Brotkrankheit "Fadenziehen" (engl. "rope")

Dieses Thema im Forum "Backen: Fragen und Hilfe" wurde erstellt von carla, 14.09.06.

  1. 14.09.06
    carla
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    carla Inaktiv

    Da ich hier viele Rezepte mit rohen Kartoffeln sehe moechte ich Euch auf eine ueble Brotkrankheit hinweisen. "Rope" - im Deutschen schlicht "Fadenziehen" genannt wird von dem Bacillus mesentericus verursacht. Dieser befindet sich in mehr oder weniger großer Anzahl im Ackerboden und gelangt über das Getreide ins Mehl oder in Kartoffeln. Aus diesem Grunde sollte man keine rohen Kartoffeln im Brot verwenden, denn wenn man sich diese Krankheit einmal eingeschleppt hat, zieht man am besten um! Die Bakterien selbst stellen kein Problem dar, denn sie werden beim Backen abgetoetet! Allerdings vermehrt die Krankheit sich zusätzlich durch Sporen, welche sehr hitzeresistent sind und den Backprozess ueberstehen. Damit diese Sporen auskeimen koennen und somit neue Bakterien gebildet werden, bedarf es den entsprechenden Umgebungsbedingungen. Gesaeuerte dunkle Brote und kuehle Lagerung bieten schlechte Lebensbedingungen. Daher treten die gefuerchteten Faeden meist bei ungesaeuerten hellen Broten und dann vornehmlich in den Sommermonaten auf. Oft stellt man zunaechst einen gaerigen, Geruch fest. Durch den Abbau von Staerke und Eiweiss wird die Krume soweit geschaedigt, dass sie klebrig wird, und beim Schneiden dann deutlich sichtbare Faeden zeigt, auch Verfärbung der Krume kommen vor. Ich selber habe mir "rope" mal in Griechenland eingefangen durch gekauftes Brot aus einer infizierten Baeckerei und ich hatte monatelang Probleme das Zeug wieder loszubekommen. Kommerzielle Betriebe muessen oft mehrmals entseucht werden da sich die Sporen fast nicht eliminieren lassen!
     
    #1
  2. 14.09.06
    Turbobinchen
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    Turbobinchen

    AW: Brotkrankheit "Fadenziehen" (engl. "rope")

    Und wie macht sich das bemerkbar, dass man sich diese "Krankheit" eingefangen hat?

    LG

    Turbobinchen
     
    #2
  3. 14.09.06
    carla
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    carla Inaktiv

    AW: Brotkrankheit "Fadenziehen" (engl. "rope")

    Wie der Name schon sagt: Durch Faedenziehen. Die Staerke wird abgebaut und das Brot rottet vor sich hin und verfluessigt sich langsam - ziemlich eklig!
     
    #3
  4. 14.09.06
    Turbobinchen
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    Turbobinchen

    AW: Brotkrankheit "Fadenziehen" (engl. "rope")

    Nee, ich meine, wenn man jetzt sowas gegessen hat.:kriz_big:
     
    #4
  5. 14.09.06
    asterix0203
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    asterix0203 .

    AW: Brotkrankheit "Fadenziehen" (engl. "rope")

    Hallo Turbobinchen,

    soweit ich das verstanden hab, fängt man sich als Mensch diese Krankheit nicht ein, oder??:confused: Ich versteh das eher so, dass man diese Sporen halt dann in der Küche hat, und da nicht mehr wegkriegt, sprich das ganze Brot immer wieder zerfällt?? Ist das so, Carla??:confused::confused::confused::confused:

    Liebe Grüße
     
    #5
  6. 14.09.06
    Wuestenmaus
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    Wuestenmaus

    AW: Brotkrankheit "Fadenziehen" (engl. "rope")

    oh, nee ne? Erst die Pilze wegen Tschernobyl, dann Eier, dann Kuh, dann Huhn, dann Pommes, Genmais und Genreis...und jetzt auch noch Kartoffeln.

    Sacht mal, da kann ich ja gleich zum Regenwurm werden und nur noch Erde futtern.

    Jetzt bin ich deprimiert:mark3_big:
     
    #6
  7. 14.09.06
    Sacklzement
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    Sacklzement *

    AW: Brotkrankheit "Fadenziehen" (engl. "rope")

    Also wenn ich das jetzt richtig verstanden habe ist es am einfachsten nur gekochte Kartoffeln in das Brot zu geben oder?
    Mich würde auch Interessieren wie sich das beim Menschen äußert?
     
    #7
  8. 14.09.06
    Benedicta
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    Benedicta

    AW: Brotkrankheit "Fadenziehen" (engl. "rope")

    Ich hab mal für euch gegoogelt:
    Brot + Backwaren:
    Brot.ch:
    Landbäckerei Geiger(Ist zu lang zum kopieren)

    Von Kartoffeln hab ich da nirgends was gelesen, in allen Links die ich gelesen habe stand, dass der Fadenzieher-Bazillus durchs Mehl ins Brot kommt.

    Hier noch was auf Englisch

    Grüße,
    Benedicta
     
    #8
  9. 14.09.06
    funnybs
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    funnybs

    AW: Brotkrankheit "Fadenziehen" (engl. "rope")

    Hallöle,
    da hab ich auch noch etwas zu gefunden:

    Die Bakterien selbst, stellen kein Problem dar, denn sie werden wie Mikroorganismen beim Backen abgetötet!

    Allerdings vermehrt die Bodenkrankheit sich zusätzlich durch Sporen, welche sehr hitzeresistent sind und den Backprozess überstehen.

    Damit diese Sporen auskeimen können und somit neue Bakterien gebildet werden, bedarf es den entsprechenden Umgebungsbedingungen.

    Nur wenn der Säure Wert der Krume nicht zu niedrig ist und relativ warme Temperaturen vorliegen, kann eine Auskeimung stattfinden.
    Aus diesem Grund, tritt bei dunkleren, ausreichend gesäuerten Broten nur ganz selten auf.


    Sondern nur ungesäuerten hellen Broten und dann vornehmlich in den Sommermonaten.
    Am besten kann diese Krankheit bei einem Säuregrad von 6,0 bis 6,5 und 35 °C unterbunden werden.

    Durch den Abbau von Stärke und Proteine in der Krume. Im Ausbruch der Krankheit stellt man zunächst einen gärigen, Obstigen Geruch fest, weiter wird die Krume soweit geschädigt, dass sie klebrig wird, Aufbrechen deutlich sichtbare Fäden zeigt, auch Verfärbung der Krume kommen vor.

    Kartoffelprodukte, Kartoffelflocken, Kartoffelpüreepulver, Kartoffelmehl, frische Kartoffeln, sind am meisten von dieser Krankheit betroffen.

    Lediglich Kartoffelstärke kann unbedenklich verwendet werden.



    Bacillen sind Sporenbildner, d.h. ihre ganze Erbinfo wird bei schlechter Nahrungslage in eine sehr wiederstandsfähige, lichtbrechende Membran gespeichert und bei guten Bedingungen "keimen" die Bacillen wieder aus, sie werden wieder Stäbchen.

    [​IMG]

    [​IMG]
    Die hellen Flächen sind die Sporen, Bacillus bildet Ketten
     
    #9
  10. 14.09.06
    Benedicta
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    Benedicta

    AW: Brotkrankheit "Fadenziehen" (engl. "rope")

    Also, den Milzbranderreger hier zu verlinken finde ich jetzt etwas kontraproduktiv - der hat mir dem Fadenziehen nämlich nix zu tun.

    Grüße,
    Benedicta
     
    #10
  11. 15.09.06
    Wasserhex
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    Wasserhex

    AW: Brotkrankheit "Fadenziehen" (engl. "rope")

    vielen Dank für diese Infos!
    Ich hoffe, dass ich diese Fäden in Natura nie zu Gesicht bekommen muss :confused1:

    Da kommt einem ja das Gruseln :kriz_big:
     
    #11
  12. 15.09.06
    funnybs
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    funnybs

    AW: Brotkrankheit "Fadenziehen" (engl. "rope")

    Hallo Benedicta,
    Du hast Recht, dieser Bacillus hat hiermit nichts zu tun und ist eigentlich mehr ein "Unfall".
    Ich habe Bilder von Sporenbildner gesucht, um die Sporen mal zu zeigen. Hab aber nur diese beiden Arten gefunden, die gut sichtbare Sporen haben und wollte nur die Bilder ohne Text in meinen Beitrag einfügen. Es sah in der Vorschau auch gut aus, nur als ich es abgeschickt hatte, war es verlinkt und die Bilder weg. Tja, da war ich erstmal ratlos und hab mich dann dafür entschieden die Links doch stehen zu lassen um die Sporen zu zeigen.
    Bacillen unterscheiden sich durch diese Gabe von den anderen nichtsporenbildenden Bakterien.
    Hoffentlich hab ich Deinen Unmut nicht zu stark herausgefordert, dies täte mir echt leid. Vielleicht finde ich ja nochmal bessere Bilder.
     
    #12
  13. 15.09.06
    carla
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    carla Inaktiv

    AW: Brotkrankheit "Fadenziehen" (engl. "rope")

    Na Ihr habt ja alles selber gefunden waehrend ich geschlafen habe :p Die Keime koennen aus der Erde ins Mehl gelangen oder eben in Kartoffeln. Also am besten gekochte Kartoffeln nehmen und evtl nicht unbedingt im Hochsommer damit backen. Die Mehlqualitaet ist meist ok - daher holt man sich die Krankheit heute nicht mehr oft. Heutzutage sind rohe Kartoffeln meist die Quelle. Und wie gesagt wenn man die Sporen erst mal rumfliegen hat dann sind sie fast nicht mehr loszukriegen. Die Gefahr sich selber den Magen zu verderben ist relativ gering da das Brot so eklig aussieht dass man es sicher nicht isst!
     
    #13
  14. 15.09.06
    WK-Rezeptetopf
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    WK-Rezeptetopf Beiträge ehemaliger Benutzer/innen

    AW: Brotkrankheit "Fadenziehen" (engl. "rope")

    Hallo Jutta! =D

    Ich habe Dir die Bilder eingefügt.
    Vielen Dank auch für die ergänzenden Info's! Auch Dir, Benedicta! =D

    Liest ja nicht wirklich angenehm. Wollen hoffen, daß wir allesamt von diesem Bazillus verschont bleiben. :-?
     
    #14
  15. 15.09.06
    Benedicta
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    Benedicta

    AW: Brotkrankheit "Fadenziehen" (engl. "rope")

    Quatsch :goodman: ich wollte nur nicht, dass jemand fadenziehendes Brot für einen neuen Terroranschlag hält :rolleyes: :rolleyes:

    Grinsegrüße,
    Benedicta
    (die nur einmal ekliges Brot hatte, als der Sauerteig gekippt war. Das war aber nicht fadenziehend, sondern schleimig)
     
    #15
  16. 15.09.06
    funnybs
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    funnybs

    AW: Brotkrankheit "Fadenziehen" (engl. "rope")

    Liebe Moni,
    vielen Dank! Es hat mir schon im Magen gelegen.
    Kannst mir ja mal sagen, wie ich Bilder und keine Links einfügen kann.
     
    #16
  17. 15.09.06
    funnybs
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    funnybs

    AW: Brotkrankheit "Fadenziehen" (engl. "rope")

     
    #17
  18. 15.09.06
    Benedicta
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    Benedicta

    AW: Brotkrankheit "Fadenziehen" (engl. "rope")

    Du hast versehentlich das abschließende "[/quote]" gelöscht :)
    Zitate werden mit "quote" und "/quote" (in eckigen Klammern) eingerahmt, damit dein Browser weiß, wie er formatieren muss. Dabei gilt generell: am Anfang ohne /, am Ende mit / :rolleyes:

    Grüße,
    Benedicta
     
    #18

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