Frage zu Wasserbadfunktion

Dieses Thema im Forum "Nachspeisen und Süßes: Fragen und Hilfe" wurde erstellt von knobi, 21.01.10.

  1. 21.01.10
    knobi
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    knobi

    Hallo,

    am letzten Wochenende sollte ich für meine Torte 8 Eigelbe, 200 g Zucher und 200 g Sahne, 7 Minuten im Wasserbad zu einer Creme aufschlagen.

    Das habe ich in meinem TM 31 auch getan. 7 Minuten, 70 Grad, Stufe 4, mit Schmetterling.

    Leider ist sie nicht so geworden, wie ich es mir vorstellte, bzw. wollte.
    Sie ist zwar etwas dicker geworden, war aber dennoch zu flüssig:-(.

    Woran könnte es gelegen haben, oder wird es mit dem TM nicht so gut wie von Hand? Was meint ihr dazu?

    LG Knobi
     
    #1
  2. 21.01.10
    Fruchttiger 1
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    Fruchttiger 1

    Hallo Knobi,

    ich mach das immer so im TM. Also Eigelb und Zucker in den Tm Deckel drauf und dann auf 70 Grad Stufe 4. Ich warte immer bis 70 Grad erreicht sind und dann 5 min. In diesen 5 min. gebe ich dann die Geschmackszutaten dazu und die Sahne. Das hat bisher super geklappt. Dann kaltschlagen: Messbecher runter, 37 Grad gedrückt und solange rühren lassen bis 37 Grad erreicht sind (das dauert etwas, aber von Hand kaltschlagen war auch mühsam) Hab das schon ein paar mal so gemacht für Parfait und Eismassen und Kuchengeschichten, das war immer total gut das Ergebnis.

    LG Julia
     
    #2
  3. 21.01.10
    knobi
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    knobi

    Hallo Julia,

    kaltgeschlagen habe ich die Creme nicht. Meinst du, dass es daran liegen könnte?

    Gruß knobi
     
    #3
  4. 21.01.10
    Dackel Resi
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    Dackel Resi

    Ich rechne die Zeit auch immer ab dann, wenn die Temperatur erreicht wurde.
    Weiß aber von einem Chefkoch, dass Salmonellen und anderes derartiges erst ab 72° absterben, deswegen mache ich Wasserbadgeschichten eigentlich immer bei 80° und hat immer gut geklappt.
    Direkt Zeit gemessen habe ich eigentlich nie, ich hör halt auf, wenn es die entsprechende Konsistenz hat.

    Ich vermute, du hast einfach nicht lange genug schlagen lassen.
    Ich glaube nicht, dass es am Kaltrühren lag.

    Ist aber nur meine Meinung, bin kein Experte!

    Viel Erfolg weiterhin!
     
    #4
  5. 21.01.10
    Fruchttiger 1
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    Fruchttiger 1

    Hallo Dackelresi,

    ach ab 80 Grad, gut dass Du das schreibst, das mach ich jetzt auch immer mit 80 wenn dann die fiesen Salmonellen im Fall der Fälle endgültig abgetötet werden. Danke!!! Man lernt echt nie aus und hier erfährt man immer Neues. Toll!

    Hallo Knobi,

    nur wenn es im Rezept steht dass die Masse kaltgerührt werden muss, dann mach ich das so. Musst mal nachlesen, wenn nicht, dann kannst Du es weglassen. Rühr mal etwas länger, es wird echt sehr locker fluffig cremig schaumig.

    Viel Glück!

    LG
     
    #5
  6. 21.01.10
    Sonnenschein.engel
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    Sonnenschein.engel

    Hallo Knobi,

    ich rühr auch immer zuerst die Eigelbe mit dem Zucker, geb aber die Sahne bzw. Milch (wegen der Kalorien) bei ca. 70° zu und schlage weiter bis 80° erreicht sind. Hab nämlich immer Angst, dass mir das Eigelb stockt. So funktionierts bei mir eigentlich immer.
     
    #6
  7. 22.01.10
    knobi
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    knobi

    Hallo,

    danke für eure Tipps. Ich werde es demnächst mal mit 80 Grad versuchen (wg. der Salmonellen).

    Ich glaube nicht, dass das Eigelb bei 80 Grad stockt. Ich denke, dass es wichtig ist, dabei schnell genug zu schlagen (St. 4) damit alles bei der Temperatur gut genug in Bewegung bleibt.

    LG Knobi
     
    #7
  8. 22.01.10
    Fruchttiger 1
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    Fruchttiger 1

    Hi,

    das stockt nicht bei 80 Grad. Habs gestern ausprobiert, wiel ich für Sonntag ein Krokanteis gemacht habe. (Papas Geburtstagswunsch) Klappt wunderbar bei 80 Grad.

    LG
     
    #8
  9. 22.01.10
    SalatDaisy
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    SalatDaisy

    Hallo,
    sollte man dann auch besser den Eierlikör und Zabaglione bei 80 Grad zubereiten? Im roten Kochbuch steht 70 Grad und so habe ich es auch immer gemacht.
    Viele liebe Grüße, Salat-Daisy
     
    #9
  10. 22.01.10
    Sonnenschein.engel
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    Sonnenschein.engel

    Hallo SalatDaisy,

    ich mach meinen Eierlikör immer noch nach dem Rezept vom TM 21, blaues Buch, da wird er auf 80° erhitzt.
     
    #10
  11. 22.01.10
    SalatDaisy
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    SalatDaisy

    Hallo Sonnenschein,
    vielen Dank, im roten Buch sind wirklich 70° angegeben, ich habe extra nachgesehen. Aber ich werde wohl nächstens auch 80° einstellen, ist wohl sicherer.
    Liebe Grüße
     
    #11

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