Dickmilch selbermachen??

Dieses Thema im Forum "Fragen und Tipps zu Nahrungsmitteln und sonstigen Themen" wurde erstellt von Holla_die_Waldfee, 14.01.06.

  1. 14.01.06
    Holla_die_Waldfee
    Online

    Holla_die_Waldfee Nudeldicke Dirn

    Hallo ihr Lieben,

    ich brauche mal eure Hilfe... und zwar möchte ich gerne Dickmilch selber machen, habe aber nicht wirklich Ahnung, wie das geht.
    Ich kann mich erinnern, dass meine Oma das früher mal gemacht hat. Ich glaube sie hat einfach Milch bei Zimmertemperatur stehen lassen, kann das sein?
    Funktioniert das mit handelsüblicher Milch oder muss ich welche vom Bauern holen?
    Ich hätte nämlich gerne 1,5%ige Dickmilch...

    Vielen Dank schon mal für eure Hilfe!
     
    #1
  2. 14.01.06
    wormel
    Offline

    wormel

    Hi Gabi,
    das funktioniert nur mit unbehandelter Frischmilch.Vorzugsweise direkt vom Bauern.

    Du kannst sie einfach in einem Krug,mit einem Tuch abgedeckt,mehrere Tage bei Zimmertemperatur stehen lassen.
    Auf der Oberfläche setzt sich dann der Rahm ab,den man einfach herunternimmt und wie saure Sahne weiter verwendet.Unter dem Rahm hast Du dann Magerdickmilch.Wieviel Prozent Fett sie noch hat,kann ich nicht sagen :roll: Aber schmecken tut sie.......mmmmhhhh....lecker!!!!!!
     
    #2
  3. 19.02.06
    GabiH
    Offline

    GabiH GabiH

    Hallo Gabi,
    früher, als ich noch jung war, passierte das ungewollt - meistens im Sommer.
    Aber jetzt, mit pasteurisierter Milch geht das nicht mehr, sie enthält zu wenig Keime. Da hilft wirklich nur Vorzugsmilch und die, wie schon beschrieben, einfach bei Zimmertemperatur stehen lassen. Pasteurisierte Milch wird dann nur bitter.
    LG
    GabiH
     
    #3
  4. 19.02.06
    km62
    Offline

    km62 Campingkocher

    Hallo Gabi & Gabi!

    Ich hole die Frischmilch direkt vom Bauern. Wenn ich die normal stehen lasse, beginnt sie nach Tagen zu faulen, aber sie wird nicht mehr sauer. Ich weiß aber aus frührern Zeite, dass das die beste Methode war Saure Milch (bei Euch Dickmilch genannt) herzustellen. Geht bei uns nicht mehr, obwohl die Milch garantiert nicht pasteurisiert oder sonstwie behandelt ist.

    Ich mache manchmal Sauermilch nach folgender Art: Ich kaufe Sauermilch und vermische davon 1/4 l mit ca 1 l Frischmilch, die ich vorher auf ca. 40°C (nicht höher!) erwärmt habe. Das lasse ich nun über Nacht im warmen Raum stehen. Das wärs dann auch. Die oben entstehnde Sauerrahmschicht schöpfe ich ab, der Rest hat dann einen Fettgehalt von ca. 2 %. Wenn Du weniger haben willst, dann musst Du von molkereibehandelten Halbfettmilch ausgehen. Dann kannst Du aber gleich zur Dickmilch aus der Molkerei greifen.

    Und wieso ist das so?

    ACHTUNG: Im folgenden wird Wissen verzapft. Weiterlesen auf eigene Gefahr! :roll:

    Der Milcherzeuger erklärte mir dies so:

    Früher waren in der frischen Milch eine große Zahl von Keimen, davon ein hoher Anteil an Milchsäurebakterien. Die saßen mit anderen Mikroorganismen außen am Euter und schwammen auch in der Stallluft. Nach dem Melken im Stall wurde die Milch vom Melkeimer durch ein Grobfilter (zum Abtrennen der unvermeidlichen Haare und Staubteilchen) In die Milchkanne gegossen und dann bis zum Abtransport in die Molkerei in die Milchkammer gestellt, wo sie langsam von ca. 36°C, das ist die Temperatur mit der die Milch die Kuh verläßt, auf Kühlhaustemperatur auskühlte. Vom ersten Melkschritt an konnten sich die Keime froh vermehren. Die guten Keime (Milchsäurebakterien) genauso wie wie die Bösen (Fäulnisbakterien und Krankheitserreger).

    Die Milchsäurebakterien erzeugen aus Milchzucker die Milchsäure. Daduch wird die Milch sauer (der Chemiker sagt: Der ph-Wert sinkt). Dadurch ändert sich die Eiweißstruktur: Da Casein wird unlöslich und flockt aus, die Milch wird dick. Die anderen Keime können sich aber nicht im sauren Milieu vermehren und stellen die Vermehrung ein. Dadurch hält die dickgelegte Milch einige Tage, bis sie doch einmal zu schimmeln beginnt.

    Heutzutage geht alles viel hygienischer zu. Seit dem die Molkereien die Milch nicht nur nach dem Fettgehalt bezahlen, sondern nach der Keimzahl, gibt es keinen Melkeimer mehr. Das Melkpersonal betritt den Stall in täglich frisch gewaschenem Arbeitsmantel (bei unserem Bauern in weiß) den Stall, reinigt das Euter, hängt die Melkmaschine an die Zitzen und drückt den Startknopf. Die Milch gelangt durch eine Rohrleitung ohne Luftkontakt in die Milchkammer und wird sofort im Gegenstromprinzip auf 4°C heruntergekühlt. Durch die hohe Stallhygiene ist von Anfang an die Keimzahl sehr gering und durch das rasche Abkühlen können sie sich nicht rasch vermehren. Dort wo früher Keimzahlen in Hunderttausenden gemessen wurden, sind es jetzt einige Tausend.

    Der Vorteil: Die Milch hält bedeutend länger frisch.

    Der Nachteil: Die Verringerung der Keimzahl trifft die Bösen wie die Guten. Es gibt daher keine rasche Milchsäuregärung mehr.

    Ein Nebeneffekt: Die Milch riecht viel frischer, weil sie keinen Stallduft aufnimmt. Wintermilch riecht und schmeckt nun genauso wie Almmilch im Sommer.

    Wer bis hier durchgehalten hat ohne :rolleyes: oder :evil: zu werden, hat sich :drinkers: verdient. Die anderen können ihren Kaffe schon vorher trinken.
     
    #4
  5. 19.02.06
    Sacklzement
    Offline

    Sacklzement *

    Hallo,
    ich hab mir irgendwann mal Dickmilchferment besorgt und Dickmilch gemacht. Hab aber keinen Plan mehr wie das ging. Ich glaub das wurde nur in Milch eingerührt und stehen gelassen. Das Ferment könnte man evtl. beim Hobbybäcker- Versand bekiommen oder im Reformhaus.
     
    #5
  6. 20.02.06
    WK-Rezeptetopf
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    WK-Rezeptetopf Beiträge ehemaliger Benutzer/innen

    #6

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