Anleitung - Auswirkung der Schnitte auf Ausbund und Brotform

Dieses Thema im Forum "Backen: Brot" wurde erstellt von Alter_Schwede, 13.12.07.

  1. 13.12.07
    Alter_Schwede
    Offline

    Alter_Schwede

    So, habe mir mal die Mühe gemacht, die Auswirkung der Art der Schnitte auf den Ausbund und die Form eines Brotes in einem Schema darzustellen.

    Es ist nur eine Schemazeichnung und soll aufzeigen, was die wesentlichen Auswirkungen der Schnitte sind, denn selbstverständlich geht ein Brot, gesamthaft gesehen, grundsätzlich in alle Richtungen auf.

    [​IMG]

    - Schema, linke Seite (Seitenansicht):
    Hier ist die Auswirkung des Schnittes auf den Ausbund dargestellt.
    Das könnt ihr übrigens gut an folgenden Bildern sehen:

    [​IMG]
    Hier wurde senkrecht eingeschnitten (kleiner Ausbund)

    [​IMG]
    Hier wurde schräg eingeschnitten (grosser Ausbund)

    Die Erklärung hierzu:
    Wenn man senkrecht einschneidet, klafft der Bund sehr schnell auseinander und härtet so schnell aus.
    Wenn man schräg einschneidet, bleibt der Ausbund länger überlappt, spricht feucht, und kann so länger bzw. besser ausreissen.

    - Schema, Mitte und rechts (Draufsicht):
    Hier ist die Auswirkung der Schnitte auf den Ofentrieb, bzw. die daraus entstehende Form dargestellt.

    Die Schnitttiefe soll zwischen 1 und 2 cm, ev. sogar auch noch etwas darüber liegen.

    Gruss Carsten
     
    #1
  2. 13.12.07
    Möhrchen
    Offline

    Möhrchen Moderator

    AW: Auswirkung der Schnitte auf Ausbund und Brotform

    Wow Carsten,

    das hast Du aber toll dargestellt und erklärt:thumbright:!
    Eigentlich mache ich mir über die Auswirkungen von Einschnitten im Brot keine großen Gedanken, aber beim nächsten Backen werde ich bestimmt dran denken!

    Vielen Dank!

    Ute
     
    #2
  3. 13.12.07
    kargu56
    Offline

    kargu56

    AW: Auswirkung der Schnitte auf Ausbund und Brotform

    Hallo alter Schwede,
    das nenn ich mal eine Topp-Info.Herzlichen Dank für die Arbeit.
    Kannst du auch noch das Rezept zum Brot einstellen?Das sieht ja richtig zum reinbeißen aus.=D

    Liebe Grüße Gudrun

    :wav:
     
    #3
  4. 13.12.07
    Alter_Schwede
    Offline

    Alter_Schwede

    AW: Auswirkung der Schnitte auf Ausbund und Brotform

    Hallo ihr zwei.

    Natürlich ist das nicht alles, was die Form eines Brotes bestimmt, denn da wäre noch die Konsistenz des Teiges und das Wirken, die anfängliche Hitze im Ofen und das Schwaden. Das wären dann aber so ziemlich alle Faktoren.

    Nun ja, Ute, nicht jeder schaut auf die schöne Form eines Brotes (es schaut ja auch nicht jeder darauf, ob sein Partner hübsch oder nicht ist), aber für diejenigen, die darauf achten, und es nicht hinbekommen, sei dieser Thread aufgemacht. :)

    Ja, Gudrun, das ist es auch. Es ist ein normales Halbweissbrot, unter Zuhilfenahme von Brötchenbackmittel (das dient dem besseren Aufgehen).

    Gruss Carsten
     
    #4
  5. 13.12.07
    Meli
    Offline

    Meli Küchenchaot

    AW: Auswirkung der Schnitte auf Ausbund und Brotform

    Hallo Carsten, danke für die tolle Erklärung mit bildern!!!
    Gruß Meli
     
    #5
  6. 13.12.07
    Zimba
    Offline

    Zimba *

    AW: Auswirkung der Schnitte auf Ausbund und Brotform

    Hallo Carsten,
    und wieder so ein toller Tipp von Dir=D! Danke! Werde ab jetzt versuchen, mitzudenken, wenn ich das Brot einschneide. Habe nämlich oft irgendwelche Schnitte, an denen das Brot so einreißt, dass keine gescheiten Scheiben daraus zu schneiden sind.:-(
    Herzlichen Dank!!!
    Rheinische Grüße,
     
    #6
  7. 13.12.07
    leja
    Offline

    leja die nicht geprüfte

    AW: Auswirkung der Schnitte auf Ausbund und Brotform

    Hallo alter Schwede,

    ich bin beeindruckt. Ich dachte bisher immer, die Schnitte wären wegen der Schönheit, so nach dem Motto jeder Meister signiert sein Werk anders. ;)

    Vielen Dank für die super Erklärung.
    Liebe Grüße leja
     
    #7
  8. 13.12.07
    Alter_Schwede
    Offline

    Alter_Schwede

    AW: Auswirkung der Schnitte auf Ausbund und Brotform

    Hallo,

    Bitte-, und Dankeschön! :rolleyes:

    Freut mich, dass die Info euch ein wenig weiterhilft. Mach ich doch gerne. =D

    Teils, teils, leja, denn wenn du runde Brote oder Brötchen machst, spielt das natürlich keine grosse Rolle mehr.
    Es ist allerdings bei Langbroten recht wichtig, wie eingeschnitten wird.

    Gruss Carsten
     
    #8
  9. 13.12.07
    Möhrchen
    Offline

    Möhrchen Moderator

    AW: Auswirkung der Schnitte auf Ausbund und Brotform

    Hallo Carsten,

    das sollte nicht heißen, dass ich nicht gern schöne Brote esse bzw. backe :p!
    Allerdings habe ich mir noch nie Gedanken darüber gemacht, welche Auswirkungen eine bestimmte Schnittführung auf die Form des Brotes hat;)! Aber ich werde an der Optimierung arbeiten:rolleyes:!

    Gruß

    Ute
     
    #9
  10. 13.12.07
    WK-Rezeptetopf
    Offline

    WK-Rezeptetopf Beiträge ehemaliger Benutzer/innen

    AW: Auswirkung der Schnitte auf Ausbund und Brotform

    Hallo Carsten,

    das ist eine tolle Erklärung! Danke für Deine Mühe!

    Die wird bestimmt mal in meine Brotbäckerei einfließen!
     
    #10
  11. 13.12.07
    Alter_Schwede
    Offline

    Alter_Schwede

    AW: Auswirkung der Schnitte auf Ausbund und Brotform

    Jou, manchmal kommen Dinge auch aus Zufall immer richtig, oder weil man es von Anfang an richtig vom Rezept abgelesen hat.

    Sorry, so sollte das übrigens nicht rüberkommen, denn es haben ja beide Arten auch ihre Vor-, bzw. Nachteile.

    Büdde Sus. Gern geschehen.
    Na dann wünsche ich euch beiden viel Erfolg beim Einfliessen lassen. :rolleyes:

    Viele Grüsse, Carsten
     
    #11
  12. 13.12.07
    Moni
    Offline

    Moni

    AW: Auswirkung der Schnitte auf Ausbund und Brotform

    Hallo Carsten
    Die Brote sehen ja super aus,kannst Du nicht doch bitte ,bitte das genaue Rezept mit Gehzeit und Backzeit einstellen?

    Vielen Dank auch für die super Erklärung .
    Gruß
     
    #12
  13. 13.12.07
    Rabea
    Offline

    Rabea

    AW: Auswirkung der Schnitte auf Ausbund und Brotform

    Wow! Na das ist ja mal eine Erklärung -Dankeschön!!!
     
    #13
  14. 13.12.07
    Alter_Schwede
    Offline

    Alter_Schwede

    AW: Auswirkung der Schnitte auf Ausbund und Brotform

    Hallo.

    Danke für das Kompliment.
    Nun ja, Moni, mein Brotrezept ist auch ein wenig komplex (ähnlich wie meine Pizzaherstellung im Alfredo, die ihr ja ev. auch schon kennt).
    Ich rate euch in jedem Fall gutes Bäckermehl ev. aus der Mühle zu kaufen, nicht irgendwelches 0815 Mehl aus dem Lebensmittelgeschäft, das meiner Erfahrung nach leider dementsprechend schmeckt.

    Das, was ich backe ist genau genommen eine Art Halbweiss-, oder auch Mischbrot genannt. Es lehnt aber an ein sehr gut schmeckendes und luftiges Halbweissbrot an.
    Um die Zutaten optimal und immer gleich abwiegen zu können habe ich mir übrigens eine Digitalwaage und eine Feinwaage, die mir auf das Zehntel gr genau (für z.B. das Salz und die Hefe) wiegt, gekauft.

    Zutaten für ein mittleres Halbweissbrot:
    Ruchmehl 75 gr (schweizer Mehl, entspricht dem deutschen Typ 1050er Mehl)
    Wasser 210 gr
    Frischhefe 17 gr
    Halbweissmehl 60 gr (Typ 630)
    Weissmehl 150 gr (Typ 405)
    Emmerschrot 23 gr (Ein Urweizen, den es leider in Deutschland nicht gibt, höchstens in Bioläden. Ich kaufe immer in der Schweiz Emmerkörner und mahle sie dann zu Schrot)
    Roggenmehl 8 gr
    Brötchenbackmittel 2 flache EL (ist eigentlich für Brötchen gedacht, funktioniert aber bei Brot genauso gut. Zu kaufen bei backstars.de oder ebay (der User holzbackofen-welt ist meiner Erfahrung nach sehr zuverlässig). Das Brötchenbackmittel ist sehr wichtig für das lockere und gute Gehen! Lässt man es weg, wird das Brot in dieser sehr kurzen Zeit einfach nicht richtig aufgehen. Ist leider so.
    Salz 6.2 gr

    Falls ihr euch wundert, dass ich 3 verschiedene Sorten Weizenmehl drin habe:
    Ich mag am liebsten Weissbrot (daher das Weissmehl), Halbweissbrot hat einen etwas intensiveren Touch (deswegen das Halbweissmehl) und Ruchbrot ist gesund (deswegen das Ruchmehl). Roggenmehl und der Emmerweizen ist für das Rustikale. Das Brötchenbackmittel für den leicht malzigen Geschmack, das Aufgehen und die Kruste und Krume des Brotes.
    Ich hatte viele Wochen lang getestet. Auch habe ich nur eine Mehlsorte verwendet oder die Mengen gegeneinander verschoben, aber so, wie sie sich jetzt darstellen, schmeckt es mir einfach am besten. Da kann ich dran schieben und drehen wie ich will, am Schluss lande ich wieder bei dieser Mischung.

    Zubereitung:
    Vorteig (die Zutaten dazu muss man vom Rest dann abziehen) aus 75 gr Ruchmehl (bleibt 0 übrig), 30 gr Halbweissmehl (bleiben 30gr übrig), 105 gr Wasser (bleiben 105gr übrig) & 3 gr Hefe (bleiben 14gr übrig). Einfach in eine Schüssel und anständig vermischen.
    Der Vorteig muss nun (mit Klarsichtfolie abgedeckt) 24 Std. im Kühlschrank gehen. Das ergibt ein super Bouquet, wenn man die Folie nach 24 Std. entfernt.

    Nach 24 Std. den Vorteig mit den restlichen Zutaten 10 Min. Kneten (mit Küchenmaschine, Stufe 1 oder 2)
    1. Gehen/Ruhen (plattgedrückt) 20 Min. auf einem Brett (am besten eine grosse Schüssel darüber geben, so dass der Teig in seinem eigenen feuchten Klima schon mal ein wenig aufgehen kann)
    Dann den Teig kurz in die brotartige Form wirken (also nicht komplett zusammenkneten sondern vorsichtig wirken) etwas bemehlen und auf das Brett mit Backpapier und etwas Mehl darunter geben.
    2. Gehen 55 Min. (mache ich auch immer unter der Schüssel, weil so die Kruste des Brotes elastisch bleibt, was gut für das Aufgehen, auch nachher für den Ofentrieb ist)
    Währenddessen den Ofen (inkl. Brotstein) auf 270 - 280°C (Ober-, & Unterhitze) vorheizen.

    3 Mal Einschneiden (wie ihr das mögt, siehe Skizze weiter oben) und das Brot einschiessen, 50 ml Wasser in das Wasserauffangblech unten im Ofen giessen damit Dampf im Ofen entsteht (Kopf und Hände weg, da Verbrühungsgefahr!!)
    ACHTUNG: Das Wasserauffangblech auf die unterste Schiene schieben, nicht direkt auf den Ofenboden, da dieser wegen Hitzestau mit der Zeit kaputt gehen kann!
    Direkt nach dem Einschiessen den Ofen auf 150 - 200°C (wie heiss genau, musst man für seinen Ofen herausfinden, denn das ist in jedem Ofen etwas anders) zurückstellen. 35 Min. fertig backen.

    Wenn es kross und oben (Braun bis schwarz sein soll: anstatt die letzten 35 Min.
    32 Min. 150° - 200°, wie oben aber die letzten 3 Min bei GrillUmluft 220° (also Extrahitze von oben, das ergibt noch einmal einen extra Kick, sprich eine rustikale dunkle Farbe oben auf dem Brot!)

    Ich schiesse das Brot übrigens auf einen 2 cm dicken Schamottstein (45 x 20 cm) ein. Der bringt nach den 50 Min aufheizen gute und konstante Hitze von unten.

    So, ich hoffe, dass das nicht zu kompliziert ist.
    Ich versuche es halt immer möglichst detailiert zu beschreiben, denn soooo kompliziert ist es eigentlich gar nicht.

    Viel Spass dabei.

    Viele Grüsse, Carsten :rolleyes:

    PS Übrigens ist das Brot so nicht ganz fertig gebacken, was ich dann am nächsten morgen mache. Dann heize ich den Ofen auf 220°C Umluft vor, und backe das Brot nochmals 3 - 4 Minuten fertig. So habe ich dann am morgen, nach einer Abkaltzeit von ca. 20 - 25 Min. ein wunderbar frisches und hochknuspriges Brot.
     
    #14
  15. 14.12.07
    tinchenimtal
    Offline

    tinchenimtal WK-Rezeptetopf

    AW: Auswirkung der Schnitte auf Ausbund und Brotform

    Hallo, Carsten.

    Das ist ja eine tolle Anleitung, sowohl für die Teigeinschnitte als auch für das Brot.

    Vielen Dank, dass du uns an deinen Experimenten teilhaben läßt. Also, wenn jetzt beim Brotbacken noch etwas schief geht, dann weiß ich es auch nicht.
     
    #15
  16. 14.12.07
    Alter_Schwede
    Offline

    Alter_Schwede

    AW: Auswirkung der Schnitte auf Ausbund und Brotform

    Hallo Sonja,

    ja, denn im Prinzip ist es ja ein recht einfacher Vorgang, nur dass ich versuche alles bis ins Detail zu erklären. Filtert man das raus, bleibt ein recht einfaches Rezept übrig.

    Viele Grüsse, Carsten
     
    #16
  17. 14.12.07
    Moni
    Offline

    Moni

    AW: Auswirkung der Schnitte auf Ausbund und Brotform

    Hallo Carsten
    vielen vielen Dank fürs Einstellen vom Rezept und der super Anleitung.Werde Berichten wie das Brot bei mir geworden ist.
     
    #17
  18. 14.12.07
    ulli
    Offline

    ulli Wunderkessel-Engel

    AW: Auswirkung der Schnitte auf Ausbund und Brotform

    Hallo Carsten,

    sieht superlecker aus, dein Brot!

    Wo genau kaufst du das Ruchmehl und das Emmerschrot?

    Ich gehe auch öfter in der Schweiz einkaufen und könnte mich da ja mal auf die Suche machen, damit ich das Brot genau so ausprobieren kann. Im Migros werde ich die Zutaten wohl nicht finden, oder?
     
    #18
  19. 14.12.07
    Sternenhexe
    Offline

    Sternenhexe

    AW: Auswirkung der Schnitte auf Ausbund und Brotform

    Wow - ich bin ja platt.

    Was Ihr Euch alle für eine Mühe macht. Und wie toll Dein Brot aussieht. So sieht mein Brot nie aus. Das könnte ja direkt vom Bäcker sein.

    Toll.
     
    #19
  20. 14.12.07
    Dorilys
    Offline

    Dorilys Rhein-Lahn-Hexe

    AW: Auswirkung der Schnitte auf Ausbund und Brotform


    Hallo,

    hier in der Nähe (für die, die aus der Nähe sind: in Weitersburg) gibt es eine Mühle mit Bioladen, die auch Emmer führen.

    Bei der zweiten Mühle müsste ich mich erst mal schlau machen, aber vielleicht weiß Tinti da was zu. Die kauft nämlich dort ihr Getreide.
     
    #20

Diese Seite empfehlen