Frage - DAS Leberkäs- bzw. Fleischkäsrezept gesucht!!!

Dieses Thema im Forum "Hauptgerichte: Fragen und Hilfe" wurde erstellt von bittersweet, 08.01.09.

  1. 08.01.09
    bittersweet
    Offline

    bittersweet "Reiskorn"

    Hallo Zusammen,

    ich habe mich nun schon tagelang durch die unendlichen Leber- bzw. Fleischkäsrezepte gelesen.... aber nicht wirklich das Richtige gefunden!
    Den Leberkäs aus unseren Regionen mag ich so überhaupt nicht..aber mein Mann und meine Kinder essen den total gerne.

    Auf dem großen Hexentreffen letztes Jahr gabs soooo leckeren Fleischkäs, den sogar ich mochte.
    Hat denn einer von Euch nun schonmal selber Fleischkäs gemacht, der wirklich auch so in der Richtung schmeckt??

    Am Montag habe ich nach diesem Rezept hier gekocht:

    Leberkäse

    Zutaten:
    500g Hackfleisch "halb und halb"
    -tiefgefroren in kleineren Bröckchen
    100 g geforener magerer Bauchspeck (ohne Schwarte und Knorpel)
    125 ml eiskaltes Wasser (ich hab Eis gecrusht)
    1 Zwiebel
    1 geh. TL getrockneter Majoran
    Salz, Pfeffer, etwas Muskat, etwas Milch, nach Bedarf etwas Mehl

    Zubereitung:
    Zwiebel auf Stufe 6 (auf laufendes Messer) zerkleinern - umfüllen
    Bauchfleisch in Stücke zerteilen, auf Turbo zerkleinern rausnehmen
    die Hälfte Hackfleisch mit der Hälfte Wasser auf Turbo zu einer feinen Paste zerkleinern, rausnehmen
    Wiederholen mit der anderen Hälfte

    Alles in den Topf, Gewürze, Milch und etwas Mehl dazu, zu einer cremigen Masse verarbeiten (Achtung mit dem Salz, es wird schon recht salzig durch den Speck!!!!)

    Eine Stunde kaltstellen.
    Kastenform ausfetten, Masse einfüllen und glattstreichen. Form einige Male auf die Arbeitsfläche aufstoßen, damit etwaige Luft entweichen kann.

    Im vorgeheizten Backofen bei 150-170 Grad ca 70-80 Minuten im unteren Drittel backen.
    Fertig


    Es hat uns geschmeckt, gar keine Frage, aber es war mehr so Richtung Hackbraten, zwar etwas feiner, aber nicht annähernd so wie der vom grossen Treffen.
    Sicher ist mir klar, dass man das nicht so hin bekommen wird, wie der vom Metzger, aber wenigstens so in etwa die Richtung, das wäre schon toll.

    Würde mich freuen, wenn jemand von Euch mir weiterhelfen könnte.


    Liebe Grüße, Kirsten
     
    #1
  2. 08.01.09
    Kaffeehaferl
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    Kaffeehaferl

    Hallo Kirsten,

    im Direktvermarkterkochbuch "bayrisch kochen" bei uns im Landkreis steht:

    500 g Schweinefleisch
    500 g Rindfleisch
    Salz, Pfeffer, Paprika, etwas Zitronensaft
    1 Zwiebel
    1 Knoblauchzehe
    2 Eier
    ca 1/8 l kaltes Wasser

    ich habs noch nie gemacht, wir haben einen guten Metzger:toothy1:
     
    #2
  3. 08.01.09
    bittersweet
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    bittersweet "Reiskorn"

    Huhuuu...

    Danke, das ist ja schonmal ein Anfang!
    Leider können die Metzger in dieser Region leider nicht solch einen leckeren Leberkäs. :-(


    Liebe Grüße, Kirsten
     
    #3
  4. 08.01.09
    Mirellchen
    Offline

    Mirellchen

    Hallo Kirsten,

    hast schon mal bei Aldi Fleischkäse aus der Fleischtheke zum Selberbacken probiert? Schmeckt auch super lecker!

    :p
     
    #4
  5. 10.01.09
    sansi
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    sansi Sponsor

    Hallo Kirsten,

    bei mir war der Teig nach besagtem Rezept aber absolut fein.
     
    #5
  6. 10.01.09
    bittersweet
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    bittersweet "Reiskorn"

    Hallo Tanja,

    ja fein war meine Masse auch...aber nach dem Backen doch recht "grisselig" und nicht so wie ein Fleischkäs sein sollte.... :-(

    @Mirellchen
    Bei uns im Aldi gibts nur den schon fertig gebackenen zum selber anbraten. Leider...habe extra Gestern beim Einkauf noch mal genauer hingeschaut.

    @All
    Hat denn keiner der Hexen vom großen Treffen schonmal Fleischkäs selber gemacht??


    Liebe Grüße, Kirsten
     
    #6
  7. 10.01.09
    Pippilotta
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    Pippilotta Moderator

    Hallo Kirsten,

    mir ist grad eingefallen, daß ich auch noch ein Leberkäs-Rezept hab, ich hab das selber zwar noch nicht gemacht, weils bei unserm Metzger ein super Leberkäs-Brät gibt, aber ich habs schon bei jemandem gegessen und der war echt lecker.

    Leberkäs

    500g mageres Schweinefleisch (Schnitzel) in Würfel geschnitten
    300 g Speck (kein geräucherter, reine Speckschwarte) in Würfel geschnitten
    250 g Eiswürfel

    Gewürze
    18 g Pökelsalze 1g Pfeffer, 7 g Leberkäsgewürz, 5 g Phosphat rot,
    (Gewürze in einem Schüsselchen gut mit einander vermischen)

    130 g Eiswürfel auf Turbo zerkleinern, die Hälfte der Gwürze und die 500g Schnitzelfleisch dazugeben und 1-2 Minuten auf Turbo zu einem feinen Brei verarbeiten.

    Das ganze in eine Schüssel umfüllen.

    120 g Eiswürfel auf Turbo zerkleinern
    den Speck und den Rest der Gewürze in den topf geben und ebenfalls auf Turbo 1-2 Minuten zu einem feinen Brei zerkleinern. Die Fleischbreimasse dazu geben und nochmals auf Turbo gut vermischen und zu einem Brei verarbeiten.

    In 500 g Leberkässchalen einfüllen, gut klopfen (wegen Lufteinschlüssen) und bei 220 ° 1 Std. backen. Ich denke es müßte aber auch eine normale Kastenform gehen.

    Ich hab mich vor vielen Jahren mal mit einem Metzger unterhalten wegen dem Leberkäs machen und der sagte damals zu mir, es sei sehr wichtig Eis zu der Masse zu geben, damit sich die Fleischmasse nicht erwärmt, denn dann würde sich die Konsistenz verändern. Vielleicht probierst du erst mal eine Minute auf Turbo und schaust dir die Konsistenz an und fühlst mal am Topf ob der nicht zu warm ist.

    Wichtig sind auch die Gewürze speziell auch das Phosphat, denn ohne diese Gewürze ist der Leberkäs optisch und geschmacklich ganz anders. Ich hab den damals bei meiner Bekannten in beiden Arten probiert und es war ein riesen Unterschied. Die Metzer geben ja auch Phosphat dazu.

    Ich wünsch dir gutes Gelingen.

    Liebe Grüße
    Annmemarie
     
    #7
  8. 10.01.09
    bittersweet
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    bittersweet "Reiskorn"

    Booaaa Annemarie...Du bist ein Schatz!!!

    Man da hast Du Dir ja grad richtig viel Arbeit gemacht.
    Werde mich nun auf die Suche machen, dass ich die ganzen Gewürzzutaten bekomme.
    Ich meine mich aber zu erinnern, dass in irgendwelchen Freds auch schonmal ein Link stand, wo man einiges davon bekommt.

    Danke Dir nochmal...Speck und Eiswürfel habe ich schon eingefroren...nun noch die Gewürze, dann kann ich starten!
    Ich werde berichten.


    Liebe Grüße, Kirsten
     
    #8
  9. 10.01.09
    Wasserhex
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    Wasserhex

    Hallo Kirsten,
    auf deinen Bericht bin schon gespannt! Bei uns gibt es fast bei jedem Metzger so leckeren Leberkäs, dass ich noch nie auf den Gedanken gekommen bin, so etwas selbst zu probieren. Mein Mann meint auch, dass das Eis extrem wichtig ist. Auch im TV habe ich mal einen Bericht über Currywurstbrätherstellung gesehen, bei dem die Metzger in ihren großen Cuttern Eis hatten.

    @ Annemarie: das mit den Gewürzen finde ich fast ernüchternd. Die Vorstellung bei selbstgemachtem Leberkäs könnte man ohne diese "Chemie" auskommen, würde mich auch glatt zu einem entsprechendem Versuch verleiten. :rolleyes:
     
    #9
  10. 11.01.09
    Pippilotta
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    Pippilotta Moderator

    Hallo Kirsten,

    den Speck brauchst du nicht einzufrieren, es braucht nur Eiswürfel, Fleisch und Speck einfach gekühlt aus dem Kühlschrank. Nicht daß du mit dem gefrorenen Speck das Messer schrottest. Aber vielleicht wärs wirklich einen Versuch wert wenns zumindest angefroren ist, weil dann die Gefahr der Überhitzung des Bräts nicht so groß ist.

    Ich bin schon gespannt auf deinen Bericht. Wenn du die Gewürze nicht bekommst dann sag Bescheid, wir haben hier in der Nähe einen Gewürzhandel die auch an Metzgereien verkaufen dann besorg ich dir da was und schicks dir.

    Liebe Grüße
    Annemarie

    @ Moni,
    ja unter dem Gesichtspunkt hatten wir damals ja auch den Versuch gemacht, mit und ohne Phosphat, aber das Ergebnis war echt ernüchternd, leider.

    Liebe Grüße
    Annemarie
     
    #10
  11. 11.01.09
    bittersweet
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    bittersweet "Reiskorn"

    Hallo Annemarie,


    habe den Speck in kleinen Würfeln eingefroren...lasse solche Sachen aber immer etwas antauen.
    Bis jetzt habe ich den Fred mit den Gewürzen noch nicht wiedergefunden, aber das wird schon.

    Danke für Dein Angebot, falls es sich als schwierig erweisen sollte, komme ich gerne darauf zurück.


    Liebe Grüße, Kirsten
     
    #11
  12. 15.01.09
    bittersweet
    Offline

    bittersweet "Reiskorn"

    Hallo Annemarie,

    also bei den Hobbybäckern im Netz bekomme ich das Leberkäsgewürz sowie das Pökelsalz... Ich werde mir das jetzt erstmal bestellen und dann loslegen.
    Phosphat bekomme ich dort allerdings nicht, werde es also dann erstmal so testen.
    Wenn das nur ein minimaler Unterschied ist, würde ich eh gerne darauf verzichten. ;)
    Danke Dir erstmal für Deine Hilfe, ich werde berichten!


    Liebe Grüße, Kirsten
     
    #12
  13. 15.01.09
    Reximama
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    Reximama Lebenslängliche Sterneköchin

    Hallo Kirsten,
    das Phosphat brauchst Du wirklich nicht!!!!!!!
    Ich hatte auch kein Leberkäsegewürz, und der Fleischkäse hat trotzdem super geschmeckt und gar nicht nach Hackbraten.
    Ich hatte beim ersten Versuch dass Hack in Eiswürfelgrossen Bällchen eingefroren und den Speck auch in Stücken. Das Messer habe ich dadurch nicht geschrottet.

    Durch das Pökelsalz ist das Fleisch nicht grau geworden sondern schön rosa geblieben. Der Geschmack war auch super.
    Allerdings bilde ich mir ein, dass der Fleischkäse mit dem TM21 besser war -- also dass Brät halt - es war viel feiner.
    Ich glaub ich muss das nochmal testen...
     
    #13
  14. 24.01.09
    Jannine
    Offline

    Jannine

    Hallo!

    Ich habe den Leberkäse heute auch gemacht. Mit Leberkäsgewürz, aber ohne Pökelsalz. Leider war ich ein bischen enttäuscht, dass es eher einem Hackbraten glich, als einem Leberkäse. Werde nächstes Mal auf jeden Fall Pökelsalz nehmen und den Turbo länger laufen lassen, dass es noch ein bischen feiner wird.

    Aber... egal wie er ausgesehen hat, geschmacklich war er sehr sehr lecker!

    Danke für das tolle Rezept!

    [​IMG]
     
    #14
  15. 27.01.09
    bittersweet
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    bittersweet "Reiskorn"

    Hallo,

    ich gebe nicht auf..Nein, nein!!
    Habe das Rezept von Pipilotta getestet, allerdings ohne Phosphat.
    Geschmacklich fanden wir es sehr lecker, leider war die Konsistenz ein bisschen wie "Wolke". Ich weiss grad nicht wie ich es anders ausdrücken soll. Es war halt megafluffig und brauchte es gar nicht stark kauen.
    Vielleicht habe ich auch die Masse zu lang pürriert...aber nach 2 Minuten war es immer noch recht körnig, darum habe ich noch 1-2 Minuten rühren lassen.
    Werde es ein weiteres Mal testen....ICh gebe nicht auf!!
    Wir hatten den Eindruck, dass etwas zu viel Speck darin war. Deshalb nehme ich beim nächsten Testlauf einfach ein bisschen weniger.
    Aber ich denke ich bin auf dem richtigen Weg zu dem für uns perfekten Leberkäs!

    Danke für Eure Hilfe.


    Liebe Grüße, Kirsten
     
    #15
  16. 27.01.09
    Reximama
    Offline

    Reximama Lebenslängliche Sterneköchin

    Hallo Kirsten,
    hast Du Eiswürfel genommen oder Wasser?
    Welches Fleisch hast Du genommen?
    Du kannst länger Rühren, damit das Brät schön fein wird, aber
    das Brät darf halt auch nicht zu warm werden....
    Ich schreib Dir mal meins rein:

    500g Hackfleich halb und halb -- in Bröckchen tiefgefroren -- oder Putenfleisch in Würfel geschnitten und angefroren.
    100g gefrorener magerer Bauchspeck (o.Schwarte u. Knorpel)
    125 ml eiskaltes Wasser (ich habe Eis gecrusht)
    100g Zwiebel
    1 geh. TL getrockneter Majoran
    10g Pökelsalz (1 Essl.)
    Pfeffer, etwas Muskat, etwas Milch (2 Essl.),
    nach Bedarf etwas Mehl (max 2 EL) das mach ich dann zum "Einwickeln" des Teiges.
    So - nu versuch das mal und dann sag mal wie es war....



    Schau mal hier
    http://www.wunderkessel.de/forum/ha...-fuer-bayrischen-leberkaese-2.html#post318116
     
    #16
  17. 27.01.09
    bittersweet
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    bittersweet "Reiskorn"

    Hallo Elke,

    ich habe bis auf das Phosphat genauso genommen, wie es in dem Rezept steht. Lediglich den Speck hatte ich in Würfeln eingefroren.

    Ebenso habe ich Eiswürfel gehabt.
    Der Topf war nach dem Rühren von Aussen auch noch ganz beschlagen und die Masse eisekalt.
    Wenn man den Leberkäs gegessen hatte wirklich lecker, nur die Konsistenz...brrr...so wabbelig/wolkig...gruselig....ich kann es gar nicht beschreiben. :confused:

    Ich hatte die Masse auch in einzelnen Schichten in meine Form gegeben und jedesmal fest nach unten gedrückt. Luftlöcher waren dort auch nicht drin.
    Vielleicht hätt ich nach den 2 Minuten Turbo aufhören müssen, auch wenn es leicht krümelig aussah.
    Ich denke nicht, dass es unbedingt am Rezept gelegen hat.
    Dennoch werde ich beim nächsten Test etwas weniger Speck nehmen, so wie in Deinem Rezept beschrieben.
    Das wird jetzt ausser die Gewürze als nächstes getestet.
    Das Leberkäsgewürz hat uns sehr gut geschmeckt, dabei werde ich auf jeden Fall bleiben.

    Ich sag´s ja..ich gebe nicht auf.

    Danke für die Hilfe, ich werde weiter berichten.


    Liebe Grüße, Kirsten
     
    #17
  18. 28.01.09
    Reximama
    Offline

    Reximama Lebenslängliche Sterneköchin

    Hallo Kirsten,
    dazu fallen mir jetzt noch 2 Sachen ein:
    - Ich habe meinen Fleischkäse - also das Brät - immer nur im TM21 gemacht, weil ich fand, dass er dann feiner ist, obwohl ich ordentlich mit dem Spatel nachhelfen musste.
    - machst du den Fleischkäse in einer PC Form?? Ich hab die ja nicht, und nehme einfach ne Kastenkuchenform.....

    Ich werde aber mal bei einem nächsten Event testen --
    einmal mit Pute im TM31 und einmal mit Hack 1/2 und 1/2 im TM21
    Dann kann ich Dir genaueres Sagen -- unserer war super fest und richtig gut.
    Was Du noch versuchen kannst -- habe ich mal irgendwo gelesen, wenn Du das Brät umgefüllt hast, die Form noch 3-4 mal aufklopfen, damit die Luftbläschen noch eintweichen können.
    Bin mal auf Deinen nächsten Test gespannt.

    - Schade dass Du nicht in meiner Nähe wohnst, sonst würden wir einen Fleischkäsetestabend veranstalten ...
     
    #18
  19. 04.02.10
    Nefertari73
    Offline

    Nefertari73

    Hallo Kirsten,

    hast Du den Leberkäse denn nochmal gestestet?
     
    #19
  20. 08.02.10
    bittersweet
    Offline

    bittersweet "Reiskorn"

    Hallo,

    ja ich habe schon des öfteren mal wieder getestet...aber irgendwie habe ich da kein Händchen für! :-(
    Meine Familie streikte auch irgendwann weiterhin die Testesser zu spielen. :rolleyes:

    Liebe Grüße, Kirsten
     
    #20

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