Endlosthema Sauerteig

Dieses Thema im Forum "Backen: Fragen und Hilfe" wurde erstellt von Saarländerin, 09.12.04.

  1. 09.12.04
    Saarländerin
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    Saarländerin Inaktiv

    Hallo Ihr Bäckerinnen und Bäcker!

    Mich drückt ein kleines Problem . Kann mir bitte jemand erklären wo der Unterschied liegt zwischen Roggensauer (Pulver das wie Mehl aussieht und säuerlich riecht) und Sauerteigpulver (bräunliches Pulver das neutral riecht) und den Packungen die die einfache Bezeichnung Sauerteig enthalten. Was kommt wo rein und wie kann ich es austauschen, wenn z.b. in einem Rezept Pulver angegeben ist ich aber lieber Roggensauer benutzen möchte, wie kann ich es umrechnen?? (Das gilt auch für die Umrechnung Pulver--frischer Sauerteig) Ich habe viele Rezepte, aber im Moment, steh ich noch ziemlich am Anfang und bräuchte ein wenig Hilfe.
    Vielleicht kann mir ja von Euch jemand weiterhelfen, vorerst mal vielen Dank.
    Der TM 31 ist ein tolles Gerät, ich würde ihn nicht mehr hergeben. Seither macht das Backen um so mehr Spass.

    Grüße von der Saar
    Jutta
    _________________
     
    #1
  2. 09.12.04
    Jerry
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    Jerry

    Huhu Jutta,
    aaalso.... Sauerteigpulver (das, was man im Supermarkt in solchen Tütchen kaufen kann) ist definitiv tot - war vielleicht mal lebender echter Sauerteig, ist aber meist lange her :-? Die Triebmittel darin sind folglich auch abgestorben, insofern braucht man bei Rezepten, wo dieses Pulver angegeben ist, meist noch Hefe dazu, die man ja bei einem echten Sauerteigbrot mit einem ST, der triebfähig genug ist, nicht mehr braucht. Dieses Pulver wird meist nur für einen säuerlichen, kräftigeren Geschmack benutzt. Daher gibt es normalerweise auch keine Umrechnung.
    Nun, Roggensauer ist ein ST aus Roggen, genauso wie man auch einen Weizen- oder Dinkelsauer ansetzen kann. Der ST prinzipiell kann als halbflüssige "Pampe" im Kühlschrank aufgehoben werden oder mit Mehl "verkrümelt" werden (wird manchmal auch "Trockensauer" genannt). Das macht man meist, um ihn z.B. während eines Urlaubs haltbar zu machen, oder als Notreserve, falls ein ST "verstirbt" (so wie meiner nach zweimal einfrieren *jammer*)manche machen es aber auch grundsätzlich so. Die Menge, die man da nimmt für den Brotansatz entspricht der gleichen wie bei flüssigem/frischen ST.
    Grundsätzlich "versäuerst" Du ca. 30-50 % Deines Roggenmehlanteils im Brot mit Deinem Roggensauer ("Roggen" austauschbar gegen "Weizen" oder "Dinkel"). Ich hab auch noch einen Dinkelsauer (verkrümelt), aber bisher noch nicht genutzt. Manche nutzen auch immer Roggen- oder Weizensauer, egal für welches Brot/Mehlsorte.
    LG
    Jerry
     
    #2
  3. 09.12.04
    Saarländerin
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    Saarländerin Inaktiv

    Hallo Jerry, =D
    diese Anwort war ja schneller als der Schall...danke =D . Aber mit Roggensauer meinte ich ein Pulver, welches ich mir hier im Internet bestellt habe und zwar auf der Thermomix-Kochtreff-Seite. Ich bin wirklich nicht sicher :scratch: , ob sich dieses mehlartige Pulver genau so einsetzen läßt (mengenmäßig gesehen) wie der selbst angesetzte Sauerteig. Habe im übrigen grade heute einen angesetzt und zwar wenn ich das recht überdenke nach deinem Rezept. :p . Bin schon ganz gespannt, wie sich das entwickelt. Morgen gibt es einen (auch selbst angesetzten) Hermannkuchen, schaun wir mal, wie der bei meinen Lieben ankommt. :roll:
    Im übrigen bin ich seit 3 Monaten unheimlich begeisterte TM 31 Besitzerin,bin fast schon süchtig :wink: und werde auch ab Januar bei meiner Beraterin einen Kochkurs besuchen und bin ziemlich sicher, dass ich den einen oder anderen Kniff zum Backen von Brot, Kuchen oder Brötchen dort bekommen werde.
    Vielen Dank für deine Antwort
    Grüße von der Saar
    Jutta :bear:
     
    #3
  4. 10.12.04
    Jerry
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    Jerry

    Hallo Jutta,
    ich habe mir das gerade mal auf der Kochtreff-Seite angeschaut, aber kann irgendwie auch nicht entgültig erkennen, was das ist :-O
    Ich vermute, daß es ein "fertiges" Pulver ist, ähnlich wie der Seitenbacher (so heißt er glaube ich , bekommt man im Supermarkt und im Reformhaus), also quasi "toter" Teig für den Geschmack. Steht evtl. eine Zutatenliste drauf? Falls da Ascorbinsäure oder irgendwelche E's auftauchen (etwas anderes als Getreide und Wasser ;) ), wäre es wohl so.
    Sonst bräuchte man eigentlich auch kein ganzes Kilo, da der ST - Ansatz ansonsten ja nicht "verbraucht" wird. Kannst auch einfach mal eine mail an Frau Storsberg (die von der Kochtreff-Seite) schicken, sie ist eigentlich immer sehr hilfsbereit (hatte schonmal einen Kochabend bei ihr gemacht)
    So oder so, ich hoffe, Dein Brot wird gut schmecken ;)
    Machst Du das Sauerteigbrot (mein Rezept) auch im TM? Beim TM 21 war das sehr mühselig und klebrig und die Menge auch ein bissel groß. Mit dem TM 31 werde ich es erst morgen ausprobieren, denn leider war mein ST-Ansatz, seit ich den TM 31 habe (Okt.), in einem Urlaub verstorben :-( und jetzt habe ich neuen. Bin aber auch begeistert vom TM 31, mehr noch als von seinem Vorgänger :rolleyes:
    LG
    Jerry
     
    #4
  5. 10.12.04
    amoruccio
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    amoruccio

    hallo jerry,

    find ich echt super was du alles über ST weißt. ich bin auch ein ST fan aber leider noch nicht so firm wie du.
    kannst du das mit dem verkrümeln noch mal etwas näher erläutern???
    ich habe mir heute beim biobauern ein glas voll frischen sauerteig gekauft. weißt du zufällig ob ich den so wie er ist schon benutzen kann oder ob ich ihn erst füttern muß??? :oops: hatte vergessen zu fragen!!!
    ich bekomme morgen besuch und wollte ein frisches :oops: STbrot backen.
    vielleicht kannst du mir ja noch dein favoritenrezept sagen. :lol:

    1000 grazie
    amoruccio
     
    #5
  6. 15.12.04
    WK-Rezeptetopf
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    WK-Rezeptetopf Beiträge ehemaliger Benutzer/innen

    Hallo Amoruccio,
    Ich habe auch bei Frau Storsberg Roggensauer und Brötchenback
    gekauft.
    Ich hatte noch ein paar Rezepte mit dabei und gleich alles ausprobiert.
    Es ist alles super gelungen und das Sauerteigbrot schmeckt herrlich
    und ist auch noch nach einigen Tagen frisch und lecker.
    Ich nehme erst mal das Trockensauerteigpulver und später mache ich mir dann selber Sauerteig. Vielleicht probiere ich auch mal etwas vom Teig abzunehmen und mit Mehl und Wasser vermischen und dann beim mächsten backen als Sauerteig einzusetzen ohne zusätzliches Trockenpulver.
    Über das verkrümeln habe ich hier schon mal was gelesen.
    Ich glaube man nimmt vom fertigen Brotteig einen Teil ab und vermengt es mit soviel Mehl, daß es krümel werden. Dann kann man es besser aufheben und als Sauerteig für das nächste backen verwenden.
    Ich glaube man hebt immer so 50 - 100 Gramm auf.
    Vielleicht kannst Du noch mal in Tips uund Tricks nachlesen.
    Liebe Grüße

    ursi :bear:
     
    #6
  7. 16.12.04
    Jerry
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    Jerry

    Huhu,
    bitte nicht den Brotteig verkrümeln, sondern den Sauerteig. Ansonsten stimmt es, auch von den Mengen her. 50 g reichen meist, mit 100 hast Du noch ein bißchen Sicherheit.
    LG
    Jerry
     
    #7
  8. 16.12.04
    WK-Rezeptetopf
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    WK-Rezeptetopf Beiträge ehemaliger Benutzer/innen

    Hallo Jerry,
    vielen Dank für Deine Informationen.
    Ich meine die 50 - 100 Gramm verkrümeln. Oder ist das nicht
    richtig? :oops: :cry: :oops:
     
    #8
  9. 16.12.04
    Jerry
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    Jerry

    Huhu,
    die 50-100 g verkrümeln stimmt schon, Du hattest nur geschrieben, diese vom Brotteig zu nehmen, und das wäre falsch. Die verkrümelst Du von Deinem tags zuvor angesetzten Sauerteig. Du verkrümelst quasi ungefähr das und die Menge (evtl. bissel mehr), die Du sonst in den Kühlschrank für's nächste Mal getan hättest ;)
    LG
    Jerry
     
    #9
  10. 17.12.04
    WK-Rezeptetopf
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    Hallo Jerry,
    :oops: :oops: gut daß Du das jetzt noch mal geschrieben hast.
    Ich hätte das wirklich vom Brotteig weggenommen.
    Ich dachte da nimmt man was ab, friert ein, taut auf
    macht Wasser und Mehl dran ,vermischt, läßt 24 Stunden
    stehen und hat dann wieder einen Sauerteigansatz.
    Jetzt muß ich mich aber nochmal ganz ganz doll belesen.
    Sonst wird das nie was mit meinem Super-Sauerteig-Brot. (ohne
    Hefe).Danke für Deine Antwort.
     
    #10
  11. 18.12.04
    amoruccio
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    amoruccio

    hallo jerry, :lol:

    hätt da nochmal ne frage zur verarbeitung von dem brot.

    Sauerteig-Brot
    -------------------
    350 g Roggenmehl 997 oder 1150
    300 g Weizenmehl 405 (oder nur 200 g + 100 g Weizenmehl 1050)
    700 g Sauerteig
    20 g Salz
    1 Päckchen Trockenhefe
    300 ml Wasser ( ganz wichtig 40 ° C warm )

    Die Menge mache ich auf zweimal im James und teile sie dann entweder in zwei Formen oder schütte sie in einer wieder zusammen.

    du schreibst das du das ganze auf 2x im james machst. könntest du nochmal etwas genauer erläutern wie? zuerst die hefe mit dem sauerteig?
    in wasser erhitzen? wie stellst du james ein und wie lange? :oops:
    fragen über fragen, sorry! :oops: :oops: :oops:
    aber ich will das er 100% auch was wird, nachdem ich jetzt schon 3tage meinen sauerteig gezüchtet habe wäre es echt schade wenn es daneben gehen würde.

    1000 dank
    amoruccio
     
    #11
  12. 18.12.04
    WK-Rezeptetopf
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    WK-Rezeptetopf Beiträge ehemaliger Benutzer/innen

    Hallo Amoruccio,

    ich denke, daß ist nur, weil es ziemlich viel Teig auf einmal ist. Deshalb 2 x das halbe Rezept. :rolleyes:
     
    #12
  13. 20.12.04
    Jerry
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    Jerry

    Huhu Amoruccio,
    Susi hat das schon beantwortet - genauso mache ich es. =D
    Wg. der Hefe: da ich Trockenhefe genommen habe, hab ich sie vorher gar nicht aufgelöst, sondern einfach mit vermengt. Ansonsten kannst Du das ganz nach Gusto machen.
    Wenn Dein Sauerteig erstmal ein paar Wochen alt ist / ein paarmal verwendet, treibt der Ansatz sowieso von alleine genug und Du brauchst keine zusätzliche Hefe mehr.
    LG
    Jerry
     
    #13
  14. 22.12.04
    amoruccio
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    amoruccio

    hallo jerry,

    habe dein tolles sauerteigbrot gebacken. hmmmmm war das lecker.....!!! :tonqe:
    habe alles nach deiner beschreibung gemacht und es ist einfach supi dupi geworden. auch mann und kind waren begeistert. habe sogar ein foto gemacht. weiß nur nicht wohin damit... :scratch: irgendwo hatte ich mal gelesen das ich das jemandem übergeben, bzw. schicken muß. villeicht kannst du mir ja sagen wem damit ihr es alle seht.

    mein mann hat mich schon aufgezogen....ob ich jetzt ganz austicken würde das ich schon mein brot fotografiere...oder ob ich das zur erinnerung weil es soo schön geworden ist mache. :roll:

    MÄNNER !!!! sag ich dazu nur

    ich wollte dir nochmal für das super tolle rezept danken und alles die es noch nicht probiert haben empfehlen es mal nach zu backen.

    lg amoruccio
     
    #14
  15. 22.12.04
    Barbara70
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    Barbara70 Foren-Admin

    Hallo,

    Du kannst es mir schicken!!!! Ich schick Dir gleich mal meine email, damit Du es mir zumailen kannst!
     
    #15
  16. 23.12.04
    Jerry
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    Jerry

    Huhu,
    das freut mich aber, daß Euch das Brot so gut schmeckt =D
    Man kann die Mehlsorten auch noch abwandeln, z.B. vom Weizenmehlanteil hälftig Dinkel nehmen, oder Vollkorn (wenn der Sauerteig schon etwas triebfähiger ist), aber bisher sind wir immer wieder beim Ursprung hängengeblieben.
    LG
    Jerry
     
    #16
  17. 29.12.04
    Reni
    Offline

    Reni

    Hallo,

    und hier nun noch das Bild von amoruccio:

    [​IMG]
     
    #17

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