Brot/Brötchen Grundrezept und Variationen

Dieses Thema im Forum "Backen: Brötchen" wurde erstellt von Elke, 19.02.03.

  1. 19.02.03
    Elke
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    Elke

    Hallo,
    in der letzten Zeit habe ich sehr viel Brot und Brötchen gebacken, dabei hat sich ein bewährtes Grundrezept herauskristallisiert und die Variationen haben keine Grenzen!

    200g Körner fein oder grob geschrotet
    Weizen oder Dinkel oder Kamut oder Sechskornmischung oder Roggen +Weizen gemischt oder Dinkel +Weizen gemischt oder ......
    400g Mehl
    Weizenmehl 405 oder Weizenmehl1050 , oder beides
    gemischt, gleiche oder unterschiedliche Anteile, Weizenmehl und Roggenmehl gemischt...
    1 Würfel Hefe oder 1 P. Trockenhefe
    2 TL Sauerteigpulver oder 1EL Essig (nur notwendig bei Vollkornanteil)
    2TL Salz (oder etwas weniger, je nach Geschmack)
    1 TL Zucker
    1 Prise Brotgewürz(je nach Geschmack) oder auch nicht
    40 ml Fett
    Sonnenblumenöl, Walnußöl, Olivenöl, Butter oder Margrine
    350 ml Flüssigkeit
    Wasser oder Milch oder gemischt mit unterschiedlichen Anteilen oder + 1 Becher Joghurt, dann 150 ml weniger Flüssigkeit........
    Leinsamen, Sesam, Saat, Walnüsse, Sonnenblumenkerne,Kürbiskerne .... oder Mischungen unterkneten, entweder sofort oder mit der Hand, je 50-100 g oder veschiedene Füllungen .....
    backen in Kastenform, oder als Baguette, oder als Brötchen, oder als Laibe oder geflochten als Kränze oder .....
    mit Wasser oder Milch oder Ei oder Eigelb oder Ei+ Milch .... bestreichen
    bestreuen mit Körner Knetdauer 3,30 Minuten
    Gehzeit 1 Stunde, kneten nochmal ungefähr 45 Min. gehen lassen
    Backzeit variabel

    So, ich hoffe, ich habe nichts vergessen.
    Liebe sonnige Backgrüße
    Elke
     
    #1
  2. 19.02.03
    Petra*
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    Petra*

    Hallo Elke,

    danke fürs Rezept.Hab es schon abgespeichert und werde es dann bei Gelegenheit ausprobieren.
    :p :p :p
     
    #2
  3. 20.02.03
    Anja
    Offline

    Anja

    Ein sehr vielfältiges Rezept, aber Trockenhefe und Frischhefe ist ein Unterscheid. 1 Päckchen Trockenhefe entspricht nur 7g Frischhefe.
    Hast Du Erfahrungen gesammelt?
    Anja
     
    #3
  4. 21.02.03
    Gaby2704
    Offline

    Gaby2704 Likörhexchen

    Hallo Anja,

    das stimmt nicht ganz. Ein Päckchen Trockenhefe sind 7 Gramm und entsprechen 25 Gramm Frischhefe. Ich nehme bei einem Würfel Frischhefe immer 2 Päckchen Trockenhefe. Bisher hat das immer gut geklappt.


    LG Gaby
     
    #4
  5. 21.02.03
    Nicole
    Offline

    Nicole

    Hallöchen,

    also, ein Päckchen Trockenhefe reicht für 500g Mehl, aber ein Würfel Hefe komischerweise für 500-1000g. Ich nehme für 750g Mehl 1 Würfel Hefe, eine "Tüte" wäre mir da nicht genug. Und bei weniger Mehl nehme ich nur dann einen ganzen Würfel, wenn es schnell gehen muss, d.h. wenn ich den Teig nicht gehen lasse.

    @Elke: Wie machst Du es denn? Nimmst Du Trockenhefe? Die habe ich verschenkt, als ich James auf der Vorführung das erste Mal gesehen hatte. Da hat mich nämlich erstmals die frische Hefe total überzeugt. Früher hatte ich immer nur die andere, weil man die halt immer im Haus haben kann. Aber inzwischen backe ich so viel, dass auch frische Hefe bei mir immer wegkommt.

    Liebe Grüße,
    Nicole
     
    #5
  6. 21.02.03
    Elke
    Offline

    Elke

    Hallo,

    also, ich habe auch meisten frische Hefe zu Hause und benütze die am liebsten und in Broten mit Vollkornanteil nehme ich auch nur die frische.
    Allerdings habe ich die Erfahrung gemacht, dass bei Teigen mit 405 oder 1050 er Weizenmehl Trockenhefe genausogut geht und es bei Ciabatta,
    (405er Mehl, viel Olivenöl, viel Wasser lange Gehzeit) mit Trockenhefe sogar besser wird.
    Allerdings habe ich vergessen, dass ich Tockenhefe aus der Mühle kaufe, da sind 11g in einem Päckchen, das angeblich für 1kg Mehl ausreicht, mit anderer Trockenhefe kenne ich mich nicht aus.

    Viele Grüße
    Elke
     
    #6
  7. 22.03.05
    Gina
    Offline

    Gina

    @ Elke

    Hallo !

    Habe gestern ein Brot nach deinem Rezept gebacken - leider wurde es ziemlich bröselig :-( - was hab ich falsch gemacht ?
    Auch ist mir aufgefallen, dass Du keine Backtemperatur angegeben hast.

    Ich nahm:

    200g Körner / Sechskornmischung
    400g Mehl (200g - 405 und 200 g 1050)
    1 Würfel Hefe
    1EL Essig
    2 TL Salz
    1 TL Zucker
    40ml Butter
    350 ml Buttermilch
    50g Sonnenblumenkerne

    Das Brot ging super auf - sah optisch echt prima aus.
    Aber leider ist es bröselig - auch heute noch :cry: .

    Ich hab es bei 220 Grad Ober/Unterhitze ca 60 Min. gebacken.
    ( Hab auch eine Wasserschüssel dazu gestellt )

    Lg Gina
     
    #7
  8. 22.03.05
    Kiwy
    Offline

    Kiwy WK-Rezeptetopf

    Brot bröselig

    Hi Gina,

    wenn Brot bröselt, fehlt entweder Flüssigkeit oder Kleber.
    Da Du nur 200g 405er hattest, wird es wohl am Kleber liegen. Bei selbst gemahlenem Mehl gebe ich davon immer was zu und habe tolles elastisches Brot.
     
    #8
  9. 22.03.05
    Mausemama
    Offline

    Mausemama Mama aus Überzeugung

    Hi Kiwy,
    verstehe ich das richtig, daß Du Kleber separat zufügst? Wo bekommst Du den denn her? Im Laden habe noch nie welchen gesehen.

    Grüße Jutta
     
    #9
  10. 22.03.05
    Fröschle2
    Offline

    Fröschle2

    Hallo Gina!

    Hmmm, könnte auch an der Körnermischung gelegen haben! Wie hast du die denn verarbeitet? Geschrotet (wielange?) und dann mit kochendem Wasser aufgegossen quellen lassen? Oder einfach so im Ganzen unterkneten lassen? Und wie lange hast Du insgesamt geknetet?

    Kleber muß nicht unbedingt zugefügt werden, wenn der Teig ausreichend geknetet wird. Je höher der Schrotanteil, desto wichtiger ist es, daß er vorher Zeit und Flüssigkeit zum Quellen hatte.

    @Jutta: Kleber, wenn es denn einer sein sollte, bekommst Du in den Spinnrad-Läden oder in verschiedenen Backshops im Internet. Bei Interesse schick ich Dir Anbieter per PN.

    Vielleicht können wir so den Fehler eingrenzen?!
     
    #10
  11. 22.03.05
    Reximama
    Offline

    Reximama Lebenslängliche Sterneköchin

    Hallo Jutta,
    bei mir hat meine Mühle den Weizenkleber auch!!
    Also solltest Du eine Mühle vor Ort haben, dann schau erst mal dort nach! (Wobei Du das nicht zwingend brauchst!)
    Bei Vollkornbroten muss genügend Flüssigkeit vorhanden sein. Manchmal sind die Teige ziemlich breiig...
    Also bei Vollkornbroten darf es das berühmte "lieber etwas mehr sein" ....
     
    #11
  12. 23.03.05
    Gina
    Offline

    Gina

    @ Fröschle

    Ich hab die Körner gemahlen ( ohne quellen ) ,
    so wie ich z.B auch meinen Dinkel mahle.

    Lg Gina
     
    #12
  13. 23.03.05
    Mausemama
    Offline

    Mausemama Mama aus Überzeugung

    Hi Fröschle ,
    autsch! Auf Spinnrad hätte ich auch kommen können :oops: . - und dann auch noch falsch adressiert. Sooooorrryy!

    @Reximama
    Habe gerade noch die nächste Mühle im Web gefunden. Die scheinen aber keinen Kleber zu haben.

    Aber Danke an Euch

    Grüße Jutta
     
    #13
  14. 23.03.05
    Sumsebienchen
    Offline

    Sumsebienchen

    Hallo
    hab da mal ne Frage- diese Mehltypen, muß ich mich da dran halten oder kann ich da auch anderes nehmen? Soviele verschiedene Nr. das macht mich immer unsicher ob ich mich dranhalten muß oder nicht. :sad1:
    Roggenmehl, Roggenvollkornmehl usw.da kommt man ganz durcheinander.
     
    #14
  15. 24.03.05
    Reximama
    Offline

    Reximama Lebenslängliche Sterneköchin

    Hallo Sabine,
    natürlich kannst Deine Mehltypen nehmen, allerdings solltest Du dann (bei geringeren Typenzahlen) mit dem Wasser anfangs etwas sparsamer sein und Dich langsam rantasten.
    Bei eher höheren Ausmahlungen brauchst Du dann etwas mehr Wasser. Das musst Du halt einfach mal austesten.

    Unsere Brotrezepte hier sind sehr "wandlungsfähig".
    Und gelingsicher :wink:
     
    #15
  16. 24.03.05
    Sumsebienchen
    Offline

    Sumsebienchen

    Danke für die Auskunft. Nur noch eine Frage wenn ich ein Roggenbrot mit ST mache kann ich dann nur Roggenmehl nehmen oder muß ich das mit einem helleren Mehl mischen? :-?
     
    #16
  17. 24.03.05
    Pöt
    Offline

    Pöt Inaktiv

    Hallo,
    richtig gemeint und falsch beschrieben. "Höhere Ausmahlung" = geringere Typenzahl (also 405er ist eine höhere aAusmahlung als 1050).

    Und die höhere Ausmahlung braucht deswegen weniger Wasser...

    Habe die Ähre und mfm!

    Pöt

    Hallo!

    Du kannst natürlich auch reines Roggenmehl nehmen. Nur bei Roggenschrot alleine wirds problematisch, dann sollte auch Mehl (Roggenmehl, ruhig auch Vollkorn) dabei sein. Sonst bröselts...

    Habe die Ähre und mfm!

    Pöt
     
    #17

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