Brot fällt auseinander

Dieses Thema im Forum "Backen: Brot" wurde erstellt von Pit, 26.11.04.

  1. 26.11.04
    Pit
    Offline

    Pit Inaktiv

    Hallo,
    ich habe in dieser Woche zwei Brote gebacken.
    Das eine enthielt die Hälfte Weizenmehl, die andere Hälfte Roggenmehl (selbst gemahlen mit TM). Bei dem zweiten habe ich über die Hälfte Roggenmehl und entsprechend weniger Weizenmehl.
    Beide waren super lecker, aber...
    Beide sind nicht sehr hoch geworden - nur in die Breite gegangen. Hatte den Nachteil, dass man keine richtigen Stullen hatte.
    Außerdem krümelten sie dermaßen, dass man sie auch nicht mit Wurst belegen konnte.
    :evil:
    Was mache ich bloß falsch???? :oops:
    Wie werden Eure Brote?
    Freue mich auf Antworten.
    Liebe Grüße
    Petra :p
     
    #1
  2. 26.11.04
    WK-Rezeptetopf
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    WK-Rezeptetopf Beiträge ehemaliger Benutzer/innen

    Hallo Petra!

    Ich vermute mal, daß es zuviel Roggenanteil war, als daß Du es ohne Sauerteig backen könntest. :roll:

    Meine Misch-Brote bestehen in der Regel aus 100g Roggenmehl und 400g Weizenmehl - dann reicht Hefe aus.... :wink:
     
    #2
  3. 26.11.04
    Mo
    Offline

    Mo

    Tja, und mein letztes Brot hat auch ein bißchen gekrümelt, trotz (Trocken)sauerteig: Ich weiß auch warum - der Teig war etwas zu trocken, etwas zu viel Mehl drin. Nach meiner Erfahrung, wenn ein hoher Roggenanteil im Teig ist, muß der am Ende an den Fingern und an allem anderen kleben, so daß man ihn nur mit nassen Händen in die Form drücken kann. Besonders, wenn ganz wenig Fett im Teig ist.

    Nicht verzagen, nach einigen Versuchen bekommt man ein Gefühl dafür, wann welcher Teig richtig ist. Und es geht auch immer mal wieder schief (s.o. =D )

    LG
    Mo
     
    #3
  4. 26.11.04
    Schnups
    Offline

    Schnups

    Hallo ihr Lieben,

    ich bin auch immernoch am experimentieren, habe aber schon einige Lieblingsrezepte die ganz gut funktionieren (z.B. das leckere Nussbrot hier aus dem Forum), hier habe ich aber trotzdem ein paar Tips, die ich einem Brotbackbuch entnommen habe:

    Vitamin-C-Pulver verbessert die Backeigenschaften des verwendeten Mehls. Schon kleine Mengen machen den Teig elastischer und erhöhen die Stabilität. Kann man in Pulverform in der Apotheke kaufen. Auf 500 g Mehl reicht ein 1/4 Teelöffel aus!!!

    In manchen Mehlsorten (z. B. Roggen) ist wenig "Kleber" enthalten. Der Kleber quillt im Teig auf, entfaltet sich beim Kneten und bildet eine Art Netz, in dem Luft und Kohlendioxidbläschen festgehalten werden. Ist also von Natur aus wenig Kleber im Mehl, kann man bis zu 10 % der Mehlmenge an Weizenkleber (auch Gluten genannt) zugeben. Bekommt man im Reformhaus.

    Bei Broten aus Vollkornmehl, bei denen ich weiß dass sie etwas krümmelig sind ,setze ich oft diese Zutaten zu => funktioniert bei vielen Rezepten ganz gut. :lol:
     
    #4
  5. 26.11.04
    Marion
    Offline

    Marion Moderator

    Hallo Pit =D
    ich backe mein Brot meistens in einer Kastenform, dann habe ich schöne Scheiben, die ich gut belegen kann.
    Ausserdem lasse ich das Brot einen Tag ruhen; habe festgestellt, dass es sich dann besser schneiden lässt.

    Liebe Grüße
    Marion =D
     
    #5
  6. 26.11.04
    ulli
    Offline

    ulli Wunderkessel-Engel

    Hallo Schnups,

    das ist genau das, was der Bäcker als Ascorbinsäure zur besseren Haltbarkeit in den Teig macht.
     
    #6

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