Brötchen mit Vollkornmehl gehen nicht auf

Dieses Thema im Forum "Backen: Fragen und Hilfe" wurde erstellt von eifelwutz, 21.12.08.

  1. 21.12.08
    eifelwutz
    Offline

    eifelwutz Inaktiv

    Hilfe, was mache ich nur falsch?
    Ich mahle mein Mehl meistens selbst, verwende Dinkel und Weizen.

    Meine Brötchen lasse ich genauso gehen und sie gehen nicht wirklich im Ofen auf und kleben auch immer...

    Sollte ich doch auf Weißmehl (405) gehen?

    Oder hat jemand einen guten Tipp für Vollkornmehl.#
    Ich bin leider noch blutiger Anfänger in Sachen Brötchen und Brotbacken, wobei die Brote bisher komischerweise immer gelungen sind:angry5:

    LG Heike
     
    #1
  2. 21.12.08
    spaghettine
    Offline

    spaghettine Moderator

    Hallo Heike,

    schreibe doch mal dein Rezept rein, dann finden wir vielleicht den Fehler.
    Meine Vollkornbrötchen lasse ich länger gehen als Brötchen nur mit Weißmehl.
    Und die Knetzeit kannst du auf 5 Minuten verlängern, dann wird das Ergebnis auch besser.
     
    #2
  3. 21.12.08
    Steffi1st
    Offline

    Steffi1st Backluder ;-)

    Hallo,

    es ist ganz normal, dass Brötchen aus reinem Vollkornmehl viel schwerer sind und nicht so gut aufgehen, als wenn man Weissmehl benutzt.
    Vollkorn ist nun mal schwerer und geht deshalb nicht so gut auf. Am besten ersetzt du einen Teil des Mehl´s durch Weißmehl.
     
    #3
  4. 21.12.08
    Lillymau
    Offline

    Lillymau Lillymau

    Hallo,

    ich gebe den beiden anderen recht - Weißmehl klebt auch nicht so wie Vollkorn- oder Dinkelmehl.
    Wenn Dir die Brötchen nicht weit genug aufgehen, nimm doch etwas mehr Hefe - soll ja auch schön machen;).
     
    #4
  5. 21.12.08
    Sternenhexe
    Offline

    Sternenhexe

    Hallo zusammen,
    ich nehme seit einiger Zeit ausser etwas Hefe auch trockenen Weizensauerteig dazu. Zum einen schmecken die Brötchen dann besonders gut - zum anderen treibt das nochmal zusätzlich.

    Vielleicht magst Du es mal probieren.
     
    #5
  6. 21.12.08
    zauber-lehrling
    Offline

    zauber-lehrling

    Vollkornbrötchen

    Hallo Heike,

    probier doch mal diese Vollkornbrötchen, die gehen wunderbar auf und schmecken auch super.

    Zutaten:
    500 ml Buttermilch
    2 TL Backmalz oder 1 Eßl. flüssiger Honig (ich nehm statt des Honig Backmalz)
    1,5 Würfel Hefe
    300 g Dinkelvollkornmehl
    300 g Weizenmehl 1050 oder 550
    1 Eßl. Salz
    300 g Kerne (Sonnenblumenkerne, Leinsamen, Sesam, Kürbiskerne)

    Zubereitung:
    Buttermilch Hefe und Backmalz in den Topf 3 min. 37 ° St. 2
    dann alle anderen Zutaten zugeben und 5 min. kneten. Den Teig in der Pluppschüssel gehen lassen bis der Deckel aufspringt. Ca 12 - 13 Brötchen formen mit Joghurt bestreichen (werden dann schön goldbraun) und evtl. mit Kernen bestreuen. Nochmals gehen lassen, bis der Ofen aufgeheizt ist, ca 10 min. dann bei 200 - 220 ° ca 20-25 min. backen.

    Ich wünsch Dir gutes Gelingen.

    Viele Grüße und schöne Weihnachten
    zauber-lehrling Erna
     
    #6

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