Böfflamott - die bayerische Version des "Boeuf à la mode"

Dieses Thema im Forum "Hauptgerichte: mit Fleisch" wurde erstellt von Werdenfelserin, 27.02.12.

  1. 27.02.12
    Werdenfelserin
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    Werdenfelserin Werdenfelserin

    Liebe Köchinnen und Köche,
    hier ein Rezept meiner Mutter, einer begnadeten Köchin, umgewandelt für den Mixi, wobei dieser nur teilweise nutzbar ist:
    Dran denken: drei Tage Vorlauf einplanen.

    Zutaten:
    - 1 Kg gut abgehangenes Rindfleisch (ich nehm´meist das Bürgermeisterstück oder ein Stück aus der Rose)
    - 3 -4 Zwiebeln
    - 3 gelbe Rüben
    - 1 Stück Sellerieknolle (ca. 100 gr)
    - 1 Stück Lauch (ca. 100 gr)
    - 125 gr kräftigen Essig (Rotweinessig, sonst nach Geschmack)
    - 250 gr. kräftigen Rotwein (bei mir meist ein Südtiroler Teroldego, sonst nach Belieben)
    - 2 Lorbeerblätter
    - 6 Wacholderbeeren
    - 2 Nelken
    - ca. 10 zerstossene Pfefferkörner
    - 50 gr. Butterschmalz
    - 1 Teelöffel Zucker
    - 20 gr. Mehl
    - Salz, geriebenen Pfeffer, Sahne

    So, und los geht´mit der Beize:
    1. Das Gemüse grob geschnitten in den Kessel, dann 20 Sek./Stufe 5 hacken und umfüllen (Topf muss nicht gereinigt werden !)
    2. Wasser, Essig und Rotwein im Kessel bei 7 Min. (bitte aufpassen, damits nicht überkocht!)/ St. 1/100 Grad zum Kochen bringen.
    3. Das gehäckselte Gemüse dazu geben und einmal unter Sichtkontakt bei St.1/100 Grad aufkochen lassen (sollte der Kessel zu klein sein, einfach weniger Flüssigkeit reingeben, damit das Gemüse "Platz" hat und nichts überkocht!).
    4. Die Flüssigkeit mit dem Gemüse in eine grosse Schüssel geben und etwas abkühlen lassen.
    5. In der Zwischenzeit das Fleisch parieren, spr. von Sehnen befreien, waschen und trocken tupfen.
    6. Das Fleisch in die Schüssel geben, 2 gespickte Zwiebeln (die Lorbeerblätter mit je einer Nelke an einer halbierten, geschälten Zwiebel fixieren) dazu, ebenso wie die Pfefferkörner und die Wacholderbeeren.
    7. In dieser Beize 3 Tage kühl stehen lassen - zugedeckt natürlich und öfters einmal wenden!
    8. Nach drei Tagen das Fleisch aus der Beize nehmen, trockentupfen und beiseite stellen.
    9. Den Sud in einem ausreichend grossen Topf einmal aufkochen, das Fleisch einlegen und ca. 1 1/2 Stunden simmern (nicht kochen!) lassen (Temperatur kontrollieren!).
    10. Dann das Fleisch entnehmen, trocken tupfen, den Sud passieren (durch ein feines Sieb streichen) und ca. 1/2 Liter Flüssigkeit beiseite stellen.
    11. Den Topf säubern und das Butterschmalz darin auslassen.
    12. Den Zucker zugeben und unter Rühren (Vorsicht: Klumpengefahr) bei kleiner Hitze karamellisieren.
    13. Das Mehl zugeben und unter Rühren (Vorsicht: Klumpengefahr) ebenfalls bei kleiner Hitze glattrühren.
    14. Die abgekühlte Beize nach und nach unter Rühren zugeben und dann 15 Minuten leise Köcheln lassen.
    15. Mit Pfeffer und Salz abschmecken und zu Schluss soviel Sahne untergeben, wie gewünscht.

    Bei uns gibt´s das Böfflamott traditionell mit Semmelknödeln, Gurkensalat mit saurem Rahm angemacht und Preisselbeeren.

    Bei uns in Bayern wünscht man sich: an Guadn!
     
    #1
  2. 27.02.12
    Ulrike 2
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    Ulrike 2

    Hallo Werdenfelserin,
    genau so hat es meine Oma früher auch immer gemacht. Ich mag nur keine sauren Sachen, drum gibts das bei mir nie. Aber das Rezept ist wirklich toll beschrieben zum Nachkochen.
    Allen viel Erfolg damit!

    LG
    Ulrike
     
    #2
  3. 27.02.12
    Luna1960
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    Luna1960 Sponsor

    Hallo Werdenfelserin,

    das hört sich ja sehr lecker an. Aber ich hätte noch eine Frage: Nachdem das Fleisch die 1,5 Std. gesimmert hat und abgetrocknet wird, was geschieht dann mit dem Fleisch? Wird es kalt aufgeschnitten und dann die Soße dazu?
     
    #3
  4. 27.02.12
    Werdenfelserin
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    Werdenfelserin Werdenfelserin

    Guten Frage, liebe Luna 1960,
    das Fleisch wird in Scheiben geschnitten in der Soße erwärmt.
    Gruss,
    Werdenfelserin
     
    #4
  5. 28.02.12
    WK-Rezeptetopf
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    WK-Rezeptetopf Beiträge ehemaliger Benutzer/innen

    Guten Morgen Werdenfelserin,
    Du kanst Dir denken was ich am Donnerstag beim Krönnauer kaufe :p Ich will es schon mal Probekochen, damit ich an Ostern ein schönes Gericht präsentieren kann.
    Danke für die so genaue Beschreibung. Da kann nichts mehr schief gehen. ich nehm lieber ein Bürgermeisterstückerl, wie den Tafelspitz. Aus der Rose - kenn ich zu meiner Schande gar nicht. Muss mich gleich mal informieren!

    Übrigens gestern Mittag haben wir die letzte "Henasuppm" gegessen. Ein Gedicht. - Magst sie nicht einstellen - Ich hab die Fotos vom vollen "Suppnhofn" noch auf dem Stick!

    LG
    Zuckerpuppe
     
    #5
  6. 28.02.12
    betsy1952
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    betsy1952

    Guten Morgen,

    die "Henasuppm" möchte ich auch gerne kochen!!!!!

    Liebe Grüße Dagmar
     
    #6
  7. 28.02.12
    WK-Rezeptetopf
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    Hallo Betsy1952,
    ich will Werdenfelserin nicht vorgreifen, aber ich habe es nach ihrem Rezept vom Freitag im was koche ich nachgekocht - und sie war herrlich!1
    Sollte die Werdenfelserin die Suppe einstellen, so mache ich gleich das Foto dazu, ansonst werde ich demnächst mit ihrer Erlaubnis die Suppe einstellen.
    LG
    Zuckerpuppe
     
    #7
  8. 28.02.12
    Werdenfelserin
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    Werdenfelserin Werdenfelserin

    #8
  9. 28.02.12
    WK-Rezeptetopf
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    WK-Rezeptetopf Beiträge ehemaliger Benutzer/innen

    Hallo Werdenfelserin,
    Du bist ein Schatz!!!
    Werde gleich "mei Henasuppm" Foto einstellen.

    Danke
    Zuckerpuppe
     
    #9
  10. 29.02.12
    betsy1952
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    betsy1952

    Hallo Werdenfelserin, hallo Zuckerpuppe,

    einfach toll wie hier alles "rund" läuft....... wäre schön, wenn es bei anderen Dingen so auch lief!!!!:)

    Wünsche Euch einen tollen Tag


    Liebe Grüße Dagmar
     
    #10
  11. 29.02.12
    WK-Rezeptetopf
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    Hi Dagmar,
    ich bin froh, daß die "Werdenfelserin" das leckere Rezept eingestellt hat, so hab ich am WE schon ein Essen und muß mich nicht lange damit aufhalten, was ich so alles machen könnte.
    Dieses Rezept muß lecker sein, denn die "Henasuppm" - wie wir sagen- ist ein Gedicht :rolleyes:. Und ich denke, daß das so explizit wie sie das Rezept eingestellt hat auch sehr leicht abzuarbeiten ist!
    Danke Werdenfelserin!


    LG Zuckerpuppe
     
    #11
  12. 29.02.12
    latina
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    latina

    Hallo Werdenfelserin,

    erst mal lieben Dank für das tolle Rezept und die Mühe des Einstellens.

    Hab allerdings was noch nicht ganz begriffen:confused:...
    In der Zutatenliste stehen 3-4 Zwiebeln, gespickt werden dann aber nur 2 Zwiebeln jeweils halbiert.
    Sind die restlichen Zwiebeln dann mit beim geschredderten Gemüse oder braucht man die 2 Zwiebeln zum Spicken extra und alle 3-4 Zwiebeln geschreddert?
     
    #12
  13. 29.02.12
    WK-Rezeptetopf
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    Hallo und guten Morgen Doro,
    Ich sehe das so, daß die dritte und ev vierte Zwiebel zum Gemüse dazukommt, denn das gibt ja nachher die sämige Soße. (durchpassiert)
    Zumindest hätte ich es so gemacht. ich persönlich nehme sowieso gerne gut Zwiebel, gut gedünstet schmecken sie ja leicht süßlich und ergibt ja auch die Fülle der Soße

    ganz liebe Grüße
    für Dich!!
    Zuckerpuppe
     
    #13
  14. 29.02.12
    Werdenfelserin
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    Werdenfelserin Werdenfelserin

    Liebe Latina,
    eine Zwiebel halbieren und die Hälften mit je einem Lorbeerblatt und einer Nelke spicken - die restlichen Zwiebeln zum restlichen Gemüse in den Mixi.
    Nelken sind sehr geschmacksintensiv!
    Viel Spass beim Nachkochen,
    Werdenfelserin
     
    #14
  15. 29.02.12
    latina
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    latina

    Hallo liebe Magreth,
    liebe Werdenfelserin,

    herzlichen Dank für eure schnellen Antworten. Da sich das Rezept super anhört, steht es kommendes Wochenende auf dem Speiseplan - allerdings bei unserer Großfamilie in 2,5 facher Menge :rolleyes:

    Freu´ mich schon drauf und werde berichten.....
     
    #15
  16. 29.02.12
    WK-Rezeptetopf
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    Doro, was hältst Du davon?
    ich komme zu Dir, dann brauche ich mich nur hinsetzen und essen. Zwischendurch ein Käffchen machen, die Maschine kenne ich innen und aussen ( will aber einen Latte mit viel Schaum) - also da mache ich schon mal nichts kaputt. Mit Kinder kenn ich mich auch aus. Den Kleinen nehm ich gleich mit, denn die Größe beherrsche ich noch! Und sonst schieb ich ne ruhige Kugel, denn das Fleisch ist dann ja schon so gut wie fertig, wenn ich auftauche :rolleyes:

    Nix für ungut - Du kennst mich ja.
     
    #16
  17. 29.02.12
    latina
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    latina

    Guten Abend liebe Magreth,

    nur zu, wir haben eh´ ein offenes Haus. Auch unsere Nachbarn wissen, dass die Haustür nur aufgedrückt werden muss und schon ist man drin (stell´ Dir vor es müssten 8-10 Personen täglich x-mal mit dem Schlüssel rumhantieren, um reinzukommen!) und laden sich so ganz unkonventionell mal auf ne schnelle Tasse Cappu oder Latte ein.

    Freue mich, wenn Du kommst - bring all Deine Lieben gleich mit, denn auf ein paar mehr oder weniger kommt es bei uns ganz sicher nicht an, wir haben noch alle satt und zufrieden bekommen!
     
    #17
  18. 01.03.12
    Skotty
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    Skotty schnehmab!

    Hallo,

    1 kg. Fleisch ist bei uns auch zu wenig... vor allem für diesen Aufwand. Dann wäre das ein Rezept, dass ich mal ohne TM ausprobieren werde....
     
    #18
  19. 01.03.12
    WK-Rezeptetopf
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    Guten Morgen zusammen,
    bei mir reicht diese Menge vollkommen aus. Das sind normalerweise für 5 Personen die Fleischmenge. Im Restaurant bekommt der Gast unter normalen Umständen nicht mehr als 200 gr Fleisch ( roh gewogen).
    Ausserdem kommt es auf die Qualität des Fleisches an. Fleisch vom heimischen Vieh ist sowieso weniger "Gewichtsverlustig".
    Hab mal einen Tafelspitz aus Verlegenheit beim Supermarkt kaufen müssen. Nach der Garzeit hatte ich einen Gewichtverlust von mindestens 50%. Ausserdem war es zäh und sehr grobfasrig.
    Bei uns reicht diese Menge Fleisch aber für 4 Erwachsene und 2 Kinder. Wobei die Männer den Hauptanteil an Fleisch essen. Ich kaufe heute 1 kg und werde dann berichten!

    LG Zuckerpuppe
     
    #19
  20. 02.03.12
    WK-Rezeptetopf
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    Hallo Werdenfelserin,
    nun habe ich "meinen Bügermeister" fertig gemacht zum Baden.

    Das Stück wog ca 1 1/2 kg und ich hab ca 100 gr an Fett und "Flaxn":p entfernt. Ich hab es in meinem großen AMC "Weidling" (9ltr) eingelegt. Dafür hab ich auch einen passenden Deckel. Hab heute gleich ein Foto von der Badeprozedur eingestellt. Ich richte mir die Zutaten für das jeweilige Gericht immer in Schüsselchen her. Die Wacholderbeeren in der Glasschale hab ich heute fast vergessen. Desshalb liegen sie beim 2. Foto oben auf!

    Schöne herzliche Grüße an Dich!
    (übrigens danke für die Einladung auf der Terrasse)

    Zuckerpuppe
     
    #20

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