Brot wird schmierig

Dieses Thema im Forum "Backen: Fragen und Hilfe" wurde erstellt von Baloo, 26.04.11.

  1. 26.04.11
    Baloo
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    Baloo

    Hallo ihr Lieben,

    vielleicht kann mir jemand helfen? Seit einiger Zeit wird mein Brot nach 2-3 Tagen schmierig und riecht unangenehm nach Hefe. Ich habe schon mit mehr Sauerteig gebacken, das hat auch nicht geholfen. Ich bin schon ganz verzweifelt.



    Liebe Grüße Gabriele
     
    #1
  2. 26.04.11
    Merlinchen
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    Merlinchen Sponsor

    Guten Morgen Gabriele,

    ich habe zwar keinen blassen Schimmer, woran es liegen könnte.

    Das es aber erst nach 2 -3 Tagen auftritt, könnte ich mir ein Problem bei der Lagerung vorstellen. Legst Du dein Brot in einen Brotkasten oder offen oder wie?

    Wird es dann schimmelig?
     
    #2
  3. 26.04.11
    Baloo
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    Baloo

    Hallo Tueddeltante,
    Danke für deine Antwort. Nein das Brot wird nicht schimmlig. Es fängt in der Mitte an, wie wenn es sich verflüssigen wollte und riecht richtig intensiv und unangenehm nach Hefe. Lageproblem glaube ich weniger, denn ich backe auch für meine Tochter und die hat dasselbe Problem. Ich lagere mein Brot in einem Tontopf.

    Liebe Grüße
    Gabriele
     
    #3
  4. 26.04.11
    Merlinchen
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    Merlinchen Sponsor

    Hallo Ganriele,

    Das verstehe ich auch nicht, aber wenn es nach Hefe riecht und schleimig wird, hört sich das verdammt nach einem Problem mit der Hefe an.

    Wirklich weiterhelfen kann ich Dir leider auch nicht. Mir ist so etwas noch nie passiert. Da würde ich experimentieren.

    Frische Hefe durch Trockenhefe ersetzen, oder umgekehrt.
    Prüfen, ob die Hefemenge wirklich stimmt.
    Fabrikat der Hefe wechseln. Einkaufsquelle wechseln. Vielleicht war die Hefe zu alt? oder falsch gelagert (im Laden)? Vielleicht ne Fehlproduktion?

    Überlege doch mal, ob du irgend etwas geändert hast, seitdem das Problem aufgetaucht ist.

    Mehr fällt mir im Moment auch nicht ein. :-(

    Würde mich aber selbst interessieren, falls Du etwas herausfindest.

    Es könnte evtl. auch am Sauerteig liegen, hast Du da etwas geändert? Jedenfalls muß es mit den Treibmitteln zusammenhängen.
    Notfalls würde ich neuen Sauerteig ansetzen. Ich könnte mir vorstellen, wenn im Sauerteig Bakterien sind vererben sich diese sicher auf den nächsten Ansatz weiter.
     
    #4
  5. 26.04.11
    Röncke
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    Röncke

    Hallo,
    ich denke auch, daß es am Sauerteig liegt. Hört sich ja so an, als würde das Brot von innen anfangen zu gären. Ich würde neuen ansetzen.
     
    #5
  6. 26.04.11
    uschihexe
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    uschihexe Die mit dem TM kocht

    Hallo,
    stell doch einfach mal Dein Brotrezept ein, evtl können wir dann besser auf Fehlersuche gehen. Was für ein Sauerteig nimmst Du ., und wie viel. Anstellgut über Nacht welche Temperaturen. All dass könnte zur Fehlersuche beitragen.
     
    #6
  7. 26.04.11
    Baloo
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    Baloo

    Hallo ihr Lieben,

    erst mal recht herzlichen Dank für eure Antworten. Also das Rezept ist von der HP der Adler Mühle und ich backe das Brot schon seit Jahren, immer dasselbe Rezept.
    Am Abend richte ich den Vorteig, beim ersten Mal mit etwas Hefe und Sauerteig und verrührt mit etwas lauwarmem Wasser und Mehl. Am nächsten Morgen nehme ich davon etwas ab und hebe es auf bis zum nächsten Backen.
    Der Rest vom Vorteig wird mit Wasser, Salz, wenig Hefe (5-10 g auf 2 kg Mehl) und Mehl verknetet (20 % Roggen-Vollkorn und 80% Weizen 1050, 2 % Salz, 60 bis 65% Wasser), zuerst mit dem Kochlöffel vermischt und anschließend im TM jeweils 3 Min.
    Ich lasse den Teig zweimal gehen und backe das Brot in Formen bei 250° (25 Min.) und 200° 40 Min.

    Das hat alles immer geklappt bis vor einigen Wochen und seither ist der Wurm drin. Ich habe neuen Ansatz gemacht, mehr Sauerteig (Fertigsauer) genommen, Hefe aus verschiedenen Geschäften, zuletzt sogar Biohefe.

    Gestern sollte ich Laugenbrötchen zum Brunch mitbringen, auch die sind nichts geworden innen ganz teigig trotz genügend Hitze und Backzeit,

    Am Tag davor hab ich 8 Baguettebrote gebacken, einwandfrei - allerdings haben die keine 2-3 Tage gehalten, von daher kann ich nicht sagen ob sie auch schmierig geworden wären.

    Könnte es am Getreide liegen?
    Jetzt habe ich mal anderes Mehl gekauft und will an meinem nächsten Backtag (Donnerstag) nochmal alles ganz frisch ansetzen.

    Dazu muss ich noch sagen mein Backofen ist nicht mehr der Allerbeste, meint ihr es könnte auch am Ofen liegen?

    Auf jedenfall werde ich berichten wenn ich etwas herausgefunden habe, hoffentlich

    Liebe Grüße
    Gabriele
     
    #7
  8. 26.04.11
    uschihexe
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    uschihexe Die mit dem TM kocht

    Hallo,
    bei meinen Rezepten kommt in den Sauerteigansatz (der über Nacht geht) keine Hefe rein. Erst am nächsten Tag in den Teig beim 1-2. Mal. Fertigsauerteig ist eigentlich nichts zum weiter züchten. Leg doch mal in den Ofen einen Backthermometer rein um zu messen ob er auch wirklich die Temperatur hat .
     
    #8
  9. 07.05.11
    Baloo
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    Baloo

    Guten Morgen,

    ich wollte mal kurz berichten wie es weiterging. Ich glaube ich war mit dem Ansatz des Vorteigs etwas sparsam. Nach Auskunft eines Bäckers fehlt dem Brot Säure, wenn es schmierig wird. Ich habe jetzt einen frischen Ansatz gemacht und löse diesen, wenn ich den Brotteig ansetzte mit mehr Wasser auf (wie ein Waffelteig) und verrühre diesen mit etwas vom Mehl, lasse das Ganze über Nacht stehen und mache dann weiter wie gewohnt, bis jetzt hat es zweimal geklappt, allerdings mit Mehl aus dem Supermarkt.

    Hoffentlich ist das Problem jetzt gelöst, das Bauernbrot nach Tim Mälzer ist jedenfalls gelungen.

    Ich wünsche allen ein schönes, sonniges Wochenende

    Gabriele
     
    #9
  10. 07.05.11
    uschihexe
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    uschihexe Die mit dem TM kocht

    Guten Morgen Gabriela,
    schön dass es nun klappt. Ich wiege meinen Ansatz (Anstellgut) immer und wiege auch das Wasser und das Mehl ab . In mein Brot Rezept kommt 800 g Sauerteig. Also nehme ich ca 80 g Anstellgut + 400 ml Wasser und 400 g Mehl (bei mir immer Roggenmehl).Davon nehme ich am Morgen wieder ca 80 g weg und stelle dieses in den Kühlschrank für das nächste Brot. In den Rest ca 800 g kommen dann die nächsten Zutaten für den Teig dazu. Auch ich bin Anfänger und so hat es immer geklappt. Für Dich weiterhin Erfolge und ein schönes Wochenende.:)
     
    #10
  11. 07.05.11
    Baloo
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    Baloo

    Hallo Uschihexe,

    also nochmal zum Verständnis. Du hast 80 g Anstellgut im Kühlschrank. Dann gibst du am Abend 400 g Mehl und 400 g Wasser dazu, lässt das über Nacht stehen und nimmst dann wieder 80 g ab. In den Rest kommt dann noch weiteres Mehl (bei meiner Menge wären das dann 1200 g und Wasser und Salz dazu, keine Hefe oder?
    Dann kneten, gehen lassen und backen wie gewohnt. Hab ich das so richtig verstanden?

    Wünsche dir einen schönen Abend

    Gabriele
     
    #11
  12. 07.05.11
    uschihexe
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    uschihexe Die mit dem TM kocht

    Hallo ,
    ja so mache ich es. Je nach Rezept und wie viel Sauerteig ich benötige. Mein Anstellgut(Rest im Kühlschrank) ist schon sehr alt und deshalb benötige ich keine Hefe mehr. Kannst Du mal Dein Rezept einstellen wie viel Sauerteig Du benötigst . Ich gebe am nächsten Tag noch insgesamt 800g Mehl dazu verschiedene Sorten (Weizen und Roggen).Und natürlich noch Flüssigkeit. Das wars. Ich habe meistens etwas mehr Anstellgut im Kühlschrank nehme aber nur ein Menge davon ab um aktiven Sauerteig zu bekommen ab.
     
    #12

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