Engadiner Brot wie vom Bäcker Wolf mit großen Poren

Dieses Thema im Forum "Backen: Brot" wurde erstellt von happi1969, 08.02.11.

  1. 08.02.11
    happi1969
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    happi1969

    So, nachdem ich es jetzt nach 6maligen Backen, wie ich finde, optimal hinbring hier endlich das Rezept mit (wichtig) genauer Anleitung ....

    Engadiner Brot wie vom Bäcker Wolf

    200 Gramm Roggensauerteig (selber angesetzt) in den Thermomix
    Rest gleich wieder mit Roggenmehl und Wasser verlängern
    250 Gramm Wasser
    20 Gramm Hefe (halber Würfel) dazu
    3 Min/37 ° Grad/Stufe 2

    250 Gramm Dinkelmehl fein vermahlen (kein Vollkorn)
    250 Gramm Weizenmehl Typ 405
    2 Tl. Salz (ca. 20 Gramm) je nach Geschmack dazu

    6 Min/Knetstufe

    Teig auf ein bemehltes Backpapier kippen
    Ca. 90 Min. irgendwo abgedeckt gehen lassen … ausgeschalteter Backofen geht auch, dann sieht man es nicht und des Blech steht ned im Weg ...


    Dann Backpapier auf ebenen Untergrund (Ceranfeld) samt Teig gleiten lassen und per Stretch- and Fold-Methode

    siehe hier

    YouTube - Stretch and Fold - Rustic White & Kalamata Herb
    ist zwar in Englisch, aber es geht ja um die Technik ....

    mit einem Teigschaber übereinander schlagen, Backpapier 90 Grad drehen und wieder übereinanderschlagen.
    Dann wieder 45 Minuten gehen lassen und nochmals die Stretch- und Faltmethode anwenden
    Dann wieder gehen lassen, jetzt müsste der Laib schon sehr groß mit unregelmäßigen Luftblasen sein.
    Um so öfter Stretch and Fold gemacht wird umso größer die Luftblasen ...


    Den Ofen auf 250 ° Grad anheizen, auf den Boden eine Reine/Kärle/Metallgefäß stellen und, wenn der Ofen richtig heiß ist, ca. 300 Gramm heißes Wasser rein, so dass es richtig schön zischt … den Ofen kurz schließen, damit sich viel Dampf bildet.
    Jetzt das Backpapier mit dem Teig einfach auf den Rost schieben und
    15 Minuten bei 250 Grad backen, je nach gewünschtem Bräunungsgrad!
    Dann auf 190 Grad zurückschalten und noch 35 Minuten fertig backen.
    Auf einem Kuchengitter etc. auskühlen lassen.

    Ich finde, jetzt ist es optimal, es ist zwar a bisserl aufwendig mit der alle-45-Minuten Stretch- and Foldmethode, aber es schmeckt halt HAMMER …

    Besseres Bild kommt noch ...

    [​IMG]
     
    #1
  2. 08.02.11
    Sternenhexe
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    Sternenhexe

    Hallo Andrea,
    da könnt ich grad reinbeissen.

    Wenn ich jetzt noch wüßte, wie man Roggensauerteig selbst ansetzt - würde ich sofort loslegen.

    Sicher ist hier irgendwo im Kessel eine Anleitung.
     
    #2
  3. 08.02.11
    happi1969
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    happi1969

    Also ich hab meinen ROggensauerteig so gemacht ....
    50 Gramm Roggenmehl ... & 50 gramm Wasser in einem Schraubglas (ca. 700 ml. groß) mit einem Plastiklöffel verrühren oder Holzstiel vom KOchlöffel
    an einem warmen Ort ... Badezimmer stehen lassen, am nächsten Tag wieder 50 Gramm ROggenmehl und 50 Gramm Wasser dazurühren, wieder stehen lassen in einem warmen Raum ... dritter Tag das gleiche
    SO, jetzt musst du in dem Glas eine Masse haben, die a bisserl Blasen wirft und säuerlich riecht, jetzt kannst du mit 200 Gramm von dem Sauerteig anfangen zu backen ..
    den Rest einfach wieder mit 100 Gramm Roggenmehl und 100 Gramm Wasser verlängern, damit du das nächste Mal wieder Sauerteig hast ... ich hab den immer im Kühlschrank stehen ... geht wunderbar, funktioniert immer und ist total easy ...mein Sauerteig ist jetzt schon 2 Jahre alt und genial ..
     
    #3
  4. 08.02.11
    Marmeladenköchin
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    Marmeladenköchin Marmeladen Hexe

    Hallole Andrea,
    ich bin ja soo backfaul geworden seit ich MB mache.. weil ich aber nun dein Rezept
    gesehen hab will ich doch mal einen neuen Versuch machen..
    kann man das eingefrieren und dann aufbacken ?? oder taugt es dafür nicht ?

    gruss uschi
     
    #4
  5. 08.02.11
    Avensis
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    Avensis Drachenbändiger

    Hallo Andrea

    das Mehl benutze ich auch für meinen Roggensauerteig, so alt ist meiner noch nicht

    bei 2 Jahre da ist der ja richtig stabil
    beim Hobbybrotbäcker gibt es noch mehr Video vom Brötchen schleifen bis zum Baguette mit den Leinentuch
     
    #5
  6. 08.02.11
    happi1969
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    happi1969

    Also bei uns hält des Brot gar ned so lang, des is am zweiten Tag außen kross und innen weich. Es ist ja auch das Brot, dass es bei unserem Lieblingsitaliener gibt und der schneidet es in Scheiben träufelt Olivenöl drauf, Oregano drauf und a bisserl Meersalz und ab unter den Grill ... dann zum Knabbern am Tisch .. und am besten gleich wieder a bisserl Olivenöl drauf träufeln des is soooo lecker ...
    Schmeckt aber auch süß super, so mit Butter und Aprikosenmarmelade .. .sooooo lecker ..
    MB geeignet ist es natürlich ned wirklich aber mei, wenn`s schmeckt ...
    sabber ..
    backige Grüße
     
    #6
  7. 08.02.11
    gänseblume
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    gänseblume

    Hallo!
    na, das hört sich ja lecker an.
    Ich hab aber nur so Sauerteig-Pulver, was ich immer an den Teig geb.
    Ob das mit dem auch geht???
    Ist das dann zuwenig Menge? Weil Du nimmst ja 200 gr Sauerteig und ich nur vielleicht 20 g.
    Grüße, gänseblume
     
    #7
  8. 08.02.11
    happi1969
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    happi1969

    Hallo Gänseblume,
    ich hab ehrlich gesagt keine Ahnung .. weil ich mir den Sauerteig von anfang an selber gemacht hab ... ist ja auch viel billiger wie das Pulverchen .. also ich würde dir empfehlen, für die Zukunft diesen Sauerteig anzusetzen ... und der steht ja, wenn er dann existiert wirklich gut im Kühlschrank ... und du hast ihn immer bei der Hand .. wenn ich wüsste wie, würde ich dir ja einen schicken, also a kleine Menge, die du dann wieder verlängern kannst ...
    Grüße
    Andrea
    P.S.: so sieht das Brot übrigens im Original vom Bäcker WOlf in AUgsburg aus ... aber des macht nix, des mit die ganz großen Löcher test ich gerade, hab grad nochmal einen Teig gemacht und lass ihn über Nacht auf Backpapier in Mülltüte (natürlich NEU) dastehen
    Bäckerei Wolf - Produkte - Wolf Klassiker - Engadiner
     
    #8
  9. 08.02.11
    Sternenhexe
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    Sternenhexe

    Hallo Andrea,
    vielen Dank für die Anleitung für den Sauerteig.

    Mal schauen, wo ich dieses Rosenmehl bekommen kann, ich glaube bei Kaufland habe ich es schon gesehen.
    Dann werde ich das mal umsetzen.

    Also Dein Brot sieht sensationell aus und schmeckt sicherlich auch so.
     
    #9
  10. 08.02.11
    Steffi1st
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    Steffi1st Backluder ;-)

    Hallo,

    @ Sternenhexe.

    du brauchst für den Sauerteig nicht unbedingt das Roggenmehl der Fa. Rosenmehl. ;) Funktioniert mit jeder Firma die Mehl vertreibt. Wichtig ist nur das es Roggenmehl ist mit der Typen-Nr. "1150" :)

    @ happi1969, warum gibst du noch soviel Hefe zum Brot wenn du mit Sauerteig backst?
     
    #10
  11. 09.02.11
    gänseblume
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    gänseblume

    Hallo Andrea!
    na, notfalls müßte ich nen Ausflug machen und den Sauerteig bei Dir abholen :p so weit ist es ja nicht, bin aus den "westlichen Wäldern";)
    Hm, ich war bisher immer dagegen, auf Ewigkeiten so ein Teil im Kühlschrank stehen zu haben. Kann ich das in ne Tupper packen und da passiert wirklich nix?? Auch wenn ich mal wochenlang kein Brot backe??
    Ich hab bei uns in der Mühle bisher immer so ne Tüte gekauft, 250 g Vollkorn-Sauerteig (Pulver) das kostet 1,80 EUR, find ich jetzt nicht teuer.
    Lg, gänseblume
     
    #11
  12. 09.02.11
    Steffi1st
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    Steffi1st Backluder ;-)

    Hallo Gänseblume,

    wenn du den Sauerteig einmal pro Woche fütterst musst du nicht immer ein Brot damit backen. Wichtig ist nur das er einmal pro Woche oder alle 2 Wochen ein bischen "Futter" bekommt und das verdaut, dann darf er wieder in den Kälteschlaf zurück in den Kühlschrank. Da passiert dann gar nix. ;)
     
    #12
  13. 09.02.11
    happi1969
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    happi1969

    @Steffi Ich will doch die großen, fetten Poren .... und das Ergebnis ist echt gut ...
    @Gänseblume .... ich trockne jetzt mal a bisserl was von dem Sauerteig, den kann man dann weiterzüchten, man muss ihn bloss wieder mit Wasser anrühren ..
     
    #13
  14. 09.02.11
    Kennasus
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    Kennasus

    #14
  15. 09.02.11
    Steffi1st
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    Steffi1st Backluder ;-)

    *lach*..............fette Poren...........das hört im Bezug auf Brot im ersten Moment recht lustig an. ;) Okay, dann ist dein ST hierbei quasi nur zum Geschmack geben da.
     
    #15
  16. 09.02.11
    happi1969
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    happi1969

    So Mädels,
    also Teig über Nacht gehen lassen ist ned so ganz der Bringer ... also ned so empfehlenswert ... werd heut glei wieder einen Teig ansetzen .. allerdings muss ich warten, bis mein Mann weg ist, weil der langt sich schon an den Kopf .... für was mir soviel Brot brauchen ... ??? Der versteht ned, dass des hier eine Versuchsküche für neue Rezepte ist und kein normaler Haushalt!!! Lach ....
    Also, ich teste weiter ...!
     
    #16
  17. 09.02.11
    Steffi1st
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    Steffi1st Backluder ;-)

    Hallo Happi,

    bei der Übernacht-Methode müßtest du auf jeden Fall die Hefe reduzieren, sonst hat der Teig wahrscheinlich Übergare. Probiers mal mit nur 5g falls du Übernacht noch mal testen willst. :)
     
    #17
  18. 09.02.11
    happi1969
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    happi1969

    Steffi du hast recht ... war überreif ... jetzt muss mei Mann des Brot mit ins Geschäft nehmen .. wird scho jemand essen ... ich back weiter .. aber mit den 5 Gramm könnt i mal testen .. also möglichst viel Stretch- and Fold ist super ...
     
    #18
  19. 09.02.11
    Sissa
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    Sissa

    Hallo Andrea,

    habe gerade Dein Brot aus dem Ofen aber noch nicht angeschnitten.
    Ich habe 75 g Fertigsauerteig flüssig ,genommen da ich kein eigenen habe und noch meinen "Starter" dazugemacht (den habe ich immer) bin echt mal gespannt aufs Ergebnis.:rolleyes:

    Ich find`s übrigends toll das immer so viel probiert und expermientiert wird.
    Das mit über Nacht interessiert mich auch da ich fast alle Teige so mache , aber was ist dann mit Strech and Folder?
     
    #19
  20. 09.02.11
    happi1969
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    happi1969

    Hallo SIssa,
    also über Nacht geht gar ned, zumindest ned, wenn man 20 Gramm Hefe nimmt .... meins is es ned .. also ich hab auch gerade wieder eins in der Mache .... aber wie ganz oben beschrieben .. kannst du deins auch mal fotografieren ... nur so mal zum schaun .... ???
     
    #20

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