Frage - Frage an alle erfahrenen Vollkornbäcker/innen

Dieses Thema im Forum "Backen: Fragen und Hilfe" wurde erstellt von Lehaja79, 08.07.14.

  1. 08.07.14
    Lehaja79
    Offline

    Lehaja79

    Hallo ihr lieben Hexen,

    da ich seit einem Monat ja stolze Mixibesitzerin bin, backe ich jetzt auch wieder vermehrt Brote. Das hat bisher ganz gut geklappt, auch bei vielen Rezepten hier.

    Meine Frage ist jetzt aber weniger rezeptbezogen, sondern vielmehr brauch ich mal eure Erfahrung.

    Ich möchte mehr mit Vollkorn backen --> Getreidekörner im Mixi gemahlen.

    Jetzt möchte ich mich langsam auch an Kuchen, Hefezopf usw. herantrauen, hatte aber bisher nicht sooo viel Erfolg. Viele Rezepte (jetzt nicht von hier, aber generelles Problem) werden einfach trocken, oder hart, daher hab ich mich jetzt gar nicht mehr an weitere Rezepte gewagt, da ich es schade finde, wenn ich es dann nachher in die Tonne kloppen muss, oder das süße Gebäck so gaaaaar nicht schmeckt.

    Habt ihr da irgendwelche Tricks? Ersetzt ihr das Mehl von "normalen Weißmehlrezepte" einfach durch Vollkornmehl? Oder halb/halb? Benutzt ihr dann andere zusätzliche Zutaten? Erhöht ihr die Wassermenge wegen der erhöhten "Quellbereitschaft" (nennt man das so?) des Vollkornmehls?

    Natürlich versuche ich jetzt keinen Bisquit aus Vollkorn zu machen, mir gehts wie gesagt eher um Rührkuchen, Obstkuchen, Hefegebäck ...

    Wäre klasse, wenn ich da an euren Erfahrungen teilhaben könnte, um mir noch ein paar traurige Kuchenversuche ersparen zu können ;)

    Ganz lieben Dank schon einmal vorab.
     
    #1
  2. 08.07.14
    Kochfee37
    Offline

    Kochfee37

    Hallo Lehaja 79,
    ich bin keine erfahrene Vollkornbäckerin,
    zumindest nicht bei süßem Gebäck.
    Süßes Gebäck Backe ich entweder mit 1050 er
    Mehl oder ich verwende wie du schon beschrieben hast
    zur Hälfte Vollkornmehl und zur anderen Hälfte Weißmehl.
    Ich denke,man sollte sich auch langsam herantasten,
    da das Vollkorngebäck schon herber schmeckt im
    Gegensatz zu den Weissmehlprodukten.
    Mir schmeckt süßes Gebäck aus Weißmehl echt am Besten.

    Viel Spaß beim experimentieren
     
    #2
    Lehaja79 gefällt das.
  3. 08.07.14
    Lehaja79
    Offline

    Lehaja79

    Hallo Kochfee,

    Ja das mit dem Herantasten, das stimmt :) meine Vollkornbrote, die etwas geworden sind, hatte ich auch erst mal 50/50 ausprobiert :)
     
    #3
  4. 08.07.14
    Kochfee37
    Offline

    Kochfee37

    Hallo Lehaja,
    ich bin zufrieden,wenn unsere Brote und Brötchen
    Vollkornmehl enthalten.
    Ich mag auch Brötchen aus geschroteten Korn,
    die dürfen gern etwas kräftiger ausfallen.
    Meine Familie sieht das jedoch anders :rolleyes:
    Wobei ich glaube,dass sich die Geschmacksnerven
    daran gewöhnen.
    Vollkorngebäck wird bei uns jedoch leider verschmäht.
     
    #4
  5. 08.07.14
    Lalelu
    Offline

    Lalelu Sponsor

    Hallo Lehaja,

    bei Rührkuchen nehme ich meistens 30 - 40 % Vollkornmehl, wenn es mehr wird, mögen wir es nicht mehr so gern, schmeckt uns dann "zu gesund".:barefoot:
     
    #5
  6. 09.07.14
    Lehaja79
    Offline

    Lehaja79

    @Kochfee37 Lach, ja so ähnlich ist es bei uns auch. Mein Göga ist da echt super. Der isst mir mittlerweile sogar Pumpernickel und Ähnliches. Früher wäre er davor weggerannt und hätte mich für verrückt erklärt. :LOL: Aber liegt wohl auch daran, dass er wieder viel Sport treibt und einfach weiß, dass langkettige Kohlenhydrate viel gesünder sind und ihm auch beim Sport unterstützen. :ROFLMAO: Auch das Kräftige bei den Broten ist kein Problem. Der kanns nur absolut nicht leiden, wenn die so "steinhart" werden. :sneaky:(n) Ich aber eigentlich auch nicht. Und neulich ist mir das sogar bei gekauften Brötchen vom Biobäcker passiert. Die waren derartige Klumpen, dass ich das Brötchen fast nicht essen konnte. Aber einen Einbrecher hätte man damit in die Flucht treiben können. Zumindest, wenn man sie als Wurfgeschoss genommen hätte. :sneaky: Ich glaube, das ist wahrscheinlich der Grund, warum man fast überall nur "Mehrkornbrötchen" kaufen kann, mit einem bestimmten Anteil an Vollkorn und keine Vollkornbrötchen.

    Wir haben eine Bäcker bei uns (der backt noch selbst, also altes Handwerk), der hat Dinkel-Vollkronbrötchen, die sind so luftig und fluffig, dass es mir fast schon wieder ZU viel ist. Frag mich immer, wei DER das hinbekommt. :whistle:

    @Lalelu Ich denke auch, dass ich es so machen werde. Sprich schrittweise ersetzen.

    Ich hab jetzt auchnochmal nen Link gefunden, den ich ganz interessant fand. Also es geht hier generell um "gesunde Kuchen", aber die schreiben auch was zu Vollkornmehl. Gesunder Kuchen - PDF

    Fürs Erste werde ich wohl mal die Apfelvollwertmuffins und den Schoko-Kuchen von hier (Rezept finde ich gerade nicht) ausprobieren. Die sind zumindest schonmal erprobt und haben super Rückmeldungen ;) Und dann werde ich mal schauen, dass ich gesunde Rezepte abwandel und ausprobiere. Erst mal mit 30-50% Vollkornmehl.


    Ganz lieben Dank euch beiden für eure Rückmeldungen.
     
    #6
    Kochfee37 gefällt das.
  7. 09.07.14
    Kochfee37
    Offline

    Kochfee37

    Hallo Lehaja 79,
    dein Link hat mir sehr gut gefallen.
    Da bekomme ich ja direkt Lust das mal auszuprobieren :rolleyes:.
    Wobei ich denke,dass ich es in Zukunft halten werde wie Lalelu,
    40 Prozent Vollkorn sind für mich OK.
    Ich liebe allerdings Rezepte,die ,beschrieben in deinem Link
    aus einem Gemisch aus Rapsöl und Joghurt bestehen,
    der Kuchen wird durch Öl und Joghurt sehr locker.
    Ich verwende sowieso weitestgehend Rapsöl,neben einem guten
    kaltgepressten Olivenöl,dass unser Nachbar aus Italien von
    seiner Verwandschaft bekommt.

    Übrigens parkt gerade ein Brötchenteig in meinem Kühlschrank.
    Zur Hälfte Weißmehl ,zur anderen hälfte selbst gemahlenes
    Vollkornmehl.In dem Teig wurde ebenfalls etwas Öl und Joghurt
    verarbeitet,bin mal gespannt.

    Ist ja toll,dass ihr einen Bäcker habt,der noch nach altem
    Handwerk backt.
    Die meisten Bäcker benutzen Backmischungen.
    Aber so fluffige Vollkornbrötchen ?
    Wie kann das sein (n) ?

    Vielleicht kann uns ja eine erfahrene Vollkornbäckerin
    ein paar Tips dazu geben ?
    Frohes Backen und liebe Grüße
    Anika
    :ROFLMAO:
     
    #7
  8. 09.07.14
    sansi
    Offline

    sansi Sponsor

    Hallo,

    versuche mal dieses Körnerbrot. Sehr lecker und absolut nicht trocken.
     
    #8
  9. 09.07.14
    Lehaja79
    Offline

    Lehaja79

    Hallo Kochfee37,

    das ist ja genial, dass du schon längst mit dem Gemisch Joghurt / Öl backst - und vor allem auch sagen kannst, was es auslöst. Sprich, der Kuchen wird sehr locker. Super! Dann werde ich das auch bald ausprobieren.

    Und ja, ich hab mich wegen den fluffigen Vollkornbrötchen auch gewundert. Das sind Dinkelvollkornbrötchen und ich hatte letztes mal extra nochmal nachgefragt, weil ich dachte, ich hätte da was falsch verstanden.

    Aber auch die Verkäuferin (davor wars ne andere) meinte, das sind Vollkornbrötchen - und eigentlich auch die einzigen, die sie haben. Ansonsten haben sie nur Mehrkornbrötchen, wenn auch alles selbstgemacht. Bei dem Bäcker finde ich auch super, dass jede Verkäuferin wirklich sagen kann, WAS in den Brötchen drin ist. Heutzutage ist es ja oft so, dass viele Vollkorn von Mehrkorn nicht unterscheiden können. Als ich lange Zeit aus gesundheitlichen Gründen nur Dinkelmehl zu mir nehmen konnte - und damals Brot & Co noch nicht selbst gebacken hatte - war das auch der einzige Bäcker, der Dinkelbrezeln und ähnliches verkauft hatte. War vor ca 10 Jahren, da kam das mit dem Dinkelhype bei uns in der Region erst so richtig O:)

    Allerdings kenne ich nur diesen Bäcker und noch einen an meinem alten Wohnort, von denen ich wirklich weiß, dass sie noch alles selbst machen. Denen wird aber auch schon morgens um 6:00 die Bude eingerannt. (y)(y)

    Auch dir Frohes Backen und kannst ja mal berichten, wie das Brot geworden ist :)

    Lehaja
     
    #9
  10. 09.07.14
    Lehaja79
    Offline

    Lehaja79

    Hallo Sansi,

    super - vielen Dank! Hast du auch noch eine Kuchenempfehlung? :love:
     
    #10
    sansi gefällt das.
  11. 09.07.14
    angie64
    Offline

    angie64 Sponsor

    #11
    Lehaja79 gefällt das.
  12. 09.07.14
    Lehaja79
    Offline

    Lehaja79

    @angie64 Sehr gerne! Probier ich auf jeden Fall demnächst aus :) Vor allem, weil Göga ja UNBEDINGT will, dass die fluffig sind und jaaaa nicht hart! :confused: (jaja, die EierlegendeWollMilchSau, oder wie war das?! :whistle: ;)) Aber ich bemühe mich, sonst verschmäht er irgendwann meine selbstgebackenen Vollkornsachen. hihi

    Aber eigentlich such ich ja süßes Vollkorngebäck? (Nicht dass ich meckern will. Für Brot und Brötchen bin ich natürlich auch dankbar!!!) hast du nen Tip?
     
    #12
  13. 09.07.14
    sansi
    Offline

    sansi Sponsor

    Hallo Lehaja,

    leider nicht. Kuchen wird bei uns mit normalem Mehl gebacken:rolleyes:
     
    #13
    Lehaja79 gefällt das.
  14. 09.07.14
    Lehaja79
    Offline

    Lehaja79

    Trotzdem ganz lieben Dank! Ja, ich bin auch erst gerade am Umstellen. :whistle::cool:
     
    #14
    sansi gefällt das.
  15. 09.07.14
    angie64
    Offline

    angie64 Sponsor

    Ich kann mir vorstellen, dass diese Brötchen auch mit Rosinen/Schokostückchen und entsprechender Menge Zucker super schmecken. Das Grundprinzip bleibt ja das gleiche. Wenn ich wieder Zucker esse werde ich das mal ausprobieren.
     
    #15
    Lehaja79 gefällt das.
  16. 09.07.14
    Kochfee37
    Offline

    Kochfee37

    Hallo Lehaja,
    du löst hier ja gerade eine Flut aus,
    Tipps,Tricks etc. :ROFLMAO:
    Meine Brötchen waren sehr lecker,
    und sehr fluffig.
    Das Rezept war von Slava.
    Sie hat viele wie ich finde sehr gute Rezepte
    im Wunderkessel.
    Verarbeitet wurden laut Rezept 300 g Vollkornweizen
    und 200 g Weißmehl.
    Ich kann leider keine links setzen (n) Sonst würde ich
    das gern für dich tun.
    Die Brötchen waren sehr fluffig und lecker.
     
    #16
    Lehaja79 gefällt das.
  17. 09.07.14
    Lehaja79
    Offline

    Lehaja79

    Das ist ne super Idee & werde ich mir auf jeden Fall merken. Und wenn du schneller bist, wäre super, wenn du berichtest. (y)
     
    #17
  18. 09.07.14
    Lehaja79
    Offline

    Lehaja79

    Lach! Na wenn der Thread anderen auch mal helfen kann, dann passt das ja perfekt! 8-)

    Freut mich sehr, dass die Brötchen prima waren! Ich backe nachher noch das einfachste Brotrezept der Welt, da schon erprobt und klasse und Männe mag das sehr. (Allerdings auch 50/50 Weiß- und Vollkornmehl) Da bin ich erst mal auf der sicheren Seite, da wir sonst kein Brot mehr im Haus haben und er morgen gerne belegte Brote mit in die Arbeit nehmen will.
     
    #18
    Kochfee37 gefällt das.
  19. 09.07.14
    Kaffeehaferl
    Offline

    Kaffeehaferl

    #19
    Kochfee37 gefällt das.
  20. 09.07.14
    Lehaja79
    Offline

    Lehaja79

    Danke, liebe @Kaffeehaferl ! Der hört sich ja lecker an *schmatz* :love:
     
    #20

Diese Seite empfehlen