Eatnhavefun's ultimative Allroundbrötchen

Dieses Thema im Forum "Rezepte Backen: Brötchen" wurde erstellt von eatnhavefun, 06.02.13.

  1. 06.02.13
    eatnhavefun
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    eatnhavefun <a href="http://www.wunderkessel.de/forum/ferienwo

    Für 7-8 Brötchen

    500 g Weizenmehl 550 oder zur Not 405
    1 EL Salz
    200-250 g Wasser ( je nachdem wer kneten darf, Thermomix oder Assistent, )
    1 TL flüssiges Backmalz ( gibt es im Bioladen und heisst Gerstenmalz)
    Hefe nach Bedarf und je nachdem wie lange man Zeit hat den Teig gären zu lassen
    Ich nehme 1/8 wenn ich über Nacht gäre
    1/4, wenn ich einen halben Tag gäre
    1/2 wenn es schnell gehen muss.

    Und ich nehme immer frische Hefewürfel.

    Teigbeschaffenheit fluffig leicht feucht aber nicht mehr klebend und nicht pupstrocken!

    .....Knetzeit Küchenmaschine 4 Minuten kleinste Stufe, 8 Minuten Stufe 4
    .....Knetzeit Thermomix 5 Minuten auf Kneten, dann mit der Hand weiterkneten. Dazu einen Fladen machen und sich eine Uhr darauf vorstellen
    .....12 Uhr in die Mitte drücken, Teigfladen nach links drehen um 90 Grad, wieder 12 Uhr in die Mitte drücken und wieder nach links drehen.
    .....Diesen Vorgang mindestens 6 mal wiederholen... Man merkt, wie sich der Teig verändert!
    .....Nun den Fladen einfach umdrehen, so das die bearbeitete Mitte auf der Arbeitsplatte zu liegen kommt.
    .....Abgedeckt Gehen lassen auf doppelte Größe
    In 100 g Stücke teilen, Fladen machen, Fladen aufrollen und rund wirken.
    (Handfläche auf den Teigballen, Fingerkuppen auf der Arbeitsfläche leicht aufliegend. Nun auf der Arbeitsfläche im oder gegen den Uhrzeigersinn locker mitrollen lassen, bis sich die Oberflächenpannung des Teiglings fühlbar verstärkt)
    Ball zur Seite legen und den nächsten spannen.
    Entspannen lassen ( ca. 5 Minuten in Ruhe lassen und einen Kaffee trinken), besprühen, auf das Blech legen und mit Folie abgedeckt vergrössern lassen auf das Doppelte ca. für 30-40 Minuten

    Ofen rechtzeitig vorheizen

    Brötchen stempeln oder sternförmig einritzen oder mit einer Schere kleine Öhrchen in die Oberfläche schneiden
    Mit der Blumenspritze nochmals befeuchten ( befeuchten Leute, nicht baden!!!!)

    180 Grad 20 Minuten
    Wem sie dann noch zu hell sind:
    Ofentür nicht öffnen und den Ofen auf 220 Grad hochheizen, Brötchen und Zeit beobachten. Wenn sie dann die richtige Bräune haben, raus aus dem Ofen mit den Semmeln.

    Da ich den Miele Herd habe mit der Brötchenautomatik lasse ich die Brötchen nur 10 Minuten entspannen und schiebe die dann in den Ofen mit
    AUTOMATIK Brötchen - sofort starten

    Brötchen sofort essen oder ausgekühlt in eine Plastiktüte geben

    Am nächsten und übernächsten und überübernächsten Tag 5-7 Minuten bei 180 Grad aufbacken
    schmecken dann wie frisch. So habe ich immer schöne Brötchen am Wochenende.
    Bei uns halten die locker von Freitag bis Dienstag/Mittwoch ( doppelte Menge)
    Sie werden nicht altbacken.

    Manchmal gebe ich auch altes Brot dazu, welches ich knochenhart werden lasse und dann im TM schreddere.
    Das ist ein toller Geschmack

    Ich habe immer so ein Glas mit geschreddertem Brot stehen. Meistens sind es Kanten, oder übrig gebliebene Scheiben, die keiner mehr mag.
    aber nicht mehr als 10 % altes Brot dazugeben
    Bei 500 g also max. 50 g!!!!

    Brötchen können sooo einfach sein :)

    Guten Appetit wünscht
    Elke
    eatnhavefun
     
    #1
  2. 06.02.13
    Napoli
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    Napoli 'Spaghetti-Hexe'

    Hallo......[​IMG]

    die gibt es am Wochenende,danke!
     
    #2
  3. 06.02.13
    Marmeladenköchin
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    Marmeladenköchin Marmeladen Hexe

    Hallole,
    das mit dem alten Brot-Brötchen trocknen und schreddern
    hab ich auch gemacht.. könnte mal wieder Brötchen backen
    damit ich dies verwende..

    gruss uschi
     
    #3
  4. 06.02.13
    Mäxlesbella
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    Mäxlesbella

    Hallo Elke,

    dieses Rezept hab ich schon beim Schmökern im Assistent-Threat gesehen und diese Woche nachgebacken.

    Da ich kein flüssiges Backmalz habe, nahm ich normales Backmalz 1 TL davon.

    Die Brötchen sind toll geworden, habe die doppelte Menge gemacht und in der Bosch MUM geknetet, Wasser musste jedoch noch ne Menge dazu.

    Tolles Rezept, * * * * * Sterne dafür und Danke.
     
    #4
  5. 07.02.13
    eatnhavefun
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    eatnhavefun <a href="http://www.wunderkessel.de/forum/ferienwo

    Danke schön Brigitte :)
    JA das mit dem Wasser ist so eine Sache, deswegem schreibe ich ja immer die Teigbeschaffenheit dazu.
    Es liegt hier viel am Mehl... Aldimehl zieht mehr Wasser, Lidlmehl weniger.. Und je nach Küchenmaschine sind da auch noch mal Unterschiede, es ist halt so ein wenig Gefühlssache. Aber ich werde noch ein Bild von dem Teigklumpen nachreichen, vielleicht hilft es der ein oder anderen :)

    @ Uschi
    Ich packe das eigentlich in alle Backwaren mit hinein.. sogar Kuchen... Altes Brot macht jeden Teig fein :) und aromatisch.
    Versuche es ruhig mal.

    @ Napoli
    DA bin ich aber mal gespannt... denn noch genauer konnte ich es nicht erklären :)
    LG Elke
     
    #5
  6. 07.02.13
    Mäxlesbella
    Offline

    Mäxlesbella

    Hallo Elke

    Ja, wo soll ich mich da einordnen, ich kauf mein Mehl bei der Mühle, hab halt gesehen, daß der Teig so ... hm.... bröselig war und da ich ja schon sehr oft backe, hab ich einfach noch etwas Wasser dazu gegeben bis die Konsistenz meiner Meinung nach gut war. Und gut wars! ;)
     
    #6
  7. 07.02.13
    eatnhavefun
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    eatnhavefun <a href="http://www.wunderkessel.de/forum/ferienwo

    Ja die Erfahrung :) Klar Mühlenmehl ist noch mal eine andere Kategorie...Wenn ich mein Korn hier selbst mahle und anteilig verwende, brauche ich auch wesentlich mehr Wasser. Das saugt wie ein trockener Schwamm.
    Aber dieses Typenmehl ( 550 oder 405) ist eigentlich gut gesättigt. da reicht die kleine Menge.

    Ich habe oben noch mal Fotos nachgereicht, da kann man vielleicht besser sehen, wie der Teig zu sein hat.

    LG Elke
     
    #7
  8. 07.02.13
    delphinfreak
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    delphinfreak delphinfreak

    Hallo,

    habe mir gerade das Rezept gespeichert und habe noch eine Frage. Braucht man unbedingt Backmalz? Oder ist das nur eine Geschmacksfrage?

    Ich werde die Brötchen, wenn die anderen alle sind, demnächst mal nachbacken. Als Single ist sowas "haltbares" nämlich prima für mich.
     
    #8
  9. 07.02.13
    Napoli
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    Napoli 'Spaghetti-Hexe'

    Hallo,räusper....du meinst also....das auch Napoli es endlich begreift ?? [​IMG] tausend Dank,was würde ich nur ohne dich tun,[​IMG]
     
    #9
  10. 07.02.13
    eatnhavefun
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    eatnhavefun <a href="http://www.wunderkessel.de/forum/ferienwo

    @delphinfreak....
    Backmalz ist ein zusätzliches Triebmittel, welches eine rösche Kruste macht. Die Brötchen knistern richtig, wenn sie aus dem Ofen kommen. Brauchen tut man es nicht, aber es gibt das gewisse Etwas. Wenn Du keins verwenden möchtest, würde ich auf jeden Fall die Gärung über Nacht empfehlen, eventuell sogar über 24 Stunden..

    @ Napoli
    hihiihihi ich wollte es nicht so deutlich sagen[​IMG]

    Nein Quatsch.........[​IMG]

    ich bin da manchmal so ein wenig umständlich.. wenn man so was zeigt... können alle den Teig fühlen... wenn man es erklärt... müssen das die Worte übernehmen und derer braucht man u.U. viel zu viele und verwirrt eher. Und da Du beim ersten Mal das Aussehen nicht so hinbekommen hast... habe ich mich bemüht und hoffe das es das nächste Mal besser wird, Von daher drücke ich die Daumen und bin gespannt wie ein Flitzebogen.

    LG Elke
     
    #10
  11. 07.02.13
    Napoli
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    Napoli 'Spaghetti-Hexe'

    Liebe Elke,
    isch danke dir und du wirst so Augen [​IMG] kriegen,wenn du meine Brötchen siehst [​IMG]!
     
    #11
  12. 07.02.13
    Heike L.
    Offline

    Heike L.

    Hallo Elke :wave:,

    ich habe Deine Brötchen schon letzten Freitag (aus dem Assistant-Thread) gebacken. Ich lese da gerne mit, denn ich hätte auch so gerne eine. Aber ich habe ja meine Kitchen Aid (schon 17 Jahre). Nur ist die mir manchmal zu klein.

    Aber zu Deinen Brötchen. Die waren sehr sehr lecker und gingen gar nicht schwer. Und die Aufbewahrung war klasse. Am Samstag und Sonntag brauchte ich sie nur aufbacken. Meine Tochter meinte, die schmecken suuuuuuper :happy3:.

    Vielen Dank für das klasse Rezept und 5* für Dich.
     
    #12
  13. 07.02.13
    renine
    Offline

    renine

    Hallo Elke,

    du hast soooo schön erklärt, trotzdem eine Frage noch, du knetest erst den Teig mit der Maschine, und machst sofort das kneten mit den Fladen von Hand, oder erst nach dem gehen?:rolleyes:
    Ich laß meine Teige immer über Nacht gehen.

    LG Renate
     
    #13
  14. 08.02.13
    eatnhavefun
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    eatnhavefun <a href="http://www.wunderkessel.de/forum/ferienwo

    Hallo Heike,
    schöööön das es so geklappt hat :) und danke für die Sternchen :)
    Meine KitchenAid hat hier über den Kessel ein neues Zuhause gefunden und ich habe sie auch nur abgegeben, weil sie zu klein war. Aber die doppelte Menge von diesem Brötchenteig sollte sie locker schaffen!

    Hallo Renate,
    Ja wenn er aus der Maschine kommt knete ich ihn mit der Hand fertig. Die Handballen machen den Teig dann noch mal richtig homogen . Er verändert sich, du wirst sehen.
    Erst danach kommt die erste Gare.
    Danach ist nochmal Handkneten angesagt und die ersten Gase rauszudrücken, damit man die Brötchen-Teiglinge schleifen kann.
    Handkneten hört sich aber schlimmer an als es ist. Einfach die 12 Uhr mit beiden Daumenballen in die Mitte des Fladens drücken.

    LG Elke
     
    #14
  15. 08.02.13
    Jujann
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    Jujann

    Hallo Elke,

    ich bin im Moment wegen Krankheit zu Hause und habe etwa Zeit diesen Thread zu verfolgen. Dank deine tollen Erklärung werde ich diese Brötchen wohl auch einmal in Angriff nehmen.Brötchen waren bei mir noch nicht so der Hit.Mal sehen wie e mir diesmal gelingt.Danke für deine wunderbaren Einträge, wie dieser Thread überhaupt so nett zu lesen ist.Manchmal habe ich vor lauter Lachen schon wieder einen Hustenanfall bekommen. Aber sag mal Elke schläfst du irgendwann auch? Jedenfalls wünsche ich euch einen schönen Tag undganz liebe Grüße

    Jujann
     
    #15
  16. 08.02.13
    eatnhavefun
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    eatnhavefun <a href="http://www.wunderkessel.de/forum/ferienwo

    Hallo Jujann
    ich drücke feste die Daumen und wünsche aus tiefstem Herzen gutes Gelingen :)
    Und danke Dir für das Lob.... ich verspreche, ich mache so weiter.

    Schlafen wird auch überbewertet... ich kann vor Aufregung nicht schlafen, ob Napoli die Brötchen hinbekommt [​IMG] und ich bin froh.. wenn das vorbei ist und die Bilder überzeugen können [​IMG]
    Napoli.... steck die Nudelrolle wieder weg... die brauchst du noch!

    Nein Scherz beiseite...... mein Tag ist einfach zu kurz für meine Spielzeuge, deswegen muss manchmal die Nacht herhalten... alte Leute brauchen ja nicht so viel Schlaf

    LG Elke
     
    #16
  17. 08.02.13
    Napoli
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    Napoli 'Spaghetti-Hexe'

    Hallo und einen wunderschönen Tag wünsche ich!

    @liebe Elke,isch brauche gar kein Nudelholz [​IMG].........isch hole gleich die gute Woll-Pfanne raus [​IMG],hähä!
    Nein,meine Liebe,mach dir keine Sorgen,das Schleifen habe ich jetzt genug geübt und verinnerlicht,morgen gehts los ! [​IMG]
     
    #17
  18. 08.02.13
    eatnhavefun
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    eatnhavefun <a href="http://www.wunderkessel.de/forum/ferienwo

    Liebste Napoli,

    extra für Dich habe ich noch mal vorgebacken... und Foto gemacht. Andere Formen, gleicher Teig, damit Du auch schön üben kannst...
    Rechts Kaisersemmeln, links Mädchenschrippen...

    Und hör auf zu bibbern, so bekommste den Teig nicht unfallfrei gerollt und siehst morgen abend sooo [​IMG]aus

    LG Elke
     
    #18
  19. 08.02.13
    Napoli
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    Napoli 'Spaghetti-Hexe'

    Danke Elke [​IMG] ,
    aber selbst wenn ich so aussehen würde,könnte ich immer noch T I P P E N [​IMG]!
     
    #19
  20. 08.02.13
    eatnhavefun
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    eatnhavefun <a href="http://www.wunderkessel.de/forum/ferienwo

    Aber immer gerne meine liebe Napoli......[​IMG][​IMG]
    Bekommst schon mal vorsorglich Haue, weil ich morgen keine Zeit habe und ausserdem ist Sabbat :smurf:
    Du bist ja dann beschäftigt und ich habe endlich Zeit zum [​IMG]

    [​IMG]
     
    #20

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