Frage - Dunkle Soßen binden mit Reismehl

Dieses Thema im Forum "Saucen, Dipps und Brotaufstriche: Fragen und Hilfe" wurde erstellt von Kesselkorn, 30.01.08.

  1. 30.01.08
    Kesselkorn
    Offline

    Kesselkorn Exil-Sauerländer

    Hallo an alle!

    Ich wärme mal ein bereits des öfteren diskutiertes Thema nochmal auf: Reismehl.

    Wir benutzen es bereits, seitdem wir den Jaques unser eigen nennen, da unsere Beraterin bereits bei der ersten Vorführung davon geschwärmt hat. (Wir verwenden übrigens den ganz normalen, billigsten Milchreis aus unserem Supermarkt dafür, klappt prima...)

    Während unserer Jaques-losen Zeit haben wir immer den altbekannten Soßenbinder von M*ndam*n benutzt.
    Immer schon brav den hellen für helle Soßen und den dunklen für dunkle Soßen. :rolleyes:

    Reismehl aber ist von Natur aus nur hell.

    Nun stellte sich anlässlich unserer letzten Weihnachtsgans, die man ja nur äußerst ungern "versemmeln" möchte, die Frage: wie kriege ich die Soße dunkel, wenn sie durch's Braten selbst noch nicht dunkel genug geworden ist? Mit Reismehl sicherlich nicht...

    Also: vor lauter Panik, 'ne zu helle Soße zu bekommen vor Weihnachten doch noch mal "M*ndam*n dunkel" gekauft.

    (Eigentlich bescheuert, ist ja nur die Optik...)

    Nun die eigentliche Fragen:

    Liege ich falsch und bilde mir nur ein, dass das o.g. Fertig-Chemie-Produkt Soßen optisch wirklich dunkler macht, oder trifft das zu? :confused:

    und:

    Falls es sich doch nicht nur um Einbildung meinerseits handelt, womit bekomme ich auch mit Reismehl dunkle Soßen beim Binden dunkler? Kennt jemand vielleicht Beimischungen bei der Eigenherstellung des Reismehls?

    Freue mich auf Eure Ideen, da ich nun wieder mal 'ne Packung Fertigbinder im Schrank habe, die ich eigentlich ungern weiterbenutzen möchte und wahrscheinlich irgendwann dann nach Ablauf des MHD wegschmeiße... :sad2:
     
    #1
  2. 30.01.08
    ulli
    Offline

    ulli Wunderkessel-Engel

    AW: Dunkle Soßen binden mit Reismehl

    Hallo Marcus,

    Fleisch färbe ich mit Zuckercouleur nach, dürfte auch bei Soßen funktionieren.
     
    #2
  3. 30.01.08
    eva.katharina
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    eva.katharina Schätzchen

    AW: Dunkle Soßen binden mit Reismehl

    Hallo Markus

    ich färbe mein Fleisch und Soßen mit Zuckercouleur Du mußt aber vorsichtig umgehen man braucht sehr wenig und man schmeckt nichts raus .Du kannst das Zuckercouleur selbst herstellen .Rezept steht im Forum .
     
    #3
  4. 30.01.08
    janamausi33
    Offline

    janamausi33

    AW: Dunkle Soßen binden mit Reismehl

    Hallo Ulli,

    vielen dank für dein Rezept. Jetzt weiß ich endlich, wie man Zuckercouleur herstellt.
    Ja, ich weiß, ich hätte man die Suchmaschine anwerfen können, aber manchmal bin ich ein :reindeer:in solchen Dingen. (..grins)
    Aber eine Frage hätte ich noch zum Reismehl. Wenn ich Soßen damit binden will, kann ich für z.B. 1 Eßl. Mehl die gleiche Menge Reismehl nehmen oder macht das dicker? :confused: (Damit meine ich natürlich die Soße):toothy2:

    Liebe Grüße Karina
     
    #4
  5. 30.01.08
    Marmeladenköchin
    Offline

    Marmeladenköchin Marmeladen Hexe

    AW: Dunkle Soßen binden mit Reismehl

    Nun stellte sich anlässlich unserer letzten Weihnachtsgans, die man ja nur äußerst ungern "versemmeln" möchte, die Frage: wie kriege ich die Soße dunkel, wenn sie durch's Braten selbst noch nicht dunkel genug geworden ist? Mit Reismehl sicherlich nicht...

    hallole,

    die dunkle Sosse binde ich bei Gans oder Wild oder zu Sauerbraten
    mit fein gemahlenen getrockneten einfachen Lebkuchen, den ich im Glas
    gut aufbewahrt noch lange verwenden kann....

    Liebe Grüße Uschi
     
    #5
  6. 30.01.08
    lilo&stitch
    Offline

    lilo&stitch ohneTüten

    AW: Dunkle Soßen binden mit Reismehl

    Hallo Uschi!

    Das ist ja mal ein toller Tipp! :hello1:
    Werde ich gleich noch aus den Resten machen!

    Bisher war auch Zuckerkulör bei dunklen Soßen die erste Wahl!
     
    #6
  7. 31.01.08
    Marmeladenköchin
    Offline

    Marmeladenköchin Marmeladen Hexe

    AW: Dunkle Soßen binden mit Reismehl

    Hallo Tani,
    siehste von den alten Hausfrauen kann man halt auch noch was lernen !!!!!!!!!

    liebe Grüße Uschi
     
    #7
  8. 31.01.08
    WK-Rezeptetopf
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    WK-Rezeptetopf Beiträge ehemaliger Benutzer/innen

    AW: Dunkle Soßen binden mit Reismehl

    Hallo Uschi,
    sag mal, die Soßenlebkuchen, die immer im Regal bei den Soßenbindern liegen, schmecken die ähnlich wie die Lebkuchen, die Du verwendest? Habs noch nie probiert, weil ich immer Bedenken hatte, weil Lebkuchen doch meist recht intensiv (nach Weihnachten;)) schmecken! Oder neutralisiert sich das in der Soße?
    Würde mich über Deine Antwort sehr freuen, da ich wirklich schon lange mal mit diesen Soßenlebkuchen 'liebäugle'! Danke und viele Grüße, BayernSammaMia
     
    #8
  9. 31.01.08
    lilo&stitch
    Offline

    lilo&stitch ohneTüten

    AW: Dunkle Soßen binden mit Reismehl

    Hallo Uschi!!

    Ich bin ja auch Gottsfroh das ihr da seid, will doch immer noch was lernen!!;)

    @bayernsammamia:
    Soßenlebkuchen, so was habe ich bei uns noch nie gesehen!
    Würde mich auch interessieren!

     
    #9
  10. 25.02.08
    Ingelein
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    Ingelein WK-Rezeptetopf

    AW: Dunkle Soßen binden mit Reismehl

    Guten Tag Uschi,

    schmeckt man den Lebkuchen durch? Ich liebe Kartoffeln mit Soße und mache immer extra viel davon. Die friere ich dann ein und habe so immer Soße für mein Lieblingsessen. Ich möchte nur keine Kartoffeln mit Lebkuchen essen.

    Über eine Antwort würde ich mich freuen.
     
    #10
  11. 09.03.08
    Kesselkorn
    Offline

    Kesselkorn Exil-Sauerländer

    AW: Dunkle Soßen binden mit Reismehl

    Hallo nochmal!

    Erstmal vielen Dank an alle für die Antworten.

    Habe mal 'n bischen gesurft und teilweise auch negative Meinungen zum Zuckercouleur gefunden. (Angeblich irgendwelche schädlichen Inhalte, die beim Erhitzen des Zuckers entstehen sollen - irgendwo habe ich auch was gelesen, dass Zuckercouleur wohl als Zusatz beim Brotbacken nicht zulässig sei.)

    Und da fiel mir auf einmal siedend heiß was ein:
    Ich war mal beruflich in der Produktion einer Großbäckerei. Dort wurde Rübensirup verarbeitet (war unter der mir auch geläufigeren Bezeichnung "Rübenkraut" auch schon mal Thema hier im Kessel.)

    Mich interessierte, für welche (süßen) Produkte der Rübensirup benötigt wird. Der Produktionsleiter grinste daraufhin und meinte, dieser würde nicht zum Süßen, sondern lediglich als Farbstoff für "Vollkornprodukte" gebraucht. Angeblich wäre ansonsten kein Vollkornbrot so dunkel, wie man es vom Bäcker oder aus dem Regal kennt. (Ich habe keine Ahnung, ob das wirklich so stimmt...)

    Warum ich mich an die Geschichte nicht eher erinnnert habe, weiß ich auch nicht. :notworthy:

    Ein Blick auf unsere Rübenkrautdose im Schrank lehrte mich dann heute folgendes:
    "...Mittags als Tipp für einen knusprig braunen Braten..." Mehr wurde darauf aber nicht eingegangen.

    Also: hat irgendjemand auch schonmal Rübensirup/Rübenkraut anstelle von Zuckercouleur für dunkle Soßen verwendet?

    Wenn ja: welche Erfahrungen habt Ihr damit - worauf sollte man achten ???
     
    #11
  12. 09.03.08
    mix it
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    mix it

    AW: Dunkle Soßen binden mit Reismehl

    Hallo
    Kesselkorn,

    ich habe bis jetzt erst einmal Rübenkraut mit im Brot verbacken und muß sagen, das es schon sehr heraus zu schmecken war.

    Viele Grüße

    mix it
     
    #12
  13. 09.03.08
    natur-pur
    Offline

    natur-pur

    AW: Dunkle Soßen binden mit Reismehl

    Hallo Marcus,

    da ich ein Gegner von Zuckercoleur bin nehme ich Sojasauce zum "Färben" der Saucen. Du musst dann nur ein wenig vorsichtig mit Salz sein!
     
    #13

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