dunkle Bratensosse - wie macht ihr die ?

Dieses Thema im Forum "Saucen, Dipps und Brotaufstriche: Fragen und Hilfe" wurde erstellt von dalvanizia, 19.01.09.

  1. 19.01.09
    dalvanizia
    Offline

    dalvanizia

    .... ich will auf die ganzen Päckle und Soßenbinder verzichten in Zukunft, gelingt auch schon ganz gut, Rahmsossen etc.... mit Mehlschwitze...

    aber mit den dunklen Bratensossen tu ich mich schwer.... !

    habt ihr mir da einen Tip ?

    gibts da in Bio was ?

    ich mach leider nie Braten etc. wo ich dann mit ablöschen und abschmecken dann ne Sosse selber machen könnte...

    lg
    da
     
    #1
  2. 19.01.09
    bittersweet
    Offline

    bittersweet "Reiskorn"

    Hallo Dalvanizia,

    ich nehme für dunkle Sossen immer Zuckercoleur und zum binden halt selber mit Mehlschwitze.
    Zuckercoleur gibt es fast in jedem gut sortiertem Lebensmittelgeschäft.
    Ist eine kleine Flasche mit bräunlichem Inhalt und meisstens bei den Backzutaten zu finden!


    Liebe Grüße, Kirsten
     
    #2
  3. 19.01.09
    Kaffeehaferl
    Offline

    Kaffeehaferl

    Da kommt man vom Regen in die Traufe, mit Zuckercouleur, bitte runterscrollen;)

    Ich lese zur Zeit ein sehr interressantes Buch: "Die Joghurtlüge"

    Nix für ungut;)
     
    #3
  4. 19.01.09
    Bätzimaus
    Offline

    Bätzimaus

    Hallo!

    Tipp: Macht Euch die Zuckercouleur selbst, dann wisst Ihr, was drin ist: Beitrag Wer hat schon mal mit Zuckercouleur gekocht?, im #16 steht das Rezept. Geht sehr schnell, hab ich selbst schon ausprobiert.

    Liebe Grüße,

    Doris

    seit 08/08 mit TM31
     
    #4
  5. 19.01.09
    Dorilys
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    Dorilys Rhein-Lahn-Hexe

    Hall dalvanizia,

    Mehlschwitze ist doch schon mal gut. Lass Deine helle Mehlschwitze einfach länger schwitzen, bis sie dunkler wird (natürlich nicht verbrennen lassen) und dann weiter wie mit der hellen Mehlschwitze. Schön abgeschmeckt mit Fleisch- oder Gemüsebrühe, Tomaten, Salz, Pfeffer, was immer Du möchtest, und schon hast Du eine dunkle Sauce.
     
    #5
  6. 20.01.09
    odenwälderin
    Offline

    odenwälderin

    Hallo Dalvanizia,
    lies dich mal hier durch, ist evtl was für dich:
    http://www.wunderkessel.de/forum/fr...941-bratensosse-pulver-suppen-grundstock.html
    Ich mach 1-2mal im Jahr einen dunklen Grundfond, den ich in Marmeladengläser abfülle. Ist etwas aufwendig, hält sich aber ewig und ich hab immer was parat wenn ich dunkle Soßen mach.... (In einem Riesenbräter auf´m Herd - aus Knochen, Rotwein, Suppengemüse, Tomatenmark usw... dauert Stunden, lohnt sich aber)
     
    #6
  7. 20.01.09
    RoswithaB
    Offline

    RoswithaB *

    Hallo aus Bruchsal,
    vieleicht ist dies was für Dich. Habe ich aus den Finessenheften.
    Bratensaucenpulver

    [FONT=&quot]30 g Pilze getrocknet[/FONT]
    [FONT=&quot]50 g gekörnte Brühe[/FONT]
    [FONT=&quot]50 g Brot, dunkel. Getrocknet[/FONT]
    [FONT=&quot]50 g Röstzwiebeln[/FONT]
    [FONT=&quot] [/FONT]
    [FONT=&quot]Zutaten in den Mixtopf geben, 1 Min./Stufe 10 fein mahlen und abfüllen.[/FONT]



    Gruß Roswitha
    TR aus Bruchsal
    [FONT=&quot][/FONT]
     
    #7
  8. 20.01.09
    Claudipüppi
    Offline

    Claudipüppi

    Hallo Dodrilys,

    muss da eben 'mal etwas dazwischen fragen: Du schreibst, dass Du eine dunkle Mehlschwitze im TM gemacht hast. Ich habe das kürzlich versucht, meine Schwitze wollte aber par tout nicht braun oder wenigstens bräunlich werden. Ich habe nach 25 Min. auf höchster Stufe (Varoma) aufgegeben und die Masse im Topf "weitergeschwitzt".

    Hab' ich da etwas falsch gemacht? Hast Du einen Tipp für mich?

    Viele Grüße,

    Claudi
     
    #8
  9. 20.01.09
    Susasan
    Offline

    Susasan *

    Hallo,
    wenn ich Fleisch anbrate gibt es ja automatisch eine schöne dunkle Sauce....

    Für alle Fälle mache ich auch des öfteren aus Knochen, die ich vom Kotelett ablöse, zusammen mit Zwiebeln und Gemüse so eine richtig herzhafte Grundsauce, die ich dann ungebunden portionsweise einfriere.

    Von Zuckercouleur lasse ich die Finger, ich versteh nicht, dass man mit Hilfe vom TM versucht so gesund wie möglich zu kochen und dann über die Hintertür sich solche Chemiepanschereien dazupackt.....wie es sich mit dem selbstgemachten verhält, kann ich nicht beurteilen, da ich sowas bisher noch nie brauchte bzw. vermisst hätte. Das sollte jetzt nicht der erhobene Zeigefinger sein... irgendwas erwischt man immer ob wissend oder unwissend....wollte keinem hier auf den Fuß stehen...
     
    #9
  10. 20.01.09
    Schäfcheneule
    Offline

    Schäfcheneule

    Hallo Jutta und Susasan,

    mögt ihr uns Unwissenden nicht genau aufschreiben, wie ihr aus Knochen und so weiter die Grundsauce herstellt?

    Ich bin auch bis heute zu doof, eine ordentliche Sauce hnzukriegen, oder zumindest eher selten.
    Und ich brauch auch den Zuckerkuleur, aber der hier aus Dänemark hat nix künstliches drin :). Aber wenn ich z.B. Geschnetzeltes anbrate, wird mir die Sauce nicht dunkel genug.

    Liebe Grüße
    Manuela
     
    #10
  11. 20.01.09
    Susasan
    Offline

    Susasan *

    Hallo Manuela,
    ich habe AMC Töpfe, da brate ich das Fleisch schön rundrum braun und vor allem ohne Fett an, dann kommt noch eine halbierte Zwiebel und etwas Knobi dazu, Tomate, Karotte...wird alles auch noch leicht angebräunt..wenn du die Zwiebel mit der Schnittfläche bräunst, bekommt die Sauce auch davon schon einen schöne Grundfarbe. Ja, dann lösch ich ab mit Wasser und einem Schuß Rotwein und lasse das Fleisch weich braten. Zum Schluss wird der Bratenfond abgesiebt, etwas Butter und Mehl anschwitzen...ruhig etwas braun werden lassen und dann den Kochsud dazu....

    Noch besser wird die Sauce, wenn du Knochen anbrätst und dann mit Zwiebeln, Knobi, Gewürzen, Tomatenmark nach Wunsch und Gemüse so richtig lang durchkochst. Die Sauce geliert dann auch schon durch die Knochen....absieben und portionsweise einfrieren....

    Das Grundrezept ist noch von meiner Oma:
    30 - 40 gr. Butterschmalz
    etwas gehacktes Suppengrün
    1 Zwiebel gehackt
    1 EL Tomatenmark
    10 - 20 gr. Mehl
    1/8 l. guter Rotwein
    3/8 l gute Fleischbrühe
    Salz, Pfeffer nach Geschmack
    Fett zerlassen, alles bis auf die Flüssigkeit zugeben und unter Rühren anschwitzen, dann nach und nach die Flüssigkeit dazugeben...alles dann gut 1/2 Stunde kochen...
     
    #11
  12. 20.01.09
    odenwälderin
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    odenwälderin

    Hallo Manuela,
    ich hab´s schon rausgesucht und stell meinen dunklen Bratenfond gleich ein...
    Aber ich bin da auch nicht sooo pingelig von wegen Zusatzstoffen usw. / ich liebe ja Fondor - andere hier Vegeta oder auch dieses Ramafi**zeugs oder oder.....:rolleyes:
    Ich denke, dass sollte jeder für sich selber wissen, gell.;)
    Hier isser:
    http://www.wunderkessel.de/forum/rezepte-warme-saucen/50506-dunkler-bratenfond.html#post568009
    Und noch ein Tipp: Im Volldampf-Voraus Buch ist auf Seite 22 eine Gewürzpaste für Fleischbrühe. Vielleicht auch eine Variante für diejenigen, denen ein Fond zu kochen zuuuu viel Arbeit ist
     
    #12
  13. 20.01.09
    Dorilys
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    Dorilys Rhein-Lahn-Hexe

    Hallo Claudi,

    jetzt wo Du es sagst, glaube ich mich dunkel erinnern zu können, dass ich auch "im Topf weitergeschwitzt" habe. Ich mache ganz selten eine dunkle Mehlschwitze. Wenn ich eine dunkle Sauce brauche, habe ich meistens auch Fleisch dabei und da ist das ja kein Problem.

    Ob Du was falsch gemacht hast, kann ich Dir gar nicht mal sagen, auch einen Tipp habe ich nicht für Dich. Die "dunkle Mehlschwitze im TM habe ich glaube ich noch zu James Zeiten gemacht, und das ganz am Anfang, d. h. es ist mindestens 12 Jahre her.

    Tut mir leid. :-(
     
    #13
  14. 20.01.09
    Schäfcheneule
    Offline

    Schäfcheneule

    Liebe Jutta und Susasan,

    vielen Dank ihr beiden, ihr seid ja schneller als die Feuerwehr. :rolleyes:
    Ist schon alles abgespeichert!

    Die Paste für die Fleischbrühe findet ihr übrigens hier =D: Fleischbrühe.
    Könnte man bestimmt nehmen, ich hab da noch gar nicht dran gedacht :-O, aber vorsichtig, die ist doch eher kräftig im Geschmack.

    Liebe Grüße
    Manuela
     
    #14
  15. 20.01.09
    moni123
    Offline

    moni123

    Hallo Dalvancia.

    ich habe heute meinen Bruder gefragt wie es in der Metzgerei gemacht wird.

    Dunkel wird die Soße durch den Zwiebel. und das Geheimnis da ist die braune Schale bleibt dran.

    Fett wird im Topf erhitzt. Zwiebeln kleingehackt dazugeben. Zwiebeln bräunen lassen und mit Mehl stäuben.

    Ob das im TM geht weiß ich nicht hab ich auch noch nicht probiert.

    Im Topf für Schweinebraten habe ich das auch schon gemacht.
    Allerdings ohne Schale. Das werde ich wohl demnächst mal ausprobieren. Vor allem ob die Schale auch weich wird und genießbar ist.

    Gruß Monika
     
    #15

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