Fleisch und Fisch sind trocken

Dieses Thema im Forum "Hauptgerichte: Fragen und Hilfe" wurde erstellt von flitze2000, 23.09.08.

  1. 23.09.08
    flitze2000
    Offline

    flitze2000

    Hallo zusammen!

    Ich habe jetzt schon mehrmals im Varoma (Einlegeboden) Geschnetzeltes gemacht. Aber irgendwie wird bei mir jedes Mal das Fleisch oder auch der Fisch so trocken. Außerdem kleben die einzelnen Stücke immer aneinander.

    Von meiner Beraterin hatte ich den Tipp bekommen, das Fleisch/den Fisch auf Backpapier zu legen (natürlich noch genügend Schlitze frei zu lassen). Auf ihren Vorführungen hat das auch immer geklappt und es war nie so trocken und hat auch nicht zusammen geklebt ... Was mache ich falsch? :-(

    LG
    Birgit
     
    #1
  2. 23.09.08
    Ullimama
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    Ullimama

    Hallo Birgit

    das ist bei mir genauso. Aus diesem Grund koche ich selten Fleischgerichte im Varoma. Vielleicht gibt es ja "einen Trick" und wir werden schlauer ;).
     
    #2
  3. 23.09.08
    Schubie
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    Schubie

    Hallo, Ihr zwei,

    Fleisch im Varoma ist so eine Sache... ;) Am Anfang hatte ich das gleiche Problem wie Ihr: Fleisch zu trocken, Geschnetzeltes klebte aneinander. Dass Fleisch zu trocken gerät, so dachte ich mir, kann ja eigentlich nur heißen, dass es zu lange gegart wurde. Also habe ich zunächst die Garzeit verkürzt. Siehe da: Das Fleisch wurde saftig! =D Aber die Stückchen verklebten immer noch...:-(
    Meine eine Gehirnzelle lief auch Hochtouren... Und schließlich fiel mir ein, dass Eiweiß ja ein guter Kleber ist, wenn es gerinnt. Also dachte ich mir, dass ich den Gerinnungsprozess (oder Denaturierungsvorgang, wie mein ehemaliger Biolehrer sagen würde...;)) verkürzen müsste. Nun gare ich Fleisch und Fisch im Varoma immer wie folgt: Ich stelle wieder die alte angegebene Garzeit ein (die ich ja zuvor verkürzt hatte...), lasse erst den Kessel alleine mit Messbecher arbeiten, bis er die Varomastufe erreicht hat, nehme dann den Messbecher weg und setzte den Varoma auf. Das Eiweiß kommt direkt mit dem heißen Dampf in Berührung und gerinnt schnell statt langsam, so kann es halt nicht so sehr kleben. Und automatisch hat Fleisch oder Fisch dann kürzere Garzeiten, weil nicht so lange dampfgegart.
    Mache ich Gemüse im Varoma, so lege ich dieses in den Varoma und tue diesen von Anfang an auf den Kessel, das Fleisch oder den Fisch lege ich auf den Einlegeboden und tue ihn erst dann in den Varoma, wenn die Dampfgarstufe erreicht ist.
     
    #3
  4. 23.09.08
    flitze2000
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    flitze2000

    Hallo Schubie!

    Du bist ein Schatz. =D Deine Erklärung klingt logisch - wäre ich nie drauf gekommen. :rolleyes: Ich werde es beim nächsten Mal auf Deine Art probieren und berichten. Bin sehr gespannt!

    Danke und liebe Grüße

    Birgit
     
    #4
  5. 23.09.08
    PetraGG
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    PetraGG Kreis Groß Gerau

    Hey schubie,

    das ist ja eine super Idee...ich habe mich damit abgefunden, dass das Fleisch auf Grund des ausgetretenen Eiweißes zusammenklebt, aber wenn ich es so vermeiden kann, ist es ja umso besser....

    Ich werde es ausprobieren,

    lieben Gruß,
    Petra
     
    #5
  6. 23.09.08
    Schubie
    Offline

    Schubie

    Hallo Birgit,

    hab' ich doch gerne gemacht... :p Drücke Dir die Daumen, dass es bei Dir auch funktioniert!!!

    PS: Ganz vermeiden kann man das Verkleben nicht, da ja immer noch Eiweß austritt, aber zumindest ist es nicht mehr so ein riesiger Klumpen, den man erst wieder auseinanderfrickeln darf...Für Frikassee von Vorteil!
     
    #6
  7. 23.09.08
    Mäxlesbella
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    Mäxlesbella

    Hallo Schubie,

    dazu fällt mir bloß eine ganz alte Weisheit ein:

    Danke
     
    #7
  8. 23.09.08
    Schubie
    Offline

    Schubie

    Hallo Mäxlesbella,

    ja, genau! Ich sag' immer: Ein Tag, an dem ich nix gelernt habe, ist ein verlorener Tag! ;) =D
     
    #8
  9. 23.09.08
    vobarina
    Offline

    vobarina

    Hallo Flitze,
    ich mache öfters Schweinelende im Varoma.
    Ich brate das Fleisch dann kurz an, wickle es in Alufolie (ein Tipp aus dem Kessel) und gebe es dann, wie unten schon beschrieben, bei erreichtem Dampf auf den Aufsatz, wird immer super saftig!
    Grüße
    Vobarina
     
    #9
  10. 23.09.08
    flitze2000
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    flitze2000

    Hallo Vobarina!

    Auch für Deinen Tipp ein herzliches DANKE. =D Werde auch diese Variante demnächst testen.

    LG
    Birgit
     
    #10
  11. 23.09.08
    Schubie
    Offline

    Schubie

    #11

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