Brotform technik? Das Brote nach oben aufgehen?

Dieses Thema im Forum "Backen: Fragen und Hilfe" wurde erstellt von Atzicoline, 06.02.09.

  1. 06.02.09
    Atzicoline
    Offline

    Atzicoline

    Hallo:p,
    kann mir neiner helfen? Ich habe jetzt einen TPC Stein juhu!
    Mein erstes freies Brot ging in die Breite und nicht in die Höhe(war Pain Pailasse),leider. Ich habe den Teig auf den Stein gestürzt und dann in den Ofen.
    Gibt es eine Formanleitung oder Drehtechnik,so dass meine Brote nach oben aufgehen?
    Bitte um Antworten!
    LG Nadine:love4:
     
    #1
  2. 06.02.09
    Kaffeehaferl
    Offline

    Kaffeehaferl

    Hallo Nadine,

    welches Brot hast Du gemacht, mit Sauerteig oder mit Hefe?
     
    #2
  3. 06.02.09
    bittersweet
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    bittersweet "Reiskorn"

    Hallo Nadine,

    Du kannst die Brote so formen wie Du sie gerne hättest.
    Die meisten Brote dann noch auf dem Stein gehen lassen und leicht einritzen von oben.
    Wenn der Teig zu weich ist, wird Dir "freigebacken" aber leider jedes Brot in die Breite gehen.
    Nimm nach Fertigstellung des Teiges immer eine kleine Kugel ab und teste ein paar Minuten ob es in die Breite geht.... Ansonsten noch ein bisschen Mehl zugeben.

    Bei dem Pain Paillaisse ist es am Besten, Du drehst die Teigenden gegeneinander. Also linkes Ende nach hinten drehen und rechtes Ende nach vorne drehen. Mehrmal oben einritzen.
    Wenn Du den Pain Pallaisse Teig nur so auf den Stein gibst, kannst Du ihn noch ein bisschen !vorsichtig! breiter drücken, ein paar Mulden mit den Fingern reindrücken, Olivenöl und Salz oben drauf und Du hast ein wunderbares Fladenbrot.


    Liebe Grüße, Kirsten
     
    #3
  4. 06.02.09
    Holla_die_Waldfee
    Offline

    Holla_die_Waldfee Nudeldicke Dirn

    Hallo Nadine,

    die Zaubertechnik heißt rollen!

    Drücke den Teig mit den Händen zu einem Fladen (muss nicht gleichmäßig sein) und rolle ihn anschließend auf. Eine - zwei Umdrehungen reichen dabei völlig.
    Dann bringst du den Teig locker in die gewünschte Form (rund oder oval), ohne ihn dabei zusammenzudrücken und lässt das Brot nach Rezept gehen.
    So hat es bei mir bisher immer geklappt!
    Voraussetzung ist natürlich, dass der Teig fürs Backen ohne Form geeignet ist, also nicht zu weich ist.
     
    #4
  5. 06.02.09
    Atzicoline
    Offline

    Atzicoline

    Super,danke! Ich werde einen nächsten Versuch morgenfrüh starten. Mal sehen wie es dann wirrd....
    Super lieb von Euch! Grüße Nadine
     
    #5
  6. 06.02.09
    anilipp
    Offline

    anilipp

    hallo Nadine,

    hier hat Alter Schwede schon mal ausführlich erklärt wie man mit Einschnitten arbeiten kann =D
     
    #6
  7. 06.02.09
    Hannemag
    Offline

    Hannemag

    Hallo Atzicoline,
    damit Brot nicht auseinanderläuft und zum Fladen wird, muss man eine Oberflächenspannung erzeugen.
    Das funktioniert am besten

    bei ovalen Laiben:
    wie Holla die Waldfee es beschrieben hat mit dem Flachdrücken und Aufrollen

    bei sehr dünnen Teigen z.B. für Seelen:
    nach bittersweet's Anleitung mit dem Drehen, oder Backen in einer Kastenform

    und bei runden Laiben wie z.B. Bauernbrot:
    a ) Du nimmst einen/den Teigkloß in beide Hände und schlägst ihn abwechselnd unten ein, so als wenn du bei einem Kissen die vier Ecken unten einschlagen würdest. Das Ganze machst du so lange, bis du eine runde Kugel mit einer glatten Oberfläche hast (so ca. 5-6mal). Dann das geformte Brot auf einem Holzbrett noch ca. 20min. ruhen lassen ODER
    b ) Ich schicke dir per PN ein Video von chefkoch.de in dem das Ganze auch super beschrieben ist, nur legen die den Teig auf's Brett und schlagen die Ecken von unten nach oben ein.
    Ich weiß nämlich nicht, ob ich den Link aus dem Forum hier reinsetzen darf. Vielleicht kann mir das einer sagen. Dann werd ich ihn nochmal für alle hier einsetzen.

    Damit dein Brot gut aufgeht ist es außerdem WICHTIG, den Backofen auf mind. 250°C vorzuheizen, dann das Brot 15-20min. bei dieser Temperatur backen und anschließend die Temperatur auf 180°-200°C runterschalten und das Brot ca. 30min. weiterbacken. Die Gradzahl und die Zeit hängen von der Größe des Brotes ab, also lieber nachschauen und den "Klopftest" machen.

    Liebe Grüße
    Hannemag
     
    #7
  8. 06.02.09
    bittersweet
    Offline

    bittersweet "Reiskorn"

    Hallo,

    @Christine...
    wow, super den Fred kannte ich bislang noch nicht. Klasse, ich Danke Dir.

    @Nadine
    Da fiel mir grad auch noch dieser Beitrag ein:
    http://www.wunderkessel.de/forum/backen-brot/6923-teigfuehrung-fuer-brote-pizzastein.html

    es gab auch mal einen Beitrag mit einem Video, da habe ich mir so manche Technik abgeschaut(z.B. das Brötchenkneten).....ich find ihn nur leider nicht mehr!!!
    Vielleicht fällt ja einem anderen Hexlein der Beitrag wieder ein!?


    Liebe Grüße, Kirsten
     
    #8
  9. 06.02.09
    bittersweet
    Offline

    bittersweet "Reiskorn"

    Jetzt hab ich sooo lange nach dem Beitrag gesucht, dass Hannemag vor mir geantwortet hat....
    Genauso wie Hannemag das formen der runden Brotlaiber beschrieben hat forme ich meine Brötchen.
    Und DARÜBER gab es mal einen Beitrag mit nem Link zu einem Video drin.
    Weiss noch jemand welcher Fred das war??


    Liebe Grüße, Kirsten
     
    #9
  10. 06.02.09
    cleo
    Offline

    cleo

    Hallo Kirsten,

    meinst du diesen Fred von Kleckser hier???
     
    #10
  11. 06.02.09
    bittersweet
    Offline

    bittersweet "Reiskorn"

    Hach Steffi...*knuuutsch*

    ja genau DEN meinte ich!
    Da muss ich mal mit mir nöseln...*grrrrr*
    Ich konnt ihn nicht finden.

    Danke Dir Steffi für Deine Hilfe.


    Liebe Grüße, Kirsten
     
    #11
  12. 06.02.09
    cleo
    Offline

    cleo


    :love4::love4: Ach, tut das guuut ;)


    Solche hilfreichen Beiträge müsste man eigentlich oben festpinnen, vll. in "Fragen und Hilfe", damit sie nicht in der Versenkung verschwinden.

    Gefunden habe ich es übrigens nur, weil bei "Video" mir "Kleckser" eingefallen ist.... also ein idealer Fall für die "erweiterte Suche"
     
    #12
  13. 06.02.09
    bittersweet
    Offline

    bittersweet "Reiskorn"

    Hallo Steffi,

    ja Du hast vollkommen Recht, so ein Festpinnen wäre schon praktisch.
    Aber es sind inzwischen ja so viele Sachen zum "festpinnen" da bleibt gar kein Platz mehr für Neues.
    Dabei ist der Titel von Kleckser ja ausgesprochen gut gewählt gewesen.
    Selbst ein Sammelfred rund ums Brotbacken würde den Rahmen sicher sprengen.
    Aber wiederrum hätten wir ja alle nichts zu tun, wenn wir nicht hin und wieder mal was füreinander suchen müssten...gelle? :rolleyes:


    Liebe Grüße, Kirsten
     
    #13

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