Gärzeiten von Brotteigen, allgemein

Dieses Thema im Forum "Backen: Fragen und Hilfe" wurde erstellt von Texasfan, 23.07.07.

  1. 23.07.07
    Texasfan
    Offline

    Texasfan

    Hallo ihr erfahrenen Brotbäcker/innen.

    Gibt es allgemeine Richtlinien über die Gärzeiten von Brotteigen?:rolleyes:
    Kann ich z.B. meinen Brotteig abends fertig machen, in die Hefeteigschüssel füllen und dann am nächsten Morgen, oder mittags backen?
    Ich liebe es übrigens, wenn sich schöne Luftblasen gebildet haben, also nicht so schwere Teige/Brote.
    Bin mal auf eure Antworten gespannt:p
     
    #1
  2. 23.07.07
    natur-pur
    Offline

    natur-pur

    AW: Gärzeiten von Brotteigen, allgemein

    Hallo Texasfan,

    einen Hefeteig kannst Du abends zubereiten, gut abgedeckt in den Kühlschrank stellen und dann morgens abbacken.

    Einen Sauerteig musst Du ja eh länger stehen lassen (in der ersten Stufe) und das dann auch bei Raumtemperatur. Die genaue Zeit kann man nicht sagen, der Roggenteig zeigt gute Bläschenbildung und wenn du mit einem Löffel reingehst, hörst Du ihn ganz leicht knistern. Dann ist er fertig für den nächsten Gang.
    Bei der zweiten Stufe (schon in der Backform) musst Du warten, bis sich der Teig etwas gehoben hat, das ist aber nicht vergleichbar mit Hefeteig.

    Ich hoffe, ich konnte Dir ein wenig weiterhelfen.

    liebe Grüße
    natur-pur ;)
     
    #2
  3. 23.07.07
    sansi
    Offline

    sansi Sponsor

    AW: Gärzeiten von Brotteigen, allgemein

    Hallo Texasfan,

    Hefeteige lasse ich immer über Nacht im Kühlschrank gehen. Brötchen forme ich fix und fertig und lasse sie auf dem Backblech, mit einem Küchentuch abgedeckt, über Nacht im Kühlschrank gehen. Morgens nur noch abbacken. Funktioniert wunderbar.

    Backe erst seit letzter Woche mit Sauerteig und füge zur Zeit immer noch etwas Hefe:oops: hinzu. Lasse den fertigen Teig ca 1 Stunde gehen, dann in Gärkörbchen oder ähnlcihes und nochmals 30 Minuten gehen lassen.

    Hat bisher super funktioniert.
     
    #3
  4. 23.07.07
    Emilia
    Offline

    Emilia

    AW: Gärzeiten von Brotteigen, allgemein

    hallo,

    ich habe festgestellt, dass man mit vorgegebenen Gehzeiten nicht weit kommt. Ich mache den Fingerdrucktest.

    Bei dem Wetter geht das Brot rasendschnell. Bei kühlerem Wetter dauerts länger.

    Mit der Über-Nacht Geh- Methode habe ich wenig bis gar kein Glück. Die Teige sind immer furchtbar zäh und backen sich nicht mehr schön hoch. Ich lass das mit dem Kühlschrank
     
    #4
  5. 23.07.07
    Texasfan
    Offline

    Texasfan

    AW: Gärzeiten von Brotteigen, allgemein

    Hallo Claudia,
    du bist genau die richtige die antwortet.
    Ich liebe dein "Kartoffel-Kefirbrot". Genau mit diesem Rezept wollte ich mal testen, ob ich es schon abends ansetzen kann.
    Ich nehme es mit den Zeiten nicht so genau. Schaue halt mal öfters nach ob der Teig auch schon gegangen ist und backe dann nach Gefühl.
    Das letzte Brot ist echt SUPER!! geworden. Schöner hätte es auch nicht vom Bäcker kommen können.
    Was meinst du eigentlich mit dem "Fingerdrucktest"??
    Vielleicht bringt mir das auch was??;)
     
    #5
  6. 23.07.07
    Emilia
    Offline

    Emilia

    AW: Gärzeiten von Brotteigen, allgemein

    hallo Jutta,

    wie schön, dass dir das Kartoffelbrot so gut schmeckt wie mir! ;)

    Probiers ruhig mal mit abends ansetzen, aber wie gesagt: Ich finde es lange nimmer so schön. Der Teig müsste m. E. nochmal auf Zimmertemperatur gebracht werden bevor er abgebacken wird, aber dann besteht die Gefahr, dass er "übergeht" also zuviel geht und alle Spannung schon beim Gehen verbraucht wurde (wie erkläre ich es? :confused:)

    Den Fingerdrucktest mache ich ganz einfach: einmal in den gegangenen und geformten Teig mit dem Zeigefinger (du kannst auch jeden anderen beliebigen Finger nehmen ;)) antupfen, dass eine gut sichtbare Mulde zu sehen ist. Wenn die Mulde sich nicht mehr bis nach oben hin ausgleicht, dann ist der Teig abbackfertig. Wenn sie sich wieder langsam nach oben hin wölbt musst du ihn noch weiter gehen lassen. Ganz einfach, gell?

    Und wie gesagt: im Sommer gehts schneller, im Winter geht mein Sauerteigbrot schon mal 4-5 Stunden. In der Zwischenzeit kann ich einkaufen gehen und verpasse auch nix ;). Im Sommer: husch husch, schnell abbacken.
     
    #6
  7. 23.07.07
    Texasfan
    Offline

    Texasfan

    AW: Gärzeiten von Brotteigen, allgemein

    Claudia,
    danke für die Tipps. Davon hörte ich bis jetzt noch nichts.
    Ich sag ja.... man lernt nie aus.
    Werde ich morgen gleich mal probieren, mit deinem Fingertest.
    Hast du auch einen Tipp für mich, wie ich einen schönen Glanz auf das Brot bekomme?
    Ich mag es zwar auch, wenn man noch das Mehl vom Garkörbchen sieht, aber mit einem seidigen Glanz ist auch nicht schlecht.
    Einfach Wasser aufspühen? oder mit einem Zusatz?
     
    #7
  8. 23.07.07
    Emilia
    Offline

    Emilia

    AW: Gärzeiten von Brotteigen, allgemein

    gern geschehn.

    Wg. Glanz mischen manche Bäckers einen TL Speisestärke mit Wasser und bepinseln das Brot nach dem Backen. Ich finde es appetitlicher ohne, aber das ist, wie so vieles, Geschmackssache ;)
     
    #8

Diese Seite empfehlen