Brot aus Brot

Dieses Thema im Forum "Backen: Brot" wurde erstellt von Nati55, 21.02.11.

  1. 21.02.11
    Nati55
    Offline

    Nati55

    Hallo Hexleins,

    mit Abstand das beste Brot:linguino:, das ich jemals selbst gebacken habe. Ich kann wirklich keinen Unterschied zum gekauften Brot des Bäckers meines Vertrauens feststellen - außer, dass meine Kruste sowas von knusprig und das Innere sowas von weich, luftig und fluffig war, dass mir die Hälfte noch halbwarm aus den Händen gerissen und nur mit Butter und Salz verzehrt wurde!!!

    Brot aus Brot

    200 g altbackenes Brot (mein Rest war schon 10 Tage:rolleyes: alt und natürlich selbst gebacken;))
    einige Sekunden/Stufe 8-10 fein zerkrümeln
    dazu
    150 g Roggenvollkornmehl Typ 1050
    300 g Weizenmehl Typ 550
    15 g Trockensauereig (könnte auch mehr sein, aber ich hatte nur noch diesen kleinen Rest)
    2 TL Salz
    2 TL Brotgewürz (Koriander, Kümmel, Fenchel gemahlen)
    1 Prise Zucker
    10 Sek./Stufe 5 vermischen
    dazu
    450 ml warmes Wasser
    5-6 Min./Knetstufe

    2 Stunden zugedeckt gehen lassen, nochmal
    1 Min./Knetstufe vermengen.

    Den Teig auf ein bemehltes Backpapier stürzen und mithilfe des Papiers 3 - 4mal leicht auseinanderdrücken und wieder zusammenklappen. Dann zu einem Laib formen, mit einem Messer mehrmals leicht einschneiden und zugedeckt weitere 2 Stunden gehen lassen. 100 ml Wasser mit 1 EL Weizenmehl verrühren und das Brot mit der Mischung gut einstreichen (ergibt die spätere superknusprige Kruste!).

    Bei 230°C Umluft ca. 10 Min., weitere 30 - 35 Min. bei 200°C backen (Klopfprobe!).

    PS: Durch das Wässern der Oberfläche wurde das Brot extrem knusprig und ich musste kein zusätzliches Wasser in den Ofen geben!
    Weil dieses Brot sooo extrem guuut geworden ist, habe ich gleich danach ein Sauerteigchen angesetzt, damit ich das Nächste mit frischem, statt getrocknetem ST (ist relativ teuer) backen kann. Falls es euch interessiert, werde ich euch berichten, welches besser ist...........=D
     
    #1
  2. 21.02.11
    Schnuckelperle
    Offline

    Schnuckelperle

    Hallo Renate

    Ich verwende auch ganz oft trockene Brotreste oder trockene Brötchen/Croissants als Zugabe. Das ergibt dann doch einen besonderen Geschmack. Das geht auch gut bei Hefezopf.
    In vielen Bäckereien wird das auch gemacht, als "Geheimtipp" sozusagen, grade bei süßeren Sachen ist das die ideals "Resteverwertung"
     
    #2
  3. 21.02.11
    Pati
    Offline

    Pati

    Hallo zusammen!

    Eine kleine Zwischenfrage: Wird dann das Brot net schneller hart, also "altbacken", wenn Brotreste geschreddert hineinkommen ??
     
    #3
  4. 21.02.11
    Nati55
    Offline

    Nati55

    Hallo Schuckelperle,

    ich kannte diesen "Geheimtipp der Resteverwertung" bis dato überhaupt nicht, für mich war es absolutes Neuland. Aber das Ergebnis begeistert! Deinen Tipp mit den "süßen Resten" zur Kuchenverbesserung nehme ich gerne:) an, danke!
     
    #4
  5. 21.02.11
    Nati55
    Offline

    Nati55

    Hallo Karin,

    kann ich dir leider nicht beantworten, da die erste Hälfte wie erwähnt unmittelbar nach dem Backen verzehrt wurde, die andere Hälfte habe ich in Scheiben geschnitten eingefroren. Rein visuell ist kein Krümmel des "Alt"brotes vorhanden, auch die Zungenprüfung ergibt ausschließlich ein weiches geschmeidiges Ergebnis... Aber probiers doch einfach mal aus und berichte dann - falls das Brot bei dir länger als bei mir überlebt;)
     
    #5
  6. 21.02.11
    Mäxlesbella
    Offline

    Mäxlesbella

    Hallo Renate,

    ein toller Tip! Danke!

    Ich erinnere mich noch - in meiner Jugend hatten wir oft im gekauften Brot so "Brotkrumenreste" weiß jetzt nicht, wie ich das genauer beschreiben soll. Die Bäcker haben das schon immer so gemacht, daß sie das alte Brot dem neuen hinzufügten. Wenn sie schlampig waren, sah man halt die Kante.

    Aber dass ich das machen könnte, darauf bin ich nicht gekommen. Also: Danke.
     
    #6
  7. 21.02.11
    ninin2000
    Offline

    ninin2000

    Hallo (andere) Renate, ;)

    danke für diesen Tipp - werde ich beim nächsten Brot auch mal beachten.
     
    #7
  8. 21.02.11
    Nati55
    Offline

    Nati55

    Hallo zusammen,

    wenn ichs recht überlege, haben die Bäcker aus dem ökologischen Gedanken (Resteverwertung ihrer unverkauften Brote) eine Tugend (Geschmacksverbessserung durch Sauerteig(!)brotreste) gemacht, die uns nun zugute kommt;)!
     
    #8
  9. 21.02.11
    hausmütterchen
    Offline

    hausmütterchen

    #9
  10. 21.02.11
    Nati55
    Offline

    Nati55

    Hallo Steffi,

    klingt gar nicht übel=D. Danke für die Anregung. Allerdings habe ich seit meiner "Mixizeit" schon so viele Brotrezepte - mit und ohne Hefe - ausprobiert, dass ich für mich entschieden habe: Brot nur noch mit Sauerteig - ohne Hefe! Ich habe in Kochbüchern und im Netz kreuz und quer gelesen, über Essig, Buttermilch, Quark, Joghurt, Weizenbier (!)....... quasi alles ausprobiert, was mir vor die kurzsichtigen:rolleyes: Augen kam. Von all den supertollen Rezepten inspiriert, habe ich meine eigene o. s. Rezeptur kreiert, der ich bestimmt treu bleibe - es sei denn...... es findet sich was Besseres... wie heißt es so schön? Sag niemals Nie!...
     
    #10
  11. 21.02.11
    uschihexe
    Offline

    uschihexe Die mit dem TM kocht

    Hallo,
    das hier habe ich gefunden.Nicht mehr als 10-15 % der Mehlmenge, üblich sind aber wohl eher so 3-10 %, zu hohen Mengen können die Krumenstabilität beeinträchtigen und Schimmelbildung begünstigen.
    Egal ob frisch oder getrocknet, es sollte vorher eingeweicht werden und quellen.Quelle: Sauerteigforum
     
    #11
  12. 22.02.11
    Röncke
    Offline

    Röncke

    Hallo,
    kann ich dann also einfach einen teil des Mehles durch geschreddertes Brot ersetzen oder muß ich noch was anderes beachten? Würde das nämlich gerne bei meinen Brotrezepten ausprobieren.

    Gruß, Röncke
     
    #12
  13. 22.02.11
    Nati55
    Offline

    Nati55

    Hallo Röncke,

    "kann ich dann also einfach einen teil des Mehles durch geschreddertes Brot ersetzen "


    ja, ich habe es so gemacht, nichts weiter beachtet, weder eingeweicht, noch sonst was. Hat wunderbar geklappt.
    Die Menge war bei mir pie mal Daumen, soll heißen, ich habe den Botrest verwendet, der noch rumlag.
    Die Prozentangaben von Uschihexe kann ich nicht beurteilen, da hab ich zu wenig Erfahrung.
    Ich wünsche dir viel Erfolg bei deinen künftigen Backergebnissen.
     
    #13
  14. 22.02.11
    uschihexe
    Offline

    uschihexe Die mit dem TM kocht

    Hallo,
    ich backe recht viel und bin auch Mitglied im Sauerteig Forum. Daher habe ich mein Wissen ist also nicht auf meinem Mist gewachsen. Gib doch einfach mal bei google die Frage nach "altem Brot" ein und so bekommt man die Antwort. Ich nehmen nur die angegebene Menge auf das Mehl. Und es hat bisher geklappt.
     
    #14
  15. 25.02.11
    Nati55
    Offline

    Nati55

    Hallo Uschihexe,

    erstmal danke für den Tipp mit dem Sauerteigforum. Kannte ich nicht, hatte mich deshalb bei der Sauerteigbereitung an die im Kessel hinterlegte Beschreibung gehalten.... Sooo, mein Sauerteigchen ist fertig (5 Tage mit Weizen/Roggenmischung), duftet sehr angenehm nach milder Säure, sieht fast ein bisschen aus wie schaumig gerührter Vanillepudding;) und hat mein gestern gebackenes Mischbrot geschmacklich aufgewertet! Habe 2 Gläser á 250 g im Kühlschrank gelagert und hoffe, dass ich es schaffe, diese Kultur über einige Zeit zu halten - bin wie erwähnt ein kompletter Sauerteigbrotbackneuling:).
    Was meinst du, reichen 250 g ST für mein nächstes Brot (soll ein 2pfünder werden), oder müsste ich beide Gläser verwenden? Bei meinem gestrigen Brot habe ich 500 g genommen. Aber wie ich in deinem Forum gelesen habe, könnte man ja wohl die schlafende Kultur wecken, indem entsprechend Mehl/Wasser zugegeben wird und diese Mischung nochmal 24 Stunden steht. Für die Antwort einer erfahrenen Brotbäckerin (DU!) wäre ich sehr dankbar.
     
    #15
  16. 25.02.11
    uschihexe
    Offline

    uschihexe Die mit dem TM kocht

    Hallo Renate,
    das was Du im Kühlschran hast ist sicher das Anstellgut. Davon werden am Abend zuvor eine Bestimmte Menge abgenommen und wieder über Nacht "gefüttert,man rechnet ca. 10-20 % der Mehlmenge des ST.
    400 g Sauerteig also 200 g Mehl und 20 - 40 g ASG und ca 200 ml Wasser. Das gibt man am nächsten Morgen zum Brotteig.Zuvor nimmst Du wieder eine kleine Menge ca. 50 g für den Kühlschrank weg. In mein Lieblingsrezept kommt 800 g Sauerteig rein dann noch 400 g Roggenmehl und 400 g Weizenmehl , ca 550 ml Wasser und 25-30 g Salz. Salz finde ich im Brot sehr wichtig nie zu wenig nehmen. Aber dieses Brot bedarf schon ein wenig Übung . Es wird freigeschoben . Das Rezept stammt aus dem Sauerteigforum. Dort gibt es schöne Rezepte. Viel Erfolg weiterhin beim Backen.
     
    #16
  17. 25.02.11
    Steffi1st
    Offline

    Steffi1st Backluder ;-)

    Huhu,

    da gibts eigentlich nix mehr zu sagen, Uschi hats ja schon super erklärt. Das was du jetzt im Kühlschrank hast, also die 2 Gläser voll, die nimmt man nicht zum backen sondern dazu um wieder neuen backfertigen Sauerteig herzustellen. Du brauchst nicht so eine große Menge aufzuheben, 100g reichen erst mal und von einem Teil dieser 100g machst du dann neuen Sauerteig sowie Uschi es erklärt hat (10-20% der Mehlmenge)
    Wenn du länger nicht backst solltest du das was im Kühlschrank steht alle 2 Wochen mal auffrischen. Das heißt du nimmst z.B. 100g Roggenmehl und 100g Wasser und 5-10g von diesem Anstellgut aus dem Kühlschrank, verrührst das ganze gut und läßt es ca. 12 Std. stehen bis das Anstellgut das "Futter" verdaut hat. Dann kann es wieder in den Kühlschrank. Den Rest der 100g kannst du entsorgen.
    Wenn du den Sauerteig herstellst, sollte er so zwischen 15-18 Std. stehen, dann ist er backfertig. 24 Std. ist viel zu lang, dann hat er keine Triebkraft mehr im Brotteig und ist zu sauer.
     
    #17
  18. 06.03.11
    helga64
    Offline

    helga64

    Hallo Renate
    habe gerade dein Rezept Brot aus Brot entdeckt. Das muss ich unbedinkt mal ausprobieren weil ich auch öfter größere Brotreste habe und mich immer ärgere wenn ich das Brot dann wegwerfen muss weil es trocken ist. Vielen Dank für das Rezept und einen wunderschönen Faschingssonntag noch. Hellau und tschüß

    Lg Helga
     
    #18
  19. 06.03.11
    Nati55
    Offline

    Nati55

    Hellau Helga,

    für kleinere Brotreste ist mein Rezept super geeignet, für größere Reste würde ich empfehlen, die vielen Tipps der anderen Hexen zur Brotverwertung zu berücksichtigen;).

    Dir auch einen schönen Fasching und viel Erfolg beim Backen!
     
    #19
  20. 06.03.11
    Nati55
    Offline

    Nati55

    Hallo Uschi,

    dein Rezept (Beitrag # 16) habe ich ausprobiert und es hat uns sehr gut geschmeckt. Weils nun aber mein erstes Brot aus dem Anstellgut war, hatte ich die Menge geteilt (Mixi schafft beim Kneten eh nur die halbe Menge). Einen Teil habe ich mit 1/2 P. Trockenhefe versetzt, den anderen ohne. Beide Brote freigeschoben. Der Teil mit Hefe verlief etwas, wurde also breiter und flacher, der Teil ohne TH behielt seine Form. Eigentlich hätte ich gedacht, es würde umgekehrt sein:eek:.

    Geschmeckt hat wie gesagt beides, aber die Form war unterschiedlich. Hast du vielleicht eine Erklärung dafür?
     
    #20

Diese Seite empfehlen