Drückersemmeln Stressless ala Eat n' have fun

Dieses Thema im Forum "Backen: Brötchen" wurde erstellt von eatnhavefun, 05.03.09.

  1. 05.03.09
    eatnhavefun
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    eatnhavefun <a href="http://www.wunderkessel.de/forum/ferienwo

    [​IMG][​IMG]

    Zutaten

    220 g Dinkel ( Stufe 10 für 30 sek. mahlen)
    300 Weizen 405
    240 g Wasser
    1 geh. TL Salz
    1 geh. TL Zucker
    35 g Sonnenblumenöl
    1 Würfel Hefe
    1 EL Weizenkleber (optional.. ein Spinnradartikel aus der Apotheke)
    3 EL selbstgemachter Sauerteig (Rezepte hier im Forum) Knetstufe 3 Min.

    Und weiter gehts
    Teig in 12 Teile teilen
    In beiden Händen einen Ball formen
    Diesen Ball nun auf der Arbeitsfläche auf Spannung bringen s.u.
    Oberfläche mit Salzwasser bepinseln
    Ball mit der Oberfläche in ein Schüsselchen mit Saaten plumpsen lassen und leicht plattdrücken
    Ball-Pfannkuchen nun mit der Unterseite auf ein Backblech legen . Mit den restlichen Bällen ebenso verfahren.

    Mit dem Apfelteiler /unten links) oder Schneckendrücker (oben) flach drücken ( fast bis zum Boden des Backblechs, Frau kann auch die Teigkarte nehmen ( siehe Brötchen unten rechts)
    Nun 30 Minuten gehen lassen.
    Nun die Brötchen nochmals mit Salzwasser besprenkeln wie ein Pastor am Sonntag mit dem Weihwasser. Wirklich nur besprenkeln und nicht besprühen bis sie ertrinken!

    Im vorgeheizten Ofen 200 Grad Heißluft auf der 2. Schiene von unten 25 Minuten backen.

    Auskühlen lassen und tiefkühlen.
    Danach die tiefgekühlten (gefrorenen) Semmeln bei 190 Grad Heissluft - vorgeheizt - 7 Minuten aufbacken.

    Selbstverständlich kann man die Brötchen auch frisch essen, aber aufgebacken sind das DIE KRACHER schlechthin für stressfreies (stressless) Frühstück machen.
    Durch den Sauerteig bekommen die Brötchen einen wunderbaren Geschmack ( das ist der Kühlschrank-Pizza-Teig Effekt)

    Variation
    Dinkelkörner ( siehe oben)
    Weizenkörner
    halb Dinkel- + halb Weizenkörner

    Brötchenbelag
    Oben = Sonnenblumenkörner
    Unten links = Saatenmischung ( Sesam, Goldleinsamen, Sonnenblumen und Graumohn
    Unten rechts ( Weizenschrot 1700)

    Meine Art von Sauerteig
    100 g Mehl und 100 g Wasser mit 5 g Hefe verkneten, in eine Plastikschüssel und im Kühlschrank vergessen. Nach einigen Tagen nochmal 100 g Mehl und 100 g Wasser dazurühren. Wieder vergessen... Dann irgendwann die Brötchen backen..
    Teigrest bei Bedarf wieder auffüllen, (100 g Mehl und 100 g Wasser ) für das nächste Mal.
    Ich backe immer so an die 50 Brötchen auf einmal, dann ist Aldalbert nur einmal schmutzig und der Backofen auch nur einmal aufgeheizt. Man kann die Brötchen auch auf Backpapier setzen, wenn man nur ein Backblech hat. Arbeitszeit sind ca. 45 Minuten und backen können die sich alleine.


    Brötchen auf Spannung bringen
    Fingerspitzen auf die Arbeitsplatte stellen und vorgeformten Brötchenball in die Handinnenfläche schieben.
    Finger fahren nun kreisförmig mit dem Ball in der Handinnenfläche 5-10 Sekunden über die Arbeitsplatte
    Teigball rollt locker mit. Irgendwann heben die Finger im wahrsten Sinne des Wortes etwas ab, weil der Teigball an Volumen und Spannung gewonnen hat.
    Das gespannte Brötchen hat an der Unterseite meist eine kleine Falte, die ist gut so und bleibt so!


    Viel Erfolg und noch besseren Appetit
    wünscht Euch
    Elke
     
    #1
  2. 05.03.09
    Goldfisch
    Offline

    Goldfisch Die "süsseste" Back-

    Hallo Elke,

    die Brötchen sehen suuuuper aus und am liebsten würde ich gleich anfangen zu backen!

    Allerdings hab ich heute Mittag keien Zeit!

    Sind aber fest eingeplant!!!

    Danke schon mal für diese tolle Anleitung!!!
     
    #2
  3. 05.03.09
    Kerstin83
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    Kerstin83

    Mensch die sehen ja toll aus!

    Jetzt wo ich wieder so motiviert bin, werde ich sie bald ausprobieren. Bin gespannt, ob ich sie auch so schön hinbekomm!
     
    #3
  4. 05.03.09
    Mainzelmann
    Offline

    Mainzelmann

    Hallo Elke,

    Deine Semmeln sehen erste Klasse aus, werde ich am Wochenende gleich ausprobieren. Vielen Dank für das Rezept.

    Viele Grüße
    Mainzelmann
     
    #4
  5. 05.03.09
    Semmerl
    Offline

    Semmerl

    Hallo Elke,

    die Semmeln schauen ja spitze aus!

    Bevor ich mich ans nachbacken mache muss ich ein paar "blöde" Fragen stellen:

    Kann ich meinen Sauerteig aus Roggenvollkornmehl dazu hernehmen?

    Muss ein ganzer Hefewürfel rein oder ginge auch weniger, da der Sauerteig ja auch treibt (dann ggf. etwas mehr Gehzeit)?

    Meinst Du mit "tiefgekühlt" daß die Semmeln eingefroren und dann bei Bedarf aufgebacken werden oder in den Kühlschrank kommen?

    Ich frag lieber genau nach, bevor mir ein Rezept misslingt und ich mich dann über die "Materialverschwendung" ärgere.

    Danke schon mal für Deine Hilfe!
     
    #5
  6. 05.03.09
    eatnhavefun
    Offline

    eatnhavefun <a href="http://www.wunderkessel.de/forum/ferienwo

    @ alle DANKE für das Lob :) TUT GUT

    @ kerstin 83 YES YOU CAN! Da bin ich mir sicher, sonst wäre das Rezept hier nicht online. Wichtig ist einfach das "auf Spannung bringen"

    @ semmerl
    gibt keine blöden Fragen :)

    Roggensauerteig geht
    Kommt auf die Reife des Sauerteigs an... bei mir reicht mittlerweile 1/2 Würfel.
    Komplett fertig gebackene Semmeln einfrieren ist gemeint und dann gefroren in den Backofen ( ich mache es im der Mikrowelle, da meine auch backen kann auf Heißluft 190 Grad 6-7 Minuten)

    LG Elke
     
    #6
  7. 05.03.09
    Angie65
    Offline

    Angie65 Zwilling - ich steh dazu!

    Hallo Elke!

    Deine Semmeln sehen ja schöner aus als vom Bäcker!!
    Die muss ich unbedingt probieren. Mal sehen, ob ich das mit der Spannung hinbekomme.
    Auf jeden Fall schon mal Danke für das Rezept!
     
    #7
  8. 05.03.09
    magicnanny00
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    magicnanny00

    Hallo Elke

    Die sehen klasse aus. Muss ich am WE mal auf meinem neuen Backstein testen. Bin mal sehr gespannt. Klasse Rezept!!!
     
    #8
  9. 05.03.09
    Hasi
    Offline

    Hasi

    Hallo Elke, :p

    tolle Anleitung, vielen Dank. Deine Brötchen sehen einfach super aus. Werde jetzt deinen Sauerteig ansetzen, meinst du, dass ich dann am Sonntag schon backen kann?
    Ist bestimmt noch zu früh? Oder? :confused:

    Lieben Gruß

    Kerstin
     
    #9
  10. 06.03.09
    eatnhavefun
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    eatnhavefun <a href="http://www.wunderkessel.de/forum/ferienwo

    @ Angie
    den Ball immer schön locker rollen lassen, nicht quetschen, wie ein rohes aber rundes Ei..... die Spannung kommt von alleine, denn auf einmal merkst Du, wie das Rollgefühl irgendwie anders wird, dann noch so 2-3 Kreisel und dann schaust mal auf die Unterseite... ist dort so was wie eine kleine Falte oder Vertiefung ( wenn sie da ist, erkennst Du sie) dann ist es gut.
    Profis rollen übrigens mit rechts UND links gleichzeitig. Ist eine tolle Koordinationsübung und macht auch Kindern Freude!

    @ magignanni
    Die gehen wunderbar auf dem Backstein. Aber trotzdem mit Salzwasser einpinseln und leicht besprenkeln, auch wenn das beim Stein eigentlich nicht nötig ist!
    Die Oberfläche wird einfach krosser und die Körner halten besser.


    @Hasi
    das sollte klappen, denn der Sauerteig ist ja nur bedingt zum Gehen der Brötchen gedacht sondern eigentlich nur ein feiner Geschmackgeber.
    Dann aber bitte mit einem ganzen Würfel arbeiten.
    Erst alter Sauerteig hat die Fähigkeit einen halben Würfel Hefe zu ersetzen.
    So nach und nach kannst Du die Hefe reduzieren.

    Ich mache immer 4 Bleche Brötchen auf einmal.
    Bevor ich den 4 Teig beginne, heize ich den Ofen vor.
    Vorgeheizt ist er meistens, wenn das 4. Blech fertig belegt ist.
    Dann kommt das erste Blech in den Ofen und nacheinander alle weiteren Bleche.

    Das Brötchenrezept ist übrigens - wie die meisten guten Sachen - durch reinen Zufall entstanden.
    Ich hatte vor dem Urlaub zuviel Sauerteig übrig und wollte den noch schnell verarbeiten, da die Menge zum Verwahren zu hoch war.
    Da wir campen habe ich die Brötchen eingepackt und beim Frühstück auf dem Rastplatz haben wir hineingebissen und hatten einen Effekt wie in dem Film Ratatouille *lol*

    Es klappt auch wunderbar mit "weißen" Brötchen...550 oder 405 Mehl und ein wenig Sauerteig.

    Um einen "Kaiserbrötcheneffekt" hinzubekommen, kann man auch in der Runde mit einem Esslöffel ein Muster drücken. Dieses Drücken erzeugt noch zusätzliche Spannung in der Oberfläche, also ruhig die Zeit dafür nehmen.
    Und das Auge isst ja auch mit :)

    LG Elke
    PS Bin ja mal gespannt, wer zuerst nachgebacken hat.
     
    #10
  11. 06.03.09
    uschihexe
    Offline

    uschihexe Die mit dem TM kocht

    Hallo Elke,
    schon wieder eine mit einer Frage. Du stellst Deine Sauerteig ja
    etwas anders her als ich für meine Brote. Ich gebe beim Sauerteigansatz keine Hefe rein. Nun zu Deinem Ansatz, nimmst Du diesen auch fürs Brot oder nur für diese Brötchen. ??
     
    #11
  12. 06.03.09
    eatnhavefun
    Offline

    eatnhavefun <a href="http://www.wunderkessel.de/forum/ferienwo

    Ich nehme den für alles, das ist der s.g. Starter Teig.... irgendwann ist da ja auch keine Hefe mehr drin, aber am Anfang ist sie halt ein kleiner Booster.

    LG Elke
     
    #12
  13. 06.03.09
    Goldfisch
    Offline

    Goldfisch Die "süsseste" Back-

    Hallo Elke,

    ich hab den Weizenkleber gelesen, brauch ich den?

    Backmalz hab ich selber hergestellt, das hätte ich.

    Aber ich weiß nicht, wenn ich den jetzt wo bestell, dann hab ich ja fast mehr Porto.

    Oder wo hast du den her?
     
    #13
  14. 06.03.09
    Ulla10
    Offline

    Ulla10

    Hallo Elke,

    das ist ja ein wunderbares Rezept. Ich habe schon viele Brötchenrezepte probiert, aber irgendwie war es nicht so nach meinen Vorstellungen. Der Geschmack war meistens auch in Ordnung, aber die Optik - o je. Mal breitgelaufen, mal zu hoch usw. Eben keine richtigen Brötchen. Bestimmt ein Fehler von mir - aber welcher?

    Heute habe ich die Brötchen genau nach Deinem Rezept gebacken und solch schönes Ergebnis hatte ich noch nie.
    Ich habe meinen vorhandenen Roggensauerteig genommen und werde noch Deinen Sauerteig ansetzen.

    Vielen Dank und
    liebe Grüsse
    Ulla
     
    #14
  15. 06.03.09
    Hasi
    Offline

    Hasi

    Hallo Elke, :p

    danke für deine schnelle Antwort, na dann freu ich mich doch schon auf Sonntag, dann kann es endlich losgehen und deine tollen Brötchen werden gebacken.....
    Ich werde berichten.

    Dir ein nettes Wochenende und liebe Grüße

    Kerstin
     
    #15
  16. 06.03.09
    eatnhavefun
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    eatnhavefun <a href="http://www.wunderkessel.de/forum/ferienwo

    @ Goldfisch
    Unbedingt brauchen tust Du ihn nicht, ich gebe ihn einfach seit längerer Zeit generell dazu ob zu Brot oder Brötchen.. Ich finde die Brötchen sind irgendwie noch etwas krosser in der Kruste dadurch. Wenn meiner allerdings leer ist, weil ich vergessen habe rechtzeitig für Nachschub zu sorgen... mach ich mir auch keinen Stress, dann muß es halt mal ohne gehen.
    Viele vertragen das Gluten aber auch nicht... also probier es ruhig ohne.
    Ich bestelle den Kleber mittlerweile in der örtlichen Apotheke, dort wo ich Stammkunde bin. Natürlich ohne Porto!! 500 g für 5,60 Euro. Einfach nicht locker lassen und sage denen das ist ein Spinnradartikel und die können den auch dort ordern.... die wollen nur nicht gerne, weil sie nicht so viel daran verdienen ;) Können tun sie das auf alle Fälle.

    @ Ulla
    Das liegt an der Spannung :) glaube mir.... versuche ruhig mal Deine "alten" Rezepte und rolle die genauso... Du wirst Dich wundern *versprochen*
    Brötchen sind halt keine "Teig-Häufchen auf Backblech"

    @ Hasi
    Blubbert der Teig denn schon schön?

    LG Elke
     
    #16
  17. 06.03.09
    Möhrchen
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    Möhrchen Moderator

    Hallo Siggi,

    ich habe gerade gestern von der Adlermühle Weizenkleber erhalten, die liefern turboschnell!!! 5 Kilo für 16,40 plus 4,45 Porto. Das sind pro Kilo(!) etwas mehr als 4 Euronen, da sind die Preise bei der Apotheke ja geradezu Wucher!!!!

    Ich könnte Dir aber auch welchen schicken;)!

    P.S. Ich tu den Weizenkleber mittlerweile in alle meine Brote/Brötchen! Also rentieren sich auch 5 Kilo!
     
    #17
  18. 06.03.09
    eatnhavefun
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    eatnhavefun <a href="http://www.wunderkessel.de/forum/ferienwo

    @ Möhrchen
    DANKE für den Tipp! Das lohnt auf alle Fälle. Ich werde mich gleich mal umtun und sobald mein Kleber alle ist dort bestellen.

    LG Elke
     
    #18
  19. 06.03.09
    Möhrchen
    Offline

    Möhrchen Moderator

    Hallo Elke,

    schön, dass ich Dir einen Tipp geben konnte:p! ich hatte vorher auch den Spinnrad-Weizenkleber und konnte keinen Unterschied feststellen! Aber froh bin ich, dass ich die Dosen von Spinnrad habe, so konnte ich den 5 kilo-Sack gleich umfüllen;)!
     
    #19
  20. 06.03.09
    Hasi
    Offline

    Hasi

    Hallo Elke,:p

    ja, er fängt an zu blubbern.
    Könnte ich ihn nicht auch einfach auf dem Küchenschrank ruhen lassen, da es ja bis Sonntag nicht so lang ist, meinst du das wäre vielleicht besser?

    Liebe Grüße

    Kerstin
     
    #20

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