einfache und gelingsichere Rezepte mit Sauerteig

Dieses Thema im Forum "Backen: Brot" wurde erstellt von EvelynS, 22.06.09.

  1. 22.06.09
    EvelynS
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    EvelynS

    Hallo

    ich würde hier gerne einfache, anfängertaugliche, gelingsichere und leckere Brotrezepte mit Sauerteig einstellen.

    als erstes unseren momentanen "Liebling"

    das "Paderborner Landbrot mild"

    man benötigt 300g Roggensauerteig.
    der wird in einer ein-stufigen Führung herangezogen:

    30 g Anstellgut
    150 g Wasser
    150 g Roggenmehl 1150

    verrühren und 16 - 18 Stunden mäßig warm (so um die 26°) stehen lassen

    am Backtag nimmt man davon 30g als Anstellgut fürs nächste Backen ab.

    Hauptteig:

    300 g backfertigen Sauerteig (den haben wir ja jetzt)
    135 g Roggenmehl 1150
    150 g Weizenvollkornmehl
    160 g Weizenmehl 1050
    355 g Wasser
    12 g Salz

    alle Zutaten miteinander verkneten

    ideal ist es, wenn man zuerst das Wasser mit dem Sauerteig und dem Salz gründlich vermischt und die Mehle anschließend zugibt.
    Knetzeit im TM ca. 5 Minuten

    dann 20 Minuten ruhren lassen
    kurz durchkneten und in eine 22 cm Kastenform füllen

    Achtung: der Teig ist sehr flüssig und das ist richtig so

    Achtung: die Form muss sauerteigbeständig sein.
    Wenn man sich nicht sicher ist, ob die vorhandene Form das ist, notfalls mit Backpapier auslegen

    die Kastenform ist nur knap zur Hälfte gefüllt

    mit einem Geschirrtuch abdecken und bei normaler Küchentemperatur stehen lassen

    Der Teig benötigt ungefähr 2 Stunden um auf die richtige Gare zu kommen

    Wenn der Teig den oberen Rand das Kastenform fast erreicht hat (also ca. 1 -2 Fingerbreit darunter ist) den Backofen auf 250° (evtl. Heissluft) vorheizen

    Den Teig oben mit einer Gabel mehrmals einstippen und in den Ofen stellen, wenn die Temperatur erreicht ist

    Mit einer Blumenspritze kräftig einige Wasserstöße in den Backraum spritzen (schwaden)
    Backofen auf Ober- und Unterhitze schalten
    ca. 15 Minuten auf 250° (Bräunung kontrollieren) dann noch 45 Minuten auf 180° fertig backen

    Viel Erfolg!

    Dieses Brot wird bei uns so gern gegessen, dass ich inzwischen immer die 3-fache Menge backe.
    3 Kastenformen bekomme ich bequem nebeneinander in meinen Ofen

    leider lässt sich die Teigmenge dann nicht mehr mit dem TM bewältigen

    Ach so: das Rezept stammt von "Ketex" aus dem Sauerteigforum.

    lg
    evelynS
     
    #1
  2. 22.06.09
    magicnanny00
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    magicnanny00

    #2
  3. 22.06.09
    Kennasus
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    Kennasus Sponsor

    Hallo,

    dann stell ich mal mein Hasenbrot dazu.
     
    #3
  4. 22.06.09
    EvelynS
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    EvelynS

    Dann kommt hier noch ein "Körnerbrot" in zwei Varianten

    Zutaten:

    320 g backfertigen Sauerteig

    165 g Roggenmehl 1105
    325 g Weizenmehl 1050
    360 g Wasser
    16 g Salz
    50 g Leinsamen
    50 g Sesam
    50 g Sonnenblumenkerne


    Sesam + SB-Kerne in einer trockenen Pfanne rösten
    gemeinsam mit dem Leinsamen in ein Gefäß geben und mit 150 g kochendem Wasser übergiessen, mindestens 2 Stunden quellen lassen

    Variante EINS - freigeschobenes Brot

    das Wasser aus der obigen Zutatenliste um die 150 g, die für das Brühstück benutzt wurden, reduzieren
    also aus 210 g Wasser + restlicher Zutaten + Sauerteig + Brühstück einen Teig kneten
    ca. 5 Minuten / 30 Minuten ruhen lassen / kneten, rund wirken und in einem Gärkörbchen abgedeckt gehen lassen

    ca 2 Stunden

    dann den Backofen aufheizen, den Teigling auf ein bemehltes Blech stürzen, oben mit einer Rasierklinge einschneiden und unter kräftigem Schwaden 15 Minuten auf 250° dann 40 Minuten fallend auf 180° backen


    Variante ZWEI - in der Kastenform

    dabei die kompletten 360 g Wasser zur Teigzubereitung nehmen
    der Teig wird sehr weich, ist nicht mehr formbar
    Kastenform evtl. mit Backpapier auskleiden, Teig hineinkippen, Backen wie oben

    guten Appetit

    evelynS
     
    #4
  5. 22.06.09
    magicnanny00
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    magicnanny00

    Hallo Evelyn

    Vielleicht könntest du bei Zeiten mal Photos zu deinen Rezepten einfügen.
    Ich glaube morgen werde ich direkt dein Paderborner austesten. Allerdings nur wenn ich heute direkt meine Kastenform mit nach Hause bekomme. Bin auf TPC Party. Ansonsten, sobald ich sie habe. Dann könnte ich ja auch ein Photo einstellen, wenn ich daran denke.
     
    #5
  6. 22.06.09
    EvelynS
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    EvelynS

    Ach Herrjeh - ich und Fotos

    aber ich habe von diesen Broten tatsächlich welche.
    Nur: wie krieg ich die hier rein?

    Wenn das mal jemand bitte ganz langsam für PC untaugliche Omas erklären könnte


    lg
    evelynS
     
    #6
  7. 22.06.09
    magicnanny00
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    magicnanny00

    Hallo Evelyn

    Schau mal ob du es hiermit hinbekommst.
     
    #7
  8. 22.06.09
    EvelynS
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    EvelynS

    Danke dir, jetzt habe ich ein paar Fotos wenigstens schon mal in "meiner" Galerie - aber kopiert krieg ich sie immer noch nicht.
    An meiner Tastatur gibt es keine Ctrl -Taste. Welche ist das? Und mit "Grafik kopieren" geht auch nicht - weil sich bei mir im Fenster dann kein "Einfügen" öffnet

    hab ja schon die Schamesröte im Gesicht - aber...

    lg
    evelynS
     
    #8
  9. 22.06.09
    magicnanny00
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    magicnanny00

    Sie kann auch strg heißen.
     
    #9
  10. 22.06.09
    EvelynS
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    EvelynS

    Also über die Vorschau-Funktion kann ich nicht sehen, ob es geklappt hat


    Kopie_von_IMG_1076.JPG

    ich probiers einfach mal

    evelyn
     
    #10
  11. 22.06.09
    EvelynS
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    EvelynS

    Nee, leider nicht

    [​IMG]

    oder doch?

    wenn ja, dann ist das mein "Unfall" nämlich das Körnerbrot, bei dem ich versehentlich zu viel Wasser zugegeben und es dann in der Form gebacken habe.

    lg
    evelyn
     
    #11
  12. 22.06.09
    EvelynS
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    EvelynS

    ich fass es nicht.


    und das ist dann das Paderborner im Anschnitt:

    [​IMG]

    und beide Brote sind absolut ohne Hefe nur mit Sauerteig und entsprechender Stehzeit

    und so locker und fluffig, dass sie jederzeit "Aldi" Konkurrenz machen könnten

    lg
    evelyn S

    und ochmal Danke für die Hilfen hier zum Bilder einstellen
     
    #12
  13. 22.06.09
    magicnanny00
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    magicnanny00

    Hat ja doch geklappt,hatte dir schon eine PN geschickt.
     
    #13
  14. 22.06.09
    Luna1960
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    Luna1960 Sponsor

    Hallo EvelynS,

    bin gerade durch Zufall auf dein Brotrezept gekommen. Es hört sich sehr lecker an und ist (kenne es ja nur gekauft) ein unserer liebsten Brote. Wie lange hält es sich denn nach Anschnitt, natürlich wenn es nicht sofort aufgegessen wird? Habe ein dumme Frage. Woher bekomme ich denn das Anstellgut und woran merke ich, dass ich mit meiner Form Sauerteigbrot backen kann?

    Danke für deine Hilfe.

    Martina
     
    #14
  15. 22.06.09
    magicnanny00
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    magicnanny00

    #15
  16. 22.06.09
    Luna1960
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    Luna1960 Sponsor

    Das ist ja Klasse. Das werde ich demnächst mal versuchen.

    Recht herzlichen Dank magicnanny00

    Martina
     
    #16
  17. 22.06.09
    magicnanny00
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    magicnanny00

    Hallo Martina

    Sehr gern geschehen. Ist wirklich ein super Forum für Sauerteig. Ich weiß, dass dort mindestens eine Hexe von hier auch postet.
     
    #17
  18. 22.06.09
    EvelynS
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    EvelynS

    Hallo Martina

    magicnanny hat dir ja schon das Sauerteigforum verlinkt.
    Aber trotzdemnoch, evtl. auch für andere, die hier lesen:

    Sauerteig züchtet man sich am besten selber und das ist einfacher, als man denkt.
    Oder man bekommt Anstellgut von einer Freundin oder man lässt sich Trockensauer z.B. von einer lieben Kollegin hier aus dem Forum schicken.

    Wie lange das Brot haltbar ist?
    welches meinst du?

    also Sauerteigbrot ist eigentlich recht lange haltbar.
    Gut gelagert (also nur in ein Geschirrtuch eingeschlagen, auf keinen Fall in einer Plastiktüte) rund 1 woche - aber so lange hält es nicht, das ist vorher weg gefuttert.

    Im Moment, bei den ständig wechselnden Temperaturen und der hohen Luftfeuchtigkeit würde ich ihm keine längere Haltbarkeit zutrauen.

    lg
    evelyn
    s
     
    #18
  19. 23.06.09
    EvelynS
    Offline

    EvelynS

    So, jetzt schieb ich hier mal noch unser Roggenmischbrot rein. Das war das erste Brot, das ich gebacken habe, mit dem ich voll zufrieden war und das auch meinem Mann bedingungslos zusagte.
    Seit wir dieses Brot haben, isst er mittags nicht mehr in der Kantine, sondern nimmt sich Brote mit.

    Zutaten insgesamt

    50 g Anstellgut
    1000 g Roggenmehl 1150
    400 g Weizenmehl 550
    25 g Salz
    ca. 900 g Wasser

    Sauerteigzubereitung in 3-stufen-Führung

    1. Tag gegen 15.00 h

    50 g AST
    60 g Wasser
    60 g Roggenmehl

    miteinander verrühren und

    5 Stunden bei 25° stehen lassen

    1. Tag gegen 20.00 h

    240 g Wasser
    240 g Roggenmehl

    zugeben, verrühren und

    12 Stunden bei 21° stehen lassen

    Backtag gegen 8.00 h

    300 g Wasser
    300g Roggenmehl

    zugeben, verrühren

    3 Stunden bei 35° stehenlassen

    ---------

    bis hier hin ist es reine Sauerteigherstellung
    und bis zu diesem Punkt darf nichts weiteres, also Salz, Gewürze etc zugefügt werden

    -------

    Teigzubereitung

    vom backfertigen Sauerteig 50 g als AST fürs nächste Backen abnehmen

    dann 400 g Roggenmehl 1150
    und 400 g Weizenmehl 550
    25 g Salz und
    300 g Wasser

    zugeben

    gründlich mischen, kneten (mit Hand mindestens 10 Minuten)
    30 Minuten ruhen lassen

    und dann:

    entweder 2 Laibe formen oder
    den kompletten Teig in eine ganz große Kastenform geben

    mit einem Tuch abdecken und ca. 2 Stunden gehen lassen

    dann den Ofen auf 250° vorheizen, 15 Minuten backen und dann für 30 Minuten auf 200° runterschalten und noch einmal für 15 Minuten auf 180°

    mit einem Geschirrtuch abgeckt auf einem Rost gut auskühlen lassen

    in ein Geschirrtuch eingeschlagen hält es sich locker 1 Woche wirklich frisch und saftig

    Und so wid es zu unserem Lieblingsbrot:

    bei dem letzten Schritt: Teigzubereitung
    ersetze ich das angegebene Mehl durch frisch gemahlenes Vollkornmehl (jeweils Roggen und Weizen im TM relativ kurz (45 Sekunden) grob gemahlen)
    dann gebe ich einen EL Rübenkraut zu und ca. 150 g frisch geknackte Walnüsse und erhöhe die Wassermenge etwas, bis der Teig schön "matschig" ist

    Teige mit hohem Roggenanteil lassen sich nicht kneten wie Weizenteige. Der TM schafft diese Menge nicht annähernd, also ist Handarbeit angesagt (bzw. habe ich irgendwann meine alte Bosch doch wieder als dem Keller geholt)
    Wenn man mit Hand knetet, sollte man die Knethand immer wieder unter Wasser anfeuchten, dann klebt es nicht so

    Ich backe in der Kastenform, einfach weil es dann gleichmäßigere Scheiben gibt, die prima in die Brotdose meines Mannes passen. Ausserdem kann man fürs Backen in der Kastenform die Wassermenge so weit erhöhen, dass es wirklich ein lockeren, saftiges Brot ergibt

    viel Erfolg, viel Spaß und guten Appetit

    evelynS
     
    #19
  20. 23.06.09
    magicnanny00
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    magicnanny00

    Hallo Evelyn
    Setze jetzt eben dein Paderborner an.
    Melde mich später nochmal.
     
    #20
: sauerteig

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