Frage - Brote werden einfach nicht fluffig

Dieses Thema im Forum "Backen: Fragen und Hilfe" wurde erstellt von Freyja, 12.11.07.

  1. 12.11.07
    Freyja
    Offline

    Freyja Inaktiv

    Hallo liebe Backfreunde,

    gestern gab es wieder ein Desaster beim Brot backen. Langsam verlier ich die Lust....:sad1:
    Bitte helft mir! Ich habe mich gestern genau an das Rezept gehalten. Das Brot einmal 45 Min. gehen lassen, nochmals geknetet, nochmal 45 Min. gehen gelasen dann gewirkt und in Form gebracht, auf dem Backblech nochmal 20 Min gehen gelassen und dann den Ofen auf 200 Grad hochgestellt und ca. 50 min gebacken.
    Die Konsitenz vom Brot war sehr gut, hat nicht geklebt, ist immer schön aufgegangen. Nur beim letzten Gehen ist es etwas in die Breite gegangen, war aber nicht so schlimm.
    Jedenfalls nach dem Auskühlen ist es nur noch wie ein Stein. Gar nicht fluffig wie Eure. :-(
    Habe mit Hefe und Sauerteig Extrakt (für den Geschmack) gebacken.

    HILFE WAS MACH ICH FALSCH?:help:

    LG,
    Freyja
     
    #1
  2. 12.11.07
    bücherwurm
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    bücherwurm

    AW: Brote werden einfach nicht fluffig

    Hallo Freyja,

    vielleicht kannst du das Rezept mit angeben? Dann wäre es einfacher, dir
    eventuell zu helfen. Es kann auch am Mehl liegen, das du genommen hast.

    Mein großes Erfolgserlebnis hatte ich mit diesem Roggenmischbrot von
    Andrea/Siamkatze. Ich lasse es nur immer länger gehen.

    Mir fällt gerade noch ein Tipp aus dem Forum ein: Vor dem letzten Gehen das Brot mit Wasser besprühen, damit die Oberfläche elastischer bleibt.

    Nicht aufgeben:goodman:
     
    #2
  3. 12.11.07
    ulli
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    ulli Wunderkessel-Engel

    AW: Brote werden einfach nicht fluffig

    Hallo Freyja,

    jetzt musste ich mir doch mal die Definition fluffig anschauen, da ich das Wort in einem ganz anderen Zusammenhang kannte :rolleyes:

    Definition Duden: „Fluffig” ist eine umgangssprachliche Umschreibung für a) haarig, widerborstig b) leicht und luftig c) flatterhaft, sprunghaft Klein, aber oho:

    Meine fluffigsten Brote sind das Buttermilchbrot und das http://www.wunderkessel.de/forum/backen-brot/7936-bierbrot-fuer-tm31-baden-treffen.html.

    Welches Brot hast du denn gemacht?
     
    #3
  4. 13.11.07
    Freyja
    Offline

    Freyja Inaktiv

    AW: Brote werden einfach nicht fluffig

    Hallo Kerstin, hallo Ulli,

    also ich war bei D* einkaufen und habe dort ein Tütchen Al**tura Sauerteigextrakt gekauft. Auf der Verpackung stand dann das Rezept.
    Mal schaun ob ich es noch zusammen bekomme:

    300 g Roggenmehl (Al**tura)
    250 g Weizenmehl 1050
    1 Würfel Hefe
    1 Tüte Sauerteigextrakt
    2 TL Salz
    1 TL Zucker
    1 TL Brotgewürz (stand nicht im Rezept)
    und 300 ml lauwarmes Wasser

    Also wie schon erwähnt, hab ich mich ans Rezept gehalten und das Brot ist auch schön aufgegangen. Nur dann nach dem Backen ist es alles andere als großporig. Eben wie ein Stein. Ich habe schon verschiedenste Rezepte ausprobiert, nur leider immer mit dem Gleichen Ergebnis.
    Beim vorsichtigen Stürzen aus dem Gärkörbchen verlieren die Brote immer Luft.
    Ich habe schon so viel von einem Stein (Pizzastein) gelesen. Braucht man den vielleicht?

    LG,
    Freyja
     
    #4
  5. 13.11.07
    tanja71
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    tanja71

    AW: Brote werden einfach nicht fluffig

    Hallo Freyja :p

    ich habe auch so ein Tütchen zu Hause, darauf steht das Rezept etwas anders drauf. [​IMG]

    Deine Flüssigkeit ist aber auch für die Menge Mehl die du hast etwas wenig. :confused:
    Versuche mal etwas mehr( schluckweise dazu).
    Ich nehme 2 TL davon als Geschmacksgeber in meinem Brot. :cool:
    Ich backe immer mit Backferment und habe bisher noch nie Probleme gehabt, selbst wenn ich Hafer, Mais, Buchweizen oder Grünkern mit verbacke. [​IMG]

    Nur nicht entmutigen lasse, hatte auch am Anfang, mehre Misserfolge.
     
    #5
  6. 13.11.07
    Freyja
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    Freyja Inaktiv

    AW: Brote werden einfach nicht fluffig

    Hallo Tanja,

    wie war denn das Rezept gleich wieder genau?
    Die Wassermenge wurde auch schluckweise von mir dazugegeben.
    Komisch ist nur das ich doch so einen Schönen nicht klebrigen Teig bekommen hab. Ich versteh die Welt nicht mehr.
    Was ist denn Backferment?

    Gruß,
    Freyja
     
    #6
  7. 13.11.07
    Klaudia1959
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    Klaudia1959

    AW: Brote werden einfach nicht fluffig

    PHP:
    Ich backe immer mit Backferment und habe bisher noch nie Probleme gehabtselbst wenn ich HaferMaisBuchweizen oder Grünkern mit verbacke. [IMG]http://www.clicksmilies.com/s1106/grinser/grinning-smiley-003.gif[/IMG]
    @ Tanja 1971

    ....ich suche dieses Backferment (FA. Kanne) seit einger Zeit....wo kann man es kaufen oder bestellen ?
     
    #7
  8. 13.11.07
    tanja71
    Offline

    tanja71

    AW: Brote werden einfach nicht fluffig

    Hallo zusammen, =D

    auf meinem Tütchen steht 400 ml Wasser.
    Denk immer daran das Vollkornmehl mehr Flüssigkeit braucht zum quellen.
    Auch wenn es dir zuviel erscheint, kein Mehl dazu sondern länger stehen lassen.
    Wie gesagt meine Brote ruhen auch mehrere Std. :cool:

    Backferment ist eine Art Sauerteig, nur viel milder und es lässt sich nahezu jedes Mehl verbacken( gib mal Backferment bei Google ein).

    Ich habe meins im Bioladen gekauft.
    Spezial Backferment nach Hugo Erbe.
    Ist ein Granulat woraus du einen Ansatz herstellst, ist genau beschrieben und auch ganz leicht. :)

    Ich hoffe ich konnte euch etwas helfen?
    Wenn nicht fragt ruhig....
     
    #8
  9. 14.11.07
    Freyja
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    Freyja Inaktiv

    AW: Brote werden einfach nicht fluffig

    Hallo zusammen,

    stimmt, meine Rezeptangaben waren nicht ganz richtig. Mein Gedächtnis läßt auch schon nach...:-(

    Also nach folgendem Rezept habe ich gebacken:
    400g Roggenvollkornmehl
    250g 550er Mehl
    1 Würfel Hefe
    1 P. Sauerteigextrakt
    2TL Salz
    1TL Zucker
    1TL Brotgewürz und 400ml lauwarmes Wasser

    Geschmacklich war das Brot 1a aber die Konsistenz erinnerte an einen flachen Stein.
    Eigentlich ist mir kein Brot so richtig schön weich und großporig geworden so wie hier auf den Fotos im Forum und beim Bäcker.
    Woran liegt das denn nur?

    Kann mir bitte jemand helfen?

    LG
    Freyja
     
    #9
  10. 14.11.07
    tanja71
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    tanja71

    AW: Brote werden einfach nicht fluffig

    Hallo, :)

    hast du schon mal ein Brot aus"normalem" Weizenmehl gebacken? :confused:

    Vollkornmehl ist nicht ganz so einfach zu verarbeiten, mir erscheinen auch die Ruhezeiten von2 * 45 Min sehr wenig.:-O

    Vielleicht findet sich noch der eine oder andere Tipp...
     
    #10
  11. 14.11.07
    Freyja
    Offline

    Freyja Inaktiv

    AW: Brote werden einfach nicht fluffig

    :cry_big:

    Weiß denn keiner Rat?

    Freyja
     
    #11
  12. 17.11.07
    Gerneköchin
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    Gerneköchin

    AW: Brote werden einfach nicht fluffig

    Hallo

    mach dir doch einen Sauerteigansatz. Hat bei mir wunderbar geklappt.Ist nicht so schwer. Nach ein paar mal Ansetzen brauchst du dann auch keine Hefe mehr. Wenn ich ein Brot mache, geb ich den Teig mit dem Schluss ins Gärkörbchen, so dass ich nach dem türzen nicht mehr einschneiden oder einstechen muß. Hab festgestellt, daß beim Einstechen mit einer Gabel oder einem Rouladenspieß viel Luft entweicht und meine Brote breitlaufen. UNd die schauen aus wie Bauernbrote. Sie reissen halt unkontrolliert auf, aber gerade das gefällt uns. Außerdem hab ich im CK gelesen, daß Brote mit Buttermilch anstatt Wasser recht fluffig werden.

    LG Doris
     
    #12
  13. 17.11.07
    uschihexe
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    uschihexe Die mit dem TM kocht

    AW: Brote werden einfach nicht fluffig

    Hallo Freyja,

    in Deinen Brotrezepten nimmst Du sehr viel Roggenmehl. Diese Mehl braucht einfach mehr Triebkraft. Ich habe früher auch mit den Sauerteigbeutelchen gebacken. Nun weiß ich aber, dass diese nur dem Geschmack dienen und nicht der Treibkraft. Gib mehr Hefe dazu oder weniger Roggenmehl, dafür mehr Weizen oder auch eine andere Sorte. Ich selbst backe seit ich im Forum bin und gelernt habe wie man Sauerteig selbst herstellt, fast nur noch mit Sauerteig. Backe immer gleich 2 Brote im Ofen . Spart Zeit und Strom. Der Sauerteig geht eigentlich ganz einfach, braucht halt am Anfang 4 Tage Zeit.
    Versuche es, gib bei" suchen "Sauerteig ein und es wird Dir geholfen.
     
    #13
  14. 17.11.07
    uschihexe
    Offline

    uschihexe Die mit dem TM kocht

    AW: Brote werden einfach nicht fluffig

    Hallo Freyja,

    schau mal hier Beitrag Nr.4
     
    #14
  15. 17.11.07
    Sacklzement
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    Sacklzement *

    AW: Brote werden einfach nicht fluffig

    Hallo,
    ich würde es so versuchen:
    Wasser + Hefe auf 37°/ 3Min erwärmen. Restliche Zutaten zugeben und 3 Min. kneten.

    Teig in Form bringen und 45 Minuten gehen lassen- dann backen (am besten auf einem Backstein).

    Ich hab auch schon festgestellt das viele Brote das zweite mal kneten nicht so gerne haben und hinterher nur noch sehr mühselig hochkommen. Da ich auch lieber lockere Brote habe spare ich mir den zweiten und dritten Gärgang.
     
    #15
  16. 19.11.07
    Freyja
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    Freyja Inaktiv

    AW: Brote werden einfach nicht fluffig

    Servus zusammen,

    schön das doch noch jemand Rat gewußt hat. Danke Euch!
    Brauch ich eigentlich den Stein unbedingt?

    Ja, über den Sauerteig habe ich auch schon nach gedacht. Reicht es von der Wärme her aus, wenn ich ihn auf die Küchenheizung stelle?
    Was muß ich denn da noch so beachten oder gelingt er immer? Hat jemand ein "idiotensicheres" Rezept?
    Gibt es beim Verarbeiten zum Brot was zu beachten? Ich hab nämlich meist immer das Pech, daß die Brote in die Breite gehen und das befürchte ich eben beim Backen mit Sauerteig auch.

    Liebe Grüße,
    Freyja
     
    #16
  17. 20.11.07
    Sacklzement
    Offline

    Sacklzement *

    AW: Brote werden einfach nicht fluffig

    Hallo Freyja,
    wenn Du lieber Kastenbrote hast geht auch eine Kastenform. Da geht auch ein weicherer Teig gut. Wenn Du lieber Laibe oder Wecken möchtest werden Sie einfach auf einem Stein am Besten. Durch die hohe Hitze des Steines gehen die Teige auch sofort nach oben statt in die Breite.
    Steine kosten übrigens nicht mehr die Welt. Schau Dich mal ein bisschen hier im Brotback Forum um- da findest Du bestimmt einiges.
     
    #17
  18. 20.11.07
    elfie
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    elfie

    AW: Brote werden einfach nicht fluffig

    Hallo Freyja

    Ich hatte auch die Probleme jetzt habe ich ihr ein Rezept gefunden das super schnell geht und toll schmeckt ich wandele es immer etwas ab damit es nicht langweillig wird. Ich kann dir das leider nicht mit einen Link schicken kann ich leider noch nicht!!!:color:-( vielleicht Schreibt mir mal jemand wie das geht) aber geh mal in Suchen gib den Namen krümelmonster ein
    und Walnussbrot schnell und einfach ein, das Rezept ist super einfach.
    Viel Glück beim Backen .

    LG

    Christa
     
    #18

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