Dunkles leckeres Roggensauerteigbrot

Dieses Thema im Forum "Rezepte Backen: Brot" wurde erstellt von tirolerin, 26.05.12.

  1. 26.05.12
    tirolerin
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    tirolerin

    Hallo liebe Kesselhexen!

    Bin soo froh um eure vielen tollen Rezepte - es wird Zeit, dass ich auch wieder mal eins einstelle! Unser aller absolutes Lieblingsbrot!!! Hält bei guter Lagerung bis zu 10 Tage gut frisch, bei uns ist der große Laib aber immer schon viel schneller weg. Dunkle Roggenbrote bekommt man bei uns in Tirol beim Bäcker kaum, die sind eher bei den Franken beheimatet und wir lieben sie!! Nach dem Bericht im Fernsehen gestern oder vorgestern was mittlerweile alles verbacken wird, schätze ich dieses Brot noch mehr!

    400g Roggenmehl
    400g Weizenmehl
    800g Roggensauer 3 stufig
    ca. 250ml warmes Wasser
    ca. 250ml Löwenmalz, Karamalz oder gleichwertiges "Kinderbier" (Zimmertemperatur)
    25g Salz
    1 Tl Bockshornkleesamen gemahlen
    2 Tl Brotgewürz (wir mögens lieber gemahlen, ganz ist aber auch ok)
    75ml neutrales gutes Öl

    - Alles mischen, kurz kneten (Teig ist eher weich) und wie für Roggenteig üblich sehr klebrig
    - ca. eine halbe Stunde Teigruhe
    - rund wirken und ins Gärkörbchen oder auf bemehlten Schieber geben und abdecken
    - 1 bis 1,5 Stunden Garzeit
    - einschneiden wie gewollt
    - Einschuß bei 250 Grad
    - bei fallender Temperatur ca 1 Stunde backen

    Würde mich freuen, wenn es von euch auch jemand ausprobiert!
     
    #1
  2. 26.05.12
    Milchreis
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    Milchreis

    Hallo Tirolerin,
    Dein Rezept wird ausgedruckt und beim nächste Brot backen (E-Herd) probiert. Werds wahrscheinlich auf 2 x kneten. Evtl. werde ich auch die Bockshornkleesamen weglassen. Hab sie zwar zu Hause, bin aber noch unentschlossen.
     
    #2
  3. 15.06.12
    WK-Rezeptetopf
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    WK-Rezeptetopf Beiträge ehemaliger Benutzer/innen

    Hallo Tirolerin,

    möchte Dein Brot nachbacken.

    Du schreibst Garzeit 1- 1,5 Stunden und danach 1 Stunde backen.
    wie meinst Du das? oder soll es nochmals 1 - 1,5 Stunden gehen?

    Danke im voraus für Deine Rückantwort

    LG Zuckerpuppe
     
    #3
  4. 15.06.12
    anilipp
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    anilipp

    hallo Tirolerin,

    du schreibst fallende Temperatur!
    Auf wieviel Grad lässt du denn diese fallen? ;)
    Ich schieße normalerweise mein Brot bei 250° ein und nach 10-15 min. stelle ich auf 190-200° runter.
    Könnte ich das so übernehmen?
     
    #4
  5. 15.06.12
    tirolerin
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    tirolerin

    Hallo Zuckerpuppe!
    ja, nach dem rund wirken nochmal 1-1,5 Stunden gehen lassen (wenn ich mit dem Finger in den Teig drücke und die Delle bleibt - ab in den Ofen - geht die Delle wieder weg warte ich noch ein wenig) und dann ca 1 Stunde backen

    Hallo Christine!
    Ja, so mach ich das auch, nach ca einer viertel Stunde auf 200 runter und da ich auf Stein backe, schalte ich nach etwa 40 Minuten meist sogar ganz aus.

    Liebe Grüße und gutes Gelingen! Freu mich wenn ihr es ausprobiert!
     
    #5
  6. 15.06.12
    WK-Rezeptetopf
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    Hallo Tirolerin,
    noch eine Frage: was ist ein dreistufiger Roggensauer?

    Danke für die Info!!
    Schönes WE

    LG Zuckerpuppe
     
    #6
  7. 15.06.12
    uschihexe
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    uschihexe Die mit dem TM kocht

    Hallo Zuckerpuppe,
    Drei stufiger Sauerteig.



    - - - - - Folgender Beitrag wurde mit dem aktuellen Beitrag zusammengeführt, weil er weniger als 3 Minuten nach diesem erstellt wurde: - - - - -

    Meine Sauerteigbrote backe ich immer hoch an bei 230-250° ca 15 Minuten auf dem Backstein. Schalte danach auf 180° runter und lasse den Ofen 25-30 Minuten an. Danach schalte ich den Backofen aus und lasse das Brot aber noch ungefähr 1/2 Stunde auf dem heißen Stein liegen. So backe ich jedes Brot. Es klappt immer und die Kruste ist toll.

    - - - - - Folgender Beitrag wurde mit dem aktuellen Beitrag zusammengeführt, weil er weniger als 3 Minuten nach diesem erstellt wurde: - - - - -

    a) Der Teig fühlt sich fest und elastisch an: "Ich bin gerade erst im Körbchen heimisch geworden, lass mich bitte in Ruhe!"

    b) Der Teig fühlt sich schon etwas schwammig an, springt jedoch sofort zurück = "Ich habe noch genug Druck, um eine weitere halbe Stunde stehen zu bleiben"

    c) Der Teigling ist schön fluffig, springt aber immer noch in seine alte Form zurück: "Ich habe knappe Gare und kann in den Ofen, wenn Du unbedingt willst, dass die Einschnitte weit aufspringen."

    d) Der Teigling behält die Delle eine Zeit lang, und füllt sie dann langsam wieder auf: "Ich bin fertig zum backen - jetzt oder nie!"

    e) Der Teig seufzt, die Stelle wo gestupst wurde, fällt etwas ein und erholt sich nicht mehr: "JETZT!"

    f) Der Teig zerfällt zu Staub - schon bei der schwächsten Berührung.
    "Ich war schon mit Ramses und Tut Anch Amun - lass mich in Ruhe sterben."

    - - - - - Folgender Beitrag wurde mit dem aktuellen Beitrag zusammengeführt, weil er weniger als 3 Minuten nach diesem erstellt wurde: - - - - -

    Die Sache mit dem Teigprüfen stammt nicht von mir ist aus einem Brotbackforum.
     
    #7
  8. 15.06.12
    WK-Rezeptetopf
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    Hallo Uschi,
    lieben Dank für den Link!!
    Will heute mit dem ansetzen beginnen!

    Grüße
    Zuckerpuppe
     
    #8
  9. 15.06.12
    Schubie
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    Schubie

    Hallo Uschihexe,

    danke Dir für das Zitat, das hat mich heute zum Schmunzeln gebracht! :p Sehr gut beschrieben, wie sich ein Brot bei den unterschiedlichen Garstufen anfühlt.
     
    #9
  10. 15.06.12
    tirolerin
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    tirolerin

    Hallo Uschihexe!

    Danke, dem habe ich nichts hinzuzufügen ;)! Mein Sauerteig ist immer in der 1. Stufe im Backrohr mit Licht (ohne Temperatur, das Licht heizt genug!), zur 2. Stufe im Heizungskeller und zur 3. in der Küche - ganz warm-warm-normal - funktioniert bestens! Bin gespannt ob es euch auch so gut schmeckt wie uns!!
     
    #10
  11. 15.06.12
    WK-Rezeptetopf
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    Hi,
    nun hab ich schon mal Sauerteig angesetzt.
    Hab den schon mal gehabt - leider vergessen abzunehmen und somit muss ich ihn jetzt neu ansetzen. War jetzt ein oder zwei Monate ohne. Allerdings hat mir den auch eine Hexe aus dem hohen Norden zukommen lassen. Also nicht "selbstgestrickt" - nun wird das aber angegangen.=D

    Werde weiter berichten.

    LG Zuckerpuppe
     
    #11
  12. 15.06.12
    uschihexe
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    uschihexe Die mit dem TM kocht

    Hallo,
    mein Brotrezept (mein Alltagsbrot ) ist fast so ähnlich wie hier im Fred. Nur gebe ich kein Öl dazu. Roggenvollkorn- und Weizenmehl 1050. Wasser auch etwas mehr und Gewürze nach Wunsch. Ich habe meinen Sauerteig vor ca. 4 oder auch mehr Jahren angesetzt. Er wird immer besser. Ich führe allerdings nur Einstufig. Bekomme das mit meiner Arbeitszeit nicht geregelt. Es ist immer ein tolles Bauernbrot.Freue mich auch, dass es immer mehr Leute werden , die selbst backen.
    Ich mache mir auch immer eine Trockensicherung, die kann man ewig aufheben. Wenn ich morgens den Sauerteig aus der Schüssel nehme und zu den anderen Zutaten gebe, spüle ich die Schüssel nicht. Lasse die Reste antrocknen und kratze diese aus der Schüssel, in ein Schraubglas rein und fertig. Zum Auffrischen mit Wasser anrühren und mehrmals füttern. So hat man wieder ein Anstellgut.
     
    #12
  13. 16.06.12
    WK-Rezeptetopf
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    Hi Ihr Lieben,

    nochmal eine Frage, wird da kein Teig abgezweigt für das nächste Brot?

    Ich hab da wohl noch argen Fragebedarf:rolleyes::cool: sorry, aber ich hab immer gedacht dass da auch was abgezweigt wird:confused:

    LG Zuckerpuppe
     
    #13
  14. 16.06.12
    uschihexe
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    uschihexe Die mit dem TM kocht

    Guten Morgen,
    Teig wird keiner abgezwackt nur eine kleine Menge , aber nur vom Sauerteig (ohne die anderen Zutaten wie Gewürze,weiteres Mehl ect.). Dieses kommt in ein Schraubglas und wird im Kühlschrank gelagert bis zum nächsten Backtag. Davon eine kleine Menge (10-20% der Roggenmehlmenge des Rezeptes) und am Abend wieder mit Wasser und Mehl lt. Rezept angesetzt. Der andere Rest im Glas wird alle 2 Wochen (wenn nicht gebacken) gefüttert mit Mehl und Wasser .

    - - - - - Folgender Beitrag wurde mit dem aktuellen Beitrag zusammengeführt, weil er weniger als 3 Minuten nach diesem erstellt wurde: - - - - -

    Anstellgut
     
    #14
  15. 16.06.12
    tirolerin
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    tirolerin

    Hallo Uschihexe!

    Danke für deine Unterstützung! Das bissl Öl im Teig macht es so lange genießbar! Habe meines vor 5 Tagen gebacken und ist von der Konsistenz her immer noch fast wie frisch obwohl es nicht in einem Behältnis gelagert wird sondern luftig in der Speisekammer liegt - viel ist sowieso mehr da ;).

    Hallo Zuckerpuppe!
    Ist doch gar kein Problem, man ist doch gerne behilflich! Wenn du das bissl Sauerteig, das du dir für´s nächste Mal aufbehältst länger nicht brauchst, kannst du ihn auch entweder mit Mehl gut "verbröseln" und diese kleinen Streusel in einem Schraubglas im Kühlschrank für länger aufbewahren. Alternativ den Sauerteigbrei dünn auf ein Blech streichen und trocknen, oder wie von Uschihexe beschrieben die getrockneten Sauerteigrestln Restln aus der Ansatzschüssel sammeln. Willst du wieder backen, einfach mit Wasser verrühren bis du wieder eine breiige Masse hast und ganz normal führen.
     
    #15
  16. 16.06.12
    WK-Rezeptetopf
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    Hallo Tirolerin,
    ich brauche noch ein 3/4 Stunde, dann wird das Brot geschoben. Habe allerdings nur die Hälfte gemacht, da wir ja auch nur zu zweit sind. Und mein Pinzgauer Bua, mag lieber den Kas und die Würscht:p

    Werde berichten!
    LG Zuckerpuppe
     
    #16
  17. 16.06.12
    uschihexe
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    uschihexe Die mit dem TM kocht

    Hallo Tirolerin,
    das mit dem Öl ist keine Kritik. Habe halt ein anderes Rezept dass schon Jahre zum Einsatz kommt . Mein Brot ist auch ohne Öl traumhaft frisch noch nach einer Woche. Ist halt der viele Sauerteig der frisch hält.
    @Zuckerpuppe , freue mich , dass Du Dich an Sauerteig wieder gewagt hast . Bin aufs Ergebnis gespannt. Bei mir verdient der Bäcker schon Jahre nicht mehr. Auch meine Kinder werden mit frischem Brot versorgt. Jedoch möchten die Kinder (sind groß und aus dem Haus) nun auch ihr Brot selbst backen.
     
    #17
  18. 16.06.12
    WK-Rezeptetopf
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    Hallo Tirolerin und Uschihexe,
    so viel sei Euch momentan verraten, das Brot sieht sehr lecker aus.
    Ich werde heute noch ein Foto machen und morgen werde ich es erst anschneiden und noch ein Foto machen :p.
    Wie es schmeckt könnt Ihr dann ab 10-11Uhr lesen!! Dann hat es nähmlich den ersten Magen enweder überzeugt:laugh_big: oder enttäuscht :cry_big:
    Ich hoffe Ihr könnt es so lange noch erwarten!

    LG Zuckerpuppe
     
    #18
  19. 16.06.12
    uschihexe
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    uschihexe Die mit dem TM kocht

    Hallo Zuckerpuppe, ja wir werden warten können.;)
    Schon mal gut, dass es schön aussieht.:p
     
    #19
  20. 17.06.12
    WK-Rezeptetopf
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    Hallo Tirolerin und Uschihexe,
    nachdem ich Dank Eurer Hilfe alles genau erklärt bekommen habe, steht nun das Urteil fest:
    ich habe es ganz gut hingekriegt.
    Allerdings muss ich es bald nochmal backen, da mir der Teig fest erscheint ( oder ist das normal) und dann habe ich es irrtümlich mit zu wenig Anfangstemperatur gebacken. Das heißt die Temperatur hat noch 3 Min gebraucht bis sie auf 250° war.
    Vom Geschmack her ist es ganz toll.:thumbup: :flower:
    Ich mag das feste Brot, mein Mann weniger. Somit werde ich oft den sauerteig machen, damit er immer besser wird, wie in dem Link steht.
    Trotzdem ist es sehr dem Zillertaler "ezeb Brot" ähnlich. Das ich als Kind ab und zu essen durfte.

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    LG Zuckerpuppe

    Nachtrag: Lieben Dank fürs Rezept und ich bewerte mit 5 Sternen :p
     
    #20

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