Brot fällt zusammen

Dieses Thema im Forum "Backen: Fragen und Hilfe" wurde erstellt von Utchen, 13.10.07.

  1. 13.10.07
    Utchen
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    Utchen

    Hallo,

    wenn ich den Teig für ein Brot, egal welches, auch meinen Schamottstein lege bzw. schieße, fällt es immer zusammen. Was mache ich falsch :-(. Ich behandel den Teig schon wie ein rohes Ei (lege also den Brotschieber auf meinen gegangenen Teig der noch im Gärkörbchen liegt, drehe ihn dann vorsichtig um. Wenn ich Pech habe wird der Teig da schon um die Hälfte kleiner). Spätestens wenn das Brot auf dem Stein liegt ist es nur noch halb so dick. Könnt ihr mir bitte einen Tipp geben. Eure Brote sind immer so schön hoch, meine erinnern immer ein bisschen an Fladenbrote :mad:.
     
    #1
  2. 13.10.07
    brigitte01
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    brigitte01

    AW: Brot fällt zusammen

    Hallo Ute!

    Wie lange lässt du dein Brot denn gehen? Das klingt mir fast nach zu langer Gehzeit.
     
    #2
  3. 13.10.07
    Utchen
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    Utchen

    AW: Brot fällt zusammen

    Hallo,

    so ca. 1 Stunde, eher weniger. Daran kann es eigentlich nicht liegen, es sei denn es ist zu kurz.
     
    #3
  4. 14.10.07
    Meli
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    Meli Küchenchaot

    AW: Brot fällt zusammen

    Hallo Ute, ist deine Hefe vielleicht alt? Nimmst du frische oder Tütchen?Ist dein teig recht feucht?Wenn du die Rezepte angibst, kommen wir dem Problem vielleicht auf die Spur..Hattest du die Brote rundgewirkt?Das hält die Oberflächenspannung eigentlich ganz gut.
    Gruß Meli
     
    #4
  5. 14.10.07
    Utchen
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    Utchen

    AW: Brot fällt zusammen

    Hallo,

    ich nehme immer frische Hefe. Der Teig ist eigentlich nicht feucht. Also so, dass ich ihn bequem rundwirken kann. Er klebt nicht an den Händen. Ich nehme immer etwas weniger Wasser (so ca. 50-75 ml) als angegeben.
     
    #5
  6. 14.10.07
    Evi Resch
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    Evi Resch schnecki

    AW: Brot fällt zusammen

    Hallo Ute,

    Du schreibst, dass Du den gegangenen Teig auf den Schamottstein "einschießt". Kann es sein, dass Du da etwas zu stürmisch bist? Wenn man den gegangenen Teig auf den Stein "plumpsen" lässt, kann es leicht passieren, dass die Gärgase entweichen und das Brot zusammenfällt. Wenn Du eine Brotschaufel zum Einschießen benutzt, lass das Brot ganz vorsichtig auf den Stein gleiten. Falls Du Dir etwas schwer tust, kannst Du auch das Brot auf eine Dauerbackfolie ganz vorsichtig stürzen, auf der Folie in den Backofen auf den Stein "schieben" und nach ca. 10 Minuten die Folie unter dem Brot rausziehen. So wird es nicht zu sehr erschüttert und müsste eigentlich funktionieren. Bei mir jedenfalls geht das so am besten.

    Liebe Grüße
    Evi:jerk:
     
    #6
  7. 14.10.07
    Utchen
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    Utchen

    AW: Brot fällt zusammen

    Hallo Evi,

    wenn ich das Brot auf eine Dauerbackfolie gleiten lasse und dann vorsichtig auf den Backstein bugsiere verbrennt bzw. schmilzt mir dann die Folie nicht? Der Stein ist doch sehr heiß. Wenn das nicht der Fall sein sollte, werde ich es mal auf diese Weise versuchen. Irgendwann bekomme ich sicher auch so ein wundervolles Brot hin. Ich werde nicht aufgeben.
     
    #7
  8. 15.10.07
    Evi Resch
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    Evi Resch schnecki

    AW: Brot fällt zusammen

    Hallo Ute,

    da brauchst Du keine Angst zu haben. Die Folie verbrennt nicht. Aber nimm bitte nicht eine schwarze Folie, sondern nur die braune. Die schwarze wird zu heiß und das Brot dann am Boden zu dunkel.

    Übrigens: Ich backe meine Pizzen im Alfredo auch auf Dauerbackfolie und zieh sie nach ca. fünf Minuten raus. So bleibt mein Stein einigermaßen sauber und ich muss hinterher nicht schrubben wie blöd.

    Ich hoffe, dass Dein Test funktioniert.

    Gruß Evi:p

    PS: Was für ein Brot backst Du denn? Nimmst Du nur Sauerteig oder backst Du mit Hefe? Wenn Du nur Sauerteig (da geht ohne Hefe auch nur der selbstgezogene) benutzt, darf das Brot auch nicht länger als 2 Stunden gehen. Sonst hast Du eine Übergare und das Brot fällt zusammen. Aber lass Dich nicht entmutigen: Aller Anfang ist schwer. Was meinst Du, was bei mir alles schon die Pferde oder Hasen bekommen haben... Und ab und zu passiert mir auch heute noch das eine oder andere!
     
    #8
  9. 15.10.07
    renateO
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    renateO Sponsor

    AW: Brot fällt zusammen

    Hallo Ute!

    Probier doch mal das Mischbrot, Rezept von @Biwi, aus. Anstatt 370 g Wasser nehme ich nur 350 g, Brühe lasse ich weg, dafür gebe ich 3 Teelöffel Brotgewürz dazu. Ich lasse den Teig nicht im Mixtopf gehen, gebe ihn sofort in das Gärkörbchen und lasse ihn 2 Stunden gehen. Anschließend stürze ich das Brot auf die LU*ARA Folie und backe es bei 210° 1 Stunde. Der Teig klebt nicht, und das Brot schmeckt fantastisch.


    Schönen Gruß
     
    #9
  10. 15.10.07
    Leckerli
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    Leckerli

    AW: Brot fällt zusammen

    Das A und O beim Hefeteig ist und bleibt: das Salz als letzte Zutat in den Mixtopf geben!!! Die Hefe muss unten im Topf sein!!
    Ich habe zu Anfang auch immer das Salz so dazwischen und das Brot ist mir dann immer erst schön aufgegangen und dann aber zusammengefallen...
    Vielleicht liegt es ja auch daran!??
    LG
    Leckerli
     
    #10
  11. 16.10.07
    Utchen
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    Utchen

    AW: Brot fällt zusammen

    Hallo,

    vielen lieben Dank für eure Antworten. Ich habe gerade ein Roggenmischbrot gebacken. Erst hat sich das Brot geweigert aufzugehen. Ich habe es dann voller Frust trotzdem in den Backofen getan und siehe da es hat sich doch noch sortiert. Also es sieht aus wie ein Brot und riecht auch so. Jetzt bin ich nur noch gespannt ob es auch so schmeckt. Es ist diesmal auch so einigermaßen hochgegangen. Ich werde es aber erst morgen früh anschneiden. Werde dann berichten wir es essen können oder ob sich doch wieder unser Meerschweinchen freuen kann.

    @ Evi: Das Brot war mit Sauerteig und ein wenig Hefe. Normalerweise backe ich aber nur mit Hefe. Wenn das jetzt funtioniert hat probiere ich öfter mal ein Sauerteigbrot. Ich gebe nicht auf, ich nicht!!!! Leider hab ich nur eine schwarze Backfolie muss mir also doch noch eine braune kaufen. Von welcher Firma ist denn deine?

    @ Renate: Welches Mischbrot meinst du? Hast du vielleicht den Link parat?
     
    #11
  12. 16.10.07
    Evi Resch
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    Evi Resch schnecki

    AW: Brot fällt zusammen

    Hallo Ute,

    ich habe meine Folien von Lumara. Aber ich weiß, dass auch die Metro, Kaufland, V-Markt - also die größeren Märkte - braune Dauerbackfolien führen. Vielleicht auch ein gut sortierter Drogeriemarkt (Müller z. B.). Musst halt ein bisschen suchen.

    Im Internet bekommst Du sie auch. Ich schick Dir eine PN mit den Links.

    Liebe Grüße
    Evi:dog:
     
    #12
  13. 16.10.07
    renateO
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    renateO Sponsor

    AW: Brot fällt zusammen

    Hallo Ute!

    Hier ist der Link für das Mischbrot von @Biwi.


    Gutes Gelingen und schönen Gruß
     
    #13

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