dunkler Bratenfond

Dieses Thema im Forum "Rezepte warme Saucen" wurde erstellt von odenwälderin, 20.01.09.

  1. 20.01.09
    odenwälderin
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    odenwälderin

    Wie schon in einem anderen Thread geschrieben, mach ich so 1-2mal im Jahr einen dunklen Soßen-Bratenfond. Ist etwas zeitaufwendig, lohnt sich aber. Man hat immer eine dunkle Soße parat, ob zum Nachwürzen oder als einzelne Soße zu verwenden. Auch als Geschenk eine schöne Idee. Ich kann keine supergenauen Mengenangaben machen, klappt aber immer..
    5-6 Rinderknochen, gut ist wenn noch ein bisschen Fleisch dran ist oder auch das Mark. Diese auf einem Backblech bei 250ºC rösten, bis sie braun sind, aber nicht verbrannt. Zwiebeln halbiert mit Schale auf der Schnittseite aufs Blech zu den Knochen geben bis sie schön dunkelbraun sind. In einem großen Bräter 1 Bund Röst/Suppengemüse grob zerkleinert in etwas Butterschmalz anbraten. (Man kann auch noch ein Stück Rindfleisch mit zugeben und anbraten) 3 EL Tomatenmark und 1 EL Zucker zugeben und ebenfalls anrösten/karamellisieren. Mit wenig Rotwein (1 ltr-Flasche trockenen) ablöschen, alle am Topf anhaftenden Röststoffe mit dem Kochlöffel und der heißen Flüssigkeit loskochen. Rotwein fast vollständig verdampfen lassen. Dann erneut Ablöschen. Den Vorgang noch 2mal wiederholen. Dann den restlichen Wein zugießen. Gebräunte Knochen und Zwiebeln zugeben. Mit so viel Wasser auffüllen, daß alles gut bedeckt sind. Einmal aufkochen lassen. Den entstehenden Schaum abschöpfen. Danach Hitze reduzieren, Kräuter (Thymian, Rosmarin, Lorbeer) und Gewürze (Wachholder, Nelke, Pfefferkörner, Salz, Knoblauch) sowie eine Handvoll getrocknete Steinpilze und falls zur Hand: ein paar EL Röstzwiebeln sowie ein paar getrocknete Tomaten zugeben. Das Ganze bei offenem Deckel 3 Stunden leise simmern lassen.
    Den entstandenen Fond durch ein feinmaschiges Sieb abpassieren, ruhig ordentlich das Gemüse durchdrücken. Wenn man Fleisch dabei hatte, kann man dieses für Fleischsalat benutzen oder als Suppeneinlage verwenden. Dann heiß in Glasflaschen oder Marmeladengläser geben. 5 Minuten auf den Deckel stellen (wie bei Marmelade) Auf diese Weise ist der Fond sehr lange haltbar. Dunkel und kühl aufbewahren.

    Für diejenigen, die kleine Kinder haben würde ich anstatt des Rotweins einfach Malzbier nehmen und natürlich den Zucker oben weglassen...
     
    #1
  2. 20.01.09
    Schäfcheneule
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    Schäfcheneule

    Hallo liebe Jutta,

    vielen vielen Dank, vor allem für den Zusatz, wie man das auch ohne Rotwein bewerkstelligen kann :). Mal ganz abgesehen davon, dass ich nicht mit Alkohol kochen möchte, mag ich ihn einfach nicht :).

    Liebe Grüße
    Manuela
     
    #2
  3. 23.10.11
    Pimboli
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    Pimboli

    Hallo Jutta,

    klingt ja interessant.

    Wieviele Gläser (und wie große Gläser) bekommt man denn aus der Menge?
    Wieviel Gewicht haben denn die Knochen?
     
    #3
  4. 24.10.11
    odenwälderin
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    odenwälderin

    Hallo Susanne,
    ouweija da fragste mich was:rolleyes: - kann ich garnicht genau beantworten. Ich geh zum Metzger und kauf 5-6 Knochen / würd mal sagen die sind handtellergroß. Wenn ich dann zuletzt mit Wasser auffülle bis alles knapp bedeckt ist, ist der Bräter ca. halbvoll. Während der 3 Stunden köcheln reduziert sich das ganze etwas. Ich stell mir immer diverse Marmeladengläser zurecht (Größen: Sammelsurium;)) und die die ich nicht benötige, wandern eben wieder in die Vorratskammer...
    Tut mir sehr leid, aber wirklich genaue Angaben kann man da keine machen=D
     
    #4
  5. 30.07.12
    bine12
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    bine12

    Hallo

    zumindest für vage angaben sollte es jedoch reichen wenn man das schon mal gemacht hat
     
    #5
  6. 30.07.12
    odenwälderin
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    odenwälderin

    Hallo Sabine,
    da stimm ich dir zu - wird wahrscheinlich Herbst bis ich wieder dazu komm, den Fond zu machen.
     
    #6
  7. 30.07.12
    lisa
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    lisa *

    Hallo,

    geht das auch mit Lammknochen??? Oder schmeckt das zu "wild"?
     
    #7
  8. 30.07.12
    odenwälderin
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    odenwälderin

    Morsche Lisa,
    ja klar, die Damen und Herren Köche im www bzw im Fernsehn machen das auch so...
     
    #8
  9. 30.07.12
    bine12
    Offline

    bine12

    Hallo Jutta

    das wäre nett, wenn du dann dran denkst darauf zu achten wieviel das in etwa ergibt
     
    #9
  10. 09.10.13
    odenwälderin
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    odenwälderin

    Guten Morgen,
    nachdem ich eine Bedankung erhalten haben für den Beitrag ist mir eingefallen, dass ich ja ne Rückmeldung geben sollte wieviel die Menge ergibt, sorry:-(
    Beim letzten Mal hatte ich erst die Knochen raus und dann das ganze übers Garkörbchen in den Thermomix gedrückt und heraus kamen knapp 1,5 Liter.
     
    #10
  11. 09.10.13
    zwagge
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    zwagge woidherr

    Huhu,
    gut dass ich noch Knochen von unserer letzten Hausschlachtung da habe.
    Da werd ich mich gleich mal an die Arbeit machen.....
    Hast Du das schon mal mit dem Suppengemüse in Salz versucht? anderes hab ich nicht da....

    Werde dann berichten wie es so bei mir geworden ist.
     
    #11
  12. 10.10.13
    odenwälderin
    Offline

    odenwälderin

    Hallo Birgit,
    nöö hab ich noch nicht probiert - lass dann eben einfach das Salz zum Würzen weg und berichte=D
     
    #12
  13. 10.10.13
    zwagge
    Offline

    zwagge woidherr

    Guten Morgen,
    ich war gestern abend noch einkaufen und hab noch Suppengemüse gekauft.
    Werde aber 2-gleisig fahren und die Sache mit dem eingesalzenem Gemüse auch versuchen.
    Bis dann.....
     
    #13
  14. 10.10.13
    zwagge
    Offline

    zwagge woidherr

    AAALLLSSSOOOOO....
    habe heute morgen gleich angefangen mit Knochen aufs Blech, Zwiebeln herrichten, Suppengrün schreddern.....
    Bis heute nachmittag war dann alles fertig durchgekocht, abgesiebt und eingekocht.
    Ich kenne fast keinen Unterschied vom Suppengrün zum eingesalzenem Suppengemüse.
    Tendenziell hab ich gemeint dass das mit dem frischen Grün/Gemüse etwas fruchtiger schmeckt. Waren aber auch 2 Packungen Suppengemüse.
    Farblich gabs keinen Unterschied. Beim würzen hab ich zum gesalzenem Grün natürlich kein Salz mehr dazu. Sonst alles gleich.
    Ach ja, ich hab aufgrund des "schönen" Wetters heute wieder den Holzofen angeheizt, da hat das alles ganz alleine gekocht....

    Nächste Woche gibt es dann gleich mal Braten. Dann wird getestet ob dieser Fond für die Massenherstellung geeignet ist. Ich hab nämlich noch ganz schön viel Knochen eingefroren.
    Also bis jetzt kann ich nur 5 Sterne geben. Für den Geschmack, die Einfachheit udn den tollen Tip zur Verwertung von den Knochen. (Immer nur Suppe und ab und zu ein kleines Stück zum Braten.... da geht einfach nichts weg.)

    Bis bald
     
    #14
  15. 15.10.13
    Moppelpup
    Offline

    Moppelpup

    Hallo :hello2:


    es duftet einfach herrlich in meiner Küche!
    Ich habe in Salz eingelegte Kräuter genommen. (eigene Ernte)
    Bin gespannt, denn seit ich ohne Tüten koche hat mir sowas noch gefehlt.
     
    #15
  16. 10.01.14
    JuttaW
    Offline

    JuttaW Hexe im Lkr. Karlsruhe

    Hallo Jutta,

    so ähnlich habe ich heute auch meinen Bratenjus gekocht. Nur habe ich noch eine Rinderbeinscheibe dazugetan. Es ist einfach bequem, wenn ich nicht bei jedem Krustenbraten eine Soße zusätzlich kochen muss, sondern die aus dem Vorrat nehmen kann.
     
    #16

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