Frage - Brötchen werden nichts!!

Dieses Thema im Forum "Backen: Fragen und Hilfe" wurde erstellt von Sina1, 19.03.08.

  1. 19.03.08
    Sina1
    Offline

    Sina1 Sina

    Hallöchen,
    mit Brötchen habe ich immer so meine Schwierigkeiten.
    Also ich habe die Schweizer Bürli nach Abwandlung versucht (mit 50 g Haferflocken, 250 g Roggen- und 100 g Weizenmehl, oder so ähnlich) und als Kühlschrankteig für den nächsten Tag gemacht.
    Aber ... der Teig war total angetrocknet und was soll ich sagen, so wie ich ihn abgeschnitten habe, so blieb er auch. Waren eher gebackene Baguettscheiben geworden, anstatt Brötchen.
    Habe dann am Nachmittag den Teig ins Wohnzimmer gestellt, zum Gehen, und abends nochmal Brötchen versucht zu backen, aber ... auch die sind nichts geworden. Papptrocken, dass selbst mir nach 1em Brötchen der Hunger vergangen ist.
    Wer kann mir sagen, was ich falsch gemacht habe?
    LG
    Sina
     
    #1
  2. 19.03.08
    kargu56
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    kargu56

    AW: Brötchen werden nichts!!

    Hallo Sina,
    hast du den Teig im Kühlschrank in einer Tupperschüssel mit Deckel gehabt?
    Kann mir grad auch nicht vorstellen was da schiefgelaufen ist.
    Ich mach die Bürlis öfter und die werden immer super. Allerdings hab ich noch nie die Abwandlung gemacht sondern immer das Originalrezept.
    http://www.wunderkessel.de/forum/backen-br-tchen/10435-b-rli-rezept-neuen.html

    Oder du versuchst dich mal an denen:
    http://www.wunderkessel.de/forum/backen-br-tchen/36053-schnelle-knusprige-br-tchen.html

    Gib nur nicht auf, das wird schon. Drück dir die Daumen daß es klappt.
     
    #2
  3. 19.03.08
    Sina1
    Offline

    Sina1 Sina

    AW: Brötchen werden nichts!!

    Das von dir vorgeschlagene Rezept war es:

    50 g Haferflocken
    2TL Salz
    etwas Kümmel (kein MUSS)
    Mit Turbostufe ca. 40 Sec. zermahlen.

    Dann zuwiegen/zugeben:
    350 g Weizenmehl (550) oder Dinkelmehl (630)
    100 g Roggenmehl
    1 EL Sesamsamen
    1 EL Leinsamen
    20 bzw. 40 g Frischhefe (über Nacht stehen lassen 20g/ gleich backen 40g)
    Auf Stufe 4 ca. 10 Sec. kurz vermengen und dann zugeben:

    330 g lauwarmes/ 340 g kaltes Wasser (über Nacht stehen lassen 340g/ gleich backen 330 g)

    Das alles dann wieder auf Knetstufe 2 1/2 Min. durcharbeiten und entweder ab in der T.Schüssel in den Kühlschrank zum Übernachten oder kurz gehen lassen und dann verbacken. Wie oben beschrieben.

    Habe den Sesam weggelassen, nur 20 g Hefe, sowie 340 g Wasser genommen!
    Alles wie oben beschrieben.
    Insgesamt waren es auch 450 g Mehl.

    Keine Ahnung warum die nichts geworden sind.

    Wie lang hätte man die denn Backen lassen müssen?
     
    #3
  4. 19.03.08
    Phenomer
    Offline

    Phenomer

    AW: Brötchen werden nichts!!

    Hallo Sina1,

    Hast Du das Rezept nun original gemacht oder mit dem Verhältnis wie oben beschrieben?
    Wenn ja, hat wohl die reduzierte Hefe den großen Roggenmehlanteil nicht verkraftet. Versuch es doch genau nach den Original, dann müsste es klappen.

    Vielleicht ist es einen Versuch wert,

    Daniela
     
    #4
  5. 19.03.08
    Sina1
    Offline

    Sina1 Sina

    AW: Brötchen werden nichts!!

    Nein, ich habe 350 g Weizenmehl und 100 g Roggenmehl, selbst gemahlen und genommen!
     
    #5
  6. 20.03.08
    necki
    Offline

    necki

    AW: Brötchen werden nichts!!

    Hallo Sina1,

    das hört sich so an als ob die Hefe sitzengeblieben ist.
    Neuer Versuch mit anderer Hefe. Das kann schon mal passieren.

    LG
    Petra
     
    #6
  7. 20.03.08
    Sina1
    Offline

    Sina1 Sina

    AW: Brötchen werden nichts!!

    Danke für eure lieben Antworten!
    Im Bezug auf die Hefe, dann müsste es immer an der Hefe liegen! Oder kann es sein, dass es daran liegt, dass die Hefe eingefroren war?
    Bitte nicht aufhören, mir wertvolle Tipps zu geben :)
    Gruß
    Sina
     
    #7
  8. 20.03.08
    Kleckser
    Offline

    Kleckser

    AW: Brötchen werden nichts!!

    Hallo Sina,

    irgendwie habe ich es noch nicht richtig verstanden was bei dir jetzt schief lief :rolleyes:

    Ist der Teig z.B. gut bzw. normal aufgegangen oder evtl. doch nicht?
    Wenn die Hefe nicht mehr die Triebkraft hat, die sie haben sollte (also nicht mehr in Ordnung ist), bringt es z.B. auch nichts den Teig länger gehen zu lassen (evtl. kann man versuchen den Teig noch zu retten, wenn man neue, frische Hefe hinzufügt??). Evtl. ist der Kühlschrank zu kalt eingestellt (naja, kann ja eigentlich nicht sein .. oder ab welcher Temperatur stellt die Hefe ihre Aktivität komplett ein?) ?

    Hast du den Teig während der Gehzeit(en) mit ner Folie abgedeckt (bzw. feuchtes Tuch .. man kann den Teig auch mit Öl einpinseln)? War der Teig evtl. zu fest? Hat evtl. die Flüssigkeitsmenge nicht gestimmt?

    Im Netz habe ich mal zum Thema Brot- und Brötchen-Backfehler folgende Seite entdeckt (sind zwei pdf-Dateien). Es geht hier zwar eher um die Qualitätsprüfung, aber evtl. kannst du doch was damit anfangen. Weitere pdf-Dateien der Seite gibt es hier.

    Dann habe ich noch folgende Seite gefunden.
     
    #8
  9. 20.03.08
    Leseuli
    Offline

    Leseuli

    AW: Brötchen werden nichts!!

    Hallo Sina,

    eine ältere sehr backerfahrende Dame hat mir mal folgenden Rat gegeben:

    Wenn Hefe eingefroren wird, verliert sie an Kraft. Daher also immer die doppelte angegebene Menge an Hefe nehmen. In Deinem Fall also 40 g gefrorene, aber aufgetaute Hefe benutzen. Ich mache auch sehr häufig Schweizer Bürlis, gebe aber immer noch 1 TL Zucker zum Teig, da ich mal
    gelesen habe, dass Hefe Zucker als Nahrung braucht.

    Viel Erfolg beim nächsten Mal
     
    #9
  10. 20.03.08
    Sina1
    Offline

    Sina1 Sina

    AW: Brötchen werden nichts!!

    Also wie oben beschrieben, habe ich das Rezept nach Vorgabe gemacht.
    Dann Teig in Tupper mit Deckel in Kühlschrank für den nächsten Tag.
    Aber die der Teig ist beim Backen nicht hochgekommen. So wie ich die "Brötchen" geformt bzw. den Teig geschnitten habe, ist er auch geblieben.
    Aber ich habe gefrorene Hefe genommen!!
    Nehme an, dass es daher kommt, wie Leseuli sagt: Die gefrorene Hefe verliert an Kraft!
    An Leseuli:
    Wenn ich jetzt die doppelte Menge von gefrorener Hefe nehme, die Menge der übrigen Zutaten bleiben aber in ihrer Ursprungsmenge und werden nicht verdoppelt, verstehe ich das so richtig?
    LG
    Sina
     
    #10
  11. 20.03.08
    Leseuli
    Offline

    Leseuli

    AW: Brötchen werden nichts!!

    @Sina:

    Genau, die übrigen Zutaten so lassen, die Menge der Hefe verdoppeln, wenn Du gefrorene Hefe benutzt.

    Und vielleicht nimmst Du auch etwas Zucker.....

    Viel Erfolg

    Ulrike
     
    #11
  12. 20.03.08
    spaghettine
    Offline

    spaghettine Moderator

    AW: Brötchen werden nichts!!

    Hallo ihr Lieben,

    hmmm, ich bin mittlerweile auch eine ehrwürdige, an Hefeteig erfahrene Dame.
    Gefrorene Hefe verhält sich bei mir genauso wie Frischhefe. Ich habe noch nie die Menge an tiefgefrorener Hefe erhöht.

    Sina, hast du dein Backofen auch ordentlich vorgeheizt?
    Versuche es einfach nochmals, manchesmal geht halt einfach etwas schief.
     
    #12

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