Gehen über Nacht ....

Dieses Thema im Forum "Backen: Fragen und Hilfe" wurde erstellt von Emilia, 06.02.05.

  1. 06.02.05
    Emilia
    Offline

    Emilia

    hallo und Guten Morgen,

    nur die Semmerl, oder andere Hefeteilchen oder Brötchen sollen über Nacht gehen :lol:

    Ich habe gerade die Krustensemmerl, die über Nacht im Keller bei recht kühlen Temperaturen warten mussten in den Ofen geschoben. Der Ofen war nicht vorgeheizt und die Backzeit ist mit 30 Minuten angegeben, was ja so nicht stimmen kann, da sich die 30 Minuten auf vorgeheizt beziehen.

    Wird das was? wie macht Ihr das? wie ist das mit der Backzeit? Und soll man die kalten Teilchen erst nochmal im warmen gehen lassen bevor man sie abbäckt? oder so wie ich es gemacht habe? in den Kalten Ofen und Backzeit verlängern?

    ich schätze mal, ich werde "auf Sicht" backen, jetzt nach 20 Minuten sind sie noch ziemlich käsig.

    Liebe Grüsse und einen schönen Sonntag

    Claudia
     
    #1
  2. 06.02.05
    Pöt
    Offline

    Pöt Inaktiv

    Hallo Emilia,

    klar geht das, den Teigling über Nacht gehen zu lassen. Allerdings müssen es dann wirklich sehr tiefe TEmperaturen sein (etwa wie im Kühlschrank), damit die MO so weit in den Kälteschlaf geschickt werden, daß der Teigling nicht "übergeht".

    Mit dem Backen wirst Du auf jeden Fall "nach Sicht" fahren müssen, da jeder Ofen anders heizt. Auch mußt Du damit rechnen, daß die Stücke zu hart werden, da die Haut zuerst trocknet und dann durch das langsame Backen hart wird, ehe die Hitze im Innern sauber ankommt.

    "Backen" heißt: an jeder Stelle im Teigling müssen 92°C erreicht werden. Dann ist es gar. Wenn der Ofen kalt ist, dauert das eben lang und solange wird die KRuste fest.

    BEsser wäre es, den Ofen mit einem Backstein auszustatten (Backblech ist immer ein recht schlechtes Hilfsmittel!). Dann den Ofen auf maximale Temperatur 1 Stunde vorzuheizen (kostet ca 30 Cent!) und dann bei 220°C zu backen. Aber wer hat schon eine Stunde Zeit vorher...

    Habe die Ähre!

    Pöt
     
    #2
  3. 06.02.05
    Emilia
    Offline

    Emilia

    hallo Pöt,

    wie schön, dass Du Dich hier einbringst. Hast mir ja schon in einem "befeindten" :wink: Forum hilfreiche Tipps gegeben.

    Ich denke, dass letzte Nacht so um die 6°C im Keller waren, das passt.

    Ja, sie sind nicht so aufgeplatzt und härter. Ich habe sie grade nochmal mit Wasser besprüht und mit einem Tuch abgedeckt. Es wird schon.

    Einen Brotbackstein habe ich. Soll ich die kalten Rohlinge dann auf den heissen Backstein legen? Gibts da nicht einen Hitzeschock? können die Teiglinge noch aufgehen, wenn gleich so eine Hitze da ist?

    eine Stunde?? hab ich locker Zeit. da kriech ich halt nochmal in die Federn. Die Katz fordert um 6.00 ihr Tribut :axe: .

    Liebe Grüsse

    Claudia
     
    #3
  4. 06.02.05
    Tobby
    Offline

    Tobby

    Hallo!

    Gerade gestern hab ich das "über Nacht gehen" mit dem Teig für Baguette probiert. Hab ihn im Kühlschrank gehabt und gestern abend schon Brötchen geformt - war nicht sehr klug, denn sie sind logischerweise alle aneinander geklebt. So musste ich sie wieder trennen und nochmals formen. Hab dann mein Backblech mit heißem Wasser abgespült, Backfolie drauf und dann die Brötchen. Danach ab in den vorgeheizten Ofen bei 200° etwas länger wie angegeben gebacken - insgesamt ca. 25 Min. Sind sehr gut geworden - innen luftig und außen knusprig (hab wie immer vorher mit Wasser eingesprüht und auch eine Schüssel mit Wasser im Ofen gehabt).

    Viele Grüße und einen schönen Sonntag wünscht
    Tobby
     
    #4
  5. 06.02.05
    gabi etzig
    Offline

    gabi etzig Inaktiv

    Auch von mir Hallo,

    habe gestern abend auch zum ersten mal Brötchenteig gemacht, den ich
    dann über Nacht auf dem kalten Balkon habe gehen lassen.
    Der Teig war schön in der Tupperschüssel aufgegangen und ich habe dann die Brötchen geformt und bei 200 C in den kalten Ofen (Ober-Unterhitze) mit einem Schälchen Wasser gegeben.
    Die angegebene Zeit hat bei mir leider auch nicht funktioniert. Aber jetzt bin ich ja wieder schlauer.
    Beim nächsten mal Ofen vorheizen!!!!!

    Man lernt halt nie aus

    Gruß Gabi =D
     
    #5
  6. 06.02.05
    Emilia
    Offline

    Emilia

    hallo Ihrs,

    also ich werde es nächstesmal auch so machen:

    Teig gehen lassen und formen am nächsten Morgen. Aber dann wär es wahrscheinlich besser, diese nochmal gehen zu lassen, oder? In der Zwischenzeit hat der Ofen Zeit vorzuheizen.

    Dann ist aber die Zeitersparnis für frische Morgensemmerl nicht berauschend. :-? Das hätte ich mir eigentlich von der Methode erhofft.

    Vielleicht kommen noch Erfahrungswerte?

    LG

    Claudia
     
    #6
  7. 06.02.05
    Marion
    Offline

    Marion Moderator

    Hallo Claudia =D
    und wenn Du die Vorheizzeit des Ofens zum Gehenlassen der Brötchen nutzen würdest??
    Also, Brötchen formen, in den kalten Ofen, anstellen, wenn Temperatur erreicht, x Minuten backen.
    Das müsste doch gehen.

    Grübelnde Grüße
    Marion =D
     
    #7
  8. 06.02.05
    Pöt
    Offline

    Pöt Inaktiv

    Hallo Emilia,
    Hitzeschock ist gut! *lol* Aber den bekommt ein Brot nicht. Das einzieg was passiert ist, daß die MO absterben. Aber da sie ihre RAbeit gemacht haben, ist das ok.

    Nein! Das Problem ist ein anderes:
    Warum müssen die 92^C im Teig erreicht werden? Damit das Eiweiß im Mehl gerinnt. Das ist alles. Das dabei die KRuste "verbrennt" (chemisch betrachtet) ist uns nur lieb, denn so bekommen wir die schönen Röststoffe, die den Appetit machen. Nötig wären sie aber nicht.

    Und wie erreichen wir ein saftiges Brötchen? Indem wir maximale Hitze auf das Ding bringen, damit die Hitze möglich schnell innen drinnen ist, ehe zu viel Wasser verdunstet ist.
    Du willst ein Beispiel?Bitte schön:
    Wir machen 2 x Hefeteig (Mehl, Salz, Wasser, Hefe). Absolut identisch.
    Nun machen wir daraus einen ganz flachen Fladen: wir machen eine Pizza.
    Als Belag nehmen wir aber nur einen Löffel Tomatensoße. MEhr nicht, denn das würde das Ergebnis verfälschen.
    Nun gibst Du Deinen Fladen in den kalten Ofen und schaltest auf 200°C.
    Ich aber tue meinen Pizzafladen in einen auf 300°C heißen Profi-Ofen einer Pizzeria. Meine Pizza ist nach 3 Minuten fertig: Innen saftig und außen knsuprig. Dein Ofen braucht 16 Minuten bis er im Fladen 90°C erreicht hat: Deine Pizza ist oben steinhart und unten lappich.

    Also haben die Pizzabäcker den Ofen so hoch gestellt, damit es besser Pizzas gibt. Bei Brot haben wir ein klein wenig anderes Problem: das Ding ist zu dick. Die Kruste würde verbrennen. Also schalten wir die Hitze runter und nehmen in Kauf, das die Kruste dick und hart wird.

    Ergo: Brötchen und andere Kleinteile IMMER (!!!) bei hocher Anfangshitze backen. Und warum den Backstein? weil unsere Haushaltsherde nicht zum Brotbacken geeignet sind: sie produieren mehr Ober- als Unterhitze. Taugt uns nicht, denn zum Brotbacken brauchen wir 2/3 Unter- und nur 1/3 Oberhitze. Hier hilft uns der Stein ein wenig aus der Klemme. Trotzdem bleiben die Brötchen unten etwas blaß. tragen wir es mit Fassung, denn ein Profiofen kostet mehrere 10 Tausend Euronen...

    Also: Immer mit BAckstein und den äußerst gut vorheizen, danach die Hitze etwas runternehmen (aber NICHT abschalten!!) und bei 220-250°C in 12-15 Minuten die Brötchen backen!

    Guten Appetit!

    Habe die Ähre!

    Pöt
     
    #8
  9. 06.02.05
    Pöt
    Offline

    Pöt Inaktiv

    Ach und nochwas zu dem "befreundet"/"befeindet":

    Das ist mir wurscht, wer mit wem und wer nicht mit wem. Ich schaffe mir meine eigenen Feinde... :wink:

    HdÄ

    P.
     
    #9
  10. 06.02.05
    Emilia
    Offline

    Emilia

    jetzt nochmal zum Mitmeißeln, lieber Pöt:

    wenn die Brötchen normal in der Küche gehen können, sind sie etwa doppelt so groß vor dem Backen. Wenn ich sie aber in den Keller gesperrt habe, sind sie fast noch so klein wie zu Beginn. haben sie das wirklich "ihre Arbeit getan"?

    ich dachte sie sollten so kühl wie die sind nochmal die Gelegenheit zum Gehen haben. Obwohl, das hat die Pizza ja auch nicht. :-O

    das habe ich auf unseren Thermomix gemeint, der in diesem Forum ja das goldene Kalb ist :wink: . Ich weiss aber, dass Deine Sauerteig-Meinung durchaus kontrovers diskutiert wird, das ist mir aber auch wurscht, ich bin mit Deinen Tipps immer gut gefahren. =D Dafür Danke.

    @Marion, das ist freilich auch eine Möglichkeit. Wäre ja nicht das erstmal, dass Brötchen oder Brot so gebacken wird, stimmts? =D

    LG

    Claudia
     
    #10
  11. 06.02.05
    Biwi
    Offline

    Biwi

    :roll: :-O

    Jetzt versteh ich auch warum man das Brot auf der untersten Schiene backen soll.Das mach ich nämlich von Anfang an so und viele haben mich schon gefragt warum?? Sie backen in der mitte des Ofens. Jetzt hab ich ne Erklärung...
    Schon wieder was dazu gelernt.. :wink:
    Danke
     
    #11
  12. 06.02.05
    Pöt
    Offline

    Pöt Inaktiv

    [quote="Emilia"wenn die Brötchen normal in der Küche gehen können, sind sie etwa doppelt so groß vor dem Backen. Wenn ich sie aber in den Keller gesperrt habe, sind sie fast noch so klein wie zu Beginn. haben sie das wirklich "ihre Arbeit getan"? [/quote]

    Dann liegt etwas anderes vor! Selbst bei sehr geringen Hefegaben (1-2%) oder bei Sauerteig-Brötchen reichen 6-8 Stunden im Kühlschrank (!) um eine ausreichende Gare zu erzielen.

    Wenn sie das bei Dir nicht haben, vermute ich einen Fehlerin der Verarbeitung: Hefe zu warm, zu kalt, zu Kontakt mit Salz, zu wenig geknetet oder so...

    Na, ich muß ja nicht sagen, was ich persönlich von diesem "Wunderwerkzeug" halte (dann würde man meinen Zugang hier sicher sperren), aber mir gehts um das Backen. Punkt und mehr nicht. Und das mit dem Danken: bleibe mal auf dem Teppich, so sehr verausgabt habe ich mich dabei nicht.

    @Biwi:
    das Prinzip findet man in den alten gemauerten Backöfen wieder: von unten volle Kontakthitze und von oben geminderte Strahlungshitze. Leider sind unsere Haushaltsöfen keine "artgerechte Brotbackhaltung", sondern ein Zugeständnis ans Kuchenbacken und Grantinieren (Aufläufe etc): die brauchen Oberhitze.

    Habe die Ähre!
     
    #12
  13. 06.02.05
    Emilia
    Offline

    Emilia

    oh, ich verausgabe mich nicht, keine Sorge. Das habe ich in meiner Kinderstube gelernt und tut mir nicht weh. :angel3:

    kann mit dem Thermomix auch nicht sein :lol:. Dafür haben wir ihn ja 8-)

    im Keller ist es halt kälter als in meiner Küche und da gehen die Dinger halt nicht so auf. im Übrigen sind es reine Hefeteigbrötchen, die ich da backe. Nach Greta ...

    Liebe Grüsse

    Claudia
     
    #13
  14. 06.02.05
    WK-Rezeptetopf
    Offline

    WK-Rezeptetopf Beiträge ehemaliger Benutzer/innen

    Hallo Pöt,

    nur mal eine kurze Frage:

    Hast Du mal mit dem TM 21 oder TM 31 gearbeitet? Bist Du total dagegen?
    Gesperrt wirst Du nicht, nur warum hast Du Dich hier angemeldet, wenn Du nichts davon hälst??? :roll:
     
    #14
  15. 06.02.05
    anky
    Offline

    anky

    Hallo Emilia,
    ich backe schon ewig über Nacht meine Sonntagssemmeln (1/2 Vollkorn)
    Was ich gemerkt habe ist wirklich wichtig, das du das Wasser hierzu kalt wählst und nicht warmes Wasser dazu gibst! Dann ab in den Kühlschrank oder anderswo in die Kälte.Nächsten Morgen wenn ich die Semmeln absteche mit dem Spatel, hat der Ofen Zeit zum Vorheizen, ich wälze die Semmeln noch kurz im Salzwasser und in Saaten und dann ab in den Ofen unterste Schiene und mit Schale Wasser im Ofen! Perfekt, alle lieben sie so!
     
    #15
  16. 07.02.05
    Pöt
    Offline

    Pöt Inaktiv

    Uff, das rettet mir den Tag! :rolleyes:

    Im Ernst: mir gehts ums BAcken. Mehr nicht. Ich werde auch in den ganzen anderen und sicher schönen und netten Foren hier nicht zu finden sein. Und ausprobiert habe ich diese Maschinen noch nicht. Nur die Meinung anderer Menschen gelesen/gehört.
    Normalerweise gebe ich nichts auf die Meinung anderer (wer mich kennt, weiß was ich meine :wink:) , aber so ganz den Sinn der Maschinen zum Backen habe ich noch nicht entdeckt. Ich habe da zwei andere ganz einfache und höchst effektive Knetmaschinen, die nichts kosten und gleichzeitig zärtlich und unbarmherzig mit dem Teig umgehen können: meine linke Hand und meine rechte Hand. Ganz klassisch. Und das werde ich sicher nicht ändern.

    Habe die Ähre!

    Pöt
     
    #16
  17. 07.02.05
    Pöt
    Offline

    Pöt Inaktiv

    Hast Du da was falsch rum verstanden? =D
     
    #17
  18. 08.02.05
    JO
    Offline

    JO

    Hallöchen,

    also ich bereite meinen Teig schon seit langem am abend vorher. In der Tupperschüssel wartet er dann am nächsten Morgen auf die Zubereitung. (formen der Brötchen) ...das klappt prima!!


    Seit kurzem forme ich auch die Brötchen am Vorabend, aber damit bin ich nicht so glücklich :-( , denn die Oberflächen trocknen total aus -obwohl ich die Brötchen vorher besrühe -

    Habt Ihr da auch einen Tip für mich?????
     
    #18
  19. 08.02.05
    Emilia
    Offline

    Emilia

    Hallo

    genauso gehts mir auch, Jo!

    ich vermute mal, der Teig kann bereitet werden, das Formen muss am nächsten Tag erfolgen. Die Teiglinge dann noch kurz gehen lassen und abbacken.

    ich vermute mal, Du meinst vorheizen? :)

    LG

    Claudia
     
    #19
  20. 08.02.05
    anky
    Offline

    anky

    Hallo Emilia,
    natürlich meinte ich das! Wurde schon editiert! War wohl schon zu spät gestern Abend!
     
    #20

Diese Seite empfehlen