Brötchen/Semmelbacktipps gesucht!

Dieses Thema im Forum "Backen: Fragen und Hilfe" wurde erstellt von schnecke33w, 10.12.05.

  1. 10.12.05
    schnecke33w
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    schnecke33w

    Hallo

    In einem anderen Thread tauchte u.a. diese Frage auf:

    „Eine Frage..als die Broetchen sind recht klein geworden... gibt es eine Pi x Daumen Regel, wie gross die Broetchen sein sollten bevor sie uin den Ofen kommen ?? Wie macht ihe die Portienen ueberhaupt ?? Rollt Ihr eine Rolle und schneidet dann Scheiben ab, die Ihr zu Broetchen formt ??“

    Da solche Tipps in anderen Threads immer untergehen, hole ich es konkret noch mal hervor, gebe meinen Senf dazu und hoffe es gibt noch ganz viele hilfreicht Tipps und Kniffs dazu:

    Ich kann mich noch gut dran erinnern.. ich meine an meine ersten Gehversuche bzgl. Brötchen... auweia ich könnte wetten diese Dinger (die ich ganz bewusst nicht Brötchen nennen möchte), wären glatt wieder zurückgesprungen, wenn ich sie gegen die Wand geworfen hätte. Debakulös... echt!

    Ich versuche mal zusammenzufassen was bei Brötchen sehr wichtig ist:

    Der Brötchenteig sollte nicht zu weich aber auch nicht zu fest sein.
    Der große Brötchenkonflikt ist wohl, dass sie fertig geformt eigentlich nochmal schön gehen wollen, damit sie schön fluffig werden, allerdings dabei sehr leicht austrocknen und dann werden sie auch nicht richtig fluffig!
    Ich forme meine Brötchen, lege sie aufs Backblech und besrühe sie mit Wasser... damit mein ich es immer sehr gut . So lasse ich sie dann gehen und besprühe sie immer wieder mal mit ein bischen Wasser bis ich sie dann in den voll aufgeheizten Backofen schiebe. Dann gehen sie unheimlich gut auf. Man kann sogar zwischendurch immer mal wieder die Brötchen im Backofen besprühen, das mögen sie auch sehhhr gern. Wer das noch nicht ausprobiert hat... das wirkt wirklich Wunder.

    Wenn ich von 500g Mehl ausgehe, dann forme ich ca. 10 Semmeln, also ca 80g schwere Semmeln. Ob ich eine Wurst forme, davon dann Semmeln abschneide und forme oder ob ich sie einfach auf der Arbeitsfläche mit einem Teigschaber via Augenmass absteche kommt auf die Konsistenz des Teiges an. Je weicher der Teig umso einfacher ist das Abstechen. Damit die Semmeln nicht durch zusätzliches Mehl "verfälscht" werden, forme ich sie mit nassen Händen. Das klappt ganz wunderbar und ersetzt das Einsprühen!

    Ach ja... und ich backe immer mit Ober-Unterhitze!
     
    #1
  2. 10.12.05
    WK-Rezeptetopf
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    WK-Rezeptetopf Beiträge ehemaliger Benutzer/innen

    Und wie machst Du den Teig?
    (Klasse Anleitung Deine Zeilen!!)
     
    #2
  3. 10.12.05
    Zimba
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    Zimba *

    Hallo Schnecke,
    echt klasse, Deine Rezepte und nun auch noch die detaillierten Anweisungen!
    Habe gerade die Bürlis angesetzt, die sonst bei uns üblichen "Aufbackbrötchen" aus der Tüte, die wir bis dato klasse fanden, kommen nun nicht mehr auf den Tisch......
    Du hast Dir schon einen Ehrentitel wie z.B. "Brötchen-Hexe" verdient, :hello1: :hello1: Applaus!!!!!!
    Danke für Deine Tipps!
    Schönen dritten Advent Euch allen, wünscht
     
    #3
  4. 10.12.05
    Marion
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    Marion Moderator

    Hallo Susanne =D
    mein Brötchenbacktipp:
    - Teig gut gehen lassen
    - die geformten Rohlinge bei 50° im Backofen ca. 30 Minuten nochmals gehen lassen und dann die endgültige Backtemp. einschalten. Ich backe immer bei 190° und dann brauchen die Brötchen so ca. 20-25 Minuten.

    Liebe Grüße
    Marion =D
     
    #4
  5. 10.12.05
    Rittersport
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    Rittersport

    Und morgens zum Frühstück?

    Hallo!
    Ich bräuchte noch einen Tip wie ich das am besten Sonntagsmorgens hinbekomme. Wenn unsere Kinder aufstehen, wollen sie auch wenige Minuten später frühstücken. Wir essen alle gerne selbstgebackene , frische Brötchen, aber dafür muß ich dann immer viel früher aufstehen, weil ich mit zubereiten, gehen lassen und backen doch ca. 50-60 Minuten brauche. :cry: :cry:

    Wäre schön, wenn mir jemand helfen kann.

    LG
    Claudia
     
    #5
  6. 10.12.05
    schnecke33w
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    schnecke33w

    Re: Und morgens zum Frühstück?

    Die besten Brötchen bekommt man ohnehin, wenn man den Teig über Nacht im Kühlschrank schlafen lässt, von daher fällt die Knet- und Gehzeit schonmal weg, d.h. ich stehe auf... hole den Teig aus dem Kühschrank, kippe ihn auf die Arbeitsfläche oder wenn ich die Bürlis absteche... dann lasse ich sie in der Schüssel stehen, schalte den Backofen an, forme die Brötchen und halte sie schön feucht :wink: . Wenn der Backofen aufgeheizt ist, dann schieb ich die Brötchen in den Ofen und lasse sie backen. Eine halbe Std. muss man aber schon einplanen, aber bis die Familie aus dem Bad und der Frühstückstisch gedeckt ist, sind die Brötchen auch schon fertig.

    Ein anderer Tip... den hab ich aber auch von hier aus dem Forum ist, die Brötchen am Abend vorher zu backen und noch lauwarm in eine T.Schüssel zu geben und am nächsten Tag nochmals kross aufzubacken. Das funktioniert hervorragend, da offensichtlich die Feuchtigkeit nicht verlorengeht! Sie schmecken wirklich total lecker und frisch. Einfach mal ausprobieren.

    Meine Lieblingsrezepte für den Morgen sind:
    Meine Morgenbrötchen (hab ich hier als Susannes Morgenbrötchen als Rezept eingestellt)
    Bürlis
    Allgäuer Seelen (müssen gar nicht gehen)
    ODER dieses ganz simple Rezept für weiße Brötchen:
    500g Weizenmehl (550) oder Dinkelmehl (630)
    2 TL Salz
    1/2 Würfel Hefe (wenn wenig Zeit dann einen ganzen Würfel)
    310g lauwarmes Wasser

    Diese weißen Brötchen sind wirklich sehr lecker und kommen recht gut an Bäckerbrötchen hin... v.a. wenn man ihnen Zeit lässt zu gehen oder über Nacht im Kühlschrank ruhen lässt.
    Wer das REzept noch nicht ausprobiert hat, der sollte das unbedingt mal tun!

    Ich habe leider schon die Erfahrung gemacht, dass die Brötchen aufspringen wenn ich sie im Ofen erst bei 50 Grad gehen lasse um sie dann zu backen. Ich glaube dabei trocknet die Oberfläche auch zu sehr aus, aber mit dem Besprühen könnte es ggf. doch funktionieren!

    Meine Tipps stammen übrigens alle von einem Bäcker! Wie gesagt, meine früheren Brötchen glichen eher kleinen bis mittelgroßen Steinen :oops: Wenn ich euch damit weiterhelfen kann... gerne!

    Jetzt ist mir nochwas eingefallen. Mit einem einfachen Teigschaber kann man ganz leicht einen Stern in die Brötchen drücken. DAbei darf man ruhig kräftig zudrücken. Das ergibt schöne Kaisersemmeln.


    Gutes Gelingen weiterhin!
     
    #6
  7. 11.12.05
    Rittersport
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    Rittersport

    Danke

    Hallo!
    Vielen Dank für die schnelle Antwort. Die Brötchen schneide ich immer mit einer Schere ein. Geht super schnell. Können sogar die Kinder die Brötchen mit verzieren. :lol:

    Viele Grüße
    Claudia
     
    #7
  8. 11.12.05
    WK-Rezeptetopf
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    Das sind ganz tolle Hinweise, die ich alle beim nächsten Mal backen beherzigen werden.
    Herzlichen Dank dafür!!
     
    #8
  9. 11.12.05
    schnecke33w
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    schnecke33w

    Büdde, keine Ursache, aber vielleicht gibt es ja noch viele andere Tipps von den vielen superguten Backhexen hier???
     
    #9
  10. 11.12.05
    Sunny1
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    Sunny1

    Hallo,

    also nach diesen super Tipps fange ich jetzt auch endlich mal an Semmeln am Wochenende zu backen.
    Bis jetzt sind sie nicht so toll geworden...leider. :cry:

    Danke für die Tipps! =D
     
    #10
  11. 11.12.05
    WK-Rezeptetopf
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    Hallo Ihr Lieben!

    Eine gute Idee, die Tip's in einem extra thread zu sammeln - danke Susanne! :finga:

    Wenn ich Brot oder Brötchen besonders knusprig abbacken möchte, so lasse ich die Rohlinge erst mal in Ruhe gehen. Den Backofen heize ich separat (also ohne die Backwaren). Wenn ich dann das Backgut in den Ofen gebe, so stelle ich auf den Boden des Ofens noch eine feuerfeste Schüssel mit (am besten heißen) Wasser. Probiert es mal aus - die hohe Luftfeuchtigkeit bewirkt da einiges. :p
     
    #11
  12. 12.12.05
    Tobby
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    Tobby

    Hallo!

    Ich habe mir auch schon länger angewöhnt, den Teig ordentlich gehen zu lassen. Finde ich wirklich besser! Und meine Brötchen kommen auch in den vorgeheizten Backofen! Übrigens schaut hier mal (bitte alles durchlesen) - der Teig muss auch ordentlich lange gehen und die schmecken total lecker!!!!! http://www.wunderkessel.de/forum/viewtopic.php?t=1781&highlight=bagels
    Die können schon fertig gerollt auf ein Blech und werden morgens in heißem Honigwasser wieder zum Leben erweckt :wink: und dann gebacken. Wenn man sie am Abend schon macht, schmecken die am nächsten Morgen auch noch total klasse!!!! Oder die Splitterbrötchen - die sind ebenfalls am nächsten Tag noch lecker! Hmm, die könnte ich eigentlich auch mal wieder machen - also schnell Butterflöckchen einfrieren :rolleyes: :wink:

    Einen schönen Abend und viele Grüße von
    Tobby
     
    #12
  13. 13.12.05
    WK-Rezeptetopf
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    Also meine heute-morgen-Brötchen sind erstmal nix geworden.
    Jetzt muss ich noch mal genau die Anleitungen studieren, welchen Teil ich nicht ganz korrekt befolgt habe.
     
    #13
  14. 13.12.05
    Kiwy
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    Kiwy WK-Rezeptetopf

    Brötchen

    Hallo Schnecke33 W, :)

    dieser Tipp mit der T...Schüssel stammt von mir.

    Mache das schon seit Jahren so. Mir gefällt der Kühlschrankteig nicht so sehr. Die Brötchen werden nicht sooooo locker wie ich das gerne hätte. Es fehlt halt doch die Gärzeit auf dem Blech.
    Wenn ich Sa. Abend die Roggenkartoffelbrötchen backe, haben wir welche zum Abendessen und den Rest erwärme ich am Morgen. So kann auch ich ausschlafen.
    Und die Brötchen schmecken wie frisch gebacken.
     
    #14
  15. 13.12.05
    schnecke33w
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    schnecke33w

    Huhu

    @Kiwy
    ...JAA, du warst das mit der Schüssel... vielen Dank nochmal! Hat sich bereits bei uns bewährt :wink:

    @Ani Teb
    Was ist an deinen Brötchen nicht geglückt... erzähl doch mal, vielleicht können wir dir ja auch direkt ein bischen weiterhelfen!! ??
     
    #15
  16. 13.12.05
    WK-Rezeptetopf
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    Ich habe sie gestern abend gerührt, vorgeformt und auf das Blech gelegt.
    Allerdings nicht in den Kühlschranbk, sondern in der Küche.
    Dann habe ich den Fehler gemacht (nehme ich an), sie erst heute morgen mit Eigelb zu bestreichen.
    Dabei sind sie platt geworden.
    In den Ofen, gebacken und rausbekommen habe ich nette sehr platte (wie Hamburger) weiss ich nicht was.
    Schmecken tun sie natürlich, der Teig war ja gut, aber soooo sollten sie nicht sein.

    250g Wasser/Milch Gemisch.
    90g Fett
    500g Mehl
    Salz und 42g Hefe

    3 Minuten Ährenstufe
     
    #16
  17. 13.12.05
    Kiwy
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    Kiwy WK-Rezeptetopf

    Brötchen

    Hi Schnecke 33w, :lol:

    Warum gehst Du nicht mit Deinem Thema nach: Brot und Brötchen??
    Das wird hier immer unübersichtlicher wenn jeder irgendwo irgendetwas reinschreibt.
    So finden auch andere besser durch und du bekommst auch mehr Antworten.
    In anderen Foren steht schon ähnliches drin:
    z.B.:Brötchen über Nacht im Kühlschrank gehen lassen ( nicht in der Küche) was haben 90 g Fett im Brötchenteig zu suchen?? o. ä.
    Oder warst Du das nicht??
    Schau doch mal bei Brot und Brötchen nach, da bekommst Du hilfreiche Tipps.
    Dann gelingen auch die Brötchen!!!
     
    #17
  18. 13.12.05
    WK-Rezeptetopf
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    WK-Rezeptetopf Beiträge ehemaliger Benutzer/innen

    Ich bin Ani, aber das macht nichts.
    die ganezn Tipps habe ich gelesen, ausgedruckt und es klappt eben nicht.
    Wo bitte denn sonst, wenn nicht unter Tipps?
    Das sind doch Tipps, die ich bekommen möchte.
     
    #18
  19. 13.12.05
    Lavender
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    Lavender

    @ Kiwy

    ... ich dachte, Studenten schlafen immer aus :lol: :lol: :lol: ...

    Kleiner Scherz und liebe Grüße,
    Nicole
     
    #19
  20. 13.12.05
    Pippilotta
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    Pippilotta Moderator

    Hallo Ani Teb,

    ich kann dir sagen wo dein Fehler begraben liegt, das gehen in der Küche wars, wenn Hefeteig zu lange geht hat er nämlich zum Backen keine Triebkraft mehr. Deshalb muß der Teig über Nacht in den Kühlschrank (wichtig ist natürlich auch den Teig mit kaltem Wasser anzumachen), im Winter stell ich ihn auch schon mal in den Keller, der bei uns ziemlich kühl ist, da klappt das dann auch recht gut. Aber ich merk es sofort, wenn es wieder wärmer wird und ich die Brötchen im Keller gehen lasse, dann hab ich nämlich die gleichen platten Flunder wie du =D

    Stell beim nächsten Mal deinen Teig (oder die fertig geformten Brötchen) in den Kühlschrank dann klappt es bestimmt.

    Liebe Grüße
    Annemarie
     
    #20

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