Essig im Brot

Dieses Thema im Forum "Backen: Fragen und Hilfe" wurde erstellt von WK-Rezeptetopf, 23.09.06.

  1. 23.09.06
    WK-Rezeptetopf
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    LiLi,

    kann mir vielleicht jemand sagen, warum in manche Broten Essig kommt, ich kann mir nicht vorstellen wofür der nötig sein soll.
     
    #1
  2. 23.09.06
    WK-Rezeptetopf
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    AW: Essig im Brot

    Hallo Inka! =D

    Meines Wissens wegen des würzigen Geschmacks. Gerade bei Hefeteigbroten ohne Sauerteig, die sonst zu "blass" schmecken gebe ich gerne neben den Brotgewürzen (Balsamico)Essig hinzu.
     
    #2
  3. 23.09.06
    Schäfcheneule
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    Schäfcheneule

    AW: Essig im Brot

    Hallo,

    auf einer Packung Roggenmehl habe ich mal gelesen, dass die Säure des Essigs (oder auch Zitronensaft oder Buttermilch) für die Gärung nötig ist.

    Aber es gibt bestimmt noch Hexen, die das genau wissen.

    Liebe Grüße
    Manuela
     
    #3
  4. 24.09.06
    WK-Rezeptetopf
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    AW: Essig im Brot

    Hallo Manuela,

    hat Recht.

    Roggenteig benötigt Säure, damit das Brot ein stabiles "Gerüst" bekommt also das Gluten ausgebildet werden kann. Normalerweise wird Roggenmehl mit Sauerteig verbacken. Wer dies nicht möchte muss dem Teig auf jeden Fall etwas Saures wie Essig, Zitronensaft oder auch Buttermilch hinzufügen.
    Fehlt die Säure im Brot, entstehen hohle Brote.

    Viele Grüße
    Floh
     
    #4
  5. 24.09.06
    WK-Rezeptetopf
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    AW: Essig im Brot

    Hallo Floh,

    also ist der Essig nur in Roggenbroten wichtig und hat bei allen anderen Broten nur Auswirkungen auf den Geschmack?
     
    #5
  6. 24.09.06
    WK-Rezeptetopf
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    AW: Essig im Brot

    So wie ich das gelernt habe ja.

    Der Essig soll in sehr hefelastigen Broten, d.h. 1 Würfel Hefe auf 500g Mehl dabei helfen, den starken Hefegeschmack zu neutralisieren. Daher wird dort auch oft Essig verwendet z.B. in dem bekannten 3-Minuten-Brot.

    Da ich aber zu den absoluten Slow-Bakern gehöre, also meistens mit Sauerteig oder sehr geringer Hefezugabe bei langer Ruhezeit backe, hatte ich mit diesem Problem noch nie zu tun.

    Heute morgen habe ich z.B. einen Hefevorteig angesetzt, den ich für die Baguettes zum Abendessen benötige. In den Teig kommen auf 500g Mehl nur 1/4 Würfel (10g) Hefe.

    Liebe Grüße
    Floh
     
    #6
  7. 24.09.06
    WK-Rezeptetopf
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    AW: Essig im Brot

    allen herzlichen Dank für die Infos zum Essig,

    was die Hefe betrifft habe ich mal gehört, dass ein sehr langsames Gehen, möglichst sogar über Nacht in dem Kühlschrank besser sei, weil die Hefe dann verträglicher sei.

    Backst du, Floh, aus diesem Grund nur mit 1/4 Würfel Hefe auf 500 g Mehl und machst du das auch so bei einem reinen Vollkornbrot?
     
    #7
  8. 24.09.06
    Zwilli-Mama
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    Zwilli-Mama

    AW: Essig im Brot

    Ich gebe bei allen Broten mindestens einen Esslöffel Essig hinzu. Das Brot ist dann saftiger und trocknet nicht so schnell aus, und man schmeckt es nicht heraus, probier es aus.

    LG
    Zwilli-Mama
     
    #8
  9. 24.09.06
    WK-Rezeptetopf
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    AW: Essig im Brot

    Hallo Inka,
    ich mache alles Mögliche mit meinen Brotteigen. *gg*

    Wenn ich morgens zum Frühstück frische Brötchen haben möchte, lasse ich die bereits geformten in eine Backform gesetzten Hefe-Teiglinge über Nacht im Kühlschrank gehen. Morgens stelle ich sie jetzt direkt in meinen Kombidampfgarer. Bevor ich diesen hatte, habe ich den Brötchen etwa 30 Minuten Akklimationszeit in der Küche genehmigt bevor sie in den Ofen gekommen sind.

    Den vorhin angesprochenen Hefevorteig habe ich sechs Stunden in der Küche bei 20° C stehen lassen, bevor ich ihn weiterverarbeitet habe. Den fertigen Teig habe ich dann bei etwas höheren Temperaturen gehen lassen.

    Ich selbst habe die Erfahrung gemacht (und auch schon oft gelesen), dass die Brote mit wenig Hefe und langer Gehzeit viel aromatischer werden als mit viel Hefe und kurzer Gehzeit.

    Bei Vollkornbroten würde ich es ähnlich machen, evtl. etwas mehr Hefe verwenden, also statt 10g so 15g-20g. Da ich nur Baguette, Brötchen und Ciabatta mit Hefe backe und die aus max. Mehl Type 1050 oder einer Mischung aus hellem und Vollkornmehl und reine Vollkornbrote immer mit Sauerteig habe ich da aber keine genauen Vergleichswerte.

    Da ich schon seit Jahren sämtliches Brot und alle Brötchen selbst backe, habe ich keinerlei Hemmung mehr etwas auszuprobieren. Beim ersten Nachbacken eines Rezeptes halte ich mich meist so einigermaßen an das Rezept. Hat das Brot geschmeckt, versuche ich z.B. in weiteren Versuchen die Hefemenge zu reduzieren und die Ruhezeit zu verlängern. Am Liebsten mag ich Brote die nur 2-3% Hefe bezogen auf die Mehlmenge enthalten.
    So richtig ungenießbar war bisher nur ein einziges Brot, das zuviel Grünkern enhielt und das fand ich schrecklich. Und bei einem hatte ich das Salz vergessen, aber mit einem salzigen Käse konnte man es noch ganz gut essen.

    Liebe Grüße
    Floh
     
    #9
  10. 25.09.06
    Meli
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    Meli Küchenchaot

    AW: Essig im Brot

    Hallo, vom Essig im Brot bin ich schnell abgekommen, weil es für mein Empfinden zu sehr rausschmeckt-schon der >Geruch war penetrant...Seitdem gebe ich keinen Essig mehr rein, egal was im Rezept steht.Lieber länger gehen lassen und weniger Hefe nehmen.
    Aber es soll Leute geben, denen es so schmeckt.Mir halt nicht.Einfach ausprobieren und zur Not wegwerfen.
    Gruß Meli
     
    #10
  11. 25.09.06
    WK-Rezeptetopf
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    AW: Essig im Brot

    Hallo Floh,

    vielen Dank für deine ausführliche Antwort, ich werde es jetzt auch mal mit weniger Hefe und dem Kühlschrank versuche. Sauerteig ist mir zu umständlich.


    Was den Essig betrifft, führt wohl kein Weg daran vorbei, dass ich mal ein Brot mit Essig versetze - ich kann mir aber auch nicht vorstellen, dass das gut schmeckt.
     
    #11
  12. 30.09.06
    carla
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    carla Inaktiv

    AW: Essig im Brot

    Ausser zur Geruestbildung ist Saeure im Roggenteig auch fuer die Vertraeglichkeit wichtig. Ohne Saeure wird Roggen den meisten Menschen Magenbeschwerden verursachen. Dabei spielt es keine Rolle wo die Saeure herkommt. Am besten geeignet ist Sauerteig wegen der langen Gaerzeit, aber auch Essig oder Buttermilch ist geeignet. Dies gilt insbedondere fuer Roggenvollkorn, aber auch ausgemahlene Roggenmehle werden besser vertraeglich wenn Saeure zugegeben wird.
     
    #12
  13. 30.09.06
    irissibylle
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    irissibylle

    AW: Essig im Brot

    Hallo Floh,

    nach welchem Rezept backst Du das Baguette.
    Ich bin auf der Suche nach einem richtig guten Rezept (kein Schnellrezept), sondern mit entsprechend langer Gehzeit.

    Liebe Grüße
    Iris
     
    #13
  14. 30.09.06
    WK-Rezeptetopf
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    AW: Essig im Brot

    Hallo Iris,

    möchtest Du ein Rezept mit Hefe oder eines mit Sauerteig?

    Liebe Grüße
    Floh
     
    #14
  15. 13.11.06
    irissibylle
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    irissibylle

    AW: Essig im Brot

    Hallo Floh,

    ich habe Deine Antwort leider jetzt erst gesehen.
    Ich wäre an beiden Rezepten interessiert.

    Liebe Grüße
    Iris
     
    #15
  16. 17.02.14
    Cacadu
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    Cacadu

    Mal hochschubs....




    Hallo zusammen,

    immer wieder stolpere ich darüber, dass man manche Brote mit 1- 2 El Essig backen soll.
    Den wirklichen Grund dafür finde ich allerdings nicht.
    Manche schreiben, er lässt Vollkornbrote besser gehen, Andere, das Brot würde würziger schmecken, dunkler aussehen etc.

    Ich backe seit Jahren Vollkornbrot mit frisch gemahlenem Getreide, fast nie nach Rezept, meist nach Gefühl, aber bisher immer ohne Essig.
    Manchmal mit Hefe, sehr oft mit Backferment, also frischer Ansatz vom Kühlschrank und etwas Trockensubstanz.
    Bisher halt das prima geklappt.
    Da ich neugierig bin, interessiert mich "die Sache mit dem Essig" einfach.

    Backt hier derzeit jemand Brote mit Essig und kann darüber etwas berichten?

    Lieben Dank schon mal :)
     
    #16
  17. 17.02.14
    Prinzesschen
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    Prinzesschen

    #17
  18. 17.02.14
    Hannemag
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    Hannemag

    Hallo ihr Brotbäcker,
    auf einem meiner unzähligen Häussler-Brotbackseminare hat uns ein Bäcker gesagt, dass der Essig im Brot hauptsächlich der Haltbarkeit dient. Vor allem im Sommer schimmelt das Brot dann nicht so schnell. Seither geb ich immer wenns warm oder schwül ist, 1 kleinen Schuss Essig auf 1kg Mehl. Rausgeschmeckt hab ichs bis jetzt noch nie.

    Liebe Grüße
    Hannemag
     
    #18
  19. 17.02.14
    Lalelu
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    Lalelu Sponsor

    Hallo Ihr Lieben,

    ich backe auch meistens mit Essig oder Zitrone.=D
     
    #19
  20. 18.02.14
    Hannemag
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    Hannemag

    Hallo,
    allerdings sollte man meiner Erfahrung nach mit Honig und Zucker im Brotteig bissle aufpassen. Die Kruste wird sehr schnell dunkel und hart. Weniger ist da eher mehr.
    Ich geb weder Honig noch Zucker ins Brot. Hefe braucht keine Süße zum Gehen. Lieber länger gehen lassen. Meine Brotteige gehen mind. 3-5 Std. je nach Raumtemperatur. Teilweise über Nacht oder schon mal 2 Tage im Kühlschrank (hauptsächlich Kleingebäck). Bedenken einer Übergare braucht man nur zu haben, wenn man zu viel Hefe verwendet oder den Teig mit Wärme treibt (auf Heizung stellen, unter die Bettdecke, im Backofen, in die Sonne stellen usw.) Leider sind die Mengenangaben für Hefe in den meisten Rezepten viel zu hoch und die Knetzeiten viel zu kurz.
    Teigig innen kann Brot (Weizen-, Roggen- und Mischbrot) werden, wenn es zu kurz gegangen oder bei zu niedriger Temperatur gebacken wurde.

    Liebe Grüße
    Hannemag
     
    #20

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