Anleitung - Argentinisches Rinder Hüftsteak mit der sous vide Garmethode

Dieses Thema im Forum "Hauptgerichte: mit Fleisch" wurde erstellt von akirepaul, 26.01.15.

  1. 26.01.15
    akirepaul
    Offline

    akirepaul

    Liebe Wunderkessel-Hexen,

    anbei ein tolles Rezept im TM31 mit der sous vide Garmethode.
    Ich hatte für mich:
    1 Argentinisches Rinder Hüftsteak
    203 g Gewicht und es war 2 cm dick

    Das Fleisch ungefähr ½ Stunde vor der Zubereitung aus dem Kühlschrank nehmen
    abwaschen und gut trocknen.
    Den TM31 mit Wasser bis zum oberen Rand füllen
    Steak mit einer Pfeffermischung von beiden Seiten einreiben und vakuumieren.
    Wer kein Vakuumiergerät besitzt, kann Kochbeutel von Toppits nehmen und mit einer Klammer fest verschliessen.

    Dann ins Garkörbchen für:

    74 Minuten, Stufe 2, 60° im TM31.

    Kurz vor Ende der Garzeit die Pfanne (kleine beschichtete) knallheiß erhitzen und wenig Rapsöl dazu gegeben.
    Das Fleisch habe ich aus der Folie heraus geschnitten und von beiden Seiten kurz mit Küchenpapier abgetupft.
    Jede Seite ca. 20-30 Sekunden in der heißen Pfanne angebraten.
    Erst nach dem Braten salzen und mit Kräuterbutter garnieren.

    Dazu gab es einen leckeren Salat.
    Das war ein Festessen zum Abend.

    Mit dem digitalen Bratenthermometer zeigte die Innentemperatur -Rind medium 63°-.
    Es war ganz zart und wunderbar rosa von innen.
    Vielleicht gefällt Euch das Rezept und die Garmethode im TM31.
     
    #1
  2. 26.01.15
    Tessa B.
    Offline

    Tessa B.

    Hallo Akirepaul,

    dein Rezept gefällt mir sehr gut, danke. Diese Garmethode reizt mich schon lange. Allerdings möchte ich mir keine weiteren Küchengeräte anschaffen, die ich wahrscheinlich nicht so oft nutze.
    Leider habe ich kein Vakuumiergerät. Klappt es vielleicht auch mit einer zugebundenen Gefriertüte?

    Liebe Grüße
    Tessa
     
    #2
  3. 26.01.15
    Ninja1
    Offline

    Ninja1 Ninja1

    Hallo Tessa,

    ja, das klappt auch :)
     
    #3
    Tessa B. gefällt das.
  4. 26.01.15
    akirepaul
    Offline

    akirepaul

    Hallo Tessa,

    Du kannst es mit Kochbeutel von Toppits und mit einer Klammer fest verschliessen. Zwei Hexen haben es auch schon mit Erfolg gemacht.
    Viel Erfolg wünsche ich Dir. Liebe Grüße Erika
     
    #4
    Tessa B. und Ninja1 gefällt das.
  5. 26.01.15
    Susasan
    Offline

    Susasan *

    Hallo Erika,
    das probiere ich auf jeden Fall auch mal aus...Danke dir für die Anregung.
     
    #5
  6. 26.01.15
    Tessa B.
    Offline

    Tessa B.

    Hallo liebe Hexen und besonders Erika,

    das werde ich bald ausprobieren! Ich freue mich jetzt schon darauf.

    Liebe Grüße
    Tessa
     
    #6
  7. 27.01.15
    Sputnik
    Offline

    Sputnik Sponsor

    Hallo Tessa

    Wenn Du einen befüllten Beutel mit der Öffnung nach oben in Wasser tauchst, verdrängt dieses die Luft aus dem Beutel.
    Zwar nicht zu 100%, aber doch weitestgehend. Mit einem Clip fest verschließen und ab gehts in den Mixi, oder in den "Kochtopf". So sollte es auch ohne Vakuumiergerät klappen.


    So habe ich es jedenfalls vor der Anschaffung meines Vakuumierers praktiziert. Und seit März letzten Jahres steht sogar ein SV 1000 von Caso in unserer Küche und wird fleißig genutzt.

    http://www.wunderkessel.de/t/ich-zeig-euch-mal.108955/
     
    #7
    Ninja1 gefällt das.
  8. 27.01.15
    chrinoz
    Offline

    chrinoz

    Hallo zusammen,

    Bis zu welchem Rand soll ich Wasser einfüllen? 1liter Marke oder mehr?
    Diese Garmethode würde ich gerne ausprobieren.
    Lieben Dank
    Christl
     
    #8
  9. 27.01.15
    odenwälderin
    Offline

    odenwälderin

    Huhu,
    @Christl - oben beim Rezept steht bis zum oberen Rand füllen, also bis zur 2-Liter-Marke...
    Wenn ich mal wieder gute Steaks für uns 2 kaufe, probier ich das auch mal aus. Das wär ideal, so ein Sous-Vide-Dinges übersteigt mein Volumen / finanztechnisch:LOL:
     
    #9
  10. 27.01.15
    akirepaul
    Offline

    akirepaul

    Hallo Jutta,
    danke, dass Du bereits Christl geantwortet hast.
    Du brauchst nicht unbedingt noch ein Gerät für die sous vide Garmethode. Mit dem Termi geht es wunderbar. Wenn Du auch 2 Steaks garen willst, ist das kein Problem. Der Termi hält wunderbar die Temperatur und wenn die Steaks auch etwas länger drin liegen, da passiert garnichts.

    Wir sollten hier im Wunderkessel vielleicht einen seperaten Thread beginnen. Nur -Sous vide Garmethode- .
    @Sputnik Du hast jetzt fast 1 Jahr Erfahrungen und viele Rezepte gesammelt, die wir auch gerne ausprobieren würden. Was hälst Du davon?
    Heute Abend werde ich es mit einem Stück Lachs ausprobieren. Ich werde berichten wie es geklappt hat.
    Liebe Grüße Erika
     
    #10
    odenwälderin gefällt das.
  11. 27.01.15
    Nati55
    Offline

    Nati55

    Hallo

    diese Garmethode ist schon außergewöhnlich. Mich würde nun interessieren was besser schmeckt / gelingt: "sous vide oder Niedertemperatur Garmethode"? Hat da jemand Erfahrungen am eigenen Leib gesammelt?
     
    #11
  12. 27.01.15
    chrinoz
    Offline

    chrinoz

    Hallo zusammen,
    Lieben Dank für die Beantwortung, das mit dem oberen Rand hatte ich gelesen, aber Rand war für mich Rand vom Topf und da würde ja alles übergehen.
    Passen da auch 4 stücke rein? Hab ja jetzt den Tm5.
    Auf das Fischergebnis bin ich gespannt,

    Lieben Gruss
    Christl
     
    #12
  13. 27.01.15
    Sputnik
    Offline

    Sputnik Sponsor

    Hallo Nati 55

    Es kommt darauf an, was Du für ein Stück garen willst. Mit Stücken Fleisch, die einen hohen Anteil Collagen aufweisen, bist Du mit der Sous vide Methode wie ich finde, auf der sicheren Seite. Denn durch die langen Garzeiten von z.B. 24, 48 oder sogar 72 Stunden löst sich das Collargen und verteilt sich im Fleisch. Butterzart sag ich da nur. Der Nachteil von Sous vide im TM ist lediglich, das relativ geringe Volumen. Ob man beim neuen TM die Temperatur feiner einstellen kann, als in 10 Grad Schritten weiß ich leider nicht. Ich gare große Braten z.B. bei 58,7 Grad. Das mache ich aber auch nur, weil ich bei sehr langen Garzeiten eine max. Abweichung von 0,3 Grad habe.
    Eine Ente oder eine Gans mache ich lieber bei Niedertemperatur im Backofen.

    Hallo Erika

    Ich gare mein Fleisch nach Gartabellen, die ich mir aus dem www. zusammensuche.
    z.B. : http://www.kochposter.ch/pdfs/
    Die Würze kommt halt auch mit in den Beutel. Dabei kann man aber viel sparsamer würzen, weil sich die Aromen unter Vacuum sehr viel intensiver entfalten. Und aus dem Fleischsaft mache ich dann oft ein kl. Sößchen.
     
    #13
    delphinfreak und Nati55 gefällt das.
  14. 28.01.15
    akirepaul
    Offline

    akirepaul

    Hallo guten Morgen liebe Hexen,
    gestern gab es bei mir:

    1 Stück frischen Lachs, ohne Haut ca. 400 g.
    Den habe ich gewaschen, gut abgetrocknet, gepfeffert, gesalzen und mit frischem Dill und Petersilie bestreut.
    Vakuumiert bei 50° in den TM31 gelegt und 40 Minuten gegart. Kurz vor Ende der Garzeit habe ich eine kleine beschichtete Pfanne leicht erhitzt und ein Stück Butter zerlaufen lassen. Den gegarten Lachs vorsichtig trocken abgetupft und in der Butter leicht geschwenkt. Mit Hilfe eines Löffels noch mit der flüssigen Butter übergossen. Darum brauchte ich den Lachs nicht zu wenden. Es ist kein Eiweiß aus dem Lachs heraus gekommen.
    Da ich es noch nie mit Niedrigtemperatur gemacht habe, kann ich nicht sagen was besser schmeckt. Der Lachs war sehr, sehr lecker und ich würde ihn immer wieder so garen. Man hat keinen Fischgeruch in der Wohnung. Da ich ja alleine bin passt die Menge, die ich benötige, prima in den TM31.

    @Sputnik ich mach es genau so wie Du, vor der Zubereitung durchsuche ich dass WWW und versuch mein Glück. Bis jetzt hat alles geklappt.

    Liebe Grüße Erika
     
    #14
    Nati55 und Sputnik gefällt das.
  15. 28.01.15
    Nati55
    Offline

    Nati55

    Hallo Erika,

    Diese Garmethode werde ich definitiv ausprobieren. Gerade für einen 1-Personenhaushalt dürfte der TM die richtige Größe für diese Zubereitungsart haben. Eine kleine Frage hätte ich aber: Hast du den Beutel in das kalte Wasser gelegt, oder ins bereits auf 60° vorgewärmte Wasser?
     
    #15
  16. 28.01.15
    akirepaul
    Offline

    akirepaul

    Hallo Renate,

    für das sous vide garen im TM31 wird kaltes Wasser eingefüllt. Dann kommt das vakuumierte "Päckchen" in das Garkörbchen und dann stellt man den TM ein. Man muss darauf achten, dass das Päckchen ganz im Wasser liegt.
    Ich bin ganz begeistert wie der Geschmack viel natürlicher und intensiver mich "beflügelt". Essen ist etwas Herrliches!!!

    Liebe Grüße Erika
     
    #16
  17. 28.01.15
    Nati55
    Offline

    Nati55

    Liebe Erika,

    danke für die schnelle Antwort(y)! Stehe gerade in der Küche und würze mein Steak. Kräuterbutter ist schon fertig, Kartoffeln sind geschält, Feldsalat mit Himbeerdressing steht bereit...... Du hast Recht - Essen ist etwas Herrliches=D!
     
    #17
  18. 28.01.15
    Nati55
    Offline

    Nati55

    Sooo, hat super geschmeckt! Garzeit hatte ich allerdings reduziert auf 30 Minuten bei 3 cm Fleischdicke - ich mags medium rare (innerer Kern roh, bzw. englisch). Als Beilage gab es geraffelte Kartoffeln mit etwas Öl und Salz gemischt kross gebacken und wie oben schon erwähnt meinen Lieblingssalat - hmmm!

    Ich konnte geschmacklich keinen Unterschied zu der Niedertemperaturmethode (erst scharf anbraten und danach im Backofen bei 80° C bis zum gewünschten Garpunkt ziehen lassen) feststellen. Für eine einzelne Person werde ich in Zukunft Erikas "Sous vide Methode" vorziehen, da im TM weniger Energie verbraucht wird als im großen Backrohr. Für Zubereitungen ab einem 4-Personenhaushalt wird der Backofen oder ein entsprechendes Gerät (z. B. wie in Beitrag 7) die bessere Wahl sein.
     
    #18
  19. 28.01.15
    akirepaul
    Offline

    akirepaul

    Hallo Renate,

    Danke für Deine Nachricht. Ich freue mich, dass es geklappt und geschmeckt hat.
    Der Vergleich bezüglich der Niedrigtemperaturgarmethode ist vollkommen richtig. Wie Du weißt bin ich alleine und darum musste ich mich umstellen in vielen Dingen. Besonders aber beim Kochen, Backen und ganz besonders beim Einkaufen.

    Liebe Grüße Erika
     
    #19
  20. 29.01.15
    schleckermäulchen
    Offline

    schleckermäulchen Hamburger Schokoholic

    Hallo Erika,

    auf was für Ideen frau hier im Kessel gebracht wird! :rolleyes:

    Ich hab diese etwas außergewöhnliche Zubereitungsvariante gestern auch ausprobiert und für gut befunden. Das Fleisch ist sehr lecker geworden.

    Das nächste Mal werde ich die Garzeit allerdings verkürzen, weil ich das Fleisch innen rosa bevorzuge. Vielleicht ist eine Stunde dann schon ausreichend.

    Ich habe auch den TM31. An mehr als zwei Stück Fleisch würde ich mich bei ihm aber nicht ran trauen, das könnte sonst eng werden im Garkörbchen.

    Danke für das Rezept!

    Viele Grüße,
    Schleckermäulchen
     
    #20
: tm31

Diese Seite empfehlen