Bäcker-in gesucht mit ultimativen Brotrezept

Dieses Thema im Forum "Backen: Fragen und Hilfe" wurde erstellt von Anne kocht, 24.10.08.

  1. 24.10.08
    Anne kocht
    Offline

    Anne kocht Inaktiv

    Hallo ihr lieben Thermomix`ler!

    Seit dem ich meinen Thermomix habe, backe und koche ich Dinge, die ich vorher nie gemacht habe. Gerade bei Broten und Brötchen versuch ich alles durch. Aber bisher hatte ich noch kein Brotrezept wo ich sagen konnte: Hey das is es.
    Ich suche ein Rezept für ein Brot was so richtig lecker ist. Wenn ich beim Bäcker das Brot Opa Ewald kaufe....das schmeckt so lecker,,,aber die Teige die ich versuche im Thermomix sind zwar super und schmecken auch, aber irgendwie sind sie nicht so locker wie die Brote vom Bäcker.
    Meist sind sie bei mir so krümmelig, obwohl ich mich an die Anleitungen der Bücher bzw. der Rezeptvorgaben hier aus den Foren halte.
    Ich habe mal gehört, das ein gutes Sauerteigbrot viele Stunden braucht, bevor es gebacken werden kann, doch die meisten Rezepte benötigen nur 1 Stunde gehzeit.

    Kann mir jemand helfen???
    Habe schon einige Bauernbrote die hier bei Wunderkessel stehen gebacken, aber keins kommt an ein Bäckerbrot ran.

    Vielleicht ist ja jemand hier eine Bäckerin *grins* und kann mir weiter helfen.

    Danke, danke, danke....bin euch sehr dankbar und meine Kidis auch.

    Muss jeden Tag ein Brot backen, und such echt nach dem ultimativen REzept.
    Genauso geht es mir bei Brötchen. Keines schmeckt so lecker wie vom Bäcker... auch da bin ich für jeden Tipp dankbar.

    Gruß Anne
     
    #1
  2. 24.10.08
    Thermolinchen
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    Thermolinchen Frau für alle Fälle

    Hallo, wenns nicht unbedingt ein Bauernbrot sein muss, dann Versuch dich mal am Balsamico-Körner-Brot aus dem WK. Ist mir bis jetzt immer gelungen und schmeckt super lecker.
     
    #2
  3. 24.10.08
    Hexenküche
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    Hexenküche

    Hallo,
    seit ich Brötchenback verwende, kann ich endlich Brötchen backen, die allen schmecken.=D
     
    #3
  4. 24.10.08
    Deira217
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    Deira217

    #4
  5. 24.10.08
    Anne kocht
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    Anne kocht Inaktiv


    Hallo, danke für deine antwort.
    Das habe ich natürlich auch schon gebacken. Die gelingen ja im Grunde alle die Brote.
    Habe zum Beispiel vorgestern das Seambrot (was ich auch lecker finde) gebacken, aber es war diesmal sehr krümmelig. Ich weiß net woran es liegt.
    Auch habe ich hier schon die Bauernbrote und auch einige Roggenbrot (auch das aus dem Backbuch von Vorwerk) gebacken, doch sind die nie so locker luftig wie vom Bäcker.
    Auch hatte ich mir mal Backmalz gemacht, weil viele hier davon schwärmten, aber ich habe keinerlei Unterschied gemerkt.

    Ich dachte, es hätte jemand so ein Rezept wie halt so ein Opi Ewalt Brot vom Bäcker.
    So ein richtiges leckeres Roggen-Sauerteig-Brot, das auch noch am nächsten Tag schmeckt. *grins*

    Ich benutze immer den Sauerteig von Seitenbacher oder das Sauerteigextrakt von Alnatura. Mit eigens angesetzten habe ich mich noch nicht ran getraut. *grins*

    Ich finde es wirklich toll, wie manche hier "probieren und tüffteln" an REzepten. Den Mut hätte ich nicht...hinterher könnte ja sovieles im Müll landen. *grins*
     
    #5
  6. 24.10.08
    eatnhavefun
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    eatnhavefun <a href="http://www.wunderkessel.de/forum/ferienwo

    #6
  7. 24.10.08
    Anne kocht
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    Anne kocht Inaktiv

    Hi Elke.
    Danke für den Tip mit dem länger kneten.
    Kann mir richtig vorstellen, das die Brote dann viel lockerer werden.
    Habe mir soeben, dein Brotrezept ausgedruck und werde es auch gleich umsetzen.
    Kurze Fragen noch dazu:
    750 g Dinkelmehl feingemahlen
    =nimmst du fertiges Mehl oder die Dinkelkörner ???
    habe Beides daheim. habe auch Dinkelvollkornmehl.


    Wenn ich andere Brote 10 Minuten kneten lasse, müsste diese doch eigentlich auch lockerer werden, oder?
    Wenn man bei den anderen Brotteigen die man so hat, statt dem normalen Leitungswasser...Mineralwasser mit Kohlensäure nimmt, müssten die doch noch besser gelingen, oder geht das nicht. (meistens muss ja das wasser lauwarm sein, und Mineralwasser erhitzt habe ich auch noch nie *???*)

    Danke für deine Hilfe.!!!
    Gruß Anne
     
    #7
  8. 24.10.08
    Mo
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    Mo

    Hallo Anne,
    das Geheimnis lockerer Brote ist eine sehr lange Gehzeit! Also wenig Hefe nehmen (10 g) auf 500 g Mehl reichen vollkommen) und z.B. über Nacht im Kühlschrank gehen lassen. Und mit einem "Fertig-Sauerteig" bekommst Du es auch nicht hin, der gibt lediglich den Geschmack von Sauerteigbrot, aber nicht die "chemischen" Prozesse eines richtigen Sauerteiges. Nicht umsonst ist gutes Brot backen eine Sache von Erfahrung :)
    Ich würde an Deiner Stelle mit dem langen Gehen anfangen. Wenn Du 10 Min. in der Maschine knetest, kann es leicht passieren, dass der Teig zu viel geknetet wurde. 3 Min. reichen. Und: der Teig sollte so feucht sein, dass er sich gerade noch bearbeiten läßt. Zu trockner Teig läßt das Brot krümelig werden.
    LG
    Mo
     
    #8
  9. 24.10.08
    Deira217
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    Deira217

    .. also der Buttermilch-Sauerteig ist wirklich vollkommen easy und hält sich im Kühlschrank locker eine Woche ... nur MUT ...

     
    #9
  10. 24.10.08
    SandraH
    Offline

    SandraH

    Hi Anne!

    Als ich mit dem Brot backen begonnen habe, habe ich auch gekauften Sauerteig verwendet. Dann bin ich auf selbst angesetzten umgestiegen, die Brot schmecken einfach um Klassen besser mit dem selbst gemachten! :rolleyes:
    Gut kneten und die richtige Gehzeit und auch die richtige Temperatur (und ev. ein Schüssel Wasser im Ofen) machen auch einiges aus! Das Krümmeln bekommst du weg, indem du das Brot nach dem Gehen nochmal vn Hand durchknetest!

    Und nicht vergessen: Der Bäcker schmeisst allerlei chemisches Zeugs in das Brot, willst du wirklich, dass deine Brote auch so schmecken?
     
    #10
  11. 24.10.08
    eva.katharina
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    eva.katharina Schätzchen

    Hallo Anne
    versuch es mal mit diesem Brot Einfach das Gute , das kommt bei uns und unseren Gästen immer gut an .
     
    #11
  12. 24.10.08
    fabi
    Offline

    fabi

    Hallo Anne,

    hast du schon einmal das Landfrauen - Bauernbrot ausprobiert. Bei uns gibt es nur noch dieses
    und es schmeckt besser als vom Bäcker.

    Liebe Grüße
    Tanja
     
    #12
  13. 24.10.08
    Holly
    Offline

    Holly Wolkenhexe

    Hallo Anne,

    ich finde hier alle Brote durchweg besser als vom Bäcker.
    Bei uns wird kein Brot mehr gekauft.
    Kann dir also kein spezielles sondern alle Brotrezepte hier empfehlen ;)
     
    #13
  14. 24.10.08
    Hannemag
    Offline

    Hannemag

    Hallo Anne,
    vor ein paar Wochen war ich bei einem Backseminar bei einer der führenden Holzbackofen- und -zubehör Firmen. Und nebenbei bemerkt: Ich bin heute noch hin und weg, wie das Seminar abgehalten, und was einem hier für Tipps weitergegeben wurden. Hut ab!
    Also, aus dem Seminar hab ich vier grundlegende Erkenntnisse mitgenommen:
    - Den Teig wirklich länger kneten als 3 Minuten. Da liegt Elke mit ihren 10 Minuten durchaus richtig. Drei Minuten reichen zwar, um einen schönen Hefeteig zu bekommen, aber das Brot ist halt wirklich nicht so wie vom Bäcker. Ich weiß genau, was du meinst. Ich backe seit ca. 20 Jahren immer mal mehr oder weniger regelmäßig, seit ca 1 1/2 Jahren jedoch ausschließlich mein Brot selber und habe in der Zwischenzeit auch einen großen Holzbackofen. Seit kurzem knete ich aber mit einer Knetmaschine der o.g. Firma, weil ich jetzt viel mehr Teig verarbeite. Pro Backtag ca. 6-8kg Mehl, und es soll noch viel mehr werden. Das schafft mein TM-Helferlein auf die Dauer einfach nicht. Bis jetzt war ich eigentlich mit meinem 3-Minuten-Teig im Großen und Ganzen schon zufrieden. Gut, frisch war's am besten. Nach 1-2 Tagen war das Brot trocken und krümelig. Ich hab mir aber gar nicht so viel dabei gedacht, weil's uns gut geschmeckt hat. Der Unterschied des jetzt länger gekneteten Teiges ist aber kolossal. Wirklich sicht- und vor allem fühlbar. Bis jetzt war mein Brot zwar gut - unser TM knetet den Hefeteig ja um einiges besser als andere Küchenmaschinen - der Unterschied zu meiner jetzigen "nur" Knetmaschine, ist aber schon enorm. Ich denke, das liegt wirklich an der viel längeren Knetzeit. Ich habe bis jetzt mit dem TM die 3 Minuten geknetet, und fertig. Jetzt sind es 12 - 15 Minuten. Wenn der Teig länger geknetet wird, kann man mehr Wasser verwenden, der Teig ist weicher, aber nicht so pappig - bei meiner neuen Knetmaschine zumindest. Das gebackene Brot ist lockerer und wird nach einem oder zwei Tagen nicht so krümelig bzw. trocken. Der Wasseranteil beim Brotteig sollte 70-75% betragen. Also auf 1000g Mehl 700-750g Wasser. Wenn du so ein Mischungsverhältnis zu kurz verknetest, wird der Teig zu flüssig und zu pappig.
    - Vorwiegend KALTES Wasser verwenden. Hört sich komisch an, ist aber so. Man meint immer, Hefe kann nur mit warmem Wasser gehen. Stimmt nicht. Ich nehme nur noch kaltes Wasser für die Brotteige. Die Ausnahme sind Kleinbrote, die ich schnell brauche und auch schnell verbrauche, da verwende ich warmes Wasser. Oder die Milch für Zopfbrote oder Toast verwende ich auch lauwarm.
    - Gaaaaanz wenig Hefe verwenden. Die Hefemenge sollte ca. 2 % der Mehlmenge nicht überschreiten. Also auf 1000g Mehl ca. 1/2 Würfel Frischhefe = 21g. oder 1 P. Trockenhefe.
    - Den Teig wirklich lange gehen lassen. Mein Bauernbrot lasse ich 2-3 Stunden gehen. Den Teig für Wecken und Seelen lasse ich IMMER mindestens über Nacht, am besten aber 3-4 Tage im Kühlschrank gehen. Wird Super!
    Nicht ohne Grund hat man früher immer einen ganzen Tag zum Brotbacken gebraucht. Wer gutes Brot backen will braucht viel Zeit - oder viel Chemie. Aber die wollen wir ja nicht, ich zumindest nicht.
    Das ultimative Brotrezept brauchst du gar nicht. Nimm einfach 1, 2 oder 3 Mehlsorten. Bei Mischbroten von 500g Mehl nicht mehr als 100g Roggenmehl nehmen. Roggenteig ist sehr schwer und pappig und sollte am besten mit Sauerteig verwendet werden. Weizen- und Dinkelmehl kannst mischen wie du willst. Von den 500g Gesamtmehlmenge 70-75% Wasser,
    2 % Hefe und Salz. Man kann auch statt Wasser Buttermilch verwenden, oder halb Wasser halb Buttermilch oder oder oder. Probier einfach aus. Je mehr du ausprobierst desto sicherer wirst du. Da brauchst gar kein Rezept. Das ultimative Brotrezept gibt's eh nicht.Der eine schwärmt in den höchsten Tönen von diesem oder jenem Brot - der andere mag's gar nicht.
    Einfach an die Grundmengen halten - und los geht's

    Liebe Grüße
    Hannemag
     
    #14
  15. 24.10.08
    Rheinschnake
    Offline

    Rheinschnake Etiketten bastelnde

    Hallo Hannemag!

    [​IMG]
    Vielen Dank für diese ausführliche Anleitung. Hab sie mir gleich ausgedruckt, damit ich sie nicht später noch lange suchen muss.
    Ich denke du hast ganz vielen von uns sehr geholfen.
     
    #15
  16. 25.10.08
    exskycrash
    Offline

    exskycrash

    Hallo Hannemag,

    supertoller Beitrag, vielen Dank.

    Fast jeden Tag sehe ich mir die Beiträge hier an. Aber es ist fast immer was tolles Neues dabei. :rolleyes:

    Danke auch nochmal an die Forenbetreiber Sacha, Melanie und Barbara.

    LG Gabi
     
    #16
  17. 25.10.08
    Seepferdchen
    Offline

    Seepferdchen

    Hallo Hannemag,

    vielen Dank für deine interessanten Tipps! Ich habe auch schon viele hier empfohlene Rezepte ausprobiert, aber spätestens am 2. Tag haben alle Brote beim Schneiden sehr gekrümelt, ebenso beim Bestreichen. Aus diesem Grund habe ich immer wieder einige Wochen "Brotbackpause" eingelegt und mein Geld zum Bäcker getragen. Nachmal vielen Dank für deinen Beitrag.

    Liebe Grüße
    Seepferdchen
     
    #17
  18. 25.10.08
    LaToya
    Offline

    LaToya

    Hallo Hannemag!

    Bisher hatte ich zwar das Problem mit den krümeligen Broten noch nicht, aber ich werde trotzdem Deine Tipps in die Praxis umsetzen. Sie klingen einfach zu logisch! Vielen Dank, dass Du Dein Wissen mit uns teilst!
     
    #18
  19. 25.10.08
    Dorilys
    Offline

    Dorilys Rhein-Lahn-Hexe

    Hallo,

    mein Brot krümelt nicht mehr, seit ich dem Teig ca. 10 % Weizenkleber (Gluten) zusetze. Und ich knete meinen Teig auch ca. 5 - 6 Minuten.
     
    #19
  20. 25.10.08
    latina
    Offline

    latina

    Hallo,

    die Notwendigkeit des längeren Knetens, damit das Brot später nicht krümelt, rührt daher, dass das im Korn enthaltene Klebereiweiss, erst durch das Kneten freigesetzt wird. Brot ist es daher (im Gegensatz z.B. zu Rührteigen) tatsächlich umso besser, je länger geknetet wird.
    Daher gelingt ein Brot, das nicht so lange geknetet wird, durch die Zugabe von Weizenkleber (ist nichts anderes als das Klebereiweiss) auch besser.
    Fazit:
    Entweder länger kneten oder aber Weizenkleber dazugeben, damit das Brot später nicht krümelt.
     
    #20

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