Frage - einfache Brötchen wie vom Bäcker?

Dieses Thema im Forum "Backen: Fragen und Hilfe" wurde erstellt von WK-Rezeptetopf, 24.11.07.

  1. 24.11.07
    WK-Rezeptetopf
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    WK-Rezeptetopf Beiträge ehemaliger Benutzer/innen

    Huhu Ihr Hexen,

    ich habe jetzt meine xte Backphase durch und irgendwie klappt es bei mir nicht so richtig. Brot ist kein Problem, da stell ich mich gar nicht so dusslig an. Aber mit den Brötchen... :rolleyes:

    Ich möchte gerne Brötchen haben, die fast so sind wie vom Bäcker. Also ca. 50g schwer und auch in etwa so groß.

    Heute bin ich dem schon nah gekommen, habe den Teig gemacht, einen Teil davon ca. 1 St. bei 50 Grad mit einem Töpfchen Wasser im Ofen gehen lassen und dann ca. 20 Minuten im vorgeheizten Backofen gebacken. Ergebnis.. so groß wie vom Bäcker, aber platt.

    Den anderen Teil habe ich per Raumtemperatur genau so lange gehen lassen. Ergebnis: viiieeeel kleiner als beim Bäcker, aber höher.

    Was mache ich falsch? Hat jemand von Euch das ultimative Rezept?? Langsam hab ich genug Paniermehl. ;)

    Für Eure Hilfe danke ich schon mal,
    liebe Grüße
    Schwipschwap
     
    #1
  2. 24.11.07
    Portofelice
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    Portofelice

    AW: einfache Brötchen wie vom Bäcker?

    Hallo Schwipschwap,

    hier habe ich dir ein super Rezept von Pumuckl kopiert, da ich nicht weiß, wie man einen Link einfügt.


    Super - Brötchen


    450 ml Wasser
    2 Eßl. Speisestärke
    1 Würfel Hefe
    2 Teel. Salz
    650 gr. Mehl (405)


    400 ml Wasser und die 2 Eßl. Speisestärke in einem Topf verquirlen,unter ständigem Rühren aufkochen lassen,dann auf Handwärme wieder abkühlen lassen.
    Das restliche Wasser 50 ml lauwarm machen und den Würfel Hefe darin auflösen.
    Die aufgelöste Hefe und die angedickte lauwarme Speisestärke in den TM geben, Mehl mit Salz vermischen und dazu geben und auf Brotstufe ca.
    3 1/2 Minuten kneten, im Topf 30 Minuten gehen lassen,nochmals durchkneten und 15 gleich große Portionen teilen,jede Portion zu einem Brötchen formen,in Speisestärke drücken und mit der bemehlten Seite nach oben auf ein mit Folie belegtes Blech legen (ich habe es so gemacht
    etwas Speisestärke oben mit der Hand verteilt).Die Brötchen zugedeckt nochmal 30 Minuten gehen lassen.Den Backofen auf 200° vorheizen.Die Brötchen auf mittlerer Schiene ca. 20 Minuten backen.
    Die Brötchen offen auf einem Kuchengitter auskühlen lassen.
    Kein Wasser in den Ofen stellen !!!!!
     
    #2
  3. 24.11.07
    Babsi N.
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    Babsi N.

    AW: einfache Brötchen wie vom Bäcker?

    Hallo Schwipschwap,
    ich würde dir auch die Super - Brötchen empfehlen. Da ich finde, dass du die Antworten lesen solltest, hier der Link : Super - Brötchen
     
    #3
  4. 24.11.07
    Holla_die_Waldfee
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    Holla_die_Waldfee Nudeldicke Dirn

    AW: einfache Brötchen wie vom Bäcker?

    Hallo Schwipschwap,

    versuchs mach mit den Krusten-Semmeln, die sind einfach genial! :)
     
    #4
  5. 24.11.07
    multimom
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    multimom

    AW: einfache Brötchen wie vom Bäcker?

    Hallo Schwipschwap,


    ich kann Dir die "Kaiser-Brötchen" von zimba empfehlen
    sind gelingsicher :p link hier-->

    liebe Grüße
    multimom
     
    #5
  6. 30.11.07
    WK-Rezeptetopf
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    AW: einfache Brötchen wie vom Bäcker?

    Huhu,
    wie macht Ihr das denn, daß die Brötchen auch so schön aufgehen. Meine bleiben immer klein. Ich habe heute ausnahmsweise mal wieder Brötchen vom Bäcker geholt. Dagegen sind meine winzig, aber fast doppelt so schwer. :-O
    Was mach ich falsch?
    Ich hab schon die Superbrötchen, die Kaiserbrötchen, Brötchen aus dem Baguetteig aus dem roten Buch, Körnerbrötchen, Rosinenbrötchen und Milchbrötchen gemacht.. Aber an die vom Bäcker ist bisher noch keins ran gekommen. Geschmacklich wohl. Aber sie blieben eben klein.
    Grübel...
    Liebe Grüße
    Schwipschwap
     
    #6
  7. 30.11.07
    gigi
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    gigi

    AW: einfache Brötchen wie vom Bäcker?

    Wie lange lässt du deine Brötchen aufgehen?
     
    #7
  8. 01.12.07
    WK-Rezeptetopf
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    AW: einfache Brötchen wie vom Bäcker?

    Huhu,

    da teste ich noch. Aber mit den angegeenen z.B. 30 Minuten wird das bei mir nie was.

    bei 50 Minuten im Backofen zerlaufen sie meistens. Ich habe auch schon eine große Schale mit Wasser rein gestellt. Aber auch das war nicht wirklich so, wie ich mir das vorgestellt haben.

    Liebe Grüße
    Schwipschwap
     
    #8
  9. 01.12.07
    Mo
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    Mo

    AW: einfache Brötchen wie vom Bäcker?

    Hi, vielleicht solltest Du in Deine Überlegungen mit einbeziehen, dass die "Fluffigkeit" der Bäckerbrötchen von chemischen Zusätzen im Teig herrührt - und auch von einer großen Menge Dampf, die im Zeitpunkt des Einschiebens in den Backofen bei professionellen Öfen hinzugefügt werden kann. Das ist zu Hause nicht nachvollziehbar.

    Gegen das Zerlaufen hilft es, die Brötchen "bäckermäßig" zu formen, wie man das macht, kann man in Backvideos im Internet sehen, Links dazu gibt hier: http://www.wunderkessel.de/forum/backen-brot/21174-brotback-videos.html?highlight=Backvideos

    Dann:Brötchen so lange gehen lassen, bis sie 2/3 der gewünschten Grösse erreicht haben, und das kann - je nach Temperatur in der Küche - wesentlich mehr als 1/2 Std. dauern. Also nicht nach der Uhrzeit gehen, sondern nach dem Aussehen.

    Und: in dem Augenblick, in dem man das Blech in den Ofen schiebt, eine Tasse Wasser auf den Boden das Backofens kippen. Die Methode mit der Schüssel Wasser im Backofen hilft wenig, weil die Dampfentwicklung zu gering ist.

    Außerdem: Den Backofen auf 250 Grad vorheizen, keine Heissluft nehmen und die Brötchen erst dann reinschieben, wenn sie wirklich groß aufgegangen sind.

    Vielleicht klappt es ja besser, gutes Gelingen!
    LG
    Mo
     
    #9
  10. 01.12.07
    WK-Rezeptetopf
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    AW: einfache Brötchen wie vom Bäcker?

    Hallo Schwipschwap,

    nur 2 Ideen: nimmst Du auch frische Hefe, die Du mit dem Mehl vermengst, sodaß sie weder mit dem Öl noch mit dem Salz direkt zusammenkommt?
    Sind die Fenster in der Küche zu, wenn sie gehen und ist es durchzugsfrei und halbwegs warm? Fühlt sich der Teig an wie ein Babypopo (so ist Hefeteig richtig) oder ist er sehr fest oder klebrig?

    Liebe Grüße

    Sigi
     
    #10
  11. 01.12.07
    WK-Rezeptetopf
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    AW: einfache Brötchen wie vom Bäcker?

    Boahh Super. Das ist ja mal was.

    @ Sigi... Durchzugsfrei ist es bei mir, aber warm.. daran könnte es noch liegen.

    @ Mo... also mein Backofen kann ich leider nicht auf Ober-Unterhitze einstellen. Ich habe einen "Ladenbackofen" der Firma MIWE. Da mein Mann dort Servicemonteur ist. Er ist zwar schon älter, aber funktioniert einwandfrei. Ich kann damit auch Schwaden erzeugen, habe das aber bisher nicht beim Gehvorgang gemacht, sondern erst während des Backens. Ich werde das heute Abend noch ausprobieren wenn ich die Brötchen gehen lasse. Hast Du Erfahrungen damit, bei wieviel Grad ich sie im Backofen gehen lassen sollte?
    Soll ich sie dann mehrmals beschwaden oder nur einmal während des Gehens?

    Aber die Idee... die ist schon mal super. Dankeschööön.

    Mir ist schon klar, daß ich wahrscheinlich nie zu 100 % an Bäckerbrötchen rantippen werde.. aber ein wenig größere Brötchen wären schon toll. Falls jemand noch weitere Tips hat... gerne her damit. Ich werde berichten, wie die Brötchen geworden sind und auch ein Foto einstellen.

    Liebe Grüße
    Schwipschwap
     
    #11
  12. 02.12.07
    Mo
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    Mo

    AW: einfache Brötchen wie vom Bäcker?

    Hallo Schwipschap,
    ein- bis zweimal beim Gehen lassen reicht sicher - aber ich lasse nie Brot oder Brötchen bei 50 Grad im Ofen gehen, d.i. meiner Meinung viel zu warm, weil manche Öfen tatsächlich auf 50 Grad heizen, manche sogar mehr - ich mach lediglich das Licht im Backofen an, das wärmt auf ca. 35 Grad, jedenfalls nach meinem Backofenthtermometer zu urteilen.

    Du hast hier sicherlich überall gelesen, dass die Brötchen am besten schmecken, wenn der Teig eine lange Gehzeit in relativer Kühle hinter sich hat, z.B. über Nacht im Kühlschrank. Aber beim Backen ist richtiger Dampf das A und O - und Du hast so einen tollen Ofen, der Schwaden erzeugt - besser geht es gar nicht!
    Also: nicht so warm gehen lassen, Ofen vorheizen und sofort beim Reinschieben und dann vielleicht noch 2 mal Dampf erzeugen, dann müßte es eigentlich besser werden.

    Gutes Gelingen!
    LG
    Mo
     
    #12
  13. 03.12.07
    WK-Rezeptetopf
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    AW: einfache Brötchen wie vom Bäcker?

    Huhu Mo,
    dankeschön für die Tips. Ich muß mich in den Ofen auch erstmal reinfinden. Er wohnt noch nicht so lang bei uns. Aber seit meinem TM habe ich meine Leidenschaft zum Brot-Brötchenbacken entdeckt. Brot klappt erfolgreich.. Nur mit den Brötchen hab ich so meine Probleme. Aber dank Eurer Hilfe bekomm ich das sicher auch nicht hin. Ich werd das mal probieren, den Ofen auf 3o Grad zu bringen und dann gehen zu lassen mit 2Maligem Beschwaden..

    Gestern hab ich die Kaiserbrötchen gemacht und die fluffigen Milchbrötchen. Die Milchbrötchen kamen am ehesten von der Größe an Bäckerbrötchen ran, und schmecken auch super. Die Kaiserbrötchen waren trotz der langen Gehzeit (2 Stunden) und mehrmaligem Besprühen mit Wasser noch relativ klein. Aber auf jeden Fall größer und lockerer als bisher. Geschmacklich waren auch sie super. Jetzt muß ich erstmal bis zum Wochenende warten, die Truhe ist voll. :)

    Liebe Grüße
    Schwipschwap
     
    #13
  14. 03.12.07
    rosefairy
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    rosefairy

    Hallo Schwipschwap,

    ich habe Dir eben das Rezept für diese Brötchen geschickt:
    http://www.talsicht.de/thermomix/03.jpg

    Diese Brötchen gelingen immer. Und wenn Du willst, kannst Du sie ja anders formen oder mit einem Brötchendrücker Deinen Brötchen einen besonderen Charakter verleihen. Ich wünsche Dir gutes Gelingen!
     
    #14
  15. 05.12.07
    WK-Rezeptetopf
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    AW: einfache Brötchen wie vom Bäcker?

    Huhuuu,

    sooo also ich habe jetzt wieder gebacken. Wenn ich so weiter mache, muß ich bald ne extra Truhe für meine Brötchenversuche haben.

    Ich habe Deine Brötchen gebacken Rosefairy.

    Habe den Teig wie beschrieben gemacht, sie auf ein Backblech gelegt und dann in den mit 50 Grad vorgeheizten Backofen. Ca. 45 Minuten, allerdings habe ich den Ofen aus gemacht, nachdem er die Temperatur erreicht hatte. Hab die Brötchen 2 Mal mit Wasser besprüht (bzw. beschwadet) dann raus genommen und direkt vor die Heizung gestellt.

    Ofen vorgeheizt und dann ca. 18 Minuten gebacken, zwischeundurch auch noch zwei Mal während des Backens beschwadet.

    Ergebnis: EINFACH NUR GENIAL .. ich hatte das Rezept von meiner TR auch schon bekommen, schon mal probiert.. aber da blieben sie auch relativ klein und auch relativ fest. Nachem Mo jetzt darauf hin gewiesen hat, daß die 50 Grad vielleicht zu warm sind (und ich ja nur Umluft habe, und das vielleicht auch die Brötchen austrocknet) und ich mir dann gedacht habe, daß die Haut die dann ja antrocknet, vielleicht das Gehen verhindert (boahh was ich wieder gedacht habe löööööl) Hab ich mir das heute halt so zusammengereimt. Und ich bin einfach nur begeistert. Richtig schöne fluffige weiche Brötchen für meinen kleinen Mann. Super. Er wird sich freuen...

    Jetzt muß ich wieder ein paar Tage warten und dann probier ich die Super Brötchen nochmal bzw. die anderen Rezepte, die ihr hier eingestellt habt.. Mit der ähnlichen Vorgehensweise. Vielleicht bekomm ich ja meine "einfachen Brötchen" und meine gewünschten Körnerbröchten auch noch hin.

    Vielen Vielen Dank für Eure Hilfe

    Liebe Grüße
    Schwipschwap
     
    #15
  16. 05.12.07
    sonjale
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    sonjale

    AW: einfache Brötchen wie vom Bäcker?

    Hallo Schwipschwap

    ich habe auch die Brötchen von rosefairy getestet und für 1A befunden.

    Die sind wirklich superlecker und haben allen prima geschmeckt.

    Viele liebe Grüße sonja :)
     
    #16
  17. 05.12.07
    rosefairy
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    rosefairy

    Schön, wenn euch die Brötchen gut geschmeckt haben. Je nach Herd kann immer mal etwas anders ausfallen, besonders bei der Temperatur. Aber dann kann man sich ein Thermometer für die Backröhre anschaffen, denn die 50-Grad-Einstellung kann man gut nutzen zum Brötchenbacken.

    Morgen probiere ich wieder welche aus. Da bin ich schon jetzt gespannt auf das Ergebnis. Aber auch auf das Brot freue ich mich schon heute, nachdem mein erster Versuch auf dem Backstein sehr gut gelungen ist.
     
    #17

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