Bolognese Soße aufgewärmt verwässert - woran kann das liegen?

Dieses Thema im Forum "Saucen, Dipps und Brotaufstriche: Fragen und Hilfe" wurde erstellt von Rittersport, 02.02.14.

  1. 02.02.14
    Rittersport
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    Rittersport

    Hallo!

    Ich habe letzte Tage eine Bolognese Soße für 20 Personen vorgekocht. Frisch war sie total lecker. Aber am nächsten Tag aufgewärmt total verwässert. Wie gesagt, frisch war sie echt lecker und sämig. Hat jemand eine Erklärung dafür? Als die Soße erkaltet war, war sie total fest. Ich konnte also aus der kalten Soße z. B. eine Kelle herausnehmen und da rührte sich nichts. Das war nämlich meine Sorge für den Transport gewesen, dass sie hin- und herschwappt.

    Wäre nett, wenn mir das Phänomen erklären könnte.

    LG
    Claudia
     
    #1
  2. 02.02.14
    Kleinlaut
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    Kleinlaut

    Wie hast du die Sosse den aufgewärmt? In der Mikro kann das schon mal passieren. Da trennen sich wohl irgendwelche Teile voneinander und schon hat man mehr Wasser drin. Kann auch durch Kondensatwasser kommen. So genau weiß ich das leider auch nicht. Vielleicht hat ja sonst noch jemand eine Erklärung :)
     
    #2
  3. 02.02.14
    Andrea
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    Andrea Sponsor

    Hallo Claudia,
    war sie denn nur dünn - oder hat sie auch verwässert geschmeckt?? das wäre dann auch mit Kondenswasser zu erklären.
    Ich denke, dass nur aufwärmen die getrennten Komponenten (Wasser und Fett??) nicht wieder zusammenbringen kann. Da wäre vielleicht einmal aufkochen bzw. durchkochen die Lösung.
     
    #3
  4. 02.02.14
    Schubie
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    Schubie

    Hallo Rittersport,

    auch mir stellt sich die Frage, was Du mit "verwässert" meinst. Heißt das, dass die Sauce nach dem Erwärmen einfach nur zu flüssig war oder aber dass auch das Aroma abgenommen hatte? Letzteres wäre nur durch die Zugabe von Flüssigkeit (wie eben Kondenswasser) erklärbar. Das geschieht häufig bei zu schnellem Abkühlen im Kühlschrank.
    Ersteres hätte eher etwas mit dem Kollagen zu tun, das in jedem Fleisch vorhanden ist. Kollagen hat die Eigenschaft, beim Kochen auszutreten, sich mit den Wassermolekülen zu verbinden, um so einen Gelierungsprozess einzuleiten. Dieser Prozess startet bei Abkühlung. Sprich: Wenn die Sauce erkaltet, wird sie fester. Allerdings kann dieser Prozess gestört werden, wenn die Sauce z.B. zu schnell abkühlt. Dann bilden sich nicht so stabile Verbindungen zwischen Kollagen und Wasser. Und: Generell ist der Prozess immer umkehrbar. Erhitzt man ein geliertes Produkt, so wird es wieder flüssig. Das ist auch der Grund, warum man auch nie eine warme Sülze bekommt... ;) Will man also eine weniger flüssige Sauce haben, so kann man dies nur über Einkochen/Reduzieren der Flüssigkeit oder aber unter Zuhilfenahme von Bindemitteln erreichen.
     
    #4
  5. 04.02.14
    Rittersport
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    Rittersport

    Hallo!

    Ich habe die Soße Freitagabend nach draußen gestellt. Es war so ca. 4-5 Grad kalt. Dachte, nimm halt den großen Kühlschrank^^. Am nächsten Tag habe ich die Soße auf dem Herd erhitzt. Die sah gut aus, machte einen "normalen" Eindruck. Nur Samstag schmeckte sie flach. Ich habe mit püriertem Gemüse gebunden.

    Sogar unsere Tochter sagte Freitags, dass die Soße gut schmecke würde. Auch sie fand die Samstags nicht lecker. Ich hatte natürlich Samstags auch nichts zum Binden mit, da wir uns im Schulungsheim getroffen haben. Zu Hause hätte ich die natürlich noch retten können.

    Ich wollte nur wissen, woran es gelegen hat, damit mir das nicht noch mal passiert.

    LG
    Claudia
     
    #5

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