Frage - Fertigsauerteig wie austauschen?

Dieses Thema im Forum "Backen: Fragen und Hilfe" wurde erstellt von Monita, 25.10.11.

  1. 25.10.11
    Monita
    Offline

    Monita

    Hallo ihr Lieben,

    ich habe ein Brotrezept indem man 150 gr. Fertigsauerteig und einen Würfel frische Hefe (42 gr.) benutzen soll.
    Kann mir jemand sagen, wie ich die 150 gr. Fertigsauerteig gegen selbstangesetzten Sauerteig ersetzen kann. Ich habe im Kühlschrank einen Grundstock von 60 gr. den ich normalerweise ohne Hefe benutze.
    Vielen Dank.

    Liebe Grüße
    Monita
     
    #1
  2. 25.10.11
    Pedi
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    Pedi Tanzhexe

    Hallo Monitaaaa :)... hmmm... gute Frage... also ich würde die 60g Sauerteig mit Mehl und Wasser strecken so dass Du 150g hast oder besser 200, weil Du musst ja dann wieder was abnehmen... also quasi wie wenn Du ein Brot backst....Vorteig machen und davon wieder was abnehmen...diesen Vorteig dann einpaar Stunden stehen lassen und dann wie im Rezept benutzen...
    So würd ichs jetzt machen...
     
    #2
  3. 25.10.11
    Monita
    Offline

    Monita

    Hallo Pedi,
    schön, dich mal wieder zu "lesen"
    und danke für deine schnelle Antwort.
    So in etwa habe ich mir das auch gedacht, aber ich wußte nicht, ob Fertigsauerteig mit selbstgemachten gleich zu setzen ist. Ich habe noch nie welchen gekauft ;)
    Ich warte mal ab, ob sich vielleicht noch eine Hexe besser auskennt als wir, ansonsten werde ich in meinem "Forschungslabor", andere sagen auch Küche dazu :) einen Versuch starten.

    Liebe Grüße übers Mittelmeer zu dir
    Monita
     
    #3
  4. 25.10.11
    Pedi
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    Pedi Tanzhexe

    doch...ich hab, als ich im Sommer in D war, fertigen Sauerteig gekauft und bei Mutti Brot gebacken... ich denk man kann das dann schon so in etwa vergleichen ;)... und Du gibst ja bei Deinem Rezept ja Hefe auch noch dazu... also wirds aufjedenfall was.. :) Was backst Du denn??? ;)
     
    #4
  5. 25.10.11
    Avensis
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    Avensis Drachenbändiger

    Hallo Monita
    Das ist doch bestimmt dein ASG
    wenn du 150 gr. fertig Sauerteig brauchst, würd ich 8-10 gr. ASG und 75 gr. Roggenmehl (1150) und 75 gr Wasser mischen
    und 16 Std. bei 26 Grad stehen lassen.
    Dein ASG 1 mal pro Woche füttern.
    42 gr Hefe ist sehr viel,
    magst du soviel Hefe im Brot ?
    wenn man das über Nacht macht kommt man auch mit ein paar Gramm Hefe aus.
    Da müsste ich aber das Rezept wissen
     
    #5
  6. 25.10.11
    Pedi
    Offline

    Pedi Tanzhexe

    Also ich hab immer ca 4 EL Sauerteig im Kühlschrank... davon benutze ich dann die Haelfte fürs Brot - ich kipp es so wie es ist in den TM zu den Brotzutaten....und zu der anderen Haelfte kommt wieder bissle Mehl und Wasser......dann wieder in Kühlschrank...ohne wöchentl. füttern - haelt sich auf jedenfall 2 Monate....und Vorteig mach ich auch nie(das hab ich schon lang abgeschafft- alles zu umstaendlich ;)) und ich nehm 405er Mehl kein Roggen....

    Das Rezept würd mich aber auch interessieren, deshalb hab ich ja gefragt ;)
     
    #6
  7. 25.10.11
    Avensis
    Offline

    Avensis Drachenbändiger

    Hallo Pedi
    ja klar hab mich falsch ausgedrückt.
    es gibt natürlich auch einen Weizen-Sauerteig.
    Ich habe 2 ASG einmal mit Weizenmehl und einen mit Roggen
     
    #7
  8. 25.10.11
    Pedi
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    Pedi Tanzhexe

    weisch Herbert wenn ich ein Roggenbrot backe, dann mach ich das ja net 100% Roggen sondern es kommt immer noch normales Mehl mit rein, deshalb versteh ich nicht warum man auch Roggensauerteig braucht.. Mutti hatte in D auch Roggensauerteig gekauft womit ich dann Brot gebacken hab aber wirklich nen Unterschied zu meinem konnte ich nicht feststellen- ausser die Farbe-... Backst Du 100% Roggenbrot???
     
    #8
  9. 25.10.11
    Avensis
    Offline

    Avensis Drachenbändiger

    Hallo Pedi
    nein meisten 70/30 oder 60/40 als 70% Roggen und 30% Weizenmehl
    ab und zu auch Schrot u.s.w. ich mag halt keine Hefe Brote
    deshalb mach ich auch Vorteig und da braucht man nur 2-3 gr. Hefe und nicht einen Würfel
     
    #9
  10. 25.10.11
    Pedi
    Offline

    Pedi Tanzhexe

    ja ich auch net... ich back meisstens ausschliesslich nur mit Sauerteig, ganz ohne Hefe... dann geht das Brot halt die ganze Nacht.... - ohne Vorteig ;)

    ich hab ja am Anfang auch immer Vorteig gemacht und paar Stunden stehen gelassen- aber laut meinen Infos nur ca 2 Stunden und keine 16, dann hatte ich zuviel Flüssigkeit im Brot- musste immer bissle was am Brotrezept von der Menge abziehen etc... das hat mich so genervt, da ich meisstens nicht daran gedacht hab... und dann hab ich dacht wozu das ganze überhaupt??? Und seitdem benutze ich 2 EL Ansatz auf 500g Mehl und wie Du 2-3gramm Hefe... das lass ich dann ca 4 Stunden gehen und dann ist es toll aufgegangen...
     
    #10
  11. 25.10.11
    Avensis
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    Avensis Drachenbändiger

    16 Std. dauert es ja nur wenn man zum beispiel 500 gr. Sauerteig braucht soviel hat man ja nicht
    da nimmt man dann 50 gr. ASG weil 150 gr. ASG hab ich immer.
    Und seid dem ich eine Gärbox habe geht das wunder paar mit den Brot und Brötchen
     
    #11
  12. 25.10.11
    Monita
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    Monita

    Hallo ihr zwei,

    also ich mag auch keine Hefe im Brot, deshalb backe ich lieber nur mit Sauerteig.
    z.B. nehme ich die 60 gr. Grundstock, mische sie mit 200 gr. Roggenmehl und 200 gr. Wasser. Das "Gemisch" lasse ich bei Raumtemperatur ca. 10-14 Stunden gären. Nehme davon wieder 60 gr. ab und der kommt in den Kühlschrank bis zum nächsten Brot.
    Deshalb habe ich gedacht, ich brauche für das Brot auch keine Hefe nehmen, wenn ich meinen eigenen Sauerteig nehme.
    Muß ich den Grundstock regelmässig füttern?
    Das Rezept schicke ich euch per PN. Darf ich ja nicht einsetzen, oder?

    Liebe Grüße
    Monita
     
    #12
  13. 25.10.11
    Avensis
    Offline

    Avensis Drachenbändiger

    Hallo Monita
    bei 200 gr. Mehl plus 200 gr. Wasser brauchst du nur 20 gr ASG (Grundstock wie du sagst)
    die anderen 40 gr. wo übrig sind wird gefüttert 50 gr. Mehl 50 gr. Wasser ungefähr 6 Std. stehen lassen (26 Grad)
    bis er anspringt (bläschen wirft) dann ab in den Kühlschrank.
    WICHTIG nie von den anderen Teig was weg nehmen sonst wird er nicht stabil genug, immer nur füttern
    meiner ist jetzt schon fast 2 Jahre alt der treibt wie die Sau.
    wenn auch Weizenmehl dazu kommt nimmt man schon 2- 3 gr. Hefe oder man macht einen Vorteig.
    Rezepte kannst du schon einstellen
     
    #13
  14. 25.10.11
    uschihexe
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    uschihexe Die mit dem TM kocht

    Hallo ,
    auch ich backe fast nur Sauerteigbrote. In meine Bauernbrote oder Vollkornbrote kommt nur Roggensauerteig. In Weißbrote oder Baguettes nur Weizensauerteig. Da ich kein Bäcker bin habe ich mir Hilfe in verschiedenen Brotbackforen geholt und da wird das halt so gemacht.
    Man rechnet ca. 10-20 % der Mehlmenge des Sauerteiges.
    400 g Sauerteiges also 200 g Mehl und 20 - 40 g ASG (Anstellgut ist das was im Kühlschrank ist und immer wieder gefüttert wird. Ich habe auch noch nie direkt den Sauerteig aus dem Kühlschrank verbacken, sondern mit Mehl und Wasser in der entsprechenden Menge gefüttert und über Nacht stehen lassen und danach erst den Teig fertig gemacht. Ist aber nicht auf meinem Mist gewachsen sondern von erfahrenen Leuten. Auch verwende ich bei Sauerteigen keine Hefe mehr.
     
    #14
  15. 25.10.11
    Avensis
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    Avensis Drachenbändiger

    @Uschihexe
    genauso und nur so wird der ASG stabil genug
     
    #15
  16. 25.10.11
    Pedi
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    Pedi Tanzhexe

    ja ich denk das Alter von dem Sauerteig spielt auch noch ne Rolle...je aelter desto besser...meiner ist auch 2 Jahre alt und überlebte 2 Monate (wo ich in D war) und das ohne füttern... also scheint er ja sehr stabil zu sein.... Ich back net soviel Brot vielleicht alle 2 Wochen- wenns hoch kommt und da wird er dann erst gefüttert... ich backe eher öfter Brötchen und dafür benutz ich keinen Sauerteig- das mag ich dann nicht- genausowenig im Baguette... dafür nehm ich aber nur 10g Hefe in Brötchen und Baguette und lass die ganze Nacht gehen...
     
    #16
  17. 25.10.11
    Steffi1st
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    Steffi1st Backluder ;-)

    Huhu,

    Huhu,

    also Roggensauerteig wird eingesetzt zur Säuerung und Lockerung von Broten mit mehr als 50% Roggenmehlanteil. Das sind reine Roggenbrote und Roggenmischbrote. Dem Teig sollte eine gewisse Säure zugesetzt werden, damit sich das Roggenmehl besser verbacken läßt und man keine stabile Krume bekommt.

    Der Sauerteig sollte wie schon von Avensis beschrieben ca. 14-18 Std. möglichst bei konst. Temperatur (26°C) reifen, dann ist er backfertig.

    (Infos von der Sauerteig.de)
     
    #17
  18. 25.10.11
    Monita
    Offline

    Monita

    Hallo Uschihexe,
    hallo Herbert,

    ups, da hab ich wohl was falsch gemacht. Trotzdem hat es bei mir auch immer geklappt, wobei ich mit dem Ergebnis nicht so zufrieden war. Ich danke euch beiden für die ausführliche Erklärung. Dann werde ich es mal so ausprobieren, wie ihr es beschrieben habt.
    Das Rezept ist aber nicht von mir sondern aus einer Zeitung. Das darf ich doch dann nicht einstellen, oder?

    Liebe Grüße
    Monita
     
    #18
  19. 25.10.11
    Pedi
    Offline

    Pedi Tanzhexe

    Ah ok...soviel Roggen benutz ich dann eh net... höchstens 150g Roggen und 350g Vollkornmehl oder 550er nehm ich meisstens....dazu brauchts dann auch keinen Roggensauerteig wenn ich das richtig verstanden hab... ich fütter halt mal mit 405er und mal mit 550er...was ich halt grad rumstehen hab.... aber die Geschichte mit dem Vorteig find ich echt total unnötig- ich weiss dass es überall so angegeben wird aber Du schmeckst keinen Unterschied... vom gekauftem Sauerteig macht man ja auch keinen Vorteig, der kommt auch so wie er ausm Paeckle kommt in den Teig. Aber ist ja wurscht- ich hab das 1 Jahr lang so gemacht und dann ''abgeschafft'' , da ich ja auch ein spontanbacker bin...da nützt mir es nix wenn ich 16 Stunden warten soll :rolleyes:- wenns anders genausogut geht....

    Monita gib bescheid wo nun das Rezept zu finden ist ;) und wie es dann geklappt hat.... :)
     
    #19
  20. 25.10.11
    Avensis
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    Avensis Drachenbändiger

    Hallo Monita
    nimm doch vom Brotbackforum oder Sauerteig.com erst mal Rezepte die sind schon von vielen Usern gebacken worden,
    und die beschreibung ist da auch super von den Rezepten
     
    #20

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