Brot mit Sauerteig

Dieses Thema im Forum "Backen: Fragen und Hilfe" wurde erstellt von Tiger, 03.03.07.

  1. 03.03.07
    Tiger
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    Tiger

    Hallo
    könnte mich mal jemand aufklären?
    Ich bin jetzt so glücklich mit meinen letzten Brotbackergebnissen, dass ich gerne mal ein Sauerteigbrot probieren würde.
    Jetzt hab ich im Reformhaus einen Sauerteig im Tütchen gekauft, der nicht trocken ist und einen in einem Döschen, der trocken ist.
    Wie ich das anwende steht ja jeweils drauf. Allerdings ist meine Frage folgende:
    Ich dachte immer, wenn ich Sauerteig benutze brauch ich keine Hefe mehr. Und außerdem meinte ich mich zu erinnern, dass man von einem Sauerteig ein Stück abzwacken kann, was man dann für den nächsten Teig benutzen kann.
    Stimmt das, aber wie geht das???
    Alles sehr rätselhaft. Und ich möchte meine herrlichen Brotbackergebnisse so ungern durch einige Misserfolge unterbrechen ...
    Bitte helft mir!
    Tiger
     
    #1
  2. 03.03.07
    Alphaschnecke
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    Alphaschnecke

    AW: Brot mit Sauerteig

    Hallo tiger,

    von dem fertigen Sauerteig( Tüte flüssig und trocken) kannst Du keinen "abzwacken". Er ist nur zum sofortigen backen, nach Anleitung aufdem Paket.

    Wenn Du Sauerteig selbst ansetzt, dann geht das.

    zum selber ansetzen von Sauerteig, in eine Schüssel geben,

    1. Tag : 100g Roggenmehl (997) + 100ml Wasser ( lauwarm)
    2.Tag : 100g Roggenmehl (997) + 100ml Wasser ( lauwarm)
    3. Tag : 200g Roggenmehl(997) + 200ml Wasser ( lauwarm)

    am 4. Tag kannst Du dann ein Sauerteigbrot backen.

    Von der Gesamtmenge Sauerteig nimmst Du ca. 50g ab und gibst es in ein Schraubglas in den Kühlschrank.
    mit diesem Ansatz kannst Du wieder einen neuen Sauerteig ansetzen( gleiche Menge Mehl und Wasser)

    Mit den trockenen Sauerteigpulver hast Du etwas geschmack und unterstützung für die Hefe.


    Hoffe, etwas geholfen zu haben........=D
     
    #2
  3. 03.03.07
    WK-Rezeptetopf
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    WK-Rezeptetopf Beiträge ehemaliger Benutzer/innen

    AW: Brot mit Sauerteig

    Hallo,

    der gekaufte Sauerteig, egal ob flüssig im Beutel oder getrocknet in der Dose besitzt keinerlei Triebkraft mehr.

    Das Rezept von Alphaschnecke ist soweit in Ordnung, wenn Du einen Weizensauerteig haben möchtest, kannst Du diesen genauso ansetzen.

    Wichtig ist allerdings noch, dass auch ein selbsthergestellter Sauerteig für die ersten 3-4 Brote nicht genügend Triebkraft besitzt, da solltest Du mit etwas Hefe unterstützen.

    Den abgenommenen Ansatz, nimmst Du einen Tag bevor Du backen möchtest aus dem Kühlschrank und vermischt es mit halb Mehl/halb Wasser, so dass Du 50g mehr Sauerteig erhälst als im Rezept angegeben. Diese Mischung läßt Du mindestens 8-12 Stunden ruhen, bis sich sichtbare Bläschen zeigen, nimmst wieder die 50g für das nächste Brot ab und kannst Deinen Brotteig zubereiten.

    Das Wasser für den Sauerteig kann kalt bis lauwarm (ca. 25-30° Grad) sein. Der sauerteig sollte auch an einem nicht zu warmen Ort ruhen. Sauerteig mag es nicht so warm wie Hefeteig.

    Sauerteig benötigen eine wesentlich längere Ruhezeit als Hefeteige. Zeiten von zwei bis etwa sechs Stunden sind da völlig normal, also nicht wundern wenn es etwas länger dauert.

    Viele Grüße
    Floh
     
    #3
  4. 03.03.07
    Tiger
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    Tiger

    AW: Brot mit Sauerteig

    Na das ging ja schnell. Vielen Dank für die prompten Antworten.
    Dann werd ich halt das gekaufte Zeug bei meinen normalen Brotteigen untermischen und demnächst einen eigenen Sauerteig ansetzen.
    Vielleicht klappt es ja?!
    Noch eine Frage:
    Wie lange hält sich der abgezwackte Teil im Kühlschrank?
    Tiger
     
    #4
  5. 03.03.07
    Tiger
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    Tiger

    AW: Brot mit Sauerteig

    Ach, entschuldigt - und nochmal ich ...
    Der Ansatz ergibt doch, wenn ich die Gramms zusammenzähle viel mehr als 50 g. Wieviel brauche ich denn dann für ein Sauerteigbrot bzw. nehme ich den Ansatz und backe, ohne was dazu zu mischen oder wie sieht dann ein übliches Rezept aus? Oder anders: Wieviel von den 400g Mehl und 400g Wasser im Ansatz muss ich abzapfen für das Brot und wieviel bleiben als Neuansatz übrig und gebe ich dem "Altansatz" im Kühlschrank dann die gleichen Mengen Mehl und Wasser zu, wie dem Erstansatz? Und muss ich den dann auch wieder mehrere Tage "füttern" und reifen lassen, wenn ich ihn benutzen will?
    Tiger
     
    #5
  6. 03.03.07
    WK-Rezeptetopf
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    WK-Rezeptetopf Beiträge ehemaliger Benutzer/innen

    AW: Brot mit Sauerteig

    Hallo Tiger,

    eigentlich hatte ich das doch beschrieben.

    In dem Brotrezept wird angegeben sein wieviel Sauerteig Du benötigst.
    Steht dort 300g Sauerteig, nimmst Du den Ansatz am Vorabend des Backtags aus dem Kühlschrank und fütterst es mit je 150g Mehl und Wasser. Das macht dann 350g, von denen wieder 50g abnimmst und es in den Kühlschrank stellst.

    Der Rest im Kühlschrank hält sich schon eine Weile, wenn Du lange nicht gebacken hast, teile das Futter (siehe oben) in zwei bis drei Portionen und füttere den Teig alle sechs Stunden damit, so hat er mehr Zeit wieder zu Kräften zu kommen.

    Sicherheitshalber kannst Du Dir eine "Sicherungskopie" Deines Sauerteiges herstellen. Füttere den Ansatz so, dass Du 100g Sauerteig abnehmen kannst und verstreiche die 2. 50g dünn auf Backpapier. Wenn der Teig 100% trocken ist, kannst Du ihn in einen gut schließenden Behälter geben. Zum aktivieren löst Du den getrockneten Sauerteig in etwas Wasser auf und fütterst ihn im sechs Stunden Rythmus bis er wieder lebendig ist und munter Bläschen produziert.

    Viele Grüße
    Floh
     
    #6
  7. 04.03.07
    Tiger
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    Tiger

    AW: Brot mit Sauerteig

    Hallo Floh,
    jetzt hab ichs auch kapiert.
    Entschuldige, wenn ich ein wenig auf der Leitung stand und danke für deine Geduld.
    Das wird auf jeden Fall probiert!
    Tiger
     
    #7
  8. 04.03.07
    WK-Rezeptetopf
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    WK-Rezeptetopf Beiträge ehemaliger Benutzer/innen

    AW: Brot mit Sauerteig

    Hallo Tiger,

    kein Problem. ;)

    Wenn Du noch Fragen hat melde Dich ruhig wieder, gern auch per PN, da ich es abends nicht immer schaffe, alle Beiträge eines Tages durchzulesen.

    Ich habe auch gerade ein Sauerteigbrot mit Sonnenblumenkernen in Arbeit.

    Liebe Grüße
    Floh
     
    #8
  9. 04.03.07
    Tiger
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    Tiger

    AW: Brot mit Sauerteig

    Die Fragen kommen sicherlich noch, Floh!
    Danke für dein Angebot.
    In dieser Woche kann es sein, dass ich etwas gestresst bin, werde aber evtl. den Sauerteig ansetzen, dann kann ich mich am Wochenende beim 1. Versuch entspannen. Dann, wenn ich dich nicht vorher schon gelöchert hab, werde ich von (hoffentlich) einem gelungenen Ergebnis berichten.
    Gruß Tiger
     
    #9

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