Brot-Backen OHNE Hefe aber mit eigenem Sauerteig????

Dieses Thema im Forum "Backen: Fragen und Hilfe" wurde erstellt von JO, 28.02.06.

  1. 28.02.06
    JO
    Offline

    JO

    OHJEEEEEEEEE, habe gerade Backen ohne Hefe in der Suche Funktion eingegeben .................... da erscheinen fast 700 Beiträge :oops:


    Durch die vielen Beiträge des Sauerteigansatzes komme ich leider auch nicht recht durch :x

    Gibt es eventuell eine GUTE Seele , die mir mit einigen Tips helfen könnte mein Brot ohne Hefe zu backen ???????? :roll:


    Würde mich RIESIG freuen :finga:

    Sauerteigansatz & Sauerteigbrot:

    Ich fasse meine hier gewonnenen Erkenntnisse mal zusammen: ............nach gabique und christel

    1. Tag (abends) Ich habe 100g Roggenmehl 1370 und 100g lauwarmes Leitungswasser in ein großes Weckglas gegeben und mit dem Stiel eines Holzlöffels kräftig umgerührt.

    jetzt wartet der Teig 24 Stunden (18 Stunden in der doch eher kalten Küche und dann auf der Heizung)

    2. Tag (abends) erneut habe ich 100g Roggenmehl 1370 und 100g lauwarmes Leitungswasser in das großes Weckglas gegeben und umgerührt (das Glas steht jetzt auf einer Kiste auf der Heizung)

    VORSICHT: am 3. Tag (morgens) ist der Teig total aufgegangen --> mein Glas wird zu klein, heute abend muß ich unbedingt das Gefäß wechseln !!!!!

    3. Tag (abends) heute habe ich 200g Roggenmehl 1370 und 200g lauwarmes Leitungswasser in eine NEUE Glasschüssel mit Deckel gegeben und umgerührt . (diesmal habe ich die Schüssel ins Eßzimmer unter die Heizung gestellt.)

    4. Tag (abends) Heute wird gebacken und getrennt!!

    Sauerteig-Brot ............nach gabique
    -------------------
    350 g Roggenmehl 997 oder 1150
    300 g Weizenmehl 405 (oder nur 200 g + 100 g Weizenmehl 1050)
    700 g Sauerteig
    20 g Salz
    1/2 Hefe
    300 ml Wasser .................................... TIP: Kümmel und verschiedene Körner zugeben

    halbe Stunde Gehzeit, dann bei ca. 180 Grad (Umluft) mindestens eine Stunde im Ofen backen. Zum Backen am besten eine Schüssel Wasser mit reinstellen


    der Rest des Sauerteiges kommt in einem Schraubglas in den Kühlschrank für's nächste Brot.

    einen Tag bevor du dein nächstes Brot backen willst, gibst du den Sauerteig aus dem Kühlschrank in eine große Schüssel, wiegst ca. 400 Roggenmehl (wie beim Ansatz) und 400 g warmes Wasser dazu, umrühren und für ca. 24 Stunden schön warm stellen (die Schüssel sollte groß genug sein, denn der Teig kommt ganz gut hoch!).
    Davon nimmst du dann wieder die 700 g Sauerteig zum backen und der Rest kommt wieder in den Kühlschrank fürs nächste Mal. ............nach gabique
     
    #1
  2. 28.02.06
    Mo
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    Mo

    Hi Jo,
    schau mal unter "die perfekte Pizza", da habe ich gerade beschrieben, wie man mit Geduld "wilde Hefe" züchtet und daraus einen Sauerteig macht. Vielleicht ist das was. Rezepte mit Sauerteig finden sich überall.
    LG
    Mo
     
    #2
  3. 28.02.06
    Holla_die_Waldfee
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    Holla_die_Waldfee Nudeldicke Dirn

    Hallo Jo,

    ich habe dir hier mal das Sauerteig-Rezept von Jerry reinkopiert, damit klappt es auch ohne Hefe ganz hervorragend. Die ersten Brote würde ich aber auf jeden Fall noch mit Hefe backen, wenn du den Sauerteig so 3 - 4 mal fortgeführt hast, klappt es auch ohne Hefe, die Gehzeit verlängert sich dann aber. Da musst du dann kucken, wann der Teig ordentlich gegangen ist, kann so zwei bis drei Stunden dauern, manchmal auch länger.

    Sauerteig-Ansatz :
    100 g Roggenmehl 997 oder 1150 (ich nehme Vollkornmehl aus James)
    100 g Wasser, Temperatur 40 °C
    an einem warmen Ort 24 Stunden stehen lassen (mit Folie abgedeckt)

    100 g Roggenmehl 997 oder 1150 (s.o.)
    100 g Wasser 40 °C
    zugeben, gut verrühren und noch mal 24 Stunden warm stehen lassen (mit Folie abgedeckt)

    200 g Roggenmehl 997 oder 1150 (s.o.)
    200 g Wasser 40 °C
    zugeben, gut verrühren und noch mal 24 Stunden warm stehen lassen (mit Folie abgedeckt)


    Von dem fertigen Sauerteig 700 g für ein Brot nach untenstehendem Rezept, der Rest Sauerteig kommt in einem Schraubglas in den Kühlschrank für's nächste .


    Sauerteig-Brot
    -------------------
    350 g Roggenmehl 997 oder 1150
    300 g Weizenmehl 405 (oder nur 200 g + 100 g Weizenmehl 1050)
    700 g Sauerteig
    20 g Salz
    1 Päckchen Trockenhefe
    300 ml Wasser ( ganz wichtig 40 ° C warm )

    Die Menge mache ich auf zweimal im James und teile sie dann entweder in zwei Formen oder schütte sie in einer wieder zusammen.
    Rd. halbe Stunde Gehzeit, dann bei ca. 180 Grad (Umluft) mindestens eine Stunde im Ofen backen. Vorher obenauf mit einem Messer einritzen/schneiden, da platzt das Brot dann auf (sonst platzt es unkontrolliert - optisch nicht so unbedingt der Hit ) Zum Backen am besten eine Schüssel Wasser mit reinstellen oder Fettpfanne mit ca. 0,5 l Wasser füllen.

    Den Teig mache ich immer auf einmal im Jacques, das packt der ganz locker! :)
    Bei der Temperatur des Wassers habe ich auch nicht darauf geachtet, dass es genau 40° waren, einfach warmes Wasser, wie auch bei Hefe, hat immer gut geklappt!

    Wünsche dir viel Erfolg beim Backen! :finga:
     
    #3
  4. 28.02.06
    Möhrchen
    Offline

    Möhrchen Moderator

    Hallo Gabi,

    Jerry verwendet doch aber in ihrem Rezept zumindest am Anfang Trockenhefe!! :-O

    Jo möchte doch aber ganz auf Hefe verzichten!

    Liebe Grüße

    Ute
     
    #4
  5. 28.02.06
    Holla_die_Waldfee
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    Holla_die_Waldfee Nudeldicke Dirn

    Hallo Möhrchen,

    man kann in diesem Rezept auch auf die Hefe verzichten, sobald der Sauerteig einige Male fortgeführt wurde. Dann ist er kräftiger und braucht keine Hefe mehr zur Unterstützung. :)
    Alternativ kann kann man sich vielleicht irgendwo einen bereits fortgeführten, kräftigen Sauerteig besorgen. :finga:
     
    #5
  6. 28.02.06
    Mo
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    Mo

    Hi, ich habe Sauerteig nach dem Rezept von Jerry auch ganz ohne Hefe gemacht! Wichtig ist: Wasser muss 40 Grad haben, Teig muß warm stehen, also evlt. in der Küche in eine Wolldecke wickeln, bei den momentanen Außentemperaturen. Am Anfang dauert das Gehen lassen sehr viel länger, aber es funktioniert!
    LG
    Mo
     
    #6
  7. 28.02.06
    Möhrchen
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    Möhrchen Moderator

    Hallo Mo,

    kannst Du das "Etwas länger" für eine Sauerteigunerfahrene vielleicht ein bisschen näher eingrenzen :wink: ?
    Zum Gehenlassen stelle ich meinen Teig sehr gerne bei uns im Bad auf die Fliesen mit Fußbodenheizung. Da ist es so mollig warm, dass kein Extra-Jäckchen erforderlich ist =D .

    Liebe Grüße

    Ute
     
    #7
  8. 28.02.06
    Mo
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    Mo

    Liebe Ute, das würde sicherlich genügen! Bei mir in der Küche sind es maximal 22 Grad, und da dauerte länger.Wenn man mit einem alten Ansatz arbeitet, ist der am nächsten Tag gut.
    Ich versuche mich an das letzte Mal zu erinnern, als ich bei "O" angefangen habe.
    Da hat sich das locker über eine Woche hingezogen. Wenn man neu anfängt, muss man so lange warten, bis - nach dem man die einzelnen Stufen durchlaufen hat - der Teig deutlich Blasen zeigt und säuerlich riecht.
    Gelegentlich umrühren hilft, und ich lasse ihn in einer Plastikschüssel oder aus Porzellan, nicht Metall, gehen. Großes Einweckglas geht auch, nur nicht fest zu machen, meiner Meinung nach, denn er braucht Sauerstoff. Ich decke den Ansatz locker mit Plastikfolie ab.
    Und man muss auch nicht in Hektik verfallen, wenn er denn nun säuerlich riecht und Blasen zeigt: in diesem Zustand kann man ihn bis zu 2 Tage gut halten, z.B. im ausgeschaltenen Backofen.
    LG
    Mo
     
    #8
  9. 28.02.06
    WK-Rezeptetopf
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    WK-Rezeptetopf Beiträge ehemaliger Benutzer/innen

    #9
  10. 28.02.06
    JO
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    JO

    HERZLICHEN DANK für Eure Tips :rolleyes: :rolleyes:

    den Sauerteigansatz würde ich ja gerne mal ausprobieren, Geduld habe ich da!!

    .........doch wie bekomme ich denn das mit den 40 °C hin???????? :cry:
     
    #10
  11. 28.02.06
    Mo
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    Mo

    Hast Du James oder Jaques? James heizt Wasser auf 40 Grad, Jaqies auf 37, ich denke, beides ist möglich, auch 37 Grad sollte genügen - es sollte nur nicht mehr als 40 sein!! Und nicht unter 35 gehen...
    Mo
     
    #11
  12. 01.03.06
    JO
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    JO

    Hallöchen :salute: ,

    ich habe einen James !!!

    ...doch wie bringe ich denn 100g, 200g bzw. 300g Wasser auf 40 °C ???????
    steht das irgendwo?????????? :oops: :oops: :oops:
     
    #12
  13. 01.03.06
    JO
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    JO

    ................und wie pflege ich den restlichen Sauerteig für's nächste im Schraubglas weiter???????? :cry: :-O :-?

    SORRY, aber ich kenne mich damit echt nicht aus!
     
    #13
  14. 01.03.06
    WK-Rezeptetopf
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    WK-Rezeptetopf Beiträge ehemaliger Benutzer/innen

    Guten Morgen,
    ich schließe mich Jo's Fragen an.
    Ich habe mich auch noch nicht durch die vielen Sauerteigbeiträge gekämpft [​IMG] und hätte auch gerne mal einen Schnellehrgang zum Thema Sauerteig.

    Liebe Grüße
    Goldmarie [​IMG]
     
    #14
  15. 01.03.06
    Christel
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    Christel

    Also ich backe seit ewigen Zeiten Sauerteig-Brot.
    Der Sauerteig, den ihr fürs nächste Brotbacken in ein Schraubglas tut, kommt in den Kühlschrank. Dort hält er sich prima. Das Glas muss gut zugeschraubt sein.

    Mit der Wassertemperatur braucht man es nicht sooo genau zu nehmen. Das Wasser muss einfach handwarm sein, nicht zu heiß und nicht zu kalt. Ich habe noch nie die Temperatur gemessen.

    Ich habe gerade wieder heute Morgen mein neues Brot angesetzt. Dafür rühre ich den Sauerteigansatz aus dem Schraubglas mit warmem Wasser und Roggenmehl an, und lasse ihn zugedeckt bis morgen früh in der Küche stehen. Dann nehme ich ca 3 El von dem Teig weg fürs nächste Mal, gebe danach das restliche Mehl und Wasser plus Salz dazu, verrühre und fülle in die gefetteten Formen. Da ich immer 2 große Brote backe, mache ich das ganze in der Schüssel; ich mahle nur das Getreide im TM.
    Jetzt geht das Brot, das kann 2 Stunden dauern, usw. ICH denke, das wurde hier alles schon geschrieben.

    Wer mehr wissen will, dem schicke ich gern eine genaue Anleitung.

    Christel
     
    #15
  16. 01.03.06
    Holla_die_Waldfee
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    Holla_die_Waldfee Nudeldicke Dirn

    Hallo ihr Lieben,

    Christel hat schon alle Fragen beantwortet, besser ich es nicht machen können! :)
     
    #16
  17. 01.03.06
    WK-Rezeptetopf
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    WK-Rezeptetopf Beiträge ehemaliger Benutzer/innen

    Hallo Ihr Lieben,
    ich habe jetzt 100g Wasser mit 100g 1150er Roggenmehl gemischt.
    Ist es richtig dass die Masse sehr zäh wird. Ich habe noch einen kleinen Schluck Wasser zugegeben. Ich dachte immer dass Sauerteig mehr flüssig ist ?? Er steht jetzt in einer Tupperschüssel neben der Heizung, kann man auch einen Deckel auflegen oder soll der Teig hell stehen ?

    Es nerft bestimmt immer wieder die Fragen zu beantworten, ich verspreche dass ich mich wenn ich etwas mehr Zeit habe nochmal durch die ca. 1000 Sauerteig Beiträge durchlese. [​IMG]

    Bis später ...marie
     
    #17
  18. 01.03.06
    Mo
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    Mo

    Hallo Goldmarie,
    Licht braucht er nicht!! Zähflüssig ist genau richtig! Und m.M. nach sollte er nicht luftdicht abgeschlossen werden, weil die Bakterien, die er braucht, in der Luft rumschwirren =D Er sollte nur nicht "austrocknen". Also Deckel auflegen.
    LG
    Mo
     
    #18
  19. 01.03.06
    Holla_die_Waldfee
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    Holla_die_Waldfee Nudeldicke Dirn

    Hallo Goldmarie,

    Mo hat recht, zähflüssig sollte der Sauerteigansatz sein, nur wenn du so nen richtig dicken Kloß hast, solltest du noch etwas Wasser dazugeben. Sooo genau hält das nicht, ist meine Erfahrung. :)
    Ich hab ihn auch immer in einer Tupperschüssel, hatte den Deckel auch richtig zu und alles ist gelungen. Ich weiß nicht, obs NOCH besser geworden wäre, wenn ich den Deckel nur lose aufgelegt hätte. :rolleyes:
     
    #19
  20. 01.03.06
    Mo
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    Mo

    Hi gabique, ob Deckel fest drauf oder nicht - weiß ich auch nicht so genau, es ist halt meine Vorstellung, daß die notwendigen Materialien in der Luft umherschwirren =D =D Oh je, gut daß meine Chemielehrerin hier nicht mitliest....
    Mo
     
    #20

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