Brötchen -außen kross, innen fluffig ????

Dieses Thema im Forum "Backen: Fragen und Hilfe" wurde erstellt von Memima, 18.01.10.

  1. 18.01.10
    Memima
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    Memima

    Hallo liebe "Hexen"
    Ich habe ein Brötchen/Brot-Problem. (hab auch schon die suche benutzt aber vielleicht mit den falschen Stichworten denn wirklich weiter gekommen bin ich nicht) Ich hätte gerne mal ein Back-Ergebniss wie vom Bäcker. Schöne leichte Brötchen in "normaler" Größe die nicht mehr als 50g wiegen und nicht wie bei mir meistens schwere Tischtennisballgroße "Klumpen". Naja, ein bißchen gehen sie ja schon auf aber meistens sind sie weit davon entfernt als "fluffige" Brötchen durchzugehen :-( .Ich habe schon viele verschiedene Rezepte ausprobiert und die Komentare meines Mannes sind meist die selben: Schmeckt total nach Hefe - die sind ja voll schwer - da passt ja nichts drauf :rolleyes: .
    Darum bitte ich Euch um Tips und Tricks und Infos zu Backtriebmittel.
    Was benutzen denn die Bäcker was ich nicht habe.
    Schon mal vielen Dank im Vorraus
     
    #1
  2. 18.01.10
    ulli
    Offline

    ulli Wunderkessel-Engel

    Hallo Memima,

    für den Anfang empfehle ich immer die Schweizer Bürlis. Die gehen einfach und sind gelingsicher. Bei uns sind das immer noch die absoluten Lieblingsbrötchen.

    Sie sind auch sehr wandlungsfähig. Mal geb ich Speck in den Teig, mal Röstzwiebeln, immer je nach Anlass.
     
    #2
  3. 18.01.10
    confeli
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    confeli

    Hallo Memima,
    ich kann dir auch die Bürlis nur empfehlen, die gelingen mit Sicherheit! Und die werden genau so, wie du sie möchtest, außen kross und innen fluffig!
     
    #3
  4. 18.01.10
    magicnanny00
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    magicnanny00

    Hallo Memima,

    das was du meinst ist meistens mit viel chemischer Hilfe. Es gibt auf diversen Hobbybäckerseiten im Internet diverse Brot/Brötchen/Baguette-Hilfen zu kaufen. Leider weiß man nicht unbedingt, was dort drin ist. Leicht und fluffig bekommt du nur mit Auszugmehl hin. Dann kannst du noch mit Backmalz,Lecitin und Ascorbinsäure arbeiten.

    Die Schweizer Bürli sind wirklich total lecker, haben aber überhaupt nichts von dem was du suchst. Ich denke, du meinst die "stinknormalen"Brötchen vom Bäcker oder?
    Aber die Bürlis sind z.B. wesentlicher " gesünder" und wandelbarer. Aber ist ja auch Geschmacksache.
    An deiner Stelle würde ich dann mal ein Baguette Rezept in Brötchen umformen. Wenig Hefe und sehr lange Gehzeiten.
    Am allerbesten funktioniert es mit einem Vorteig.
     
    #4
  5. 18.01.10
    Holly
    Offline

    Holly Wolkenhexe

    Hallo Memina,

    welche Brötchenrezepte hast du denn bisher gebacken?
     
    #5
  6. 18.01.10
    Beli
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    Beli

    #6
  7. 18.01.10
    Steffi1st
    Offline

    Steffi1st Backluder ;-)

    Hallo Memina,

    hmm, ich denke mal Brötchen die wie vom Bäcker schmecken, bekommt man halt nur vom Bäcker............da ist jede Menge Chemiezeug drin, die die Brötchen leicht, fluffig und knusprig machen.;)

    Ein ganz gutes Ergebnis erzielt man aber selbst mit wenig Hefe und ganz langer Gehzeit.
     
    #7
  8. 18.01.10
    anilipp
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    anilipp

    hallo,

    diese hier sind genial. Man kann auch das Mehl zum Bestäuben weg lassen. =D
     
    #8
  9. 18.01.10
    Purgilein
    Offline

    Purgilein

    Hallo Memina,

    auch auf die Gefahr hin dass ich mich hier im Forum wiederhole, aber für mich werden die Brötchen perfekt nach dem Rezept "Schnelle Baguettes" aus dem roten Buch.
    Ich forme Brötchen aus dem Teig (je Brötchen nehme ich 80 g Teig und zum formen schau mal in YouTube nach Brötchen formen, da wird das sehr gut und anschaulich erklärt, macht wahrscheinlich auch was aus), lasse sie eine halbe Stunde auf dem Blech gehen, schneide sie dann ein und besprühe sie reichlich mit Wasser. Dann in den vorgeheizten Backofen 250° 10 Minuten, dann zurückschalten auf 200° 15 Minuten. Die sehen nicht nur aus wie vom Bäcker, die schmecken auch so, und das wurde mir jetzt bestimmt schon 20 mal bestätigt.

    Probiers einfach mal :)
     
    #9
  10. 18.01.10
    Memima
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    Memima

    Hallo
    Vielen Dank für Eure Tipps und Hinweise

    @Holly : Heute habe ich zum Beispiel dieses Laugengebäck gemacht. Ich fand jetzt das Ergebniss sogar akzeptabel - aber mein Mann:-(
    wahrscheinlich brauch ich ihm garnichts als "weiße selbstgebackene Brötchen" anzubieten.
    Das Pain Parisienne hab ich auch schon mal gemacht - davon war ich begeistert un dmein Mann fand es in Ordnung.
    Am schwierigsten ist es halt mit dunklen Mehlen oder gar Roggenanteil.

    @Beli: Das Super-Brötchen Rezept hab ich mir direkt mal gespeichert. Das wird mein nächster Versuch :)

    @magicnanny00 und Steffi1st: Das wenig Hefe und lange gehen werde ich auf jeden Fall testen. Gibt es da irgendwie ne Regel das man sagt auf 500g Mehl .....g Hefe und ....Std gehen lassen?
     
    #10
  11. 18.01.10
    Holly
    Offline

    Holly Wolkenhexe

    Hallo Memina,

    siehst du das PAIN wurde akzeptiert und war gut weil es eine lange Gehzeit hat.
    Versuch doch generell mal weniger Hefe zu nehmen und lasse den Teig über Nacht im Kühlschrank gehn das wirkt schon manchmal wunder.
    Wenn ud über Nacht gehen lässt reichen 10g Hefe aus.

    Ich arbeite viel mit Backmalz das kannst du in einer Mühle kaufen und sorgt dafür das dein Backgut luftiger und krosser wird und besser aufgeht.
     
    #11
  12. 18.01.10
    Anne
    Online

    Anne

    Hallo Beli,

    da du ja nicht so weit von mir entfernt wohnst, darf ich mal fragen in welcher Mühle du deine Körner kaufst?

    @ Memima,
    hast du mal die Kaiserbrötchen von Zimba probiert?
     
    #12
  13. 18.01.10
    Steffi1st
    Offline

    Steffi1st Backluder ;-)

    Hallo Memina,

    das Pain Parisienne hat meiner Meinung nach auch zuviel Hefe. 1 Würfel auf 500g Mehl ist mir persönlich zuviel.

    Probiere doch mal das http://www.wunderkessel.de/forum/backen-brot/4469-pain-paillasse.html

    Wie schon von Holly beschrieben reichen auf 500g Mehl 10g Hefe und dann kaltes Wasser. Den Teig verkneten, in einer Schüssel abgedeckt in den Kühlschrank für mind. 12 Std. in den Kühlschrank.

    Was auch sehr hilfreich ist, wenn man einen Vorteig macht.
     
    #13
  14. 18.01.10
    Memima
    Offline

    Memima

    Hallo
    @ Purgilein: Das rote Buch hab ich auch. Hab mir schon mal ein Lesezeichen gesteckt.

    @Holly: Backmalz ist noch ne gute Idee. Ich hab vor ein paar Jahren schon mal bei "Hobbybäcker" bestellt. Ich glaube die haben auch sowas. Ich wüßte nämlich nicht das in unserer Gegend eine Mühle wäre die sowas vertreibt.

    @Anne: Die Kaiserbrötchen hab ich bis jetzt noch nicht gemacht, aber schon länger gespeichert. Sind die durch den Milchanteil von der Konsistenz her nicht eher wie "süße Brötchen"? Dann sagt mein Mann nämlich:" Da kann man aber nix herzhaftes drauf essen" :rolleyes:

    @Steffi1st: Bei dem Verhältnis 500g Mehl und 1W. Hefe finden wir - besonders mein Mann - auch das das Gebäck zu "hefig" schmeckt. Ich werde mir das Pain Paillasse direkt mal zum testen speichern
     
    #14
  15. 18.01.10
    Steffi1st
    Offline

    Steffi1st Backluder ;-)

    Nein, das hat hierbei mit der Milch nix zu tun. Im Gegenteil, durch die Milch und die Butter wird der Teig noch elastischer.


    Gutes Gelingen! Ansonsten einfach gerne noch mal fragen. Gutes Brot/Brötchen braucht seine Zeit.=D
     
    #15
  16. 18.01.10
    Anne
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    Anne

    Hallo Memima,

    nein die Kaiserbrötchen sind nicht süß. Lese mal etwas in dem thread, da werden sie sogar als Männerbrötchen bezeichnet.:p

    Ein süßes Brötchen mit jungem Gouda, mmmhhh nur lecker.:p:p:p
     
    #16
  17. 18.01.10
    Memima
    Offline

    Memima

    Das finde ich ja auch - aber leider nur ich ;)
     
    #17
  18. 18.01.10
    Anne
    Online

    Anne

    Hallo Memima,


    :p:p
    Vielleicht wäre ja dies was für dich, mit dem Starter, musst dich ein wenig einlesen, aber da kannst du die Hefe sehr reduzieren, da reichen 10 g.
     
    #18
  19. 18.01.10
    Memima
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    Memima

    @ Anne: Danke da werde ich mich morgen mal einlesen :p
     
    #19
  20. 19.01.10
    Scarlet
    Offline

    Scarlet

    Hallo zusammen,
    Ich habe die Erfahrung gemacht das die Brötchen mit Weizenkleber und Brötchenbackmittel viel besser werden!
    Ich gebe bei jedem Rezept von beiden Zutraten noch da zu und je nach Bedarf etwas Wasser.
    Die Brötchen werden ihnen schön Luftig und außen lecker Kross.
    Gehen aber auch wunderbar auf.
    Kann ich nur jedem empfehlen.
    Meine Brötchen sehen wirklich aus wie vom Bäcker.:rolleyes:
     
    #20

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