Brot nur mit selbst gemahlenem Mehl

Dieses Thema im Forum "Backen: Fragen und Hilfe" wurde erstellt von Relachs, 20.01.12.

  1. 20.01.12
    Relachs
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    Relachs

    Hallo,

    Ich bin neu hier. Seit 4 Wochen glückliche Besitzerin des TM 31.
    Da ich mein Brot nur noch mit selbstgemahlenm Mehl backen wollte musste ich mich zwischen einer Getreidemühle oder dem TM entscheiden.
    Die Entscheidung für den TM habe ich noch nicht bereut.

    Jetzt aber mein Problem:
    Ich finde keine Rezepte für Brot mit selbst gemahlenm Mehl und Sauerteigpulver. Überall kommt noch ein Auszugsmehl rein, das will ich aber nicht. Wenn ich das Auszugsmehl durch selbst gemahlenes ersetze wird das Brot recht krümelig. Man muss sehr dicke Scheiben schneiden damit es zusammen bleibt.

    Kan jemand helfen?

    freundliche Grüße
    Relachs
     
    #1
  2. 20.01.12
    ansha
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    ansha

    Hallo Relachs

    Durch Zugabe von 10% Gluten ( Weizenkleber) hält das Vollkornbrot sehr gut zusammen.

    Und wenn du nun vor hast, öfters Sauerteigbrot zu backen, würde ich dir anraten, den Sauerteig selber zu ziehen, kann ich nur empfehlen ;)
     
    #2
  3. 20.01.12
    Kaffeehaferl
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    Kaffeehaferl

    Hallo,

    Vollkornmehl braucht mehr Flüssigkeit als Auszugsmehl und evtl. eine längere Gehzeit.
     
    #3
  4. 20.01.12
    Kathi0580
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    Kathi0580

    Hallo Relachs,

    ich habe auch schon einige Male Brote ausschließlich mit selbstgemachtem oder gekauftem Vollkornmehl gemacht. In der Tat benötigt man mehr Wasser und meistens wird es auch nicht so knetig wie "normales" Auszugsmehlbrot, sondern eher matschiger.

    Was den Sauerteig angeht, kann ich mich ansha nur anschließen. Ich würde auch nicht mehr mit diesen Pulvern arbeiten. Sie gaukeln im Prinzip nur geschmacklich Sauerteig vor, meistens muss dann noch Hefe zum Teig gegeben werden, damit eine Triebkraft erzeugt wird. Ein über einen längeren Zeitraum gezogener Sauerteig kann dieses vollkommen ersetzen. Bei mir im Kühlschrank sauern auch noch Weizen- und Roggensauerteige rum, die immer wieder zu guten Ergebnissen führen!

    LG Kathi
     
    #4
  5. 21.01.12
    LaToya
    Offline

    LaToya

    Hallo Relachs,

    wenn es auch Brot ohne Sauerteigpulver sein darf, möchte ich dir das Dinkel-Buchweizenbrot aus dem roten Grundkochbuch empfehlen. Dafür werden nur die entsprechenden Getreidekörner gemahlen. Durch die Zugabe von Essig und Hefe kommt man auch etwas an den Sauerteig ran :)

    Das Brot schmeckt wirklich klasse, ist vollwertig und saftig. Außerdem bröselt es nicht.

    Edit: Natürlich noch ein herzliches Willkommen an dich!
     
    #5
  6. 21.01.12
    SandraH
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    SandraH

    #6
  7. 21.01.12
    uschihexe
    Offline

    uschihexe Die mit dem TM kocht

    Guten Morgen,
    Natürlich kann man sein Mehl selbst mahen, dass mache ich fast immer. Nur verwende ich kein Sauerteigpulver und auch keine Sauerteigbeutelchen, denn wie schon meine Vorschreiberin sagt ist dieses nur zu Geschmacksverstärkung. Hat also nicht mit Sauerteig zu tun. Roggenvollkornmehl braucht zum Gehen bestimmte Säuren und Bakteriene(bin kein Fachmann , habe dies aus meinem Brotbackforum). Auch genügrnd Flüssigkeit ist notwendig damit das volle Korn auch aufgehen kann. Bei meinen Broten wird der Sauerteig mit ausreichend Wassen angesetzt und am Morgen weiterverarbeitet. Ich habe oft alleine vom Sauerteig 800-1000 g in meinen Broten. Morgens kommt dann nochmal die gleiche Menge Mehl dazu. Keines meiner Brote war krümmlig . Sauerteigbrote sollten allerdings erst am nächsten Tag aufgeschnitten werden. Wenn Du mit Hefe arbeiten willst solltest Du dem Teig auch genügend Zeit zum gehen lassen. Wenig Hefe aber eine lange Gehzeit.Viel Erfolg weiter beim Brotbacken. Hat bei mir auch nicht auf Anhieb geklappt. Ich habe mich dann in Brotbackforen erkundigt und belesen.
     
    #7
  8. 21.01.12
    Relachs
    Offline

    Relachs

    Vielen Dank an alle.
    Ich werde jetzt erst einmal einen Sauerteig ansetzen. Dann sehen wir weiter. Aufgeben werde ich nicht.

    Nochmal Danke für die Tipps und

    liebe Grüße

    Relachs
     
    #8
  9. 24.01.12
    Relachs
    Offline

    Relachs

    Hallo,

    ich habe mit jetzt ein paar Tage in verschiedenen Sauerteigforen herumgetummelt und bin für mich zu dem Entschluss gekommen, dass sich für mich nicht lohnt selber Sauerteig anzusetzen weil:
    ich nur einmal pro Woch Brot backe.
    ich gelernt habe, dass man den Sauerteig für das nächste Backen nur 2 - 3 Tage aufbewahren kann, dass aber je älter der Sauerteig ist um so länger der Rest aufbewart werden kann. Aber da muss ich ja erst mal hinkommen. Man kann angeblich auch Sauerteig trocknen, dann soll er sich ewig halten.

    Beim Stöbern habe ich folgendes gefunden: Sauerbrot, Roggenbrot, Sauerteig, Brotrezept vom Profi, Brot backen, Brotbacken, Roggenbrot, Backofen,Brot. Handelt es sich hier um getrockneten Sauerteig oder ist es auch nur Geschmacksverstärkung wie Kathi und Uschihexe schreiben.

    liebe Grüße
    Relachs
     
    #9
  10. 24.01.12
    Kathi0580
    Offline

    Kathi0580

    Hallo Relachs,

    ich hatte mich auch vorher genauer erkundigt und gelesen, dass der Sauerteig zunächst einmal nicht ewig im Kühlschrank "hält". Da las ich auch, dass man mindestens einmal pro Woche damit backen muss. Schlussendlich ist es nun so, dass ich nicht mal mehr einmal die Woche damit backe und der immer noch gut ist. Man muss eben den Fusel unterrühren und dann ist er wieder "frisch".

    Ich würde es zumindest mal über 3-4 Wochen testen und nicht gleich sein Todesurteil schreiben ;)

    LG Kathi
     
    #10
  11. 24.01.12
    Relachs
    Offline

    Relachs

    Hallo Kathi,

    vielen Dank für die Info - jetzt werde ich es doch ausprobieren.

    liebe Grüße
    Relachs
     
    #11
  12. 24.01.12
    uschihexe
    Offline

    uschihexe Die mit dem TM kocht

    Hallo,
    ja meinen Sauerteig habe ich auch als Trockensicherung hergestellt. Das heißt ich habe ihn getrocknet und hebe den Trockensauerteig gut auf. Falls mal mein frischer Sauerteig kaputt geht. Den getrockneten Sauerteig musst Du aber erst mit Wasser wieder auffrischen. Also nicht als Pulver verwenden. mein eigener Sauerteig ist nun schon mindestens 2 Jahre im Kühlschrank. Ich backe auch nur 1 mal die Woche Sauerteigbrot. Klappt wunderbar. Komme ich einmal nicht zum backen , so bekommt mein Sauerteig etwas Futter (Mehl und Wasser) und wieder ab in den Kühlschrank. Habe ich bisher immer so gemacht. Bei gekauften Sauerteig würde ich das so nicht machen.
     
    #12
  13. 26.08.15
    Swyma
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    Swyma Sponsor

    Hallo,

    ich habe auch die Erfahrung gemacht das selber Gemahlenes Korn beim Backen etwas krümeliger ist. Habe bei meiner Suche im Netz einen Tipp gefunden der bei mir funktioniert. Nach dem Mahlen das Mehl mit etwas Wasser "einweichen", dann nimmt es beim eigentlichen Knetvorgang die Flüssigkeit besser auf und ist "glatter" in der Konsistenz.
    Auch soll es helfen das Mahlgut einen Tag vorher zu mahlen. Hab ich allerdings noch nicht getestet.
     
    #13

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