Brot geht ungleich auf

Dieses Thema im Forum "Backen: Fragen und Hilfe" wurde erstellt von danareha, 11.09.10.

  1. 11.09.10
    danareha
    Offline

    danareha Inaktiv

    Hallo
    ich habe ein sehr schönes Rezept für ein Weizenvollkornbrot gefunden, das uns sehr gut schmeckt. Der Teig wird mit Vorteig angesetzt Weizenmehl 1050 und 1/2 Würfel Hefe. Dann 750 g Mehl 1050 mit Salz und Wasser und evtl. noch 150 g Körner. Es wird 3 Mal gehen gelassen und zwischendurch geknetet und dann frei gebacken bei 250 ° 15 Min. 175° 35 Min. und noch 15 Min. in der Restwärme. Dann ist es außen knusprig und innen schön saftig, genauso wie es sein soll- ABER leider sind immer oben große Löcher und unten ist der Teig relativ fest (hoffe ich drücke mich verständlich aus) Es fällt auch beim Einschieben in den vorgeheizten Backofen immer etwas zusammen, geht dann aber nochmal richtig hoch, nur leider dann nur im oberen Drittel. Je nachdem mit was man das Brot belegen will, ist das schonmal etwas ungünstig mit den Löchern. Dem Geschmack tut es keinen Abbruch, aber irgendwas mache ich doch wohl falsch? Wer hat einen Tipp? Vielleicht mit Gärkörbchen arbeiten? Habe auch nach dem letzten gehen lassen nicht nochmal durchgeknetet sondern nur auf die Arbeitsfläche mit dem Teig und etwas in Form gebracht und dann eingeschoben.
    Vielen Dank für Rückmeldungen!
     
    #1
  2. 11.09.10
    Scarlet
    Offline

    Scarlet

    Hallo
    ich habe die Erfahrung gemacht, dass mein Brot viel schöner wird und mehr Volumen und bessere Konsistenz hat mit Gluten. Hier habe ich es beschrieben.
    Bei mir kommt in jedes Brot oder Brötchen Gluten und Brötchenbackmittel rein.
    Früher habe ich auch noch Brotbackmittel verwendet, aber in der Zwischenzeit habe ich rausgefunden das es mit Brötchenback genauso gut wird. Da brauche nicht so viele verschieden Behälter da haben.
    Mein Brot hat immer die gleiche Konsistenz, und geht immer gleichmäßig auf.
    Probiers mal!
     
    #2
  3. 11.09.10
    Schubie
    Offline

    Schubie

    Hallo danareha,

    wie formst Du denn Dein Brot, bevor Du es in den Ofen schiebst? Eventuell hängt es auch damit zusammen... :rolleyes: Hat die Oberfläche genug Spannung?
     
    #3
  4. 11.09.10
    floribär
    Offline

    floribär

    Hallo danareha !

    Also ich mache auch immer am Vortag einen Vorteig, hiermit kannst Du nämlich auch die im Rezept angegebene Hefemenge halbieren und Du hast absolut keinen Hefegeschmack im Brot. Funktioniert, probier es aus ;)
    Am nä Tag gebe ich die restlichen Zutaten dazu und knete mit der Maschine mindenstes 10 min. Dann lasse ich den Teig in der Schüssel 1 Stunde gehen und knete dann nochmal kurz mit der Maschine durch, dann wird er nochmal von Hand etwas geknetet und geformt.
    Jetzt kommt er in das gemehlte Gärkörbchen und geht nochmal 1 Stunde.
    Dann wird das Brot eingeschossen.
    Ich hatte früher auch immer Löcher im Brot, aber seit ich es so mache gelingt es perfekt ohne Löcher ! :)

    Liebe Grüße

    Gitti
     
    #4
  5. 11.09.10
    Biesi
    Offline

    Biesi

    Hallo,

    als für mich hört sich das ein bisschen so an als ob der Teig übergangen wäre. Ich lasse das Brot manchmal auch unterschiedlich lange im Garkörbchen und da ist mir das auch schon passiert dass das Brot etwas zusammensackt. Ich mache es immer so dass ich den Teig ins Körbchen gebe und dann den Backofen mit Stein noch eine halbe Stunde vorheize und dann kippe ich es auf den Stein.
     
    #5
  6. 13.09.10
    danareha
    Offline

    danareha Inaktiv

    Hallo ihr Lieben,
    erstmal vielen Dank für die Tipps! Ich glaube auch am ehesten, dass der Teig übergangen war, weil ich vergessen hatte den Backofen vorzuheizen. Und da der Teig ja im Ofen noch recht hoch geht, werde ich wohl das nächste Mal beim Brot formen nochmal ganz kurz kneten.
    Ich berichte dann wieder!
    LG dana
     
    #6

Diese Seite empfehlen