil veredle ich dann noch mit essbarem Blattgold. Meine Mutter sitzt immer daneben und schüttelt ob dieser Fitzelarbeit und Geduldssache den Kopf - aber ich mach das gerne. ;)

    Was die Haltbarkeit von Pralinen anbelangt, so überleben die Pralinen bei mir daheim gerade mal so Weihnachten - also 3-4 Wochen. Länger als diese Zeit habe ich sie noch nie aufbewahrt, weil immer schon alles vorher aufgefuttert oder verschenkt wurden. :rolleyes:
    Viel länger als 4 bis maximal 5 Wochen würde ich sie jedoch nicht lagern, schließlich vermute ich mal, dass auch bei dir keine Konservierungsmittel mit in die Pralinenfüllungen kommen.

    Da zur Erhöhung der Haltbarkeit verschiedene Faktoren beim Zubereiten und Lagern der Pralinen zu beachten sind, habe ich das grade eben nochmal in meiner Pralinen-Bibel von Jean-Pierre Wybauw nachgelesen. Dabei hoffe ich, alles richtig wiedergegebe zu haben:

    1. Natürlich ist eine möglichst hygienische Zubereitung Grundlage für eine lange Haltbarkeit.

    2. Je weniger Licht und Luft die Pralinen ausgesetzt sind, desto weniger oxidieren sie. So behalten sie länger ihren Geschmack.

    3. Die optimale Lagertemperatur liegt bei 12-18°C. Wärmer darf es nicht sein, kälter geht eher. Zu kalt (Kühlschrank) ist jedoch auch nicht ideal, da durch einen großen Temperaturunterschied die Schokolade außen kondensiert. Die Kondensation ist jedoch primär ein optisches Problem, da die Feuchtigkeit Zucker aus der Schokoladenschicht entzieht. Verdampft das Wasser, bleiben unschöne Zuckerkristalle zurück.

    4. Palinen mit einer Füllung aus sehr weichem Karamell, Fondantzucker, Buttercreme oder Marzipan sollten schnell verzehrt werden, da der relativ hohe Feuchtigkeitsgehalt der Füllung mit der Zeit selbst durch winzigste Ritzen entweicht. So wird die Creme ausgetrocknet oder verhärtet sich.

    5. Ein rascher Verzehr gilt ebenso bei Füllungen, die durch Eigelb angedickt werden !!

    6. Bestimmte Zutaten erhöhen die Haltbarkeit:
    - Alkohol hinzufügen
    - Zucker (z.B. kandieren von Früchten, Glucosesirup)
    - Salz (natürlich nur geringe Mengen bei Pralinen - entzieht der Füllung Feuchtigkeit)
    - Glasieren (Schutzschicht aus Zucker um die Füllung - wird bei Hohlkörpern nicht benötigt, nur bei Pralinen, bei denen die Masse von Hand zu Kugeln gerollt werden)

    Ich hoffe ich konnte mit meinen Erfahrungen und der Zusammenfassung aus dem Pralinenlehrbuch helfen.

    Grüßle,
    Shjaris ^_^
     
    #3
  4. 14.10.09
    Martina73
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    Martina73

    Hallo Shjaris,

    danke für Deine Erklärung.

    Langsam weiss ich zumindestens theoretisch Bescheid. =D
    Hoffe, dass es in der Praxis dann auch klappt.
    Du hast mir sehr geholfen.

    Liebe Grüße

    Martina
     
    #4
  5. 14.10.09
    Susasan
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    Susasan *

    Hallo Shjaris,
    entweder sitz ich heute auf meinem Hirn.... aber ich versteh deine Anleitung bezüglich des Nachwürzens mit Zimt nicht ganz...

    "Nun die Pralinenmasse in einen Spritzbehälter oder eine Plastiktüte füllen (Anleitung siehe hier). Hohlkörper in der Plastikpalette liegend befüllen.
    Pralinen min. 1 Stunde an einem sehr kühlen Ort oder im Kühlschrank erkalten lassen, bevor sie mit Schokolade verschlossen werden.
    Die Füllung sollte auf jeden Fall schon mindestens eine feste Haut gebildet habe Und zwar, damit so lange mit Zimt nachgewürzt werden kann, bis die Masse für einen persönlich zimtig genug ist. (Ich brauch immer 2-2,5 TL Zimt. n, sonst können die Pralinen nicht verschlossen werden."....kannst du mir verraten wie du 2-2,5 TL Zimt in diese kleinen Öffnungen bringen kannst und dabei noch umrühren...:rolleyes:....oder meinst du solange probieren, bis es dir vom Zimt her genügt. Ich denke, dir ist beim Textkopieren irgendwie eine Zeile mitreingerutscht...das alleine stehende n würde gut zu habe passen...*lach*...
     
    #5
  6. 14.10.09
    Shjaris
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    Shjaris

    Hallo, Susasan!! :wave:

    Sorry, da hab ich versehentlich wirklichzu viel reinkopiert, du hast recht: Alles zwischen "habe" und dem freistehenden "n" gehört nicht da rein. Das Wort heißt eigentlich "haben" und das mit dem Zimt sollte da nicht stehen! Ich hab's grad umgeändert.
    Vielen Dank für den Hinweis!!

    Grüßle,
    Shjaris ^_^
     
    #6
  7. 14.10.09
    Susasan
    Offline

    Susasan *

    :hello2:Shjaris, gerne gemacht...ich finde deine Pralinenrezepte toll....muss mich endlich wieder mal an die Herstellung solcher Kalorienscheisserchen machen...Pralinengabel usw. liegen schon lange im Keller. Ich hab mir jetzt erst mal wieder diese Hohlkörper bestellt und werde mal die erste Fuhre mit den Kirschpralinen testen. Machst du den Glukosesirup selbst oder kaufst du ihn dir?
     
    #7
  8. 14.10.09
    Shjaris
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    Shjaris

    Hallo, Susasan !! :wave:

    Wie geil ist das denn !! Die Titulierung merk ich mir. War grade sehr begeistert. =D

    Den Glucosesirup kauf ich nicht, den macht mein Papa im TM selber. Er braucht den Glucosesirup immer für seine Liköre, die er damit verfeinert, und da gibt er mir immer ein bisschen ab.

    Grüßle,
    Shjaris ^_^
     
    #8
  9. 14.10.09
    Susasan
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    Susasan *

    hallo Shjaris, nach welcher Rezeptur macht dein Vater denn den Glucosesirup.?..hier im Kessel ist ja auch ein Rezept aus Traubenzucker und Wasser...
     
    #9
  10. 14.10.09
    Shjaris
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    Shjaris

    Liebe Susasan !! :wave:

    Hier das Rezept für einen ganz einfachen Glucosesirup im TM:

    Glucosesirup
    1 kg Zucker
    450 g Wasser
    1 g Zitronensaft oder Weinsäure in den Mixtopf geben und 15 min. / 100°C / Stufe 1-2 kochen, dass es sprudelt. Den Glucosesirup mit Hilfe eines Trichters in eine 1-Liter-Flaschen füllen.

    WICHTIG:
    Der Glucosesirup sollte am Ende des Kochvorgangs eine Menge von ca. 1 Liter haben. Wenn er viel weniger ergibt, weil - aus welchen Gründen auch immer - zu viel Wasser verdunstet ist, wieder Wasser zugeben, bis die Menge wieder 1 Liter beträgt. Klingt unsinnig, ist aber wirklich wichtig, weil bei zu wenig Füssigkeit der Zucker wieder kristallisieren kann.

    Wen es interessiert:
    Der Zitronensaft bzw. die Weinsäure bewirkt, dass sich der Zucker schneller in Invertzucker umwandelt.

    Grüßle,
    Shjaris ^_^
     
    #10
  11. 31.10.09
    Heike
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    Heike

    Danke für das tolle Rezept, habe ich mir gleich mal ausgedruckt.
    LG heike
     
    #11
  12. 08.11.09
    mapoleefin
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    mapoleefin

    Hallo Shjaris,

    ich hoffe Du hälst meine Frage nicht für doof, aber:

    Wie misst Du 1 g Zitronensaft ab?

    Gruß
    Pascale
     
    #12
  13. 08.11.09
    Shjaris
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    Shjaris

    Hallo, Pascale !! :wave:

    Das ist durchaus keine dumme Frage: Mein Paps tut Zitronensaft immer nach "gut Dünken" rein, aber das konnte ich ja nicht hier reinschreiben, da es unter anderem Leute gibt, die gern genaue Mengen angegeben haben.
    Ich hab ihn dann halt gefragt, wie viel denn das ungefähr ist: 5 g, 100 g, 20 g ... Da meinte er, dass es relativ wenig ist, "halt ein bis zwei gute Spritzer".
    Wir haben uns dann geeinigt, dass das ca. 1 g oder so ist. ;)
    Also abgewogen wird das bei uns nicht. Es kommt dabei auch nicht auf ein paar Gramm an - die Säure soll halt die Invertzuckerumwandlung unterstützen. Und vielleicht hilft dir die Angabe "ein bis zwei gute Spritzer" ja weiter. :)

    Grüßle,
    Shjaris ^_^
     
    #13
  14. 07.12.09
    Shjaris
    Offline

    Shjaris

    Hallo, zusammen !! :wave:

    Hatte am Wochenende eine Pralinenorgie und da mussten auch diese kleinen Leckerchen wieder dabei sein. So sahen sie dann am Ende getrüffelt aus: (Und das TM-taugliche Rezept dazu findet ihr hier.)

    [​IMG][​IMG]
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    [​IMG][​IMG]

    [​IMG][​IMG][​IMG]


    Grüßle,
    Shjaris ^_^
     
    #14
  15. 15.12.09
    Goldfisch
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    Goldfisch Die "süsseste" Back-

    Hallo Shjaris,

    ich hab mir gestern auf dem Weihnachtsmarkt, Silikonformen für Pralinen gekauft.

    Jetzt möcht ich das mal testen!

    Diesen Sirup, kann ich da auch die Hälfte machen?

    Ich weiß nämlich nicht, was ich mit 1 l Zuckersirup anfangen soll!

    Kondensmilch für deine Füllungen, ist es egal wieviel Prozent die hat, oder welche nimmst du immer?
     
    #15
  16. 15.12.09
    Shjaris
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    Shjaris

    Hallo, Siggi !! :wave:

    Klar, du kannst auch entsprechend weniger Zuckersirup zubereiten. Da mein Paps da immer sehr viel braucht, um seine Liköre anzusetzen, brauchen wir eben entsprechend viel.
    Bei der Kondensmilch ist es egal, welcher Fettgehalt (ich nehme immer die 7,5%-ige Kondensmilch). Man kann die Kondensmilch natürlich auch durch Sahne ersetzen, je nachdem, was man eher daheim hat.

    Ich hoffe, die Pralinen schmecken dir hinterher so gut wie uns !!

    Grüßle,
    Shjaris ^_^
     
    #16
  17. 15.12.09
    Goldfisch
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    Goldfisch Die "süsseste" Back-

    Hallo Shjaris,

    danke für deine Antwort!

    Ich hoffe, dass ich das moch hinkriege vor Weihnacheten.

    Wie ist das, wenn die Masse zu viel ist, kann ich die nochmal aufwärmen?

    Ich kann die Pralinenformen nicht alle gleich auf einmal füllen.
     
    #17
  18. 15.12.09
    Shjaris
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    Shjaris

    Hallo, Siggi !! :wave:

    Die Masse nochmal aufwärmen, hab ich jetzt persönlich noch nicht gemacht, aber prinzipiell steht dem nichts im Wege. Die übrige Apfel-Zimt-Masse einfach zugedeckt in den Kühlschrank stellen und am nächsten Tag in den Mixtopf und nochmal auf 50°C so lange erwärmen, bis die Masse wieder dünnflüssig und warm ist. Danach wie zuvor verfahren: Abkühlen lassen, bis sie zähflüssig wird und dann in die restlichen Hohlkörper füllen.
    Das müsste ohne Schwierigkeiten machbar sein.

    Grüßle,
    Shjaris ^_^
     
    #18
  19. 16.12.09
    Goldfisch
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    Goldfisch Die "süsseste" Back-

    Hallo Shjaris,

    vielen Dank für deine Info!

    Bin gespannt!
     
    #19
  20. 16.12.09
    schokolady99
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    schokolady99

    Hallo Siggi, du kannst die Masse auch vorsichtig in Mikrowelle erwärmen.
     
    #20

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