Bauernbrot in großen Mengen

Dieses Thema im Forum "Rezepte Backen: Brot" wurde erstellt von zwagge, 02.04.09.

  1. 02.04.09
    zwagge
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    zwagge woidherr

    Hallo,

    hier kommt also mein Bauernbrot, das ich jede Woche backe.
    O.K. die Menge geht nicht in den TM, aber vielleicht kann das jemand runterrechnen.
    Man braucht
    6,8 kg Weizenmehl 1050
    1,2 kg Roggenmehl 1150 oder 997
    1 L Buttermilch
    5 L Wasser
    2 Hefe a´42 g
    etwas Zucker
    200 g Salz
    50 - 60 g Brotgewürz

    Zuerst das Mehl mischen, dann das Wasser mit der Buttermilch und der Hefe und dem Zucker mischen.
    Dann die Flüssigkeit in das Mehl schütten. Mind. 3 Stunden stehen lassen. Anschließend kneten. (Mit der Hand ca. 10-15 Min.). Über Nacht stehen lassen. Am nächsten Tag den Ofen vorheizen und in der Zwischenzeit Laibe formen (meine haben 1150 g damit ich dann 1 kg Laibe erhalte). Wenn der Ofen heiß ist, Wasser einspritzen und die Brote einschießen und die Temperatur gleich runterfahren. Nach 15 Min. mache ich die Belüftung auf damit der Dampf raus kann und dann noch 35 Min. weiterbacken.
    Bei mir wiederholt sich das Ganze dann noch einmal, denn ich bekomme ca 7-8 Laib in meinen Ofen.
    Da mein Ofen ausschamottiert ist, kann ich nach dem 2. Mal Einschießen den Ofen ausschalten und es reicht immer noch für einen Hefezopf zum Schluß. Mit Temperaturen kann ich euch leider nicht helfen, denn das Thermometer ist leider kaputt.
    Ich hoffe es schmeckt euch.
    Birgit
    P.S. ich versuche noch das Bild einzufügen, aber es ist in der Galerie, wenn es nicht funktioniert.
     
    #1
  2. 02.04.09
    Marmeladenköchin
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    Marmeladenköchin Marmeladen Hexe

    hallole,

    dein Brot sieht gut aus.. soviel Brot auf einmal seid ihr so eine grosse
    Familie ?
    werde mal versuchen den Teig für uns umzurechnen.. und dann ausprobieren
    wenn mein Vorrat zu Ende ist.

    gruss uschi
     
    #2
  3. 02.04.09
    Holly
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    Holly Wolkenhexe

    Hallo zusammen,

    das Bauernbrot sieht sehr lecker aus.
    Wenn man die Menge durch 10 rechnet würde das Rezept so aussehn

    680g Weizenmehl 1050
    120g Roggenmehl
    100g Buttermilch
    500g Wasser
    etwas Zucker
    10g Hefe
    10g Salz
    Brotgewürz

    Das würde man ja gut mit unserem Mixi machen können
    Mir kommt nur die Flüssigkeitsmenge etwas viel vor was meint ihr?
     
    #3
  4. 02.04.09
    Pumuckl43
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    Pumuckl43

    Hallo Holly,

    vielen Dank fürs Umrechnungen,das hast Du gut gemacht.

    Gruss Gisela
     
    #4
  5. 03.04.09
    zwagge
    Offline

    zwagge woidherr

    Hallo Leute,
    schön daß euch das Brot gefällt.
    Ich hoffe es schmeckt euch auch so gut wie uns.
    Ich mache in der Regel 12-14 1Kg Laib. Die Hälfte davon verkaufe ich und die andere Hälfte brauchen wir eigentlich selber. Manchmal bleibt noch eins über, aber normal kommt alles weg.
    Wir sind eine "ganz normale" Familie: Ich und mein Mann, unsere 3 Kinder und seine Eltern. Wir haben einen Bauernhof da ist diese Familiengröße in unserer Gegend normal.

    Ach ja Holly,
    die Flüssigkeit müsste eigentlich schon passen, der Teig ist nicht trocken aber grad noch so, daß man einen Laib draus formen kann und das Brot wird frei eingeschossen. -Ohne Gärkörbchen, Form etc.-

    Probiert es aus- es wird euch schmecken
    Liebe Grüße aus Oberbayern
    Birgit
     
    #5
  6. 03.04.09
    Holly
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    Holly Wolkenhexe

    Hallo Birgit,

    ich werde dein Brot auf jedenfall nächste Woche backen :)
    Kannst du mir erklären was es damit auf sich hat das du das Mehl mit dem Wasser 3 Stunden stehn lässt?
    Geht das Brot dann besser?
     
    #6
  7. 04.04.09
    Marmeladenköchin
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    Marmeladenköchin Marmeladen Hexe

    Hallo Holly,
    ich denke Buttermilch und Hefe mit Mehl und Zucker ergeben einen Vorteig
    und der geht ja in den 3 Stunden schon mal..?

    gruss uschi
     
    #7
  8. 04.04.09
    Holly
    Offline

    Holly Wolkenhexe

    Hallo Uschi,

    ja schon was mich verwirrt ist einfach reinschütten und nix umrühren und dann 3 Stunden kommt mir halt lang vor.
    Aber sonst denke ich auch ist es so ne Vorteiggeschichte.
    Ich werds auf jedenfall genauso ausprobieren nächste Woche :)
     
    #8
  9. 04.04.09
    Pippilotta
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    Pippilotta Moderator

    Hallo Birgit,

    dein Teig ist in meiner Tupperschüssel und wartet auf morgen daß er gebacken wird. Ich hab jetzt noch 100 g Mehl dazugegeben, weil der Teig so weich war daß ich mir nicht vorstellen konnte daß ich den morgen überhaupt formen kann. Sag mal wann gibst du denn das Salz dazu, nach den 3 Stunden Teigruhe? Ich habs jedenfalls so gemacht und mir noch nen Zettel draufgeklebt, daß ich es ja nicht vergess (Brot ohne Salz ist nicht so der Bringer, hab ich schon mal gehabt ;) ), Brotgewürz hab ich weggelassen, weil meine Tochter das nicht mag.

    Ich werd berichten wie es geworden ist.

    Liebe Grüße
    Annemarie
     
    #9
  10. 04.04.09
    Holly
    Offline

    Holly Wolkenhexe

    Hallo Annemy,

    dann hab ich evtl doch recht gehabt das es zuviel Flüssigkeit ist.
    Berichte bitte morgen wenn es gebacken ist :)
     
    #10
  11. 05.04.09
    Pippilotta
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    Pippilotta Moderator

    Hallo,

    also eben hab ich das Brot angeschnitten, es schmeckt mir recht gut, ich werd allerdings beim nächsten mal noch ein wenig mehr Salz dazu geben (liegt vielleicht daran daß ich kein Brotgewürz verwendet hab), ebenso wie ich bestimmt zu den 100g Mehl die ich dazu getan hab nochmal mindestens 100 g reintun werde (also mindestens 200 g mehr). Denn der Teig war total weich und ich hatte echt Probleme einen Laib zu formen(obwohl ich ja schon 100g mehr genommen hatte). Ich hab das Gebilde dann auf den kalten PC-Stein gegeben und konnte zusehen wie es immer breiter und flacher wurde während der Ofen aufheizte. Das Brot ging dann schon noch ein wenig auf, aber es ist bei weitem nicht so schön groß geworden wie auf dem Bild.

    @ Birgit
    knetest du deinen Teig in einer großen Holzteigform, daß die evtl. dann noch Flüssigkeit rauszieht? Und was mich auch ein wenig irritiert hat ist, daß das Rezept hier mit wieder anderen Mengen eingestellt ist. Also wenn man nur einen Laib macht und den Teig in ner Tupperschüssel gehen lässt ist die Flüssigkeitsmenge definitiv zu viel oder der Mehlanteil zu wenig, je nachdem wie man es sehen will ;)

    Liebe Grüße
    Annemarie
     
    #11
  12. 05.04.09
    Radiesle
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    Radiesle

    Hallo,

    mein Teig ist nun auch schon über drei Stunden in der Tupperschüssel.
    Werde auch noch mehr Mehl zugeben, er ist einfach viel zu weich und lässt sich so nicht formen.
    Habe noch Starterteig im Kühlschrank, den werde ich ebenfalls dazukneten.
    Und hinterher berichten was daraus geworden ist ;).
     
    #12
  13. 05.04.09
    Radiesle
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    Radiesle

    Hier kommt mein Zwischenbericht!

    Ich habe den Teig eben vom Mixi 5 Minuten kneten lassen. Habe den Starterteig dazu geben und dadurch wurde der Teig relativ fest. So habe ich auf die weitere Mehlzugabe erst einmal verzichtet.

    Da ich heute noch backen möchte, werde ich den Teig nicht über Nacht, sondern nur bis zum Abend gehen lassen.

    Mal schauen ob das so funktioniert, wie ich mir das vorstelle...:confused::).
     
    #13
  14. 05.04.09
    Radiesle
    Offline

    Radiesle

    Nachdem der Deckel meiner Schüssel am laufenden Band "gepengt" hat, habe ich früher als vorgesehen gebacken.
    Ich habe die Teigoberfläche nochmals mit Mehl bestäubt, von Hand kurz geknetet und einen runden Laib geformt.
    Backzeit: 20 Minuten bei 250 °C, herunterschalten auf 180 °C und in 30 Minuten fertig backen.
    Das Brot sieht sehr lecker aus, riecht gut und hat ca. 1250 g =D.
     
    #14
  15. 05.04.09
    Hannemag
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    Hannemag

    Hallo zusammen,
    die beste Teigkonsistenz bekommt ihr, wenn ihr eine ganz einfache Regel beachtet: die Flüssigkeitsmenge sollte 70% der Mehlmenge ausmachen. Also bei den hier angegebenen 800g Mehl wären das 560ml Flüssigkeit. Dann wird der Teig optimal. Brotteig sollte immer weich sein, sonst wird das fertige Brot zu trocken. Die Teiglinge laufen auch nicht auseinander, wenn ihr beim Brotformen (Wirken) eine Oberflächenspannung erzeugt. Aber dazu gibt's ja auch hier viele Tipps.
    Die Salzmenge ist Geschmackssache. Aber auch hier gibt's eine Faustregel: die Salzmenge sollte 2% der Mehlmenge betragen. Wenn ihr diese Regeln beachtet, kann nichts schief gehen.

    Das Zusammenschütten von Hefe, Wasser und Mehl und dann 3 Stunden oder über Nacht stehen lassen ohne umzurühren ist auch o.k. Das ist dann der Starter (Vorteig) für den Brotteig. Man kann das Ganze verrühren, muss es aber nicht. Das Ergebnis ist das gleiche. Die Hefe hat dann schon mal Zeit ein bisschen zu arbeiten. Nur darauf achten, den Vorteig über Nacht ins Kühle zu stellen und kalte Flüssigkeiten zu verwenden. Sonst könnt ihr ihn am anderen Tag bei den Nachbarn holen.

    Es ist einfach sehr schwierig, wenn man gewohnt ist in großen Mengen zu backen, die Rezepte auf Kleinstmengen umzuwandeln. Ich sprech da aus eigener Erfahrung, da ich einen Holzbackofen habe und auch jede Woche mind. 10 - 15 Brote backe. Bei großen Mengen verhält sich der Teig einfach anders. Ich kanns nicht so richtig beschreiben, und ich weiß auch nicht warum das so ist - ist es aber. Bei großen Mengen wird der Teig auch viel länger geknetet. Birgit knetet 10-15min., ich knete mind. 12min. Da wird der Teig anders als bei Knetzeiten von 3-5min.

    Ich hoffe, euer nächster Versuch gelingt besser!

    Liebe Grüße
    Hannemag
     
    #15
    Ismelda gefällt das.
  16. 06.04.09
    zwagge
    Offline

    zwagge woidherr

    Hallo,
    entschuldigt bitte daß ich mich erst jetzt melde, aber meine 3 Kids hatten mich in Beschlag, da komm ich einfach nicht in Ruhe zum Schreiben.
    Also, wie Hannemag schon geschrieben hat. Das mit den 3 Stunden ruhen lassen, hab ich so von einer befreundeten Bäuerin übernommen. Ich denke daß das Roggenmehl mit der Buttermilch erst mal "ansäuern" muß. Mein Teig ist auch nicht zu feucht. Und wenn (ich weiß auch nicht warum das unterschiedlich ist) geb ich halt auch noch eine Handvoll (oder 2 oder 3 :)) Mehl dazu.

    Mein Salz gebe ich nach den 3 Stunden (manchmal ist es auch länger) mit dem Brotgewürz dazu, da sich Salz und Hefe ja nicht so gut verstehen.

    Das Rezept das ich in dem anderen Beitrag geschrieben habe ist das gleiche nur daß es halt 15 Laib werden und bei dem hier 12. Sonst gibt es keinen Unterschied oder?

    Das mit dem langen Kneten macht übrigens wirklich ganz viel aus, und ich knete das ganze in einem Wäscheschaffel (so heißt ein Wäschekorb??) bei uns. Da geht die Menge noch so rein (auch nach dem gehen ist er noch drin!!). Also verliert sich hier keine Flüssigkeit. Ich denke wirklich die Menge machts, vielleicht hat es aber auch was mit dem Mehl zu tun. 405 er ist ja auch nicht immer 405er ---- ich finde man kennt es schon ob ich jetzt in den nächsten Supermarkt gehe und das 1 kg-Päckchen für ein paar Cent kaufe, oder ob ich doch zum nächsten Müller fahre und da was gscheites kaufe. Naja ich hab halt die Erfahrung gemacht. Daß es schon große Qualitätsunterschiede gibt.


    @Hannemag: hast du vielleicht dein Rezept irgendwo eingestellt ?? ich bin nämlich fürchterlich neugierig und sehr experimentierfreudig ( zum Leidwesen meines GöGa. !) Es wäre schön wenn ich es mal ausprobieren dürfte.

    Gibt es hier im Netz eigentlich auch irgendwo ein frei geschobenes Körnerbrot ?? Ich hab bis jetzt immer nur welche mit Form gefunden.

    Ach ja, heute hatte ich rekordbacktag -- Ich habe heute zum ersten Mal 18 Laib gemacht. Dann ist mir noch etwas Teig übriggeblieben, aus dem hab ich dann unsere "Bayrischen Hot Dog" gemacht. Diesmal aber nicht mit Wiener (Stuttgartern....) sondern mit Schinken und Käse innen drin. Also aus dem Teig kleine Portionen abstechen mit gewünschter Füllung belegen, Semmeln drehen und dann 25-30 Min. in die Röhre, ideal zum Mitnehmen für meine Kids. Die sind immer schon ganz heiß drauf.

    Also noch viel Glück beim Ausprobieren.

    Birgit
    ;)
     
    #16
  17. 06.04.09
    Holly
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    Holly Wolkenhexe

    #17
  18. 07.04.09
    Radiesle
    Offline

    Radiesle

    Hallo Birgit,

    wir haben das restliche Brot eben zum Frühstück gegessen. Es schmeckt richtig gut und ist auch nach zwei Tagen noch saftig und gar nicht trocken!
    Werde ich in meine Rezeptsammlung aufnehmen =D!
     
    #18
  19. 07.04.09
    Holly
    Offline

    Holly Wolkenhexe

    Hallo zusammen,

    das Brot ist super geworden...werde es bestimmt noch sehr oft backen :)
    Vielen Dank für das Rezept
     
    #19
  20. 10.04.09
    zwagge
    Offline

    zwagge woidherr

    Hallo Holly,
    das sieht ja lecker aus, ich hoffe es hat euch auch so geschmeckt. Hattest du es im Gärkörbchen??
    Das hab ich mir auch schon mal überlegt, aber für so viel Brot kommen die Körbchen ganz schön teuer.

    Hallo Radiesle,
    schön daß es euch auch geschmeckt hat.
    Ich hab es jetzt letztes Mal versucht einfach ein paar Körner ( 1 Handvoll ) für ein Brot einzukneten.
    War auch nicht schlecht.
    Nur meine Männer und Körner ich glaub die haben was gegeneinander.

    Gute Nacht (morgen leutet der Wecker wieder um 5.00 Uhr)
    und schöne Ostern
    falls ich es nicht mehr schaffe, morgen noch reinzuschauen.

    Birgit
     
    #20

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