Fleischbrühe oder Rindfleischsuppe ala Merlinchen

Dieses Thema im Forum "9in1-Multikocher: Rezepte mit Fleisch und/oder Fisch" wurde erstellt von Merlinchen, 15.11.15.

  1. 15.11.15
    Merlinchen
    Offline

    Merlinchen Sponsor

    Fleischbrühe im Morphy

    Für „ kleine Hexen“, die noch nicht so firm mit dem Morphy oder anderen Multikochern sind, habe ich mal eine Schritt-für-Schritt-Anleitung zusammengestellt. „Erfahrene Hexen“ bitte ich um Entschuldigung. Ich habe die Mengen exakt auf den Morphy zugeschnitten.



    Zutaten:
    2 Markknochen
    250 g Suppenfleisch
    150 g Beinscheibe
    500 g (300 g + 200 g) Wurzelwerk
    einige Liebstöckel- und/oder Sellerieblätter
    1 Zwiebel
    1 EL (knapp geh.) Butter
    1 EL Salz
    bei Bedarf 50 g Palmin (siehe Tipp)


    Zubereitung ergab 1 L (1000 ml) Brühe:

    1.
    Zuerst das Wurzelgemüse gut putzen und abschrubben.
    300 g davon ungeschält in grobe Stücke schneiden. Die anderen 200 g schälen und in kleine Würfel schneiden und für später beiseite stellen. Schalen aufheben.

    2.
    Die Zwiebel ungeschält quer halbieren.

    3.
    Morphy ca. 3 Min. auf => Anbraten => Gemüse vorheizen.

    Die ungeschälten und halbierten Zwiebelhälften mit den Schnittflächen nach unten in den Topf geben und erst einmal ohne Fettzugabe ca. 5 Min. anbräunen bis sie unten schwarz werden (je schwärzer und angebrannt sie sind, desto goldiger wird anschließend die Brühe. Evtl. 1 EL Butter hinzufügen und die Zwiebeln darin bräunen. Dann den Morphy abschalten und etwas abkühlen lassen.

    4.
    In den Topf ein wenig Wasser zum Abkühlen gießen ohne die Zwiebel zu entfernen.

    Markknochen und Fleisch hinzufügen, auf dem Boden verteilen und mit 300 g Suppengrün bedecken. Liebstöckel hinzufügen und mit kaltem Wasser bis unter die „3 l-Markierung“ auffüllen.

    5.
    Nun den Morphy neu auf => Kochen programmieren. Den Deckel bitte nicht schließen.

    Wenn alles zu kochen beginnt, stellt sich die Zeituhr automatisch auf 10 Min.

    Nach ca. 5 Min. vorzeitig abschalten.

    An der Oberfläche bildet sich jetzt ein weiß bis gräulicher Schaum. Den bitte nicht abschöpfen, es ist geronnenes Eiweiß und klärt später sie Brühe.

    6.
    Jetzt den Deckel schließen und neu programmieren => Schmoren => 1 Std.

    7.
    Neu programmieren => Schongaren => 5 Std.

    Anschließend den Topf vergessen und im WK surfen.

    Die Kochzeit kann je nach Fleisch variieren. Das müßt Ihr eben testen.

    8.
    Anschließend abseihen, heiß in Gläser füllen und abkühlen lassen.

    Das Gemüse wegwerfen, es ist ausgelaucht. Das Fleisch anders verwerten (z.B. zu Salaten oder als Meerrettichfleisch).

    9.
    Wenn aus der Brühe eine Suppe werden soll, die restlichen 200 g Gemüsewürfel darin aufkochen und etwas vom Rindfleisch darin erwärmen.


    Tipps:

    Möglichst fettes Suppenfleisch nehmen, das Fett setzt sich beim Abkühlen auf der Brühe ab und konserviert zusätzlich. Das Fett kann man dann bei Verwendung problemlos abheben, das es sehr fest wird.

    Ich hatte diesmal nur sehr mageres Suppenfleisch und habe das fehlende Fett durch Palmin (kein Palmin-Soft!) ersetzt, was ebenfalls im kalten Zustand sehr hart wird und hat sich gut bewährt. Ich denke, man kann auch Butterschmalz nehmen. Butterschmalz hat sich aber doch nicht so geeignet, irgendwie wurde es nicht fest.

    Wenn ich nicht viel Platz habe, reduziere ich auch schon mal die Brühe um die Hälfte ein und verdünne sie später wieder.
     
    #1
    betsy1952 gefällt das.
  2. 16.11.15
    Spook
    Offline

    Spook

    Moin Moin,

    Kochst Du die Suppe noch in den Gläsern ein?
     
    #2
  3. 16.11.15
    Merlinchen
    Offline

    Merlinchen Sponsor

    Moin @Spook ,

    nee, das mache ich nie.
    Ich fülle die Brühe nur heiß in saubere Gläser ein.

    Das Einkochen soll ja nur die Bakterien vernichten. Bakterien in Verbindung mit Sauerstoff wachsen. Wenn man aber kein Sauerstoff an die Speise kommt, kann sich ja auch nichts verbinden und die Fettschicht verhindert das. Da fehlt einfach der Sauerstoff!

    Vorsichsthalber lagere ich die Gläser trotzdem im KS. Ich habe aber auch einen sehr großen KS mit viel Platz!

    PS:
    Gäser auf eine Schicht Handtücher stellen, ca. 1/3 vorsichtig mit der heißen Flüssigkeit füllen, damit die Gläser nicht platzen und anschließend weiter bis zum Rand füllen.
     
    #3
  4. 14.06.16
    Merlinchen
    Offline

    Merlinchen Sponsor

    Moin,

    habe mir gestern eine Scheibe Rinderrippe gekauft. Das Fleisch benötige ich für Salat.

    Damit es nicht so auslaucht, habe ich aus meinem KS-Fundus zwei (6 Monate alte) Gläser Brühe geopfert und entdeckelt. Darin badet jetzt die Fleischscheibe zusammen mit einem kleinen Liebstöckelzweig. Die Brühe wird am Ende nochmals kurz und kräftig aufgekocht und wieder in Gläser abgefüllt.
    Es ist wie beim Essig: Die Brühe wird jedes Mal etwas konzentrierter und kann dann bei Bedarf mit Wasser aufgefüllt werden. Ein wenig Suppengrün darin gegart und als Einlage einige Hackbällchen und schon hat man eine schöne Gemüsesuppe.
    Habe ich am Wochenende gerade mit einem Glas Fleischbrühe gemacht.
     
    #4

Diese Seite empfehlen