Brot zerfällt

Dieses Thema im Forum "Backen: Fragen und Hilfe" wurde erstellt von maras mum, 20.09.06.

  1. 20.09.06
    maras mum
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    maras mum

    Hallo zusammen
    ich habe ein kleines Problem und hoffe Ihr könnt mir helfen
    das Brot ist sooo Lecker nur kann man es leider nicht essen weil es beim anfassen schon bröselt an schneiden brauch ich gar nicht denken
    hier das Rezept
    1Hefe mit 1el Honig und einwenig warmes H2O auflösen -10 min gehen lassen
    500 g körner schoten -fast zu Mehl
    125 g vk Weizenmehl
    1El Salz
    und ca 450 ml warmes H2O
    nach belieben sesam Kümmel Sonnenblumenkerne usw dazu
    alles im tm mengen ---habe noch den 3300
    bei 50 Grad 40 min im bachofen gehen lassen
    und dann bei 225 Grad nochmal 40 min
    wäre toll wenn Ihr mir helfen könntet
    im vorraus vielen Dank Uli
     
    #1
  2. 20.09.06
    WK-Rezeptetopf
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    WK-Rezeptetopf Beiträge ehemaliger Benutzer/innen

    AW: Brot zerfällt

    Hallo Uli,

    um Dir besser helfen zu können, habe ich ein paar Fragen.

    Welches Getreide hast Du verwendet?
    Wenn es nicht Weizen oder Dinkel war, könnte es daran liegen, da anderes Getreite nicht genug Gluten enthält um ein stabiles "Gerüst" zu bauen, Roggen benötigt zur "Gerüstbildung" unbedingt Säure.

    Wann hast Du das Brot gebacken?
    Besonders Vollkornbrote brauchen eine gewisse Ruhezeit, damit sie die Krume stabilisieren kann. Ich backe meine Brote meist abends und angeschnitten werden sie erst am nächsten Morgen. Ausgenommen sind davon Gebäck wie Baguette, Brötchen, Fladenbrot usw.

    Liebe Grüße
    Floh
     
    #2
  3. 20.09.06
    maras mum
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    maras mum

    AW: Brot zerfällt

    Hallo Floh
    ich nehme immer 500 g - 6 Korn mischung von A natura
    und
    125 g Weizen vk mehl der gleichen firma
    aber es könnte daran liegen das ich es z früh angeschnitten habe beim ersten mal habe ich es nur kalt werden lassen -war doch so neugierig
    und beim 2xhabe ich einige Stunden gewartet ,das war ein wenig besser ist aber immer noch zerfallen
    vielen dank für Deine Hilfe
    viele grüße Uli
     
    #3
  4. 20.09.06
    Küwalda :-)
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    Küwalda :-) Küchenschabe

    AW: Brot zerfällt

    Hallo Uli,

    nach meiner Erfahrung wird Brot bröselig wenn zuviel Hefe drin ist, oder zuwenig Wasser, und/oder wenn Vollkornmehl (oder selbstgeschrotete Körner) nicht genug Zeit hatten sich mit dem Wasser zu verbinden. Gerade Vollkornteige brauchen Zeit!

    Mein Tip:
    Ich würde maximal die Hälfte der Hefemenge nehmen und den Teig am abend mit KALTEM Wasser anrühren. Dann ab in den Kühlschrank über Nacht. (Der Teig geht auch in der Kälte - kein Witz!) Am Morgen nochmal kurz mit der Hand durchkneten, etwa 30 min bei Zimmertemperatur stehen lassen, und ab in den Backofen wie gehabt. Ich bin mir ziemlich sicher dass Dein Brot so viel saftiger und weniger krümelig sein wird!

    Wenn Du nicht soviel Zeit hast würde ich das geschrotete Getreide und das Vollkornmehl in dem lauwarmen Wasser aber mindestens 3 Stunden einweichen lassen bevor ich die Hefe zugebe. Auch das wirkt schon Wunder!

    Ich wünsche Dir viel Erfolg und Spaß beim Brotbacken!

    Liebe Gruesse

    Küwalda
     
    #4
  5. 21.09.06
    WK-Rezeptetopf
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    AW: Brot zerfällt

    Hallo Uli,

    Küwalda (netter Name) hat Recht, dass es an der evtl. zu kurzen Ruhezeit des Getreides liegt.

    Der Vorschlag ein Quellstück (Mehl mit kaltem/warmen Wasser zu vermischen) zuzubereiten ist sehr gut, eine andere Alternative ist auch die Herstellung eines Brühstückes, dafür wird das gemahlene Getreide/Schrot mit kochendem Wasser übergossen und einige Stunden oder über Nacht stehen gelassen.

    Wenn ich grobere Brote backe, mache ich meist ein Brühstück dadurch werden und bleiben die Brote längere Zeit saftig.

    Viele Grüße
    Floh
     
    #5
  6. 21.09.06
    Sacklzement
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    Sacklzement *

    AW: Brot zerfällt

    Hallo,
    also wenn ich das richtig gelesen habe machst Du ein reines Vollkornbrot- die sind einfach bröselig weil zu wenig Kleberanteil drin ist. Versuch mal folgende Variante:

    250 g 6 Korngetreide (gemahlen)
    125 g Weizenvollkornmehl (kannst auch selber mahlen)
    175 g Weizenmehl 405 oder helles Dinkelmehl
    2 Tl Salz
    1 TL Honig
    1/2 Würfel Hefe
    300-350 g warmes Wasser

    Alles im TM 3300 vermengen und weiter machen wie bisher.

    Den Vorteig kannst Du Dir sparen.
    625g Mehl wie in Deinem Rezept scheint mir für den TM 3300 auch ein bisschen zu viel. Maximalmenge ist hier eigentlich 500 g Mehl + Zutaten damit es noch ordentlich vermengt wird.
     
    #6
  7. 21.09.06
    maras mum
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    maras mum

    AW: Brot zerfällt

    Hallo alle zusammen das ist ech lieb das ihr mir so viele tips gebt ,ich werde es nächste woche gleich mal ausprobieren und melde mich wie´s ging
    bis dahin vielen Dank und liebe Grüße Uli
     
    #7
  8. 21.09.06
    Küwalda :-)
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    Küwalda :-) Küchenschabe

    AW: Brot zerfällt

    Hallo Floh,

    das mit dem Brühstück interessiert mich! Ich hab' das schonmal ausprobiert, aber leider bekam ich einen ziemlich klumpigen Getreidebrei der sich dann später kaum zu einem Brot verarbeiten ließ... Ich hab' das dann zwar trotzdem gemacht, aber ich hatte dann lauter kleine Kloßklumpen in meinem Brot... :confused:
    Hast Du vielleicht eine Idee was ich falsch gemacht haben könnte? Meine Freundin meinte das Wasser sei wohl zu heiß gewesen - aber heißer als "kochend" kann es ja nicht sein...

    Seitdem arbeite ich jedenfalls nur noch mit Quellstück und meine Vollkornbrote werden supersaftig - auch ohne Zugabe von 405'er Mehl. Ich hab' mal gelesen daß beim Brühstück auch noch Geschmacksstoffe herausgelöst werden und das Brot dann besonders geschmackvoll sein soll, daher würde mich das interessieren.

    Liebe Gruesse

    Küwalda
     
    #8
  9. 21.09.06
    WK-Rezeptetopf
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    AW: Brot zerfällt

    Hallo Küwalda,

    so spontan fällt mir nichts ein, außer dass Du vielleicht zu wenig Wasser verwendet hast. Wieviel Wasser hast Du bei welcher Getreidemenge verwendet?

    Ich nehme immer soviel Wasser, dass es nach der Ruhezeit ein mittelfester Brei ist. Ich habe bei Brüh- und Quellstück in etwa die gleiche Konsistenz, wobei das Brühstück etwas mehr Wasser benötigt. Ich rühre das Wasser gut unter und lasse die Mischung dann stehen.

    Viele Grüße
    Floh
     
    #9
  10. 21.09.06
    Küwalda :-)
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    Küwalda :-) Küchenschabe

    AW: Brot zerfällt

    Hallo Floh,

    danke für Deine schnelle Antwort =D
    Hhhm, wahrscheinlich hast Du recht mit der zu geringen Wassermenge. Bei mir war es ein "Brei" den ich nach dem Abkühlen hätte problemlos stürzen und in Scheiben schneiden können...
    Welche Menge? Ähem, also ich mach' das fast immer frei Schnauze... (komisch daß das dann nicht klappt... ;)=D)

    Machst Du das auch bei ganz fein gemahlenem Vollkornmehl oder nur bei dem gröberen Schrot?

    Ich werd's auf jeden Fall nochmal in Angriff nehmen =D

    Liebe Gruesse

    Küwalda
     
    #10
  11. 22.09.06
    WK-Rezeptetopf
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    AW: Brot zerfällt

    Hallo Küwalda,

    ich mach das aber auch meist so. *gg*

    Das Brühstück habe ich auch schon mit "feinem" Roggenmehl angesetzt.

    Ich habe so ein Grundrezept mit Sauerteig, da halte ich mich grob an die Mengen aber experimentiere mit dem Rest (Getreide-/Mehlarten und Mahlgrade sowie der Zubereitung) gern herum.

    Ich probiere aber auch gerne neue Rezept aus und da halte ich mich zumindest beim ersten Mal relativ genau an das Rezept.

    Viele Grüße und viel Spaß beim Experimentieren
    Floh
     
    #11
  12. 23.09.06
    margret
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    margret

    AW: Brot zerfällt

    Hallo zusammen,

    ich hab heute so ein Brot mit gebrühten Teig gemacht und es ist so
    toll geworden war richtig überracht über das Ergebnis,werde es aber
    noch mit anderem Getreide ausprobieren hatte leider kein anderes
    mehr im Haus und hier dass Rezept :p

    150 g Weizen
    50 g Roggen in James auf Turbo 1 1/2 Min,mit 400ml kochendem Wasser
    verrühren ,lauwarm abkühlen lassen

    1/2 Würfel Hefe unterrühren
    300 Weizenmehl
    50 g Haferflocken
    1 TL Salz dazugeben und auf Teigstufe 4 Min,mit ein wenig Mehl zu einem Laib
    geformt und auf einem Backblech bei 200° 1 gute Stunde gebacken.


    Liebe Grüße

    Margret:rolleyes:
     
    #12
  13. 24.09.06
    Küwalda :-)
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    Küwalda :-) Küchenschabe

    AW: Brot zerfällt

    Hallo Floh,

    habe heute Brot gebacken mit einem Brühstück! Diesmal hab' ich genug Wasser genommen und der Teig liess sich wunderbar unterrühren - keine Klümpchen, keine Probleme - aber ein superleckeres Brot!

    Dein Tip mit der Wassermenge war der entscheidende Hinweis =D

    Jetzt wird es wohl öfter mal ein Brühstück-Brot bei uns geben ;)

    Danke und liebe Gruesse von

    Küwalda
     
    #13
  14. 25.09.06
    WK-Rezeptetopf
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    AW: Brot zerfällt

    Hallo Küwalda,

    es freut mich, dass ich Dir helfen konnte. ;)

    Ich mag an den Brühstück-Broten, dass die so saftig sind und dies auch länger bleiben.


    Viele Grüße
    Floh
     
    #14
  15. 25.09.06
    Holla_die_Waldfee
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    Holla_die_Waldfee Nudeldicke Dirn

    AW: Brot zerfällt

    Hallo Margret,

    habe gerade den Brühstückteig zu deinem Rezept angesetzt und warte nun, bis er abgekühlt ist. Bin schon gespannt auf das Ergebnis! :)
    Hatte vor diesem Thread noch nie etwas von einem Brühstück gehört. Nur von Brühwürstchen... :rolleyes:

    P.S. Habe das Brot heute Abend angeschnitten und es ist wahnsinnig lecker! Den Brühstückteig werde ich ab jetzt gaaaaanz of machen! :)
     
    #15
  16. 26.09.06
    margret
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    margret

    AW: Brot zerfällt

    Hallo Gabi,

    schön das ,dass Brot bei dir auch so toll geworden ist :p
    ich werde jetzt auch ganz oft dieses Brühstück machen:p

    Liebe Grüße

    Margret:rolleyes:
     
    #16
  17. 30.09.06
    carla
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    carla Inaktiv

    AW: Brot zerfällt

    Wenn Du Vollkorn schrotest, dann siebe doch die groben Bestandteile ab und mach daraus Dein Bruehstueck. So mache ich das immer. Das feine Mehl kannst Du spaeter dazugeben. Damit bekommst Du garantiert keine Klumpen.
     
    #17
  18. 13.10.06
    maras mum
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    maras mum

    AW: Brot zerfällt

    Hallo
    wollte mich mal wieder melden
    habe jetz das Rezept von Sacklzement gemacht und es ist SUPER geworden an alles andere habe ich mich noch nicht -mangels Zeit -getraut

    LG Uli
     
    #18
  19. 14.10.06
    Sacklzement
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    Sacklzement *

    AW: Brot zerfällt

    @Uli
    das freut mich das es so gut geklappt hat=D .
     
    #19
  20. 24.10.06
    maras mum
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    maras mum

    AW: Brot zerfällt

    Hallo
    habe jetzt auch die 3 stunden variante vom Brüstück gemacht -es ist auch SUPER geworden
    vielen Dank an alle
    LG Uli
     
    #20

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