Backen mit Backferment - Teig auch im TM?

Dieses Thema im Forum "Backen: Fragen und Hilfe" wurde erstellt von Pumuckl alias Heike, 14.08.05.

  1. 14.08.05
    Pumuckl alias Heike
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    Pumuckl alias Heike

    Hallöchen an alle Brotbäcker,

    da ich z.Zt. einen verregneten Urlaub zu Hause genieße 8-) , probiere ich mich durch verschiedene Brotbackvarianten durch. Vor kurzem habe ich mit Backferment einen Grundansatz hergestellt und sogar ein schönes Brot damit gebacken. Aber - jetzt kommt der Haken - nach meiner Literatur sollte man beim Backen mit Backferment mindestens 1 Kilo Mehl verarbeiten. Puh, erstens ist mir soviel Brot eigentlich zu viel (einfrieren mag und kann ich nicht) :-? und zweitens dürfte 1 Kilo Mehl mit entsprechendem Wasser doch auch für den Jacques zuviel sein, oder? :cry:

    Also: Wer hat mit Backferment/Grundansatz schon mal weniger Mehl verarbeitet? Hat jemand schon mal diese Teigmenge erfolgreich im Jacques geknetet?

    Übrigens, beim Arbeiten mit meinem 'Handquirl mit Knethaken' habe ich nochmal gemerkt, wie toll doch Teig im TM ist!

    Neugierige Grüße, Heike
    (z.Zt. richtige 'Eigenbrötlerin')
     
    #1
  2. 15.08.05
    hamburgerdeern
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    hamburgerdeern

    Hallo, Heike,

    1 kg Mehl ist das, was ich Jacques immer verarbeiten lasse. Damit hat er überhaupt kein Problem. Trau' Dich ruhig.

    Beste Grüße

    Jutta
     
    #2
  3. 15.08.05
    WK-Rezeptetopf
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    Hallo Heike,

    wenn ich Backfermentbrote gebacken habe, halbierte ich oft die Rezepte. D.h. , fuer den Vorteig nahm ich nur 200g Mehl, 250g Wasser, 1/2 EL Grundansatz und 1/2 TL Backfermen( manchmal auch ohne). Das Rezept vom Hauptteig halbierte ich ebenfalls.
    Fuer den vollen Grundansatz, lasse ich den Thermomix 2x kneten. Im "Biologisch kochen und backen" von Helma Danner gibt es schoene Backfermentrezepte, die ich einfach halbierte.


    Liebe Gruesse
    Elli :wink:
     
    #3
  4. 16.08.05
    Pumuckl alias Heike
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    Pumuckl alias Heike

    Hallo Jutta,
    vielen Dank für Deine schnelle Antwort. Mit 1 Kilo Mehl hatte ich mich noch nicht getraut, bei 750 g schaut mich der gegangene Teig ja schon mal an! Und da ich zu faul bin, den Teig nur zum Gehen umzufüllen, versuche ich diesen Umstand zu vermeiden (wie bequem man doch mit einem TM auf einmal wird :oops: )

    Hallo Elli,
    vielen Dank auch für Deine Antwort. Ich habe gerade mal bei Amazon das Buch angeschaut und habe es tatsächlich bei mir dann in meinem noch nicht angeschauten Hüppel gefunden. Ich glaub, dass gab es mal bei Weltbild. Ha, da weiß ich ja, was ich heute beim Friseur lese!
    Säuert der Teig denn bei der halben Menge wie vorgesehen auch durch? oder eher sogar zu viel?? Hm, ich probier's aus, mein Grundansatz wartet schon im Kühlschrank auf mich.

    Schöne Grüße, werde über Erfolg berichten,
    Heike
     
    #4
  5. 17.08.05
    WK-Rezeptetopf
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    Hallo Heike,

    ich habe keinen Unterschied festgestellt: Abends habe ich den Grundansatz in den Backofen gestellt mit Lampe an und morgens weiterverarbeitet. Falls Du einen Brotbaecker in Deinem Bekanntenkreis hast, wuerde ich die Haelfte vom 1. Grundansatz verschenken, sonst hast Du 1 Jahr daran.

    Liebe Gruesse
    Elli :wink:
     
    #5
  6. 17.08.05
    hamburgerdeern
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    hamburgerdeern

    Hallo, Heike,

    also, ehrlich gesagt, fülle ich den Teig nach der Herstellung um. Irgendwann muss er ja sowieso mal raus, und da tue ich ihn gleich in eine Tupperschüssel mit Deckel drauf.

    Beste Grüße

    Jutta
     
    #6
  7. 17.08.05
    Pumuckl alias Heike
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    Pumuckl alias Heike

    Hallo Elli,
    boh, hast Du so eine Backofenlampe??? Geil!
    Hm, ich suche mal einen Brotbäcker, aber mal kann auch lt Buch eine schnellere Teigführung machen (hab ich noch nicht ganz verstanden), dauert auch lange, aber man braucht ca. 100 g Grundansatz. Ich muss da nochmal nachlesen.
    Grüße, Heike
    P.S. Caro schreibt heute die erste eMail... bin mal gespannt

    Hallo Jutta,

    heute hatte ich ein Landbrot, dass nach dem ersten Gehen nicht nochmal geknetet wird, sondern nur geformt. Da habe ich auch umgefüllt. Aber wenn der Teig nach dem ersten Gehen nochmal geknetet wird, dann siegt bei mir die praktische Faulheit und der Teig bleibt im Topf :roll:
    Sonst müsste ich ja entweder nochmal umfüllen oder doch noch den Handmixer rausholen, och nö

    Grüße, Heike
     
    #7
  8. 17.08.05
    WK-Rezeptetopf
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    Hallo Heike,

    Mein Herd besteht aus 2 Elektrobackoefen uebereinander und 5-flaemmigen Gasherd. In einem der Ofen ist der Toaster, im anderen der Dehydrator, in beiden Grill und zusatzl. Heissluft und Backofenlampe, die ich beliebig ein - u. ausschalten kann. So habe ich ausser Jaques kein anderes Elektrogeraet rumstehen.

    Ich schreib Dir hier mal mein letztes Brot auf ( steht nicht in dem Buch, ist eines meiner eigenen Kreationen):


    Kamutbrot a la Tebasile

    Vorteig:
    300 g Kamut auf Turbo mahlen,
    waehrend Jaques mahlt, verruehre ich in einer Tupper mit dem Holzloeffel 1 geh. TL Grundansatz , 1/2 TL Backferment mit 380 ml lauwarmen Wasser und ruehre das gem. Mehl unter. Die Tupperschuessel kommt mit Deckel ueber Nacht in den Backofen mit Lampe an.

    Gleichzeitig lasse ich 1 Handvoll Sonnenblumenkerne keimen.

    Den TM spuele ich nicht. Am naechsten Morgen spuele ich die Sonnenblumenkerne und mahle nacheinander 2 x 300g Kamut. 300g auf die Seite stellen und 300g Kamutmehl im Mixtopf lassen, 200g weisses Dinkelmehl, 1 1/2 TL Salz, 250 - 300ml Wasser und 340 g Grundansatz dazu und 5 Min kneten lassen. Das fuelle ich in eine grosse Tupperschuessel, Deckel drauf und mit dem 2. Kamutmehl genauso verfahren. Dann knete ich mit nassen Haenden beide Teige kurz zusammen durch. Abgedeckt ca 1 1/2 Std stehen lassen. Das Teigvolumen nimmt ca. um die Haelfte zu. Dem Brot mit nassen Haenden die gekeimten Sonnenblumenkerne kurz unterkneten. Im gut bemehlten Brotkoerbchen, mit Mehl bestaeubt und abgedeckt 50 Min gehen lassen. Mit Wasser bespruehen, einschneiden, ringsherum mit der Gabel etwas einstechen und in den vorgeheizten Ofen geben.

    20 Min bei 250 Grad
    40 Min bei 200 Grad
    10 Min ohne Hitze

    Die Schale mit Wasser nicht vergessen. Nach 20 Min Ofentuere kurz oeffnen, um den Dampf rauszulassen. Das Brot vor dem Anschneiden auskuehlen lassen.
    Ich backe es entweder freigeschoben oder in einer Pampered Chef Keramikbackform.
    Das Brot schmeckt bis zur letzten Scheibe. Ich kann Dir ja mal ein Bild davon mailen.

    Viel Gruesse (auch an Caro)
    Elli :wink:
     
    #8
  9. 18.08.05
    Pumuckl alias Heike
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    Pumuckl alias Heike

    Hallo Elli,

    vielen Dank für das Rezept, wird als übernächstes ausprobiert! Morgen wollte ich ein Bauernbrot mit Sauerteig (Rezept halbiert) backen, den ST habe ich gerade gefüttert.

    Ich komme tatsächlich mit dem Essen nicht mehr nach! Selten soviel Brot gegessen wie in diesem Urlaub! :cry: Montag muss ich wieder arbeiten, dann wird's bestimmt automatisch weniger...

    Grüße aus dem heute sehr sonnigen Siegerland,
    Heike
     
    #9
  10. 13.01.06
    Barbara70
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    Barbara70 Foren-Admin

    Hallo,

    auch hier hat Elli uns zwei tolle Bilder gemacht:



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    #10

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