Gebäcke Werden nichts mit frischer Hefe

Dieses Thema im Forum "Backen: Fragen und Hilfe" wurde erstellt von fabi, 24.01.14.

  1. 24.01.14
    fabi
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    fabi

    Hallo,

    ich hatte schon des öfteren das meine Gebäcke mit Frischhefe nichts geworden sind oder zumindest
    schlechter "gegangen" sind.
    Es war immer ganz frische Hefe daran kann es nicht gelegen haben.
    ich benutze jetzt nur noch Trockenhefe da wird es immer was.

    weiss jemand warum es mit Frischhefe nichts wird ? Habt ihr das Problem auch ?

    gruss
    Tanja
     
    #1
  2. 24.01.14
    el_marraksch
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    el_marraksch

    Hallo,
    vielleicht ist deine Flüssigkeit zu heiß ? Es gibt viele Gründe, da müsstest du schon mehr zu deiner Vorgehensweise erzählen.
     
    #2
  3. 24.01.14
    fabi
    Online

    fabi

    Hallo Gabriele,

    ich erwärme die Milch mit der Hefe. Achte aber immer darauf dass sie nicht zu heiß ist.
    Dann gebe ich die restlichen Zutaten dazu und knete den Teig.
    danach lasse ich ihn gehen.

    gruss
    Tanja
     
    #3
  4. 25.01.14
    hejula
    Offline

    hejula

    Hallo,

    gib direkt mal etwas Zucker mit zum Milch-Hefe-Gemisch, denn Hefe braucht "Nahrung". Und achte gut auf die Temp. (lauwarm).
     
    #4
  5. 25.01.14
    emi
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    emi

    Hallo Tanja,

    den TM auf 37° einstellen, dann hast Du die richtige Temperatur für das Wasser.

    LG
    emi
     
    #5
  6. 25.01.14
    Ismelda
    Offline

    Ismelda

    Hallo Tanja!
    Ich verrühre alle flüssigen Zutaten samt der Hefe und der Butter, dem Zucker und Salz (wenn sie in den Teig sollen) 3 min/37°C/Stufe 2. Danach gebe ich das Mehl und die restlichen Zutaten dazu und lasse kneten: 5 min/ Knetstufe ohne Messbecher. Seitdem ich das so mache, werden meine Hefeteige total super (auch, wenn ich nur ganz wenig Hefe benutze). Viel Erfolg und viele Grüße
    Ismelda
     
    #6
  7. 25.01.14
    uschihexe
    Offline

    uschihexe Die mit dem TM kocht

    Hallo,
    ich backe auch mit Hefe ,habe aber meine Flüssigkeiten noch nie erwärmt. Das schafft die Hefe schon selbst. Evtl. war Deine frische Hefe zu alt. Bei mir ist es gerade umgekehrt. Ich verwende keine Trockenhefe, weil ich das Gefühl habe, der Teig geht nicht gut mit Trockenhefe. Das Salz gebe ich auch erst mit dem Mehl dazu.
     
    #7
  8. 25.01.14
    anilipp
    Offline

    anilipp

    hallo,

    letztens habe ich eine Sendung mit Hannes Weber, einem Bäcker und Konditor gesehen, in der er erzählt hat daß er seine Hefe in ganz kalter Milch auflöst, damit der Teig nicht zu warm wird. HIER ist das Viedo dazu. Ich finde es sehr interessant :p
     
    #8
  9. 25.01.14
    Dorilys
    Offline

    Dorilys Rhein-Lahn-Hexe


    Hallo,

    wir haben ja im November einen Komplett-Kurs bei der Fa. Manz besucht. Und der dortige Bäckermeister hat auch alle Teige kalt angesetzt, damit die Hefe "sich nicht zu schnell verbraucht".

    Außerdem, wie warm ist denn euer Mehl, wenn ihr es zur erwärmten Wasser-/Milch-Hefe-Mischung gebt? Zimmertemperatur, 20 °C? Es kühlt die ganze Sache doch sofort wieder runter. Oder wärmt Ihr auch Euer Mehl vor?
     
    #9
  10. 25.01.14
    Zimba
    Offline

    Zimba *

    Hallo,
    wichtig ist, dass das Salz NICHT direkt auf die Hefe kommt. Bei mir gelingen alle Teige mit frischer Hefe besser als mit Trockenhefe, die benutze ich überhaupt nicht mehr :)!
    Schönen Samstag,
     
    #10
  11. 25.01.14
    el_marraksch
    Offline

    el_marraksch

    Hallo,
    man muss nur bedenken wenn man die Flüssigkeit kalt dazugibt dauert die gehzeit natürlich auch länger. Die meisten wollen schnelle Brote backen. Aber gutes Brot braucht Zeit.
     
    #11
  12. 25.01.14
    Marmeladenköchin
    Offline

    Marmeladenköchin Marmeladen Hexe

    Hallole,
    grad gestern war das bei uns Thema.. unser Schwiegersohn sagt er macht
    immer einen Vorteig.. z.b. f Dampfnudeln.. das hat er v seiner Oma so gelernt.
    Die Dampfnudeln waren sehr fluffig.
    gruss Uschi
     
    #12
  13. 25.01.14
    Fräulein Ingrid
    Offline

    Fräulein Ingrid

    Hallo,
    interessant.
    Bei einer Tupperware-Vorführung (vor ca. 15 Jahren) habe ich genau das „gelernt", die Repräsentanten schüttelte im Mixbecher die frische Hefe mit Salz so lange, bis das Salz die Hefe aufgelöst hat und flüssig war. Ich praktiziere das aber nicht so, weil das Argument: bei einem Hefeteig kann man etwas mehr Flüssigkeit immer brauchen, bei meinen Hefeteigen nicht zutraf.
    Ich habe nun wiederum bei meiner Mutter gelernt, dass Hefe auf keinen Fall mit Fett direkt in Verbindung kommen darf. Deswegen setze ich Hefe niemals mit Milch an, und wundere mich immer wieder, dass es vorgeschlagen wird und das ist ja offensichtlich zu funktionieren scheint.
    Allerdings backe ich, bzw. rühre ich alles, was mit Hefe ist, im BBA, weil ich da das Ergebnis besser finde.
    Da wird auch alles zusammen eingefüllt und wird dann immer etwas.
     
    #13
  14. 25.01.14
    Zimba
    Offline

    Zimba *

    Hallo,
    tja, so wird es verschiedene Tipps geben, die bei einem funktionieren, beim anderen nicht.Es kann sich ja jeder die für sich optimale Lösung aussuchen ;). Ich kippe jedenfalls niemals Salz auf die Hefe, wie es mir ein Bäcker, der auch Backkurse gibt, empfohlen hat. Seitdem habe ich wunderbare fluffige Hefeteige.
    VG,
     
    #14
  15. 25.01.14
    Kaffeehaferl
    Offline

    Kaffeehaferl

  16. 25.01.14
    Zimba
    Offline

    Zimba *

    Tja, und trotzdem werden die Teige spitze...... ;)
     
    #16
  17. 25.01.14
    Kaffeehaferl
    Offline

    Kaffeehaferl

    Ja, meine werden auch super, wenn ich Butter, Milch und Hefe zusammen erwärme. ;)



    Ferndiagnose ist bei fabis Problem schwierig.
    Ich verwende auch lieber frische Hefe, mit Trockenhefe hatte ich früher oft schlechte Erfahrungen.
    Allerdings habe ich den Eindruck, dass die (Bio)Trockenhefe besser geworden ist,
    was meine letzen Ergebnisse mit den "Notfalltütchenweilkeinefrischedaist" betrifft. :rolleyes:
     
    #17
  18. 25.01.14
    Sputnik
    Offline

    Sputnik Sponsor

    Hallo @ all ;)

    Solange ich backe, und das ist schon sehr laaange, lese ich immer mal wieder von speziellen Methoden mit der Hefe vorzugehen. Ich denke es gibt sicher keine allgemein gültige Methode.

    Denn die Hefe ist ein empfindliches Wesen, was je nach den vor Ort herrschenden Bedingungen mal so, oder mal so reagiert. In sehr hohen Lagen herrschen andere Bedingungen als z.B. im Flachland oder an den Küsten.

    Somit drängt sich der Verdacht auf, daß alle diese Tipp´s je nach Standort ihre Richtigkeit haben. Da wird jeder bei der Methode bleiben, die vor Ort erfolgreich ist. :dontknow:
     
    #18
  19. 25.01.14
    fabi
    Online

    fabi

    Hallo,

    danke für eure Tips. Ich glaube ich bleibe einfach bei meiner Trockenhefe, da ist mir bisher
    jedes Gebäck etwas geworden.

    gruss
    Tanja
     
    #19
  20. 25.01.14
    kreativ
    Offline

    kreativ kesselsüchtig

    Hallo Tanja,

    also wichtig ist wirklich dass die Hefe nicht zu warm bekommt...und vielleicht magst du es mal probieren den Hefeteig über Nacht im Kühlschrank gehen zu lassen. Dazu den Teig ganz normal anrühren, mit kalter Milch, abdecken und in den Kühlschrank. Aber die Schüssel nicht zu klein wählen sonst läuft er dir im Kühlschrank spazieren ;)
    Viele Grüße von kreativ Barbara
     
    #20

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