Eisgrundmasse – zur Rose abziehen – wie geht das ?

Dieses Thema im Forum "Nachspeisen und Süßes: Eis" wurde erstellt von Gotschie, 04.05.12.

  1. 04.05.12
    Gotschie
    Offline

    Gotschie Inaktiv

    Hallo,

    wir haben nicht nur einen TM31, sondern auch eine Eismaschine. Logisch, dass wir beide miteinander kombinieren wollen. In vielen Rezepten werden die Zutaten „zur Rose“ abgezogen.

    Nachfolgend schreibe ich mal so ein Rezept.

    „Zucker und Eigelbe mit dem Schneebesen schaumig schlagen.
    Mit dem Schneesen die Mandelmilch unterrühren.
    Masse wieder auf 85 °C erhitzen und zur Rose abziehen.
    Im Wasserbad die Masse auf Zimmertemperatur runterkühlen. „


    Kann ich dieses „zur Rose“ abziehen auch mit dem Thermomix machen ?

    Folgendes Rezept habe ich verwendet, aber irgendwie haben wir es mit dem Thermomix nicht hinbekommen. Entweder es wurde nicht dickflüssig oder das Ei ist ausgeflockt.


    200 ml Sahne
    200 ml Milch
    5 Eigelb
    33 g Fructose
    33 g Glucose
    10 g Stärke
    (Mark von 4 Vanilleschoten)


    Wer kann mir helfen ?

    Danke für Eure Tipps !

    Viele Grüße
    Gotschie
     
    #1
  2. 04.05.12
    Susasan
    Offline

    Susasan *

    Hallo,
    ich würde die Sahne, Milch und die restliche Zutaten - bis auf die Eigelb - erst mal aufkochen lassen - dann bindet auch die Stärke - und dann auf 70°C runterkühlen lassen. Jetzt die Eigelb dazu und das ganze ca. 4-6 Minuten auf 70°C weiterköcheln lassen. Wenn du es in die Eismaschine packst, dann muss es doch nicht ganz so dickflüssig sein.
     
    #2
  3. 05.05.12
    kriki
    Offline

    kriki

    Hallo Gotschie,

    zur Rose abziehen heißt folgendes. Du tauchst am besten einen Holzlöffel in Deine Eismasse und pustest dann darüber. Wenn dabei so ein Treppenmuster bzw. das Muster einer Rosenblüte entsteht, dann hat es die richtige Konsizenz und Temperatur. Dies immer wieder probieren zwischendurch. Gutes Gelingen.............
     
    #3
  4. 22.06.13
    EvelynS
    Offline

    EvelynS

    Hallo

    ich hol diesen älteren Thread mal hoch und häng mich an die Frage an.

    Anleitung im Eisrezept: Die Masse bei geringer Hitze unter ständigem Rühren einkochen lassen, bis sie leicht dicklich und schaumig wird und sich zur Rose abziehen lässt

    Frage: hat jemand Erfahrung, wie lange und bei welcher "leichten" Temperatur man das günstigsten Falls im TM macht???

    lg EvelynS
     
    #4
: eis

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